Vollkornbrote nur mit Sauerteig und ohne Hefe zu backen ist eigentlich sehr unkompliziert. Trotzdem bekommt man ein Brot, das lange Zeit frisch bleibt und auf Vorrat gebacken werden kann. Wir frieren es nicht ein, da es dadurch nicht unbedingt besser wird. Bei anderen Brotsorten ist das anders. Aber in einer Woche ist bei uns auch fast immer alles aufgegessen.
Ich habe mir für diese Woche mal ein neues Rezept ausgedacht, wobei ich das Verhältnis Getreide, Wasser und Salz annähernd beibehalten habe. Weil ich das Dinkelvollkornmehl mit einsetzen wollte, habe ich einen Teil davon mit in das Brühstück aufgenommen, damit das Brot schön saftig bleibt. Dinkelmehl macht das Brot sonst schnell trocken. Das sind selbst gesammelte Erfahrungen die mit einfließen, wenn man sich ein neues Rezept zusammenstellt.
Vollkornbrot mit Dinkel und Leinsamen
Rezept für 2 lange Kastenformen
Der Sauerteig (etwa 24 Stunden vor dem Backen ansetzen):
700 g Roggenmehl 1150
700 g Wasser
50 g Sauerteig vom letzten Backen
Für den Sauerteig 24 Stunden vor dem Backen das Roggenmehl und den Sauerteig vom letzten Backen mit kaltem Wasser verrühren. Abgedeckt bis zum nächsten Tag stehen lassen.
Das Brühstück (etwa 12 bis 24 Stunden vor dem Backen ansetzen):
500 g Roggenschrot
200 g Dinkelvollkornmehl
100 g Leinsamen
40 g Salz
800 g kochendes Wasser
Die trockenen Zutaten für das Brühstück vermischen, mit kochendem Wasser überbrühen, gut verrühren und abgedeckt bis zum nächsten Tag stehen lassen.
Der Brotteig (2 bis 4 Stunden vor dem Backen ansetzen):
1400 g Sauerteig
1640 g Brühstück
400 g Dinkelvollkornmehl
100 g Roggenvollkornmehl
100 g Weizenvollkornmehl
etwas Roggenschrot zum Wälzen
Am nächsten Tag 50 g Sauerteig für das nächste Brot abnehmen und gut verschlossen in den Kühlschrank stellen. (wichtig!)
Dann erst den Sauerteig, das Brühstück und das Mehl in einer großen Schüssel mit der Hand gut verkneten und zwei Brote formen. In Schrot wälzen und in gefettete Formen legen.
Nochmals 2 bis 4 Stunden abgedeckt gehen lassen.
Backen (70 Minuten):
Backofen auf 240° vorheizen.
Die gefüllten Formen auf ein Backrost stellen und bei 240° fallend auf 220° genau 70 Minuten backen.
Das Brot am besten erst am nächsten Tag anschneiden. Das Brot hält sich sehr lange frisch.
 |
| vor dem Gehen |
 |
| nach dem Gehen |
 |
| nach dem Backen |