Zwieback

Als ich letztens einkaufen war, wollte ich Zwieback mitbringen. Eigentlich eine machbare Aufgabe, dachte ich. Ein zufälliger Blick auf die Zutatenliste sorgte dann doch für eine Überraschung. Was da so alles drin ist, bei einem Produkt, dass eigentlich nur aus Mehl, Wasser oder Milch, Zucker, Butter, Hefe und Salz bestehen sollte. Ich ließ die Packung im Regal. Dann sah ich in einem anderen Supermarkt, dass es bei allen Marken ähnlich aussah. Es war kein Zwieback ohne Palmfett zu finden. Erstaunlich wo das Zeug überall drin ist.
Was soll man aber jammern, selbstgemacht ist vielleicht sowieso viel besser und auf die Idee wäre ich sonst nie gekommen. Hier also nun der erste Versuch. Das Rezept habe ich mir selbst überlegt, da ich im Internet nicht fündig geworden bin. Aber wer backt auch schon seinen eigenen Zwieback?
Ich habe mich, wie beim Schweizer Brot, für einen Biga als Vorteig entschieden. Geschmacklich war mir ein ausgewogenes Verhältnis von Zucker und Salz wichtig. Die Form und die Größe spielte für mich beim ersten Versuch noch keine Rolle. Mit dem Ergebnis bin ich sehr zufrieden. Die Zutaten werde ich beim nächsten Mal wieder so verwenden, bei der Optik kann ich aber noch nachbessern.

Zwieback

Der Vorteig (etwa 24 Stunden vor dem Backen ansetzen)

150 g Weizenmehl 550
70 g kaltes Wasser
1 g frische Hefe

Die Vorteigzutaten von Hand verkneten und 16 bis 18 Stunden luftdicht abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen. Der Teig ist sehr fest, am nächsten Tag ist er aber trotzdem auf die doppelte Größe angewachsen.


Der Teig (etwa 2 Stunden vor dem Backen ansetzen):

221 g Vorteig
250 g Weizenmehl 550
4 g frische Hefe
6 g Salz
30 g Zucker
170 g Milch
30 g kalte Butter

Alle Zutaten, bis auf die Butter, mit der Maschine gut verkneten. Dann die Butter unterkneten. Den Teig etwa 1 Stunde abgedeckt stehen lassen.

Den Teig kurz von Hand durchkneten und zu einer Rolle formen, in eine gebutterte Kastenform legen und wieder etwa 1 Stunde abgedeckt gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 180° vorheizen.

Die Oberfläche mit Milch bestreichen. Mit einem spitzen Messer den Teig gleichmäßig (ca. 12 Mal) etwa 2 cm tief einstechen, damit das Brot nicht aufreißt.


Backen (etwa 30 Minuten):

In den Backofen geben und bei 180° C etwa 30 Minuten backen. Nach der Hälfte der Zeit die Tür kurz öffnen um die Feuchtigkeit abzulassen.

Aus der Form nehmen, gut auskühlen lassen (am besten über Nacht) und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben auf zwei Gitterrosten auslegen und bei 180°C Umluft etwa 30 Minuten goldbraun rösten.