Das eigene Brot zu backen hat schon sehr viele Vorteile. Es bieten sich einfach unzählige Möglichkeiten für Experimente. Die Variationsmöglichkeiten sind sehr vielfältig, man muss allerdings das richtige Verhältnis von Mehl zu Salz und zugleich das Verhältnis Mehl zu Wasser beachtet. Das Mehl ist bei mir immer die Grundlage der Berechnung. Bei herzhaften Broten sollte der Salzgehalt zum Mehl immer 1,8% bis 2% betragen. Beim Wasser kommt es immer auf das Mehl oder das Getreide an. Je nachdem ob man Mehl oder Schrot, Roggen oder Weizen nimmt, schwankt der Anteil der Flüssigkeit stark. Auch die Auswahl des Vorteiges spielt eine große Rolle. Als groben Richtwert kann man aber 60% bis 75% Flüssigkeit im Verhältnis zum Mehl ansetzen. Hier muss man am Anfang etwas weniger Flüssigkeit nehmen und dann nach und nach noch etwas Flüssigkeit zugeben. Mit der Zeit sammelt man hier seine eigenen Erfahrungen. Es muss auch nicht immer nur Wasser in den Teig, man kann auch mal mit Bier, Buttermilch, Molke, Tee usw. experimentieren. So kommt dann mit der Zeit auch mal ein eigenes Rezept dabei heraus, wie dieses Bauernbrot mit Malzbier.
Rezept für Bauernbrot mit Malzbier
Sauerteig (ca. 24 Stunden vor dem Backen
ansetzen):
200
g Roggenmehl 1150
200
g Wasser
50
g Anstellgut (Sauerteigrest vom letzten Backen)
Die
Sauerteigzutaten vermengen und etwa 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen
lassen.
Vor
der Verwendung wieder 50 g vom fertigen Sauerteig abnehmen und im Kühlschrank
aufbewahren!
Hauptteig (ca. 3 Stunden vor dem Backen ansetzen):
400
g Sauerteig
200
g Roggenschrot
350
g Weizenvollkornmehl
80
g Haferflocken
180 g Wasser
100
g Malzbier
16
g Salz
1
kleine Prise gemahlener Kümmel
Alle
Zutaten sehr gut verkneten. Wenn der Teig noch zu fest ist, kann man noch etwas
Wasser dazugeben.
Etwa
1,5 Stunden abgedeckt ruhen lassen.
Den
Teig rundwirken und, mit der offenen Seite nach unten, in einer Schüssel oder einem
Korb abgedeckt etwa 45 Minuten gehen lassen.
In
der Zeit den Backofen auf 250°C vorheizen.
Den
Teig aus der Schüssel auf ein Backblech kippen, so dass die Unterseite nach
oben kommt, einschneiden und in den vorgeheizten Ofen schieben.
Backen (ca. 50 Minuten):
Bei
250°C mit Dampf backen und nach 10 Minuten die Temperatur auf 220°C runterregeln.
Dann weitere 40 Minuten backen. Nach etwa 20 Minuten die Backofentür kurz
öffnen, um den Dampf abzulassen. Ungefähr 5 Minuten vor dem Herausnehmen noch mal mit Wasser einpinseln.
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| vor dem Gehen |
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| nach dem Gehen |
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| auf dem Brotschieber |
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| nur noch einschneiden und dann ab in den Ofen |