Franzbrötchen mit Haselnüssen

Heute zum ersten Advent gibt es bei uns weihnachtliche Franzbrötchen. Die typische Form habe ich nicht bei allen Exemplaren hinbekommen, da muss ich noch etwas üben. Geschmacklich waren sie wirklich lecker, weichen vom Original aber, auch durch die Haselnüsse, etwas ab.
Vorgenommen habe ich mir diese typisch hamburgische Spezialität schon länger. Heute war aber die optimale Gelegenheit dazu, denn wir hatten Besuch von Freunden, die lange in  Hamburg gewohnt haben und jetzt bei uns in der Straße wohnen.
Franzbrötchen werde ich sicher nochmal backen, allerdings werde ich dann eine andere Variante ausprobieren. Das Rezept eignet sich aber zum Nachbacken, darum soll es hier auch nicht fehlen.

Franzbrötchen mit Haselnüssen

Mehlkochstück (mindestens 5 Stunden vor dem Backen ansetzen):

20 g Weizenmehl 550
8 g Salz
100 g kaltes Wasser

Das Mehl, das Salz und das kalte Wasser mit einem Schneebesen klümpchenfrei verrühren, unter Rühren einmal kurz aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und noch etwa 2 Minuten weiter rühren. Dann mindestens 3 Stunden abkühlen lassen.


Vorteig (etwa 3 Stunden vor dem Backen ansetzen):

200 g Weizenmehl 550
240 g Milch
8 g Honig
12 g frische Hefe

Die Vorteigzutaten verrühren und etwa 1 Stunde abgedeckt gehen lassen. Der Teig sollte sich mindestens verdoppelt haben.


Hauptteig (etwa 2 Stunden vor dem Backen ansetzen):

Mehlkochstück
Hefestück
280 g Weizenmehl 550
50 g Zucker
60 g Joghurt

Alle Zutaten so lange miteinander verkneten, bis der Teig sich gut von der Schüssel löst und dann etwa 1 Stunde abgedeckt gehen lassen.


Füllung:

50 g flüssige Butter zum Bestreichen

200 g geröstete und gemahlene Haselnüsse
60 g Puderzucker
4 g Zimt (nach Geschmack)

Die trockenen Zutaten gut miteinander vermischen.


Zubereitung:

Den Teig ausrollen, mit der flüssigen Butter bestreichen, mit der Füllung bestreuen und aufrollen. Anschließend etwa 4 cm dicke Scheiben abschneiden und mit einem Kochlöffelstiel in die typische Form drücken. Die Teiglinge dann abgedeckt etwa 20 Minuten gehen lassen.
In der Zeit den Backofen auf 220°C vorheizen.


Backen (etwa 20 Minuten):

Bei 220°C in den Ofen schieben und nach 5 Minuten die Temperatur auf 200°C absenken. Die Franzbrötchen insgesamt etwa 20 Minuten backen.

Kiko - Mehrkornbrot

Meine Tochter hat mir letztens ein Brot beschrieben, das sie im Kindergarten sehr gerne gegessen hat. Die Beschreibung war sehr gut , denn ich hatte eine klare Vorstellung was sie meinte. Und nachdem sie mein Brot, das ich mit dem Taschenrechner und ihrer Beschreibung zusammengestellt und gebacken habe, verkostet hat, war sie der Meinung, dass das Brot genau so schmeckt, wie sie es von früher aus dem Kindergarten kennt. Meine Frau und ich fanden das Brot auch sehr lecker. Es ist sehr knusprig und aromatisch, darum gehört es unbedingt hier in den Blog.
Ich habe mir mit den Vorteigen aber auch sehr viel Mühe gemacht, so konnte sich der Teig optimal entwickeln. Das Rezept kann ich zum Nachbacken empfehlen.

Kiko - Mehrkornbrot

Sauerteig (ca. 24 Stunden vor dem Backen ansetzen):

200 g Roggenmehl 1150
200 g lauwarmes Wasser
50 g Anstellgut (Sauerteigrest vom letzten Backen)

Die Sauerteigzutaten vermengen und etwa 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Nach dem Reifen wieder 50 g vom fertigen Sauerteig abnehmen und für das nächste Brot im Kühlschrank aufbewahren.

Oder, wenn schon fertiger Sauerteig vorhanden ist, einfach 200 g fertig gereiften Sauerteig verwenden.


Weizenvorteig (ca. 12-14 Stunden vor dem Backen ansetzen):

200 g Weizenmehl 550
200 g kaltes Wasser
8 g Salz
1 g frische Hefe

Die Zutaten verrühren und abgedeckt etwa 12 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.


Quellstück (ca. 12-14 Stunden vor dem Backen ansetzen):

50 g Sesam
50 g Leinsamen
100 g Sonnenblumenkerne
80 g Haferflocken
8 g Salz
250 g lauwarmes Wasser

Die Zutaten verrühren und abgedeckt etwa 12 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Hauptteig (ca. 2,5 Stunden vor dem Backen ansetzen):

400 g vom fertigen Sauerteig
den gesamten Weizenvorteig
140 g Roggenvollkornmehl
220 g Weizenmehl 550
4 g frische Hefe
das gesamte Quellstück

Körner zum Bestreuen

Alle Zutaten, bis auf das Quellstück, sehr gut mit der Maschine kneten, der Teig sollte sich selbst von der Schüssel lösen. Etwa 30 Minuten ruhen lassen und dann erst das Quellstück unterkneten. Den Teig etwa 60 Minuten abgedeckt gehen lassen.

Den Teig erst rundwirken, dann länglich formen und in einen Gärkorb legen. Das Brot noch mal 60 Minuten abgedeckt gehen lassen. Den Backofen mit Backblech auf 250° C vorheizen. Den Teig vor dem Backen auf ein zweites Backblech mit Backpapier oder einen Teigschieber kippen, einschneiden, mit Wasser bestreichen, mit den Körnern bestreuen und auf das heiße Blech gleiten lassen.


Backen (ca. 45 Minuten):

Insgesamt muss das Brot 45 Minuten backen. Anfangs bei 250° C, nach dem Einschieben zwei Eiswürfel in den Backofen geben, um Dampf zu erzeugen. Den Dampf nach 10 Minuten wieder aus dem Ofen lassen und die Temperatur auf 210°C absenken.

Aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter gut abkühlen lassen.

Stollen 2016

Natürlich wird auch in diesem Jahr bei uns wieder Stollen gebacken. Allerdings habe ich das Rezept für dieses Jahr etwas verändert. Ich habe ihn zwar gestern erst gebacken, aber heute haben wir ihn schon mal probiert. Meine Frau meinte: "Das ist der leckerste Stollen, den ich je gegessen habe." Wenn das kein Lob war.
Um den Stollen noch saftiger zu bekommen, habe ich ein Mehlkochstück gemacht. Auf das Marzipan habe ich verzichtet und stattdessen Nüsse (bei mir waren es Mandeln) verwendet. Bei den Nüssen ist es wichtig, dass man sie vorher leicht anröstet. Das macht man in einer Pfanne ohne Fett. Die Nüsse müssen, damit sie nicht verbrennen, rechtzeitig zum Abkühlen aus der Pfanne genommen werden. Das geht sehr schnell, also bitte schön aufpassen! Danach kann man die Nüsse mit einem großen Messer grob hacken. Beim Zitronat und Orangeat sollte man sich die Mühe machen und beides noch feiner hacken. Das sind die entscheidenden Unterschiede zu gekauften Stollen und für mich der Grund sie selber zu backen. Auch wenn das alles etwas aufwendiger erscheint, es lohnt sich. Der Stollen ist sehr gut haltbar, darum habe ich das Rezept auch gleich für zwei Stück ausgelegt.
Ich habe wieder versucht, alles genau so zu beschreiben, wie ich es gemacht habe. Die Stollen sind etwas breitgelaufen, das finde ich aber nicht wirklich schlimm - schmecken muss es!

Stollen (2 Stück) - Version 2016

Rosinen (am Vortag ansetzen):

500 g Apfelsaft
2 Nelken
1 Sternanis
1 Kapsel Kardamom
1 kleine Prise Zimt
600 g Rosinen

Den Apfelsaft und die Gewürzen zusammen aufkochen, erkalten lassen und die Gewürze herausnehmen. Anschließend die Rosinen für mehrere Stunden darin einlegen. Am nächsten Tag sehr gut abtropfen lassen!


Mehlkochstück (mindestens 5 Stunden vor dem Backen ansetzen):

20 g Weizenmehl 550
12 g Salz
100 g Milch

Das Mehl, das Salz und die kalte Milch mit einem Schneebesen klümpchenfrei verrühren, unter Rühren einmal kurz aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und noch etwa 2 Minuten weiter rühren. Das Mehlkochstück mindestens 3 Stunden abkühlen lassen.


Vorteig (etwa 2,5 Stunden vor dem Backen ansetzen):

150 g Weizenmehl 550
150 ml Milch
80 g frische Hefe
20 g Honig

Honig und Hefe in der Milch auflösen und mit dem Mehl verrühren, dann mindestens 1 Stunde stehen lassen.


Stollenteig (etwa 1,5 Stunden vor dem Backen ansetzen):

132 g Mehlkochstück
400 g Vorteig
1000 g Weizenmehl 550
150 g Zucker
1 Vanilleschote (das Mark davon)
500 g zimmerwarme Butter - nicht flüssig machen!

200 g grob gehackte und geröstete Nüsse – später mit den Rosinen zusammen unterkneten!
200 g Zitronat und Orangeat (fein gehackt) – später mit den Rosinen zusammen unterkneten!

100 g flüssige Butter zum Einpinseln und 200 g Puderzucker zum Bestreuen

Aus dem Mehlkochstück, dem Vorteig und den restlichen Zutaten einen schönen glatten Teig herstellen. Den Teig abgedeckt 30 min gehen lassen, dann erst die gut abgetropften Rosinen, Orangeat, Zitronat und die Nüsse schonend unterkneten. So kurz wie möglich, aber es muss alles schön gleichmäßig verteilt sein. 30 Minuten ruhen lassen.

Den Teig in 2 Stücke teilen und schön straff rundwirken. Dann zwei Stollen aus dem Teig formen. Auf ein Blech mit Backpapier legen und nochmal 10 bis 15 Minuten gehen lassen. In der Zeit den Backofen auf 200° C vorheizen.


Backen (55 Minuten):

In den auf 200° C vorgeheizten Ofen geben und etwas Dampf im Ofen erzeugen. Sofort auf 180° C runterstellen und 55 min backen. Immer beobachten, damit er nicht zu dunkel wird, eventuell die Temperatur zuletzt noch etwas weiter herunterstellen.

Nach dem Backen 15 Minuten warten und die Stollen mit der flüssigen Butter einpinseln und anschließend mit Puderzucker bestreuen.

Auf dem Backblech abkühlen lassen, das Backpapier vorsichtig entfernen und nach dem Erkalten luftdicht in Frischhaltefolie einpacken. Die Stollen sollten auf keinen Fall sofort angeschnitten werden, bis zum nächsten Tag sollte man sich unbedingt gedulden! Sie halten sich ziemlich lange und entfalten ihren vollen Geschmack ungefähr nach zwei Wochen.

Milchzöpfe

Eben mal ein paar Milchbrötchen backen, das geht ziemlich schnell und wird fast immer gut. Aber man kann ja alles noch besser machen. So wie bei diesen Milchzöpfen, die durch das Mehlkochstück mehr Flüssigkeit binden können und dadurch länger frisch bleiben. Auf die Idee kam ich mal wieder beim Stöbern im Plötzblog. Und da ich für meinen Stollen in diesem Jahr auch ein Mehlkochstück verwenden möchte, konnte ich das hier schon mal testen. 
Ich kann dieses Rezept sehr zum Nachbacken empfehlen, die Zöpfe sind sehr lecker geworden.

Milchzöpfe

Mehlkochstück (mindestens 5 Stunden vor dem Backen ansetzen):

20 g Weizenmehl 550
8 g Salz
100 g kalte Milch

Das Mehl, das Salz und die kalte Milch mit einem Schneebesen klümpchenfrei verrühren, unter Rühren einmal kurz aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und noch etwa 2 Minuten weiter rühren.
Dann mindestens 3 Stunden abkühlen lassen.


Vorteig (etwa 3 Stunden vor dem Backen ansetzen):

200 g Weizenmehl 550
250 g Milch
15 g Frischhefe

Die Vorteigzutaten verrühren und etwa 1 Stunde abgedeckt gehen lassen. Der Teig sollte sich mindestens verdoppelt haben.


Hauptteig (etwa 2 Stunden vor dem Backen ansetzen):

Mehlkochstück
Hefestück
280 g Weizenmehl 550
10 g Honig
50 g Zucker
30 g Butter

Alle Zutaten bis auf die Butter so lange miteinander verkneten, bis der Teig sich gut von der Schüssel löst. Anschließend die Butter unterkneten und wieder etwa 1 Stunde gut abgedeckt gehen lassen.

8 Teiglinge zu je etwa 110 g abwiegen und rund formen, lang rollen und zu Zöpfen flechten.

Die Teiglinge abgedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen und dann mit Milch bestreichen. In der Zeit den Backofen auf 220°C vorheizen.


Backen (etwa 20 Minuten):

Bei 220°C in den Ofen schieben und nach 5 Minuten die Temperatur auf 200°C absenken. Die Milchbrötchen etwa 20 Minuten backen.

Honiglebkuchen

Es ist zwar noch ein bisschen Zeit bis Weihnachten, aber ich habe schon mal versuchsweise mit der Lebkuchenbäckerei begonnen. Da der Grundteig eine lange Lagerzeit benötigt, setze ich mein Ergebnis schon mal zum Nachbacken in den Blog. Das Ergebnis ist sehr gut geworden und ich habe schon wieder neuen Grundteil in den Keller gebracht. Der wird dann aber erst im Dezember verarbeitet. Dann werde ich hier noch mal berichten,
Richtig gute Honigkuchen oder auch Lebkuchen zu backen ist gar nicht so leicht. Jeder versteht auch etwas Anderes darunter. Mein Maßstab sind die Honiglebkuchen meiner Oma. Leider habe ich dafür kein genaues Rezept, obwohl ich als Kind sehr oft mit dabei sein durfte, wenn sie in der Vorweihnachtszeit gebacken hat. Ich werde es aber in diesem Jahr noch einmal versuchen und habe mir bei Dietmar Kappl von: www.homebaking.at Hilfe geholt. Dafür an dieser Stelle vielen Dank! Der Blog bietet vor allem für Hobbybäcker sehr gute Rezepte, Tipps und Anregungen. Das Lebkuchenrezept in seinem Blog ähnelt in vieler Hinsicht dem aus meiner Erinnerung. Ich habe es aber trotzdem verändert, da ich sicher bin, dass meine Oma auch Zuckerrübensirup verwendet hat. Ich habe auch noch etwas Kakao mit dazu gefügt, weil ich gerne noch etwas mehr Farbe hineinbekommen wollte. Bei den Mehlen habe ich mich für Roggen und Dinkel entschieden.
Es gibt ein Backbuch über Nürnberger Lebkuchenrezepte von 1898, das habe ich mir auch noch komplett durchgelesen. Es ist zwar alles sehr interessant, aber ich kann mit vielen Beschreibungen noch nicht sehr viel anfangen. Das Buch ist sehr komplex und aus heutiger Sicht etwas schwer verständlich. Wenn man sich aber tiefer in das Thema einarbeiten will, ist es sicher eine gute Quelle.
Aus einem Fachbuch aus dem Bäckerhandwerk, konnte ich noch einige nützliche Hinweise gewinnen. Die Lebkuchenbäckerei ist ein komplexes Thema. Es ist zwar nicht ganz so umfangreich wie das Thema Brot, aber es ist noch sehr schwer nützliche Informationen für traditionelle Rezepte zu finden. Moderne Rezepte nachzubacken ist zwar wesentlich einfacher, leider hat das Ergebnis oft nicht viel mit den traditionellen Lebkuchen zu tun. Der einmalige Geschmack und die sehr lange Haltbarkeit sind nicht so einfach hinzubekommen.
Der Grundteig muss sehr lange lagern. Ich habe schon von Bäckern gehört, die ihren Grundteig zwei Jahre liegen lassen. Beim Lagern des Teiges entstehen nicht nur besondere Aromen, sondern auch die für die Triebmittel notwendige Säure. Das ist mir viel zu lange, denn ich weiß noch nicht ob ich 2018 nochmal Honigkuchen backen werde. Vorerst muss ich also auf solche langwierigen Versuche verzichten und lasse meinem Grundteig noch nicht ganz so viel Zeit.

Honiglebkuchen

Grundteig:

250 g Honig
250 g Zuckerrübensirup
250 g Dinkelmehl 1050
250 g Roggenmehl 1150

Honig und Sirup in einem Topf erwärmen und auflösen, dann wieder etwas abkühlen lassen und mit dem Mehl zu einem glatten Teig verrühren. In einer gut verschlossenen Schüssel möglichst lange (3 bis 4 Monate wären gut, länger soll noch besser sein) im Keller aufbewahren.


Hauptteig:

1000 g Grundteig
1 Ei
20 g Zucker
40 g Roggenmehl 1150
30 g Milch
7 g Hirschhornsalz aufgelöst in einem Teil der Milch
3 g Pottasche aufgelöst in einem Teil der Milch
20 g Lebkuchengewürz
10 g Kakao

geschälte Mandeln zum Belegen

Eier und Zucker schaumig rühren und dann das Mehl, die Gewürze, den Kakao und die in Milch aufgelöste Pottasche und das in Milch aufgelöste Hirschhornsalz unterrühren. Je nach Konsistenz des Grundteiges sollte noch etwas Milch dazugegeben werden. Den Grundteigteig und den Gewürzteig anschließend zu einem schönen glatten Teig verkneten.

Den Teig etwa 1 cm dick ausrollen und je nach Wunsch ausstechen oder zuschneiden. Die Lebkuchen auf ein Backpapier legen, mit geschälten Mandeln verzieren und mit Milch bestreichen.


Backen:

Den Backofen auf 180°C vorheizen und etwa 9-11 Minuten backen.


Zitat von Dietmar Kappl:

"Wichtig: nach dem Backen den Lebkuchen vom heißen Backblech ziehen (am besten auf den kalten Fliesenboden). Durch das Abziehen vom heißen Blech auf den kalten Boden fängt der Lebkuchen an zu schwitzen = dadurch wird er saftiger und wird schneller weich."

Baguettebrötchen

Dieses Rezept ist besonders gut für Hobbybäcker geeignet, die gerade keine perfekte Ausstattung zur Verfügung haben. Das Besondere an diesem Rezept ist, dass es nicht mit der Maschine geknetet wird. Auch sonst braucht der Teig nicht wirklich geknetet werden. Wichtig ist, wie so oft beim Backen, die Zeit. Dadurch kommen hier sehr leckere und vor allem luftige Baguettes heraus. Es handelt sich bei diesem Rezept um eine lange und direkte Teigführung. Direkte Teigführung bedeutet, es gibt keine Vorteige, alle Zutaten werden gleich zu einem Teig verarbeitet. 
Bei der langen Teigführung spielt die Zeit die entscheidende Rolle, dadurch entwickelt sich der Geschmack und auch die Bekömmlichkeit verbessert sich. Bei diesem Prinzip reicht schon sehr wenig Hefe. Zwei Gramm Hefe entsprechen in etwa der Größe einer geschälten Haselnuss. Das ist wichtig zu wissen, wenn man keine Feinwaage hat. Alles beste Voraussetzungen, wenn man im Urlaub oder bei Freunden, ohne geeignetes Zubehör, Brot backen will. Ein Backofen mit Backblech, eine Waage, ein Schneebesen, ein Kochlöffel, eine Schüssel und ein Geschirrtuch reichen hierzu vollkommen aus. Um den Teig zu kühlen, habe ich ihn einfach nach draußen gestellt, da es von den Temperaturen gerade passte.
Die Porung ist sehr grob, so wie es bei einem guten Baguette sein soll. Das Ergebnis hat nichts mit den Teilen zu tun, die man aus dem Supermarkt kennt. 
Leider halten sich Baguettes nicht sehr lange, darum sollte man sie immer frisch backen. 

Baguettebrötchen 

mit langer und direkter Teigführung

Rezept für 6 Baguettebrötchen oder 3 lange Baguettebrote

Der Teig (etwa 24 Stunden vor dem Backen ansetzen):

500 g Weizenmehl 550
330 g kaltes Wasser
10 g Salz
2 g frische Hefe
3 g Olivenöl

Zuerst mit einem Schneebesen die Hefe und das Wasser gut verrühren, dann 300 g vom Mehl hinzufügen und zu einem glatten Teig rühren. Anschließend die restlichen Zutaten hinzufügen und mit der Hand oder einem Kochlöffel gut verrühren. Die Schüssel abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Teig danach von allen Seiten in der Schüssel hochziehen und dann falten. Den Teig gut abdecken und am besten mit der Schüssel in eine Tüte verpacken, dann für etwa 20 Stunden bei 8 - 12° C ruhen lassen. Nach ein oder zwei Stunden noch einmal dehnen und falten.

Den Teig bei Zimmertemperatur etwa 1 Stunde gehen lassen. Die Arbeitsplatte mit Weizenmehl bestreuen, den Teig vorsichtig teilen und zu Baguettes formen. Dabei nicht mehr kneten!
Gut bemehlt auf ein sauberes Tuch legen und abgedeckt wieder etwa 60 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen. In der Zeit den Backofen, mit Backblech, auf 250° C aufheizen.

Die Baguettes längs einschneiden und auf das heiße Bleck geben.


Backen (etwa 18 Minuten):

Etwa 18 Minuten bei 250° C mit Dampf backen. Den Dampf erst erzeugen, wenn die Baguettes etwa 1 Minute im Backofen waren. Nach 8 Minuten den Dampf wieder rauslassen. Solange weiter backen, bis die Baguettes goldbraun sind. In den letzten 2 Minuten die Backofentür einen Spalt weit öffnen.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und möglichst noch am selben Tag genießen.