Sonntagsbrötchen
Zutaten:
340 g Dinkelmehl 630
80 g zarte Haferflocken
80 g Emmervollkornmehl
270 g Wasser
50 g Joghurt
10 g Salz
2 g frische Hefe
5 g Honig
10 g Olivenöl
etwas Roggenmehl 1150 zum Bearbeiten
Teig (etwa 20-30 Stunden vor dem Backen ansetzen):
Das Mehl mit dem Salz gut vermischen, Wasser, Öl, Honig und Joghurt zugeben und die Hefe darin auflösen. Zusammen mit den restlichen Zutaten, mit der Hand oder einem Löffel, gut verrühren. Der Teig braucht nicht geknetet werden!
Die Schüssel abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Teig danach von allen Seiten in der Schüssel hochziehen und dann falten. Den Teig gut abgedeckt für mindestens 20 Stunden kühl ruhen lassen. Etwa alle 8 Stunden dehnen und falten. Man ist da recht flexibel nur das letzte Dehnen und Falten sollte etwa 8 Stunden vor dem Backen erfolgen. Am Anfang dehne und falte ich etwas öfter.
Die Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen, den Teig auf die Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel falten. Dabei nicht mehr kneten und die Luft möglichst nicht aus dem Teig drücken!
Den Teig vorsichtig in 8 Stücke teilen und flach drücken. Dabei nicht mehr kneten! Nun die Teigstücke zu Brötchen formen. Noch mal 30 bis 40 Minuten gehen lassen und in der Zeit den Backofen, mit dem Backblech, auf 240° C aufheizen.
Backen (etwa 20 Minuten):
Die Brötchen auf das heiße Blech legen und etwa 20 Minuten bei 240°C mit Dampf backen. Den Dampf erst erzeugen, wenn die Brötchen etwa 1 Minute im Backofen waren. Nach 8 Minuten den Dampf wieder rauslassen. Solange weiter backen, bis die Brötchen goldbraun sind. In den letzten zwei Minuten die Backofentür einen Spalt weit öffnen.
Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und möglichst frisch genießen.
