Vollkornbrot für Anfänger

das Vollkornbrot mit Haferflocken im Anschnitt (es ist am Backtag eigentlich noch zu frisch)

Heute habe ich hier etwas ganz Spezielles vor. Ich werde noch mal das Rezept von letzter Woche backen, also das Vollkornbrot mit Haferflocken, es aber diesmal Schritt für Schritt fotografieren und anhand dieser Fotos beschreiben. Das Brot ist letzte Woche einfach unbeschreiblich gut gelungen, so dass meine Frau mich gebeten hat, es noch einmal zu backen. Eine gute Gelegenheit also für diese Aktion.
Anhand dieser Beschreibung lassen sich dann übrigens auch alle anderen Vollkornbrotrezepte von mir nachbacken. Es ist wirklich sehr einfach, auch weil man für diese Brote keine Maschine benötigt.

Zutaten am Backtag, das Salz fehlt auf dem Bild noch - sonst ist alles dabei

Ausführliche Anleitung

Vollkornbrot mit Haferflocken

Rezept für 2 lange Kastenformen - ca. 3,2 kg Brot

 

Was wird gebraucht ?

Zutaten:

• 800 g Roggenschrot
• 700 g Roggenmehl 1150
• 500 g Weizenvollkornmehl
• 150 g grobe Haferflocken für das Brühstück
• 150 g feine Haferflocken zum Wälzen
• 44 g Salz
• Wasser
• 50 g Sauerteigansatz (Anstellgut)
• insgesamt 1 Eßlöffel gemahlenen Kümmel und Fenchel

Zubehör:

• eine Schüssel mit 30 cm Innendurchmesser - für den Sauerteig
• eine Metallschüssel oder einen Topf - für das Brühstück
• 2 Kastenformen - 30 cm lang
• ein Kuchengitter zum Auskühlen
• einen Backofen mit Gitterrost
• einen Kochlöffel
• eine Küchenwaage
• eine Teigkarte oder einen Teigschaber
• ein Schraubglas - für den Sauerteigansatz
• Frischhaltefolie
• einen neuen Mülleimerbeutel
• ein sauberes Geschirrtuch

 

Der Sauerteig 

(etwa 24 Stunden vor dem Backen ansetzen): 

700 g Roggenmehl 1150

700 g Wasser

50 g Sauerteig vom letzten Backen

Für den Sauerteig 24 Stunden vor dem Backen das Roggenmehl und den Sauerteig vom letzten Backen mit kaltem Wasser verrühren. Abgedeckt bis zum nächsten Tag stehen lassen.

Wichtig!

Am nächsten Tag wieder etwas Sauerteig abnehmen und gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahren! Man kann auch mehr Mehl und Wasser dazugeben, aber immer 1:1, dann hat man auch Sauerteig zum Weiterverschenken übrig.

Mehl, Wasser und Sauerteigansatz

Sauerteigzutaten verrühren

gut abdecken, am besten in einen sauberen Mülleimerbeutel geben

 

 

Das Brühstück 

(ebenfalls etwa 24 Stunden vor dem Backen ansetzen):

800 g Roggenschrot

44 g Salz

800 g kochendes Wasser

Gewürze nach Wunsch (Fenchel, Anis, Kümmel usw.)

Für das Brühstück 24 Stunden vor dem Backen das Roggenschrot mit dem Salz vermischen und mit kochendem Wasser überbrühen, gut verrühren und abgedeckt bis zum nächsten Tag stehen lassen.

etwa 1 Esslöffel Kümmel und Fenchel zerstoßen

Schrot, Salz und Gewürze in eine große Schüssel geben

mischen

mit kochendem Wasser übergießen

verrühren

Brühstück

gut abdecken

 

 

Der Brotteig 

(2 bis 4 Stunden vor dem Backen ansetzen):

1400 g Sauerteig

1644 g Brühstück

500 g Weizenvollkornmehl

150 g Haferflocken 

60 g Wasser

etwa 100 g Haferflocken zum Wälzen

Am nächsten Tag 50 g Sauerteig für das nächste Brot abnehmen und gut verschlossen in den Kühlschrank stellen. (wichtig!)

Dann erst den Sauerteig, das Brühstück, die Haferflocken, das Wasser und das Weizenvollkornmehl in einer großen Schüssel mit der Hand gut verkneten und 2 Brote formen, in Schrot oder Haferflocken wälzen und in gefettete Formen legen. 

Nochmals 2 bis 4 Stunden abgedeckt gehen lassen.

der Sauerteig am nächsten Tag - schaumig und mit säuerlichem Geruch

Anstellgut für den nächsten Sauerteigansatz - mit Deckel im Kühlschrank aufbewahren

das Brühstück am nächsten Tag

Weizenvollkornmehl, Haferflocken, Wasser, Brühstück und Sauerteig

alles in die große Schüssel mit dem Sauerteig geben

Mehl am besten nach und nach zugeben - dann geht es leichter

von Hand verkneten

der fertige Teig

auf der Arbeitsfläche

Rolle formen und in Haferflocken wälzen

in 2 Stücke teilen

dann 2 Rollen formen

in die Formen legen

mit einem sauberen Tuch abdecken

An den Rissen sieht man, dass der Teig gut gegangen ist.

Backen 

(70 Minuten)

Backofen auf 240° vorheizen.

Die gefüllten Formen auf ein Backrost stellen und bei 240° fallend auf 220° für 70 Minuten in den Backofen geben.
Fallend bedeutet dabei, dass man den Backofen die ersten 20 Minuten auf 240° einstellt, dann aber die Temperatur auf 220° runterregelt. Jeder Backofen ist ein wenig anders und die Geschmäcker sind auch verschieden, da muss jeder für sich die richtige Einstellung finden. An der Backzeit sollte man aber nichts ändern!

gleich nach dem Backen

gut abkühlen lassen

Das Brot am besten erst am nächsten Tag anschneiden. Das Brot hält sich mindestens eine Woche frisch.

Ob mit Pflaumenmus, Nutella, Käse oder Wurst - ein Brot für jede Gelegenheit.

Viel Spaß beim Nachbacken. Ich habe mir wirklich sehr viel Mühe gegeben, die Vorgehensweise so gut wie möglich zu beschreiben.