Drei Sorten Getreide geben diesem Brot seinen Namen und auch seinen Geschmack. Das Brot habe ich wieder ohne Maschine und mit der langen Teigführung gemacht. Allerdings habe ich es diesmal nicht im Topf gebacken, sondern ich habe es im Gärkorb gehen lassen und direkt auf das heiße Blech gekippt. Die Porung ist toll und das Brot ist auch sehr knusprig geworden.
Dreikornbrot
Zutaten:
380 g Weizenmehl 550
100 g Dinkelmehl 1050
120 g Roggenschrot fein
370 g Wasser
12 g Salz
0,5 g frische Hefe
15 g Balsamico Essig
120 g Roggenschrot fein
370 g Wasser
12 g Salz
0,5 g frische Hefe
15 g Balsamico Essig
15 g Olivenöl
etwas Roggenmehl zum Bearbeiten
Teig (etwa 25 Stunden vor dem Backen ansetzen):
Salz, Olivenöl und Essig mit etwa 300 g Wasser in der Teigschüssel verrühren, bis sich das Salz aufgelöst hat. Die Hefe im restlichen Wasser auflösen. Dann das Mehl zu dem Salzwasser in die Teigschüssel geben und das Hefewasser hinzufügen. (Die Hefe soll nicht direkt mit dem Salzwasser in Kontakt kommen.) Den Teig mit der Hand oder einem Löffel gut verrühren. Der Teig braucht nicht geknetet zu werden.
Die Schüssel abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Teig danach von allen Seiten in der Schüssel hochziehen und dann falten. Den Teig gut abgedeckt für etwa weitere 23 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Etwa alle 8 Stunden dehnen und falten. Man ist da recht flexibel nur das letzte Dehnen und Falten sollte etwa 8 Stunden vor dem Backen erfolgen. Am Anfang dehne und falte ich etwas öfter.
Die Arbeitsfläche mit Roggenmehl 1150 bestreuen, den Teig auf die Arbeitsfläche geben und zu einem Brot falten. Dabei nicht mehr kneten und die Luft möglichst nicht aus dem Teig drücken!
Gut bemehlt, mit der offenen Seite nach unten, in einen Gärkorb legen und abgedeckt wieder etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen. In der Zeit den Backofen mit Backblech auf 250° C aufheizen.
Backen (etwa 35 Minuten):
Den Teig, mit der offenen Seite nach oben, auf das heiße Blech kippen.
Bei 250°C etwa 10 Minuten mit Dampf backen, dann den Dampf rauslassen und weitere 25 Minuten bei 230°C backen lassen.
etwas Roggenmehl zum Bearbeiten
Teig (etwa 25 Stunden vor dem Backen ansetzen):
Salz, Olivenöl und Essig mit etwa 300 g Wasser in der Teigschüssel verrühren, bis sich das Salz aufgelöst hat. Die Hefe im restlichen Wasser auflösen. Dann das Mehl zu dem Salzwasser in die Teigschüssel geben und das Hefewasser hinzufügen. (Die Hefe soll nicht direkt mit dem Salzwasser in Kontakt kommen.) Den Teig mit der Hand oder einem Löffel gut verrühren. Der Teig braucht nicht geknetet zu werden.
Die Schüssel abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Teig danach von allen Seiten in der Schüssel hochziehen und dann falten. Den Teig gut abgedeckt für etwa weitere 23 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Etwa alle 8 Stunden dehnen und falten. Man ist da recht flexibel nur das letzte Dehnen und Falten sollte etwa 8 Stunden vor dem Backen erfolgen. Am Anfang dehne und falte ich etwas öfter.
Die Arbeitsfläche mit Roggenmehl 1150 bestreuen, den Teig auf die Arbeitsfläche geben und zu einem Brot falten. Dabei nicht mehr kneten und die Luft möglichst nicht aus dem Teig drücken!
Gut bemehlt, mit der offenen Seite nach unten, in einen Gärkorb legen und abgedeckt wieder etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen. In der Zeit den Backofen mit Backblech auf 250° C aufheizen.
Backen (etwa 35 Minuten):
Den Teig, mit der offenen Seite nach oben, auf das heiße Blech kippen.
Bei 250°C etwa 10 Minuten mit Dampf backen, dann den Dampf rauslassen und weitere 25 Minuten bei 230°C backen lassen.
Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
