Mit einer langen, direkten Teigführung und nur kleinsten Mengen an Hefe habe ich mittlerweile viele Experimente gemacht. Die Ergebnisse haben mich zwar sehr überzeugt, für Brote mit einem höheren Roggenanteil, braucht man aber zwingend Sauerteig. Darum habe ich das Verfahren um eine Sauerteigvariante erweitert. Der Sauerteiganteil ist sehr gering, da die Teigführung sehr lange dauert. Der Geschmack ist angenehm säuerlich, die Krume ist saftig und das Brot hat eine tolle Kruste. Praktischerweise kommt man auch bei diesem Rezept wieder ohne Kneten zum Ziel.
Roggendinkelbrot im Topf
Zutaten:
300 g Dinkelmehl 630
290 g Roggenmehl 1150
3 g gemahlene Flohsamenschalen
380 g Wasser
12 g Salz
0,4 g frische Hefe
15 g Essig (Balsamico oder Apfelessig)
10 g Olivenöl
20 g reifer Sauerteig
etwas Roggenmehl zum Bearbeiten
Teig (etwa 18 Stunden vor dem Backen ansetzen):
Das Salz, das Öl und den Essig mit etwa 300 g Wasser in der Teigschüssel verrühren, bis sich das Salz aufgelöst hat. Die Hefe im restlichen Wasser auflösen. Dann das Mehl mit den Flohsamenschalen mischen und mit dem Sauerteig zu dem Salzwasser in die Teigschüssel geben und dann erst das Hefewasser hinzufügen. (Die Hefe soll nicht direkt mit dem Salzwasser in Kontakt kommen.) Den Teig mit der Hand oder einem Löffel gut verrühren. Der Teig braucht nicht geknetet zu werden.
Die Schüssel abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Teig danach von allen Seiten in der Schüssel hochziehen und dann falten. Den Teig gut abgedeckt für etwa weitere 16 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Etwa alle 8 Stunden dehnen und falten. Man ist da recht flexibel nur das letzte Dehnen und Falten sollte etwa 6 Stunden vor dem Backen erfolgen. Am Anfang dehne und falte ich etwas öfter.
Die Arbeitsfläche mit Roggenmehl 1150 bestreuen, den Teig auf die Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel falten. Dabei nicht mehr kneten und die Luft möglichst nicht aus dem Teig drücken!
Gut bemehlt, mit der offenen Seite nach unten, in eine Schüssel oder einen runden Gärkorb legen und abgedeckt wieder etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen. In der Zeit den Backofen mit dem gusseisernen Topf auf 250° C aufheizen.
Backen (45 Minuten):
Den Teig, mit der offenen Seite nach oben, in den heißen Topf legen und sofort mit dem Deckel verschließen
Bei 230°C etwa 35 Minuten backen, dann den Deckel abnehmen und noch mal 10 Minuten bräunen lassen.
Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
