Beim Einkaufen habe ich letztens Emmermehl entdeckt, im ganz normalen Supermarkt. Jetzt habe ich schon einige Sachen damit ausprobiert und finde den nussigen Geschmack wirklich sehr gut. Da ich für heute die Sonntagsfrühstücksbrötchen backen wollte, habe ich den Emmer mal in mein Rezept mit eingebaut.
Das Rezept basiert wieder auf dem Prinzip von Lutz Geißler. Dadurch kommt dieses Rezept wieder mit extrem wenig Hefe aus und man braucht den Teig auch nicht zu kneten.
Die Brötchen sind so lecker geworden, dass ich genötigt wurde, sie heute noch zu bloggen. So ist auf jeden Fall sichergestellt, dass das Rezept nicht verloren geht. Hätte ich das vorher gewußt, wären sie sicher noch etwas schöner geworden. Egal - hauptsache lecker!
Emmerkrüstchen
Mehlkochstück (etwa 25 Stunden vor dem Backen ansetzen):
25 g Dinkelmehl 630
10 g Salz
125 g kaltes Wasser
Das Mehl, das Salz und das Wasser mit einem Schneebesen klümpchenfrei verrühren, unter Rühren einmal kurz aufkochen lassen, vom Herd nehmen und noch etwa 2 Minuten weiter rühren. Die Masse vollständig abkühlen lassen.
25 g Dinkelmehl 630
10 g Salz
125 g kaltes Wasser
Das Mehl, das Salz und das Wasser mit einem Schneebesen klümpchenfrei verrühren, unter Rühren einmal kurz aufkochen lassen, vom Herd nehmen und noch etwa 2 Minuten weiter rühren. Die Masse vollständig abkühlen lassen.
Der Teig (etwa 24 Stunden vor dem Backen ansetzen):
das gesamte Mehlkochstück
350 g Dinkelmehl 630
das gesamte Mehlkochstück
350 g Dinkelmehl 630
100 g Emmervollkornmehl
180 g kalte Milch
0,3 g frische Hefe
10 g Olivenöl
0,3 g frische Hefe
10 g Olivenöl
10 g Zitronensaft
Zuerst mit einem Schneebesen die Hefe und die Milch gut verrühren, dann das Mehl und das Kochstück mit den restlichen Zutaten hinzufügen und mit der Hand oder einem Kochlöffel gut verrühren. Die Schüssel abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Teig danach von allen Seiten in der Schüssel hochziehen und falten. Den Teig gut abdecken und am besten mit der Schüssel in eine Tüte verpacken, dann für etwa 22 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Nach ein oder zwei Stunden noch einmal dehnen und falten. Am nächsten Tag den Teig nochmals dehnen und falten. Die Arbeitsplatte mit Weizenmehl bestreuen, den Teig teilen und zu Brötchen formen. Die Brötchen längs eindrücken und gut bemehlt auf ein sauberes Tuch legen, abgedeckt wieder etwa 60 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen. In der Zeit den Backofen mit Backblech auf 250°C vorheizen.
Backen (etwa 18 Minuten):Die Brötchen auf das heiße Blech geben und etwa 15 bis 18 Minuten bei 250°C mit Dampf backen. Den Dampf erst erzeugen, wenn die Brötchen etwa 1 Minute im Backofen waren. Nach 8 Minuten den Dampf wieder rauslassen und die Temperatur auf 230°C herunterstellen, so lange weiter backen, bis die Brötchen goldbraun sind. In den letzten 2 Minuten die Backofentür einen Spalt weit öffnen.
Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und möglichst noch am selben Tag genießen.
Zuerst mit einem Schneebesen die Hefe und die Milch gut verrühren, dann das Mehl und das Kochstück mit den restlichen Zutaten hinzufügen und mit der Hand oder einem Kochlöffel gut verrühren. Die Schüssel abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Teig danach von allen Seiten in der Schüssel hochziehen und falten. Den Teig gut abdecken und am besten mit der Schüssel in eine Tüte verpacken, dann für etwa 22 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Nach ein oder zwei Stunden noch einmal dehnen und falten. Am nächsten Tag den Teig nochmals dehnen und falten. Die Arbeitsplatte mit Weizenmehl bestreuen, den Teig teilen und zu Brötchen formen. Die Brötchen längs eindrücken und gut bemehlt auf ein sauberes Tuch legen, abgedeckt wieder etwa 60 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen. In der Zeit den Backofen mit Backblech auf 250°C vorheizen.
Backen (etwa 18 Minuten):Die Brötchen auf das heiße Blech geben und etwa 15 bis 18 Minuten bei 250°C mit Dampf backen. Den Dampf erst erzeugen, wenn die Brötchen etwa 1 Minute im Backofen waren. Nach 8 Minuten den Dampf wieder rauslassen und die Temperatur auf 230°C herunterstellen, so lange weiter backen, bis die Brötchen goldbraun sind. In den letzten 2 Minuten die Backofentür einen Spalt weit öffnen.
Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und möglichst noch am selben Tag genießen.
