Laugenbrezeln

Bei Brezeln gibt es ja die unterschiedlichsten Variationen. Hier ist meine Variante, die bei uns sehr gut ankommt. Man kann auch Laugenstangen oder Brötchen aus dem Teig backen, aber die Brezeln gefallen mir am besten.
Der Profi und sehr ambitionierte Hobbybäcker verwenden natürlich eine richtige Lauge. Die Variante mit Natron ist aber ungefährlicher und das Ergebnis ist sehr gut.

Laugenbrezeln

Teig:

300 g Mehl
6 g Salz
5 g Honig
5 g Schmalz oder Butter
6 g Hefe
170 g Wasser

Aus den Zutaten einen ziemlich festen Teig kneten und etwa 2 Stunden ruhen lassen. Dann fünf Brezeln formen (etwa 95 g Teiggewicht) und nicht abgedeckt (damit sich eine Haut bildet) etwa 30 Minuten gehen lassen.

Lauge:

etwa 1,2 l Wasser
50 g Natron
6 g Salz

Wasser in einem hohen Topf aufkochen, Natron und Salz hinzugeben. Den Herd ausschalten und die Brezeln etwa 1 Minute in das heiße Wasser tauchen, rausnehmen und sofort auf ein Backblech mit Silikonmatte oder Backpapier legen. An der dicken Seite etwas einschneiden, mit Kümmel oder Salz bestreuen und gleich in den vorgeheizten Backofen geben.

Backen:

Bei 240° etwa 15 bis 16 Minuten im vorgeheizten Backofen backen. Die Backofentür einen kleinen Spalt geöffnet lassen, damit der Dampf entweichen kann.

Schüttelbrot

Schüttelbrot kommt eigentlich aus Südtirol, wo es noch mit anderen Gewürzen, wie z.B. Brotklee verfeinert wird. Das ist aber nicht unser Geschmack, darum habe ich nur Kümmel verwendet. Das Brot kann, ähnlich wie Knäckebrot, auch getrocknet gegessen werden. Da es aber so gut schmeckt, bleibt bei uns kaum etwas dafür übrig.

 

Schüttelbrot                  

250 g reifer Sauerteig 

400 g Roggenmehl 1150 oder Vollkornroggenmehl

350 g warmes Wasser 

12 g Salz

1 bis 2 g Kümmel

feinen Roggenschrot zum Bearbeiten 

Alle Zutaten vermischen und dann eine Stunde abgedeckt reifen lassen. Der Teig ist sehr weich. Anschließend mit viel Roggenschrot zwei Teiglinge formen und noch mal eine Stunde reifen lassen.

Auf einem Brett mit viel Schrot flach schütteln und in den heißen Steinofen geben. Das Flachschütteln kann man sich hier ansehen: 

Oberhitze 270 °C

Unterhitze 270 °C

15 Minuten backen

Porridgebrötchen für Anfänger

 
Der Teig für meine ersten Porridgebrötchen ist, durch das Kochstück, etwas aufwendiger in der Herstellung. Außerdem dauert es recht lange bis das Kochstück vollständig abgekühlt ist. Vor allem, wenn man eine größere Teigmenge zubereiten will. Darum gibt es jetzt noch eine zweite Variante.
Um das Rezept zu vereinfachen, habe ich ein wenig experimentiert. Herausgekommen sind richtige Prachtstücke. Die Haferflocken werden bei dieser Variante einfach fein gemahlen in den Teig gegeben. Die Wassermenge habe ich leicht reduziert und etwas Butter hinzugegeben. Ansonsten sind die Zutaten fast identisch. Dadurch, dass der Teig relativ fest ist, ist das Rezept auch für Anfänger bestens geeignet. Die Frischhaltung ist bei dieser Variante nicht ganz so lang, aber das spielt bei Frühstücksbrötchen ja auch keine so große Rolle. Hauptsache lecker!

Porridgebrötchen für Anfänger

Zutaten:

130 g gemahlene Haferflocken (im Mixer fein zerkleinert)
370 g Dinkelmehl 630
250 g kaltes Wasser
100 g kalte Milch
10 g Salz
0,6 g frische Hefe
5 g Honig
5 g Butter

etwas Roggenmehl 1150 zum Bearbeiten


Teig (etwa 24 Stunden vor dem Backen ansetzen):

Mehl, gemahlene Haferflocken und Salz gut vermischen, Wasser und Milch zugeben und die Hefe darin auflösen. Zusammen mit den restlichen Zutaten, mit der Hand oder einem Löffel, gut verrühren. Der Teig braucht nicht geknetet werden!
Die Schüssel abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Teig danach von allen Seiten in der Schüssel hochziehen und dann falten. Den Teig gut abgedeckt für etwa weitere 23 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Etwa alle 8 Stunden dehnen und falten. Man ist da recht flexibel nur das letzte Dehnen und Falten sollte etwa 8 Stunden vor dem Backen erfolgen. Am Anfang dehne und falte ich etwas öfter.

Die Arbeitsfläche mit Roggenmehl bestreuen, den Teig auf die Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel falten. Dabei nicht mehr kneten und die Luft möglichst nicht aus dem Teig drücken!

Den Teig vorsichtig in 8 Stücke teilen und flach drücken. Dabei nicht mehr kneten! Nun die Teigstücke zu falten und mit der offenen Seite nach unten legen. Noch mal 30 bis 60 Minuten abgedeckt gehen lassen und in der Zeit den Backofen, mit Backblech, auf 250° C aufheizen.

Auf das heiße Backblech legen und in den Backofen schieben.


Backen (etwa 18 Minuten):

Etwa 18 Minuten bei 240°C mit Dampf backen. Den Dampf erst erzeugen, wenn die Brötchen etwa 1 Minute im Backofen waren. Nach 8 Minuten den Dampf wieder rauslassen. Solange weiter backen, bis die Brötchen goldbraun sind. In den letzten 2 Minuten die Backofentür kurz öffnen.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und möglichst frisch genießen.

Porridgebrötchen

Ich habe letztens etwas über Porridge gelesen, es ist eigentlich ein gekochter Haferbrei, der in einigen Ländern zum Frühstück recht beliebt ist. Also mein Fall ist es nicht unbedingt. Bei der Zubereitung musste ich aber an die Kochstücke denken, die wir oft für unsere Brötchen und Brote verwenden. Da hatte ich gleich die Idee zu diesem Rezept. Besonders Dinkelteige profitieren von einem Kochstück  und werden dadurch schön saftig.
Die Brötchen sind sehr lecker geworden, so dass ich den Teig gleich noch mal angesetzt habe. 

Porridgebrötchen

Kochstück / Porridge (etwa 25 Stunden vor dem Backen ansetzen):

50 g Haferflocken
10 g Salz
10 g Honig
100 g Milch
230 g Wasser

Die Zutaten verrühren, unter Rühren einmal kurz aufkochen lassen. Noch etwa 3 Minuten köcheln lassen, dabei weiterrühren.
Dann vollständig abkühlen lassen.


Hauptteig (etwa 24 Stunden vor dem Backen ansetzen):

Kochstück
400 g Dinkelmehl 630
50 g Haferflocken
40 g Wasser
0,5 g frische Hefe

Die Hefe im Wasser auflösen und alle Zutaten, mit der Hand oder einem Löffel, gut verrühren. Der Teig braucht nicht geknetet werden! Die Schüssel abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Teig danach von allen Seiten in der Schüssel hochziehen und dann falten. Dann 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. In der Zeit etwa alle 8 Stunden dehnen und falten. Man ist da recht flexibel, nur das letzte Dehnen und Falten sollte etwa 8 Stunden vor dem Backen erfolgen. Am Anfang dehne und falte ich etwas öfter.

Die Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen, den Teig auf die Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel falten. Dabei nicht mehr kneten und die Luft möglichst nicht aus dem Teig drücken!

Den Teig vorsichtig in 8 Stücke teilen und flach drücken. Dabei nicht mehr kneten! Nun die Teigstücke zu Brötchen formen, mit der offenen Seite nach unten legen. Nochmal 30 bis 60 Minuten abgedeckt gehen lassen und in der Zeit den Backofen mit dem Backblech auf 250° C aufheizen.


Backen (etwa 18 Minuten):

Die Brötchen auf das heiße Blech legen und etwa 18 Minuten bei 240°C mit Dampf backen. Den Dampf erst erzeugen, wenn die Brötchen etwa 1 Minute im Backofen waren. Nach 8 Minuten den Dampf wieder rauslassen. Solange weiterbacken, bis die Brötchen goldbraun sind. In den letzten zwei Minuten die Backofentür einen Spalt weit öffnen.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und möglichst frisch genießen.

Weizenbrötchen 36

 

Den Teig für die Samstags- und Sonntagsbrötchen mit der 24 Stunden Teigführung vorzubereiten bedeutet, dass man den Teig freitagmorgens bzw. samstagmorgens ansetzen muss. Das passt nicht immer, darum habe ich den Teig für die Frühstücksbrötchen am Samstag auch schon mal schon am Donnerstagabend angesetzt. Die ersten 12 Stunden habe ich ihn dann in den Kühlschrank gestellt. Das Ergebnis ist noch mal etwas besser, als wenn der Teig "nur" 24 Stunden Zeit bekommt.
Hier ist jetzt also mein Rezept mit 36 Stunden Teigführung:

Weizenbrötchen 36

Zutaten:

500 g Weizenmehl 550
230 g kaltes Wasser
80 g kalte Milch
10 g Salz
0,5 g frische Hefe
10 g Honig
10 g Butter

etwas Mehl zum Bearbeiten


Teig (etwa 36 Stunden vor dem Backen ansetzen):

Das Mehl mit dem Salz gut vermischen, Wasser und Milch zugeben und die Hefe darin auflösen. Zusammen mit den restlichen Zutaten, mit der Hand oder einem Löffel, gut verrühren. Der Teig braucht nicht geknetet werden!
Die Schüssel abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Teig danach von allen Seiten in der Schüssel hochziehen und dann falten. Den Teig gut abgedeckt für etwa 12 Stunden in den Kühlschrank stellen. Dann nochmal 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. In der Zeit etwa alle 8 Stunden dehnen und falten. Man ist da recht flexibel, nur das letzte Dehnen und Falten sollte etwa 8 Stunden vor dem Backen erfolgen. Am Anfang dehne und falte ich etwas öfter.

Die Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen, den Teig auf die Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel falten. Dabei nicht mehr kneten und die Luft möglichst nicht aus dem Teig drücken!

Den Teig vorsichtig in 8 Stücke teilen und flach drücken. Dabei nicht mehr kneten! Nun die Teigstücke zu Brötchen formen, einschneiden und mit der geschnittenen Seite nach unten legen. Nochmal 30 bis 60 Minuten abgedeckt gehen lassen und in der Zeit den Backofen mit dem Backblech auf 250° C aufheizen.


Backen (etwa 18 Minuten):

Die Brötchen auf das heiße Blech legen und etwa 18 Minuten bei 250°C mit Dampf backen. Den Dampf erst erzeugen, wenn die Brötchen etwa 1 Minute im Backofen waren. Nach 8 Minuten den Dampf wieder rauslassen. Solange weiterbacken, bis die Brötchen goldbraun sind. In den letzten zwei Minuten die Backofentür einen Spalt weit öffnen.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und möglichst frisch genießen.

Tomatenciabatta

Freunde von uns aus der Nachbarschaft haben im Fernsehen ein Tomatenciabatta entdeckt, dass sie unbedingt nachbacken wollten. Da sie mittlerweile auch nach dem Plötzprinzip mit sehr wenig Hefe backen, kam ihnen das Rezept mit 20 g Hefe auf 300 g Mehl nicht so geeignet vor. Das Rezept habe ich dann abgewandelt und die Hefe stark reduziert. Mit 20 g Hefe bäckt Lutz Geißler alle 70 Rezepte in seinem Buch! Natürlich muss man sich wieder 24 Stunden Zeit nehmen, aber dafür bekommt man auch sehr leckeres Tomatenciabatta.

Tomatenciabatta

Teig (etwa 24 Stunden vor dem Backen ansetzen):

500 g Weizenmehl 550

310 g Wasser

9 g Salz
0,5 g frische Hefe
20 g Olivenöl 

20 g Tomatenmark 

40 g getrocknete Tomaten (es müssen die nicht eingelegten Tomaten sein!)

Zuerst die Tomaten fein würfeln und mit dem Salz, dem Olivenöl, dem Tomatenmark und 250 g Wasser verrühren und die Tomaten eine Stunde darin quellen lassen, dann das Mehl und die im restlichen Wasser aufgelöste Hefe hinzufügen. Die Zutaten mit der Hand oder einem Kochlöffel gut verrühren. Die Schüssel abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Teig danach von allen Seiten in der Schüssel hochziehen und falten. Den Teig gut abdecken und am besten mit der Schüssel in eine Tüte verpacken, dann für etwa 22 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Nach ein oder zwei Stunden noch einmal dehnen und falten. Am nächsten Tag den Teig nochmals dehnen und falten. Die Arbeitsplatte mit Weizenmehl bestreuen, den Teig vorsichtig in zwei Stücke teilen und zu Ciabatta formen und dann gut bemehlt auf ein sauberes Tuch legen. Abgedeckt wieder etwa 60 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen. 

In der Zeit den Backofen mit Backblech auf 250°C vorheizen.

Backen (etwa 25 Minuten): 

Die Ciabatta einschneiden und auf das heiße Blech geben. Etwa 25 Minuten bei 230°C mit Dampf backen. Nach 8 Minuten den Dampf wieder rauslassen. So lange weiter backen, bis die Ciabatta goldbraun sind. In den letzten 2 Minuten die Backofentür einen Spalt weit öffnen.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und möglichst frisch genießen.

 

Waffeln

In letzter Zeit erscheinen hier weniger Brotrezepte als normalerweise. Das liegt aber nicht daran, dass bei uns jetzt weniger Brote gebacken werden. Es sind im Moment aber eher unsere Alltagsbrote und Rezepte aus dem Buch von Lutz Geißler. Das Buch "Brot backen in Perfektion" liefert im Moment noch so viele Rezepte zum Ausprobieren, dass ich mit meinen eigenen Ideen im Verzug bin. Aber keine Sorge, dass ändert sich bald wieder. 
Zum Trost gibt es heute mein Waffelrezept. Wir haben die Waffeln heute für uns gebacken und sie waren wirklich sehr lecker und knusprig.

Waffeln schön knusprig zu bekommen ist eigentlich ganz einfach, man darf aber keine Milch verwenden, sondern nur Mineralwasser. Außerdem sollte man einen Teil des Mehls durch Speisestärke ersetzen. Backpulver ist auch nicht nötig, da der Eischnee für die Luftigkeit sorgt. Wenn das alles berücksichtigt wird, bekommt man leckere und knusprige Waffeln. 

knusprige Waffeln

Zutaten:

3 Eier
100 g Zucker
1 Prise Salz
1 Päckchen Vanillezucker
125 ml neutrales Öl
100 g Mehl
100 g Speisestärke
125 ml Mineralwasser


Zubereitung:

Die Eier trennen und das Eiweiß mit dem Salz und der Hälfte des Zuckers sehr steif schlagen.

Das Mehl mit der Speisestärke vermischen. Die Eier, den restlichen Zucker mit dem Vanillezucker schaumig schlagen. Das Öl unterrühren und nach und nach Mehl und Mineralwasser dazugeben.
Eine halbe Stunde ruhen lassen und dann erst den Eischnee unterheben.

Im Waffeleisen knusprig ausbacken.

Kanelbrötchen

 
Die Kanelbrötchen habe ich leider noch nie im Original gegessen. Es scheint sie auch nur in Bremen zu geben und es ist leider noch sehr wenig im Internet darüber zu finden. Kanel ist schwedisch und bedeutet nichts anderes als Zimt. Nach dem Namen zu urteilen sind es also nur Zimtbrötchen. So einfach ist das aber nicht, denn sie haben eine sandige Kruste, die aus Semmelbröseln, Zucker und Zimt besteht. Das macht sie einmalig knusprig und lecker. Ohne diese besondere Kruste wären es wirklich nur einfache Milchbrötchen.
Auf die Idee kam ich durch einen Kollegen, der mir die Brötchen beschrieben und auch das Geheimnis der Kruste verraten hat, denn er hat schon mal in einer Bremer Bäckerei gearbeitet. Nach seinem Urteil sind meine Brötchen fast so wie er sie auch kennt.
Das Rezept ist eigentlich ganz einfach, da ich eine direkte und lange Teigführung, mit wenig Hefe gewählt habe. Da kommt es auf die Zeiten auch nicht so genau an. Wenn man die Zeit doch verkürzen will, kann man die Hefemenge verdoppeln. Mehr Hefe sollte man aber auf keinen Fall verwenden. 

Vielen Dank an Andi, ohne dessen Hilfe dieses Rezept hier wohl nie erschienen wäre!

Kanelbrötchen

Teig (etwa 15 Stunden vor dem Backen ansetzen):

500 g Weizenmehl 405
5 g Salz
30 g Zucker
200 g kalte Milch
130 g kaltes Wasser
5 g frische Hefe
50 g Butter

Alle Zutaten bis auf die Butter 3 Minuten mit der Maschine verkneten, dann die Butter stückweise hinzugeben und weitere 5 Minuten zu einem glatten, homogenen Teig verarbeiten. Er sollte nicht mehr kleben. Den Teig nun für etwa 14 Stunden, am besten über Nacht, in den Kühlschrank stellen.

Den Teig 1 Stunde vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen. Dann 10 Teiglinge zu ca. 90 g abwiegen und rund formen, lang rollen und zu Brötchen formen. Etwa 45 Minuten gehen lassen.
In der Zeit den Backofen vorheizen.

zum Wälzen:

etwa 200 ml Milch
150 g feine Semmelbrösel
30 g brauner Zucker
eine Prise Zimt

Semmelbrösel, Zucker und Zimt mischen und auf einen tiefen Teller geben. Die Brötchen erst in die Milch tauchen, dann in der Mischung wälzen und auf das Backblech (eventuell mit Backpapier) legen.

Backen:

Bei 200°C etwa 20 Minuten mit Dampf backen.

Donuts 2016

 
Am Silvestertag haben wir im letzten Jahr mit Freunden zusammen Donuts gebacken, das kam anscheinend so gut an, dass der Wunsch geäußert wurde, es zu wiederholen. Es war wirklich sehr lecker.
Es ist nicht das erste Donut Rezept in meinem Blog, daher der Zusatz 2016. Der Unterschied mit dem Mehlkochstück ist aber schon sehr groß, so dass es hier noch mal veröffentlicht wird. Ich habe das Rezept hier wieder so beschrieben, wie ich es auch gemacht habe, die Teigmenge ist daher sehr hoch. Wir waren viele Leute, für eine normale Menge sollte man nur etwa 1/3 der Teigmenge zubereiten.

Donuts 2016

Mehlkochstück (mindestens 5 Stunden vor dem Backen ansetzen):

50 g Weizenmehl 550
15 g Salz
260 g kaltes Wasser

Das Mehl, das Salz und das kalte Wasser mit einem Schneebesen klümpchenfrei verrühren, unter Rühren einmal kurz aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und noch etwa 2 Minuten weiter rühren.
Dann mindestens 3 Stunden abkühlen lassen.


Vorteig (etwa 4 Stunden vor dem Backen ansetzen):

300 g Weizenmehl 550
400 g Milch
25 g frische Hefe
20 g Honig

Die Vorteigzutaten verrühren und etwa 1 Stunde abgedeckt gehen lassen. Der Teig sollte sich mindestens verdoppelt haben. Man kann den Vorteig auch mit dem Kochstück vorbereiten und kühl stellen.


Hauptteig (etwa 2 bis 3 Stunden vor dem Backen ansetzen):

Mehlkochstück
Vorteig
300 g Milch
1150 g Weizenmehl 550
180 g Zucker
200 g Butter

Alle Zutaten bis auf die Butter so lange miteinander verkneten, bis der Teig sich gut von der Schüssel löst. Anschließend die Butter unterkneten und wieder etwa 1 bius 2 Stunden gut abgedeckt gehen lassen.

Donuts formen und etwa 30 Minuten gehen lassen.


Backen:

In heißem Fett goldbraun frittieren und anschließend von Kindern verzieren lassen.

 

Honiglebkuchen 2 / 2016

Hier ist nun wie versprochen die zweite Version der Honiglebkuchen 2016. Ich habe das Verhältnis von Honig und Zuckerrübensirup geändert. Außerdem habe ich jetzt Weizenmehl mit Roggenmehl im Verhältnis 4:1 verwendet, und den Teig habe ich länger lagern lassen. Ansonsten ist im Prinzip alles sehr ähnlich, das Ergebnis ist sehr gut geworden.
Da die Honiglebkucken im Ofen sehr gut aufgehen, habe ich den Teig diesmal etwas dünner ausgerollt.

Honiglebkuchen 2 / 2016

Grundteig:

350 g Honig
150 g Zuckerrübensirup
400 g Weizenmehl 550
100 g Roggenmehl 1150

Honig und Sirup in einem Topf erwärmen und auflösen, dann wieder etwas abkühlen lassen und mit dem Mehl zu einem glatten Teig verrühren. In einer gut verschlossenen Schüssel möglichst lange (3 bis 4 Monate wären gut, länger soll noch besser sein) im Keller aufbewahren.


Hauptteig:

1000 g Grundteig
1 Ei
20 g Zucker
40 g Roggenmehl 1150
30 g Milch
7 g Hirschhornsalz - aufgelöst in einem Teil der Milch
3 g Pottasche - aufgelöst in dem restlichen Teil der Milch
25 g Lebkuchengewürz
10 g Kakao

Eier und Zucker schaumig rühren und dann das Mehl, die Gewürze, den Kakao und die in Milch aufgelöste Pottasche und das in Milch aufgelöste Hirschhornsalz unterrühren. Je nach Konsistenz des Grundteiges sollte noch etwas Milch dazugegeben werden. Den Grundteigteig und den Gewürzteig anschließend zu einem schönen glatten Teig verkneten.

Den Teig, auf der bemehlten Arbeitsplatte, etwa 0,7 cm dick ausrollen und je nach Wunsch ausstechen oder zuschneiden. Die Lebkuchen auf ein Backblech mit Backpapier legen, verzieren und mit Milch bestreichen.


Backen:

Den Backofen auf 180°C vorheizen und etwa 9-11 Minuten backen.

Elisenlebkuchen 2016

Das Rezept habe ich zwar hier schon ähnlich gebloggt, aber hier habe ich noch mal etwas genauer beschrieben, wie die Elisenlebkuchen bei uns gemacht werden.
Der Unterschied bei unserem Rezept sind sicher die Haferflocken. Obwohl sie nicht besonders edel sind, helfen sie doch dem Teig zu einer gewissen Struktur und die Lebkuchen bleiben schön saftig. Wir sind jedenfalls mit dem Ergebnis immer sehr zufrieden und der Aufwand ist nicht besonders hoch.
Da die Lebkuchen länger haltbar sind, lassen sie sich auch schon ein paar Tage vor Weihnachten backen und eignen sich sehr gut als kleines Geschenk.

Elisenlebkuchen 2016

Zuckermasse:

• 3 Eier
• 170 g brauner Zucker
• etwas Bittermandelaroma
• 1 g Salz

Alles zu einer schaumigen Zuckermasse verrühren.


Elisenmasse:

• 250 g geröstete Haselnüsse und Walnüsse gemischt
• 150 g gemahlene Mandeln
• 100 g zarte Haferflocken
• 200 g Orangeat und Zitronat gemischt (zerkleinern)
• 20 g Kakao
• 15 g Lebkuchengewürz
• die gesamte Zuckermasse

Die Nüsse in einer Pfanne anrösten, auskühlen lassen und grob hacken, mit den trockenen Zutaten vermischen und dann unter die Zuckermasse heben.
Für 2 Stunden kalt stellen.


Zubereitung und Backen:

• etwa 30 bis 35 Oblaten 70 cm Durchmesser

Den Backofen auf 150° C vorheizen.
Den Teig auf die Oblaten streichen, dazu am besten die Oblaten auf eine umgedrehte Tasse legen und den Teig mit einem Tortenheber verstreichen.
Auf ein mit Backpapier ausgelegtem Blech bei 150° C etwa 15 Minuten backen.

Nach dem Abkühlen eventuell noch mit Schokolade oder Zuckerguss überziehen.

vor dem Backen

nach dem Backen - es sieht nicht viel anders aus ...

das ist aber auch richtig so!

Vanillekipferl

Die Vanillekipferl macht meine Frau schon seit vielen Jahren. Ich finde sie einfach fantastisch (beide - meine Frau und die Vanillekipferl)! 
Das besondere daran ist, dass kein Ei mit an den Teig kommt, das macht sie besonders mürbe (diesmal nur die Kipferl).
Es ist wirklich schnell gemacht, der Aufwand hält sich in Grenzen. Gut versteckt halten sich die kleinen Dinger recht lange. Ein Rezept, das ich unbedingt zum Nachbacken empfehlen kann, auch wenn ich sie noch nicht selbst zubereitet habe.

Vanillekipferl

Zutaten:

200 g Butter
100 g Zucker
das Mark einer Vanilleschote
100 g fein gemahlene Mandeln
260 g Mehl

80 g Puderzucker mit Vanillemark zum Bestreuen


Zubereitung:

Alle Zutaten, bis auf den Puderzucker, mit der Hand gut verkneten, in Folie wickeln und für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Dann Kipferl formen und auf 2 Backbleche verteilen.


Backen:

Den Backofen auf 175° C vorheizen (ohne Umluft !) und die Plätzchen für etwa 10 Minuten backen. Die Vanillekipferl dürfen nur ganz leicht hellbraune Spitzen bekommen, also nicht zu lange backen lassen. Noch heiß mit dem Puderzucker bestreuen, dann abkühlen lassen.

Franzbrötchen mit Haselnüssen

Heute zum ersten Advent gibt es bei uns weihnachtliche Franzbrötchen. Die typische Form habe ich nicht bei allen Exemplaren hinbekommen, da muss ich noch etwas üben. Geschmacklich waren sie wirklich lecker, weichen vom Original aber, auch durch die Haselnüsse, etwas ab.
Vorgenommen habe ich mir diese typisch hamburgische Spezialität schon länger. Heute war aber die optimale Gelegenheit dazu, denn wir hatten Besuch von Freunden, die lange in  Hamburg gewohnt haben und jetzt bei uns in der Straße wohnen.
Franzbrötchen werde ich sicher nochmal backen, allerdings werde ich dann eine andere Variante ausprobieren. Das Rezept eignet sich aber zum Nachbacken, darum soll es hier auch nicht fehlen.

Franzbrötchen mit Haselnüssen

Mehlkochstück (mindestens 5 Stunden vor dem Backen ansetzen):

20 g Weizenmehl 550
8 g Salz
100 g kaltes Wasser

Das Mehl, das Salz und das kalte Wasser mit einem Schneebesen klümpchenfrei verrühren, unter Rühren einmal kurz aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und noch etwa 2 Minuten weiter rühren. Dann mindestens 3 Stunden abkühlen lassen.


Vorteig (etwa 3 Stunden vor dem Backen ansetzen):

200 g Weizenmehl 550
240 g Milch
8 g Honig
12 g frische Hefe

Die Vorteigzutaten verrühren und etwa 1 Stunde abgedeckt gehen lassen. Der Teig sollte sich mindestens verdoppelt haben.


Hauptteig (etwa 2 Stunden vor dem Backen ansetzen):

Mehlkochstück
Hefestück
280 g Weizenmehl 550
50 g Zucker
60 g Joghurt

Alle Zutaten so lange miteinander verkneten, bis der Teig sich gut von der Schüssel löst und dann etwa 1 Stunde abgedeckt gehen lassen.


Füllung:

50 g flüssige Butter zum Bestreichen

200 g geröstete und gemahlene Haselnüsse
60 g Puderzucker
4 g Zimt (nach Geschmack)

Die trockenen Zutaten gut miteinander vermischen.


Zubereitung:

Den Teig ausrollen, mit der flüssigen Butter bestreichen, mit der Füllung bestreuen und aufrollen. Anschließend etwa 4 cm dicke Scheiben abschneiden und mit einem Kochlöffelstiel in die typische Form drücken. Die Teiglinge dann abgedeckt etwa 20 Minuten gehen lassen.
In der Zeit den Backofen auf 220°C vorheizen.


Backen (etwa 20 Minuten):

Bei 220°C in den Ofen schieben und nach 5 Minuten die Temperatur auf 200°C absenken. Die Franzbrötchen insgesamt etwa 20 Minuten backen.

Kiko - Mehrkornbrot

Meine Tochter hat mir letztens ein Brot beschrieben, das sie im Kindergarten sehr gerne gegessen hat. Die Beschreibung war sehr gut , denn ich hatte eine klare Vorstellung was sie meinte. Und nachdem sie mein Brot, das ich mit dem Taschenrechner und ihrer Beschreibung zusammengestellt und gebacken habe, verkostet hat, war sie der Meinung, dass das Brot genau so schmeckt, wie sie es von früher aus dem Kindergarten kennt. Meine Frau und ich fanden das Brot auch sehr lecker. Es ist sehr knusprig und aromatisch, darum gehört es unbedingt hier in den Blog.
Ich habe mir mit den Vorteigen aber auch sehr viel Mühe gemacht, so konnte sich der Teig optimal entwickeln. Das Rezept kann ich zum Nachbacken empfehlen.

Kiko - Mehrkornbrot

Sauerteig (ca. 24 Stunden vor dem Backen ansetzen):

200 g Roggenmehl 1150
200 g lauwarmes Wasser
50 g Anstellgut (Sauerteigrest vom letzten Backen)

Die Sauerteigzutaten vermengen und etwa 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Nach dem Reifen wieder 50 g vom fertigen Sauerteig abnehmen und für das nächste Brot im Kühlschrank aufbewahren.

Oder, wenn schon fertiger Sauerteig vorhanden ist, einfach 200 g fertig gereiften Sauerteig verwenden.


Weizenvorteig (ca. 12-14 Stunden vor dem Backen ansetzen):

200 g Weizenmehl 550
200 g kaltes Wasser
8 g Salz
1 g frische Hefe

Die Zutaten verrühren und abgedeckt etwa 12 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.


Quellstück (ca. 12-14 Stunden vor dem Backen ansetzen):

50 g Sesam
50 g Leinsamen
100 g Sonnenblumenkerne
80 g Haferflocken
8 g Salz
250 g lauwarmes Wasser

Die Zutaten verrühren und abgedeckt etwa 12 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Hauptteig (ca. 2,5 Stunden vor dem Backen ansetzen):

400 g vom fertigen Sauerteig
den gesamten Weizenvorteig
140 g Roggenvollkornmehl
220 g Weizenmehl 550
4 g frische Hefe
das gesamte Quellstück

Körner zum Bestreuen

Alle Zutaten, bis auf das Quellstück, sehr gut mit der Maschine kneten, der Teig sollte sich selbst von der Schüssel lösen. Etwa 30 Minuten ruhen lassen und dann erst das Quellstück unterkneten. Den Teig etwa 60 Minuten abgedeckt gehen lassen.

Den Teig erst rundwirken, dann länglich formen und in einen Gärkorb legen. Das Brot noch mal 60 Minuten abgedeckt gehen lassen. Den Backofen mit Backblech auf 250° C vorheizen. Den Teig vor dem Backen auf ein zweites Backblech mit Backpapier oder einen Teigschieber kippen, einschneiden, mit Wasser bestreichen, mit den Körnern bestreuen und auf das heiße Blech gleiten lassen.


Backen (ca. 45 Minuten):

Insgesamt muss das Brot 45 Minuten backen. Anfangs bei 250° C, nach dem Einschieben zwei Eiswürfel in den Backofen geben, um Dampf zu erzeugen. Den Dampf nach 10 Minuten wieder aus dem Ofen lassen und die Temperatur auf 210°C absenken.

Aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter gut abkühlen lassen.

Milchzöpfe

Eben mal ein paar Milchbrötchen backen, das geht ziemlich schnell und wird fast immer gut. Aber man kann ja alles noch besser machen. So wie bei diesen Milchzöpfen, die durch das Mehlkochstück mehr Flüssigkeit binden können und dadurch länger frisch bleiben. Auf die Idee kam ich mal wieder beim Stöbern im Plötzblog. Und da ich für meinen Stollen in diesem Jahr auch ein Mehlkochstück verwenden möchte, konnte ich das hier schon mal testen. 
Ich kann dieses Rezept sehr zum Nachbacken empfehlen, die Zöpfe sind sehr lecker geworden.

Milchzöpfe

Mehlkochstück (mindestens 5 Stunden vor dem Backen ansetzen):

20 g Weizenmehl 550
8 g Salz
100 g kalte Milch

Das Mehl, das Salz und die kalte Milch mit einem Schneebesen klümpchenfrei verrühren, unter Rühren einmal kurz aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und noch etwa 2 Minuten weiter rühren.
Dann mindestens 3 Stunden abkühlen lassen.


Vorteig (etwa 3 Stunden vor dem Backen ansetzen):

200 g Weizenmehl 550
250 g Milch
15 g Frischhefe

Die Vorteigzutaten verrühren und etwa 1 Stunde abgedeckt gehen lassen. Der Teig sollte sich mindestens verdoppelt haben.


Hauptteig (etwa 2 Stunden vor dem Backen ansetzen):

Mehlkochstück
Hefestück
280 g Weizenmehl 550
10 g Honig
50 g Zucker
30 g Butter

Alle Zutaten bis auf die Butter so lange miteinander verkneten, bis der Teig sich gut von der Schüssel löst. Anschließend die Butter unterkneten und wieder etwa 1 Stunde gut abgedeckt gehen lassen.

8 Teiglinge zu je etwa 110 g abwiegen und rund formen, lang rollen und zu Zöpfen flechten.

Die Teiglinge abgedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen und dann mit Milch bestreichen. In der Zeit den Backofen auf 220°C vorheizen.


Backen (etwa 20 Minuten):

Bei 220°C in den Ofen schieben und nach 5 Minuten die Temperatur auf 200°C absenken. Die Milchbrötchen etwa 20 Minuten backen.