Dinkelsterne

 

Die Dinkelsterne sind in der Herstellung zwar etwas aufwendiger, aber dieser Aufwand lohnt sich. In der Vorweihnachtszeit gehörten diese Brötchen, die etwas an Bagel erinnern, zu unseren Favoriten.

Dinkelsterne

Brühstück (etwa 22 Stunden vor dem Backen ansetzen):

80 g zarte Haferflocken

10 g Salz 

200 g kochendes Wasser 

Die Haferflocken und das Salz mit dem heißen Wasser überbrühen, verrühren und abkühlen lassen. 

Teig (etwa 20 Stunden vor dem Backen ansetzen):   

Brühstück

420 g Dinkelmehl 630
150 g kaltes Wasser 

1 g frische Hefe 

15 g Honig
10 g Butter

etwas doppegriffiges Mehl zum Bearbeiten  

Bearbeitung:

Die Teigzutaten mit der Maschine verkneten, abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Teig danach von allen Seiten in der Schüssel hochziehen und dann falten. Den Teig gut abgedeckt für mindestens 20 Stunden kühl ruhen lassen. Etwa alle 8 Stunden dehnen und falten. Man ist da recht flexibel, nur das letzte Dehnen und Falten sollte etwa 8 Stunden vor dem Backen erfolgen. Am Anfang dehne und falte ich den Teig etwas öfter.

Die Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen, den Teig auf die Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel falten. Dabei nicht mehr kneten und die Luft möglichst nicht aus dem Teig drücken!

Den Teig vorsichtig in 8 Stücke teilen, rund schleifen und dann etwas flach drücken. Nun die Teigstücke zu Sternen formen (siehe Fotos). Noch mal 30 bis 40 Minuten gehen lassen und in der Zeit den Backofen, mit dem Backblech, auf 240° C aufheizen.

Backen (etwa 20 Minuten):

Die Brötchen auf das heiße Blech legen und etwa 20 Minuten bei 240°C mit Dampf backen. Den Dampf erst erzeugen, wenn die Brötchen etwa 1 Minute im Backofen waren. Nach 8 Minuten den Dampf wieder rauslassen. Solange weiter backen, bis die Brötchen goldbraun sind.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und möglichst frisch genießen.  

Weihnachtsbrot

Dieses Weihnachtsbrot muss man einfach mal probiert haben. Es schmeckt einfach nur mit Butter oder aber auch mit Käse sehr gut. 
Zur Zeit werden bei uns vor allem Roggenbrote mit Schrot gebacken, in allen möglichen Variationen. Saisonbedingt natürlich aber auch wieder unsere beliebten Stollen. Dieses Brot war der Versuch, beides miteinander zu kombinieren. Der Versuch ist eindeutig gelungen.

Weihnachtsbrot  

Sauerteig:

300 g Roggenschrot fein
300 g lauwarmes Wasser
40 g Anstellgut

Die Zutaten miteinander vermischen und 12-16 Stunden reifen lassen.


Teig:

640 g Sauerteig
160 g feinen Roggenschrot
160 g Buchweizenmehl
160 g Haferflocken zart
200 g Rosinen
120 g grob zerkleinerte Walnüsse 
80 g grob zerkleinerte Haselnüsse 
400 g lauwarmes Wasser
16 g Salz
50 g Zuckerrübensirup
6 g Zimt gemahlen
2 g Anis gemahlen
2 g Kardamom gemahlen 
4 Nelken gemahlen

Alle Zutaten miteinander vermischen, so dass ein weicher Teig entsteht. Etwa 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Eine große Kastenform ausbuttern und den Teig in die Kastenform füllen, mit Roggenschrot bestreuen und wieder abgedeckt gehen lassen, bis der Teig oben Risse zeigt. Das dauert je nach Temperatur etwa 1 bis 2 Stunden.



Backen:

Den Backofen auf 250°C vorheizen. Das Brot auf der untersten Schiene in den Ofen geben und gleich schwaden. 
Insgesamt muss das Brot 70 Minuten backen. Nach 20 Minuten den Ofen auf 230°C runterstellen, nach weiteren 20 Minuten auf 200°C runterstellen und weitere 30 Minuten backen.

Vor dem Anschneiden gut auskühlen lassen, am besten bis zum nächsten Tag warten.

Stollen 2017

 
Die Weihnachtsbäckerei hat bei uns vor etwa 2 Wochen begonnen und unter anderem habe ich auch mal wieder zwei Stollen gebacken. Stollen selbst zu backen lohnt sich wirklich, der Geschmack ist einfach viel besser als bei gekauftem Stollen. Das Rezept habe ich, im Vergleich zum Vorjahr, wieder etwas verändert und das Ergebnis hat uns überzeugt. 
Die Herstellung ist weniger aufwendig, da ich in diesem Jahr kein Kochstück gemacht habe. 

Stollen (2 Stück) - Version 2017

Rosinen (am Vortag ansetzen):

etwa 1 Liter warmes Wasser
600 g Rosinen

Die Rosinen in dem Wasser einlegen und über Nacht ziehen und abkühlen lassen. Am nächsten Tag sehr gut abtropfen.


Vorteig (etwa 2,5 Stunden vor dem Backen ansetzen):

170 g Weizenmehl 550
150 ml Milch
80 g frische Hefe
20 g Honig

Honig und Hefe in der Milch auflösen und mit dem Mehl verrühren, dann mindestens 1 Stunde stehen lassen.


Stollenteig (etwa 1,5 Stunden vor dem Backen ansetzen):

400 g Vorteig
1000 g Weizenmehl 550
150 g Zucker
12 g Salz
15 g Stollengewürz
1 Vanilleschote (das Mark davon)
100 g kalte Milch
500 g zimmerwarme Butter - nicht flüssig machen!

200 g grob gehackte Mandeln – später mit den Rosinen zusammen unterkneten!
200 g Zitronat und Orangeat (fein gehackt) – später mit den Rosinen zusammen unterkneten!

100 g flüssige Butter zum Einpinseln und 200 g Puderzucker zum Bestreuen

Aus dem Vorteig und den restlichen Zutaten einen schönen glatten Teig herstellen. Den Teig abgedeckt 30 min gehen lassen, dann erst die gut abgetropften Rosinen, Orangeat, Zitronat und die Mandeln schonend unterkneten. So kurz wie möglich, aber es muss alles schön gleichmäßig verteilt sein. 30 Minuten ruhen lassen.

Den Teig in 2 Stücke teilen und schön straff rundwirken. Dann zwei Stollen aus dem Teig formen. Auf ein Blech mit Backpapier legen und nochmal 10 bis 15 Minuten gehen lassen. In der Zeit den Backofen auf 200° C vorheizen.


Backen (60 Minuten):

In den auf 200° C vorgeheizten Ofen geben und etwas Dampf im Ofen erzeugen. Sofort auf 180° C runterstellen und 60 Minuten backen. Immer beobachten, damit er nicht zu dunkel wird, eventuell die Temperatur zuletzt noch etwas weiter herunterstellen.

Nach dem Backen 30 Minuten warten und die Stollen mit der flüssigen Butter einpinseln und anschließend mit Puderzucker bestreuen.

Auf dem Backblech abkühlen lassen, das Backpapier vorsichtig entfernen und nach dem Erkalten luftdicht in Frischhaltefolie einpacken. Die Stollen sollten auf keinen Fall sofort angeschnitten werden, bis zum nächsten Tag sollte man sich unbedingt gedulden! Sie halten sich ziemlich lange und entfalten ihren vollen Geschmack ungefähr nach zwei Wochen.

Anisplätzchen

Das soll nun erst einmal das letzte Rezept zum Thema Weihnachtsbäckerei sein. Die Anisplätzchen sind sehr lecker und man kann sie sicher auch mal zwischendurch backen.
Das Rezept habe ich mal irgendwo gelesen und fand es gut. Leider habe ich die Quelle nicht mehr. Hier habe ich beschrieben, wie ich es gemacht habe. 

Anisplätzchen (2 bis 3 Bleche)

Zutaten:

3 Eier
250 g gesiebter Puderzucker
250 g gesiebtes Weizenmehl 405
½ gestrichener Teelöffel Backpulver
2 gestrichene Teelöffel Anispulver

etwas Butter und Mehl für die Bleche


Zubereitung:

Eier, Anis und gesiebten Puderzucker mit dem Mixer auf höchster Stufe etwa 1 Minute rühren. Mehl und Backpulver vermischen, durchsieben und zu der Masse geben. Weitere 3 Minuten auf höchster Stufe verrühren.

Die Bleche buttern und mit Mehl bestreuen. Das restliche Mehl wieder abklopfen.

Mit dem Spritzbeutel oder einem Teelöffel kleine Tupfer auf die Backbleche setzen.

Mindestens 8 Stunden bei Raumtemperatur trocknen lassen.


Backen:

Den Backofen auf 150°C vorheizen und die Plätzchen für etwa 18 Minuten, im oberen Drittel des Backofens, bei Ober/Unterhitze backen. Erst erkalten lassen und dann vom Blech nehmen – das ist sehr wichtig, sonst zerbrechen sie!

Honiglebkuchen 2 / 2016

Hier ist nun wie versprochen die zweite Version der Honiglebkuchen 2016. Ich habe das Verhältnis von Honig und Zuckerrübensirup geändert. Außerdem habe ich jetzt Weizenmehl mit Roggenmehl im Verhältnis 4:1 verwendet, und den Teig habe ich länger lagern lassen. Ansonsten ist im Prinzip alles sehr ähnlich, das Ergebnis ist sehr gut geworden.
Da die Honiglebkucken im Ofen sehr gut aufgehen, habe ich den Teig diesmal etwas dünner ausgerollt.

Honiglebkuchen 2 / 2016

Grundteig:

350 g Honig
150 g Zuckerrübensirup
400 g Weizenmehl 550
100 g Roggenmehl 1150

Honig und Sirup in einem Topf erwärmen und auflösen, dann wieder etwas abkühlen lassen und mit dem Mehl zu einem glatten Teig verrühren. In einer gut verschlossenen Schüssel möglichst lange (3 bis 4 Monate wären gut, länger soll noch besser sein) im Keller aufbewahren.


Hauptteig:

1000 g Grundteig
1 Ei
20 g Zucker
40 g Roggenmehl 1150
30 g Milch
7 g Hirschhornsalz - aufgelöst in einem Teil der Milch
3 g Pottasche - aufgelöst in dem restlichen Teil der Milch
25 g Lebkuchengewürz
10 g Kakao

Eier und Zucker schaumig rühren und dann das Mehl, die Gewürze, den Kakao und die in Milch aufgelöste Pottasche und das in Milch aufgelöste Hirschhornsalz unterrühren. Je nach Konsistenz des Grundteiges sollte noch etwas Milch dazugegeben werden. Den Grundteigteig und den Gewürzteig anschließend zu einem schönen glatten Teig verkneten.

Den Teig, auf der bemehlten Arbeitsplatte, etwa 0,7 cm dick ausrollen und je nach Wunsch ausstechen oder zuschneiden. Die Lebkuchen auf ein Backblech mit Backpapier legen, verzieren und mit Milch bestreichen.


Backen:

Den Backofen auf 180°C vorheizen und etwa 9-11 Minuten backen.

Elisenlebkuchen 2016

Das Rezept habe ich zwar hier schon ähnlich gebloggt, aber hier habe ich noch mal etwas genauer beschrieben, wie die Elisenlebkuchen bei uns gemacht werden.
Der Unterschied bei unserem Rezept sind sicher die Haferflocken. Obwohl sie nicht besonders edel sind, helfen sie doch dem Teig zu einer gewissen Struktur und die Lebkuchen bleiben schön saftig. Wir sind jedenfalls mit dem Ergebnis immer sehr zufrieden und der Aufwand ist nicht besonders hoch.
Da die Lebkuchen länger haltbar sind, lassen sie sich auch schon ein paar Tage vor Weihnachten backen und eignen sich sehr gut als kleines Geschenk.

Elisenlebkuchen 2016

Zuckermasse:

• 3 Eier
• 170 g brauner Zucker
• etwas Bittermandelaroma
• 1 g Salz

Alles zu einer schaumigen Zuckermasse verrühren.


Elisenmasse:

• 250 g geröstete Haselnüsse und Walnüsse gemischt
• 150 g gemahlene Mandeln
• 100 g zarte Haferflocken
• 200 g Orangeat und Zitronat gemischt (zerkleinern)
• 20 g Kakao
• 15 g Lebkuchengewürz
• die gesamte Zuckermasse

Die Nüsse in einer Pfanne anrösten, auskühlen lassen und grob hacken, mit den trockenen Zutaten vermischen und dann unter die Zuckermasse heben.
Für 2 Stunden kalt stellen.


Zubereitung und Backen:

• etwa 30 bis 35 Oblaten 70 cm Durchmesser

Den Backofen auf 150° C vorheizen.
Den Teig auf die Oblaten streichen, dazu am besten die Oblaten auf eine umgedrehte Tasse legen und den Teig mit einem Tortenheber verstreichen.
Auf ein mit Backpapier ausgelegtem Blech bei 150° C etwa 15 Minuten backen.

Nach dem Abkühlen eventuell noch mit Schokolade oder Zuckerguss überziehen.

vor dem Backen

nach dem Backen - es sieht nicht viel anders aus ...

das ist aber auch richtig so!

Vanillekipferl

Die Vanillekipferl macht meine Frau schon seit vielen Jahren. Ich finde sie einfach fantastisch (beide - meine Frau und die Vanillekipferl)! 
Das besondere daran ist, dass kein Ei mit an den Teig kommt, das macht sie besonders mürbe (diesmal nur die Kipferl).
Es ist wirklich schnell gemacht, der Aufwand hält sich in Grenzen. Gut versteckt halten sich die kleinen Dinger recht lange. Ein Rezept, das ich unbedingt zum Nachbacken empfehlen kann, auch wenn ich sie noch nicht selbst zubereitet habe.

Vanillekipferl

Zutaten:

200 g Butter
100 g Zucker
das Mark einer Vanilleschote
100 g fein gemahlene Mandeln
260 g Mehl

80 g Puderzucker mit Vanillemark zum Bestreuen


Zubereitung:

Alle Zutaten, bis auf den Puderzucker, mit der Hand gut verkneten, in Folie wickeln und für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Dann Kipferl formen und auf 2 Backbleche verteilen.


Backen:

Den Backofen auf 175° C vorheizen (ohne Umluft !) und die Plätzchen für etwa 10 Minuten backen. Die Vanillekipferl dürfen nur ganz leicht hellbraune Spitzen bekommen, also nicht zu lange backen lassen. Noch heiß mit dem Puderzucker bestreuen, dann abkühlen lassen.

Stollen 2016

Natürlich wird auch in diesem Jahr bei uns wieder Stollen gebacken. Allerdings habe ich das Rezept für dieses Jahr etwas verändert. Ich habe ihn zwar gestern erst gebacken, aber heute haben wir ihn schon mal probiert. Meine Frau meinte: "Das ist der leckerste Stollen, den ich je gegessen habe." Wenn das kein Lob war.
Um den Stollen noch saftiger zu bekommen, habe ich ein Mehlkochstück gemacht. Auf das Marzipan habe ich verzichtet und stattdessen Nüsse (bei mir waren es Mandeln) verwendet. Bei den Nüssen ist es wichtig, dass man sie vorher leicht anröstet. Das macht man in einer Pfanne ohne Fett. Die Nüsse müssen, damit sie nicht verbrennen, rechtzeitig zum Abkühlen aus der Pfanne genommen werden. Das geht sehr schnell, also bitte schön aufpassen! Danach kann man die Nüsse mit einem großen Messer grob hacken. Beim Zitronat und Orangeat sollte man sich die Mühe machen und beides noch feiner hacken. Das sind die entscheidenden Unterschiede zu gekauften Stollen und für mich der Grund sie selber zu backen. Auch wenn das alles etwas aufwendiger erscheint, es lohnt sich. Der Stollen ist sehr gut haltbar, darum habe ich das Rezept auch gleich für zwei Stück ausgelegt.
Ich habe wieder versucht, alles genau so zu beschreiben, wie ich es gemacht habe. Die Stollen sind etwas breitgelaufen, das finde ich aber nicht wirklich schlimm - schmecken muss es!

Stollen (2 Stück) - Version 2016

Rosinen (am Vortag ansetzen):

500 g Apfelsaft
2 Nelken
1 Sternanis
1 Kapsel Kardamom
1 kleine Prise Zimt
600 g Rosinen

Den Apfelsaft und die Gewürzen zusammen aufkochen, erkalten lassen und die Gewürze herausnehmen. Anschließend die Rosinen für mehrere Stunden darin einlegen. Am nächsten Tag sehr gut abtropfen lassen!


Mehlkochstück (mindestens 5 Stunden vor dem Backen ansetzen):

20 g Weizenmehl 550
12 g Salz
100 g Milch

Das Mehl, das Salz und die kalte Milch mit einem Schneebesen klümpchenfrei verrühren, unter Rühren einmal kurz aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und noch etwa 2 Minuten weiter rühren. Das Mehlkochstück mindestens 3 Stunden abkühlen lassen.


Vorteig (etwa 2,5 Stunden vor dem Backen ansetzen):

150 g Weizenmehl 550
150 ml Milch
80 g frische Hefe
20 g Honig

Honig und Hefe in der Milch auflösen und mit dem Mehl verrühren, dann mindestens 1 Stunde stehen lassen.


Stollenteig (etwa 1,5 Stunden vor dem Backen ansetzen):

132 g Mehlkochstück
400 g Vorteig
1000 g Weizenmehl 550
150 g Zucker
1 Vanilleschote (das Mark davon)
500 g zimmerwarme Butter - nicht flüssig machen!

200 g grob gehackte und geröstete Nüsse – später mit den Rosinen zusammen unterkneten!
200 g Zitronat und Orangeat (fein gehackt) – später mit den Rosinen zusammen unterkneten!

100 g flüssige Butter zum Einpinseln und 200 g Puderzucker zum Bestreuen

Aus dem Mehlkochstück, dem Vorteig und den restlichen Zutaten einen schönen glatten Teig herstellen. Den Teig abgedeckt 30 min gehen lassen, dann erst die gut abgetropften Rosinen, Orangeat, Zitronat und die Nüsse schonend unterkneten. So kurz wie möglich, aber es muss alles schön gleichmäßig verteilt sein. 30 Minuten ruhen lassen.

Den Teig in 2 Stücke teilen und schön straff rundwirken. Dann zwei Stollen aus dem Teig formen. Auf ein Blech mit Backpapier legen und nochmal 10 bis 15 Minuten gehen lassen. In der Zeit den Backofen auf 200° C vorheizen.


Backen (55 Minuten):

In den auf 200° C vorgeheizten Ofen geben und etwas Dampf im Ofen erzeugen. Sofort auf 180° C runterstellen und 55 min backen. Immer beobachten, damit er nicht zu dunkel wird, eventuell die Temperatur zuletzt noch etwas weiter herunterstellen.

Nach dem Backen 15 Minuten warten und die Stollen mit der flüssigen Butter einpinseln und anschließend mit Puderzucker bestreuen.

Auf dem Backblech abkühlen lassen, das Backpapier vorsichtig entfernen und nach dem Erkalten luftdicht in Frischhaltefolie einpacken. Die Stollen sollten auf keinen Fall sofort angeschnitten werden, bis zum nächsten Tag sollte man sich unbedingt gedulden! Sie halten sich ziemlich lange und entfalten ihren vollen Geschmack ungefähr nach zwei Wochen.

Honiglebkuchen

Es ist zwar noch ein bisschen Zeit bis Weihnachten, aber ich habe schon mal versuchsweise mit der Lebkuchenbäckerei begonnen. Da der Grundteig eine lange Lagerzeit benötigt, setze ich mein Ergebnis schon mal zum Nachbacken in den Blog. Das Ergebnis ist sehr gut geworden und ich habe schon wieder neuen Grundteil in den Keller gebracht. Der wird dann aber erst im Dezember verarbeitet. Dann werde ich hier noch mal berichten,
Richtig gute Honigkuchen oder auch Lebkuchen zu backen ist gar nicht so leicht. Jeder versteht auch etwas Anderes darunter. Mein Maßstab sind die Honiglebkuchen meiner Oma. Leider habe ich dafür kein genaues Rezept, obwohl ich als Kind sehr oft mit dabei sein durfte, wenn sie in der Vorweihnachtszeit gebacken hat. Ich werde es aber in diesem Jahr noch einmal versuchen und habe mir bei Dietmar Kappl von: www.homebaking.at Hilfe geholt. Dafür an dieser Stelle vielen Dank! Der Blog bietet vor allem für Hobbybäcker sehr gute Rezepte, Tipps und Anregungen. Das Lebkuchenrezept in seinem Blog ähnelt in vieler Hinsicht dem aus meiner Erinnerung. Ich habe es aber trotzdem verändert, da ich sicher bin, dass meine Oma auch Zuckerrübensirup verwendet hat. Ich habe auch noch etwas Kakao mit dazu gefügt, weil ich gerne noch etwas mehr Farbe hineinbekommen wollte. Bei den Mehlen habe ich mich für Roggen und Dinkel entschieden.
Es gibt ein Backbuch über Nürnberger Lebkuchenrezepte von 1898, das habe ich mir auch noch komplett durchgelesen. Es ist zwar alles sehr interessant, aber ich kann mit vielen Beschreibungen noch nicht sehr viel anfangen. Das Buch ist sehr komplex und aus heutiger Sicht etwas schwer verständlich. Wenn man sich aber tiefer in das Thema einarbeiten will, ist es sicher eine gute Quelle.
Aus einem Fachbuch aus dem Bäckerhandwerk, konnte ich noch einige nützliche Hinweise gewinnen. Die Lebkuchenbäckerei ist ein komplexes Thema. Es ist zwar nicht ganz so umfangreich wie das Thema Brot, aber es ist noch sehr schwer nützliche Informationen für traditionelle Rezepte zu finden. Moderne Rezepte nachzubacken ist zwar wesentlich einfacher, leider hat das Ergebnis oft nicht viel mit den traditionellen Lebkuchen zu tun. Der einmalige Geschmack und die sehr lange Haltbarkeit sind nicht so einfach hinzubekommen.
Der Grundteig muss sehr lange lagern. Ich habe schon von Bäckern gehört, die ihren Grundteig zwei Jahre liegen lassen. Beim Lagern des Teiges entstehen nicht nur besondere Aromen, sondern auch die für die Triebmittel notwendige Säure. Das ist mir viel zu lange, denn ich weiß noch nicht ob ich 2018 nochmal Honigkuchen backen werde. Vorerst muss ich also auf solche langwierigen Versuche verzichten und lasse meinem Grundteig noch nicht ganz so viel Zeit.

Honiglebkuchen

Grundteig:

250 g Honig
250 g Zuckerrübensirup
250 g Dinkelmehl 1050
250 g Roggenmehl 1150

Honig und Sirup in einem Topf erwärmen und auflösen, dann wieder etwas abkühlen lassen und mit dem Mehl zu einem glatten Teig verrühren. In einer gut verschlossenen Schüssel möglichst lange (3 bis 4 Monate wären gut, länger soll noch besser sein) im Keller aufbewahren.


Hauptteig:

1000 g Grundteig
1 Ei
20 g Zucker
40 g Roggenmehl 1150
30 g Milch
7 g Hirschhornsalz aufgelöst in einem Teil der Milch
3 g Pottasche aufgelöst in einem Teil der Milch
20 g Lebkuchengewürz
10 g Kakao

geschälte Mandeln zum Belegen

Eier und Zucker schaumig rühren und dann das Mehl, die Gewürze, den Kakao und die in Milch aufgelöste Pottasche und das in Milch aufgelöste Hirschhornsalz unterrühren. Je nach Konsistenz des Grundteiges sollte noch etwas Milch dazugegeben werden. Den Grundteigteig und den Gewürzteig anschließend zu einem schönen glatten Teig verkneten.

Den Teig etwa 1 cm dick ausrollen und je nach Wunsch ausstechen oder zuschneiden. Die Lebkuchen auf ein Backpapier legen, mit geschälten Mandeln verzieren und mit Milch bestreichen.


Backen:

Den Backofen auf 180°C vorheizen und etwa 9-11 Minuten backen.


Zitat von Dietmar Kappl:

"Wichtig: nach dem Backen den Lebkuchen vom heißen Backblech ziehen (am besten auf den kalten Fliesenboden). Durch das Abziehen vom heißen Blech auf den kalten Boden fängt der Lebkuchen an zu schwitzen = dadurch wird er saftiger und wird schneller weich."

Stollen

Stollen (2 Stück)

Früchtemischung (am Vortag ansetzen):

200 g Zitronat und Orangeat

700 g Rosinen

etwas frischer Ingwer

2 Nelken

etwas Sternanis

1 Kapsel Kardamom

1 kleine Prise Zimt

500 ml Apfelsaft

Den Apfelsaft und die Gewürzen zusammen aufkochen, die Gewürze herausnehmen und dann die Früchte darin einlegen. Am nächsten Tag gut abtropfen lassen.

Vorteig:

250 g Mehl

250 g Milch

80 g frische Hefe

20 g Zucker

Zucker und Hefe in der Milch auflösen und mit dem Mehl verrühren, dann mindestens 1 Stunde stehen lassen.

Butterstück:

500 g Butter

150 g Zucker

12 g Salz

1 Vanilleschote (das Mark davon)

etwas Bittermandelaroma und Rumaroma

Die weiche Butter und die anderen Zutaten mit dem Mixer schaumig rühren.

Hauptteig:

600 g Vorteig

900 g Weizenmehl 550

200 g Marzipanrohmasse

660 g Butterstück

Aus dem Vorteig, dem Mehl und dem Butterstück einen schönen glatten Teig herstellen
(wenn der Teig zu weich sein sollte, noch etwas Mehl unterkneten). Den Teig abgedeckt 30 min gehen lassen, dann die Früchtemischung schonend unterkneten. So kurz wie möglich, aber es muss alles schön gleichmäßig verteilt sein. 10 Minuten ruhen lassen.

Teig in 2 Stücke teilen und schön straff rundwirken und dann die Stollen formen. Auf ein Blech mit Backpapier legen. Mit Wasser abstreichen und in den auf 200°C vorgeheizten Ofen geben! Sofort auf 180°C runterstellen und 55 min backen. Immer beobachten damit er nicht zu dunkel wird, eventuell die Temperatur etwas herunternehmen.

Nach dem Backen mit viel flüssiger Butter (100g) einpinseln und mit Zucker bestreuen.
Auf dem Blech kalt werden lassen!

Am nächsten Tag dick mit Puderzucker bestäuben und in Folie einpacken.