Einstrangzöpfe

 

Der Teig für diese Zöpfe kann für die unterschiedlichsten Formen gewendet werden. Hier ist das Besondere, dass mit dieser Technik Zöpfe aus nur einem Strang geformt werden. 

 

Das Anleitungsvideo hat mal wieder meine Tochter gemacht.

 

Einstrangzöpfe

Zutaten: 

600 g Weizenmehl 550 
80 g Rohrzucker
100 g kaltes Wasser 
200 g kalte Milch 
70 g Joghurt 3,5% Fett
10 g Salz 
8 g frische Hefe 
50 g Butter 

etwas doppelgriffiges Mehl zum Bearbeiten 

 

Milch zum Bestreichen und je nach Geschmack noch Sesam oder Mohn

Teigzubereitung: 

Das Mehl mit dem Salz gut vermischen, Wasser und Milch zugeben und die Hefe darin auflösen. Zusammen mit den restlichen Zutaten, mit der Hand oder einem Löffel, gut verrühren. Der Teig braucht nicht geknetet werden! 

Die Schüssel abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Teig danach von allen Seiten in der Schüssel hochziehen und dann falten. Den Teig gut abgedeckt für etwa weitere 6 Stunden ruhen lassen.

Die Arbeitsfläche mit doppelgriffigem Mehl bestreuen, den Teig auf die Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel falten. Dabei nicht mehr kneten!
Den Teig vorsichtig in 6 Stücke teilen und zu Strängen rollen. Danach werden die Stränge zu Zöpfen geflochten. 
Noch mal 60 Minuten gehen lassen und in der Zeit den Backofen auf 220° C aufheizen. 

Backen (etwa 18 Minuten): 

Die Zöpfe auf das Blech legen, mit Milch bestreichen und mit Mohn oder Sesam bestreuen. Dann etwa 18 Minuten bei 220°C mit Dampf backen. Den Dampf nach 8 Minuten wieder rauslassen. Solange weiter backen, bis die Zöpfe goldbraun sind.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und möglichst frisch genießen. 

 

Um mit Dinkelmehl ein gutes Weißbrot herzustellen, ohne dass es trocken wird, macht man am besten ein Kochstück. Außerdem ist es bei der Verwendung von Dinkelmehl wichtig, dass man auch etwas Vitamin C verwendet. Das erreiche ich bei diesem Rezept mit Hilfe von Zitronensaft. Ansonsten ist dies ein sehr einfaches Weißbrot für alle Gelegenheiten. 

 

Dinkelweißbrot

 

Kochtück:

30 g Dinkelmehl 630
150 g kaltes Wasser

Das Dinkelmehl mit dem kalten Wasser vermischen und kurz aufkochen.

 

Teig:

das gesamte Kochstück

670 g Dinkelmehl 630

14 g Salz

300 g kaltes Wasser

10 g Zitronensaft

15 g Honig

10 g Öl

2 g Hefe

Die Zutaten kurz verkneten und dann 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen (Autolyse). Danach nochmals 5 Minuten langsam kneten und 12 Stunden bei Zimmertemperatur abgedeckt stehen lassen. Ab und zu dehnen und falten.

Den Teig zu einem Brot formen und in eine gefettete Kastenform legen. Für etwa 30 Minuten ruhen lassen. In der Zeit den Backofen auf 240 °C vorheizen. Das Brot mit einer Schere längs einschneiden und in den vorgeheizten Backofen schieben. Den Backofen bedampfen (3 Eiswürfel). Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und die Temperatur auf 200 °C herunter stellen. Dann weitere 25 Minuten backen.

Das Brot vor dem Anschneiden gut auskühlen lassen.

 

Walnuss-Haselnussbrot

Ein reines Sauerteigbrot ohne Hefe. Die Aromen in diesem Brot sind einfach einmalig. Nicht nur durch den Sauerteig, sondern auch durch die gerösteten Nüsse bekommt dieses Brot seinen unglaublichen Geschmack. Das fertige Brot hat ein Gewicht von 1600 g und ist damit ein wirklich großes Brot.

Walnuss-Haselnussbrot

Sauerteig:

175 g Roggenmehl 1150

175 g warmes Wasser

50 g Sauerteigansatz (Anstellgut)

Die Sauerteigzutaten verrühren und 12 bis 16 Stunden reifen lassen.

Teig:

400 g reifer Sauerteig

100 g Roggenmehl 1150

600 g Weizenmehl 550 

400 g lauwarmes Wasser

18 g Salz 

150 g frisch geröstete Walnüsse 

100 g frisch geröstete Haselnüsse 

Die Nüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten und abkühlen lassen. Alle Zutaten, bis auf die Nüsse, miteinander verkneten, so dass ein mittelfester Teig entsteht. Die gerösteten Nüsse vorsichtig unterkneten. Für 40 Minuten abgedeckt reifen lassen, noch einmal durchkneten und anschließend zu einem Brot formen. 

Das Brot in einen bemehlten Gärkorb legen und abgedeckt etwa eine Stunde reifen lassen. 

Den Backofen auf 250°C vorheizen. Das Brot einschneiden, mit Dampf in den Ofen geben und etwa 50 Minuten backen. Nach 20 Minuten die Temperatur auf 220°C absenken und den Dampf aus dem Ofen lassen.

Weihnachtsbrot

Dieses Weihnachtsbrot muss man einfach mal probiert haben. Es schmeckt einfach nur mit Butter oder aber auch mit Käse sehr gut. 
Zur Zeit werden bei uns vor allem Roggenbrote mit Schrot gebacken, in allen möglichen Variationen. Saisonbedingt natürlich aber auch wieder unsere beliebten Stollen. Dieses Brot war der Versuch, beides miteinander zu kombinieren. Der Versuch ist eindeutig gelungen.

Weihnachtsbrot  

Sauerteig:

300 g Roggenschrot fein
300 g lauwarmes Wasser
40 g Anstellgut

Die Zutaten miteinander vermischen und 12-16 Stunden reifen lassen.


Teig:

640 g Sauerteig
160 g feinen Roggenschrot
160 g Buchweizenmehl
160 g Haferflocken zart
200 g Rosinen
120 g grob zerkleinerte Walnüsse 
80 g grob zerkleinerte Haselnüsse 
400 g lauwarmes Wasser
16 g Salz
50 g Zuckerrübensirup
6 g Zimt gemahlen
2 g Anis gemahlen
2 g Kardamom gemahlen 
4 Nelken gemahlen

Alle Zutaten miteinander vermischen, so dass ein weicher Teig entsteht. Etwa 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Eine große Kastenform ausbuttern und den Teig in die Kastenform füllen, mit Roggenschrot bestreuen und wieder abgedeckt gehen lassen, bis der Teig oben Risse zeigt. Das dauert je nach Temperatur etwa 1 bis 2 Stunden.



Backen:

Den Backofen auf 250°C vorheizen. Das Brot auf der untersten Schiene in den Ofen geben und gleich schwaden. 
Insgesamt muss das Brot 70 Minuten backen. Nach 20 Minuten den Ofen auf 230°C runterstellen, nach weiteren 20 Minuten auf 200°C runterstellen und weitere 30 Minuten backen.

Vor dem Anschneiden gut auskühlen lassen, am besten bis zum nächsten Tag warten.

Roggenbrot nur mit Sauerteig

 
Dieses Rezept habe ich eigentlich, mit der bebilderten Anleitung, für einen anderen privaten Blog unserer Kochrunde erstellt. Da das Rezept und die Anleitung nun mal fertig sind, stelle ich es hier auch nochmal mit rein.

Roggenbrot nur mit Sauerteig

Sauerteig:

225 g Roggenmehl 1150
225 g warmes Wasser
50 g Sauerteigansatz (Anstellgut)

Die Sauerteigzutaten verrühren und 12 bis 16 Stunden reifen lassen.

Teig:

500 g reifer Sauerteig
300 g Roggenvollkornmehl
200 g Roggenmehl 1150
320 g lauwarmes Wasser
15 g Salz

gemahlener Kümmel (je nach Geschmack, 2 bis 4 g)

Alle Zutaten miteinander verrühren, so dass ein mittelweicher Teig entsteht. Für 40 Minuten abgedeckt reifen lassen und anschließend zu einem Brot formen.

Das Brot in eine bemehlte Schüssel oder einen Gärkorb legen und abgedeckt 1 bis 2 Stunden reifen lassen. Es ist fertig, wenn der Teig oben Risse bildet.

Den Backofen auf 250 °C vorheizen. Das Brot in den Ofen geben und etwa 60 Minuten backen. Nach 10 bis 15 Minuten die Temperatur auf 200 °C absenken.

Sauerteig am Vorabend

abdecken und reifen lassen

nach 12 bis 16 Stunden

mit den restlichen Zutaten...

...verrühren

abdecken und 40 Minuten stehen lassen

Brot formen

in den Gärkorb legen und reifen lassen

bereit für den Ofen

fertig

Körnerstück

Ein Brot mit vielen Körnern und ohne Vorteige, aber mit einer langen kalten Reifezeit. Das Ergebnis ist so gut, so dass man es gerne wiederholen möchte. Jetzt sind schon einige solcher Brote aus unserem Ofen gekommen, ich nehme immer mal andere Körner, aber das Prinzip ist immer gleich. Darum kommt es heute hier in den Blog. 

Körnerstück

ergibt ein Brot in der Kastenform

Teig:

50 g Haferflocken
50 g Roggenmehl 1150
400 g Dinkelmehl 630
480 g Wasser
10 g Öl
10 g Honig
2 g frische Hefe
12 g Salz
25 g Sesam
60 g gehackte Walnüsse oder Kürbiskerne
50 g Leinsamen
100 g Sonnenblumenkerne

Alle Zutaten für den Teig erst 5 min auf kleiner Stufe mischen, dann bei hoher Geschwindigkeit weitere 10 Minuten kneten.
Alternativ einfach erst die trockenen Zutaten mischen und mit den anderen Zutaten mit dem Löffel verrühren und etwa alle 8 Stunden dehnen und Falten.

Der Teig ist ungewöhnlich weich, da die Saaten erst die Flüssigkeit aufnehmen müssen.

Den Teig für 20-24 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.

Am nächsten Tag den Teig rausnehmen und 10 Minuten ruhen lassen, dann zu einem länglichen Brot formen. Das Brot mit dem Schluss nach unten in eine gebutterte Kastenformen geben.

2 Stunden gehen lassen. In der Zeit den Backofen auf 250°C vorheizen.

Das Brot einschneiden und für 10 Minuten mit Dampf bei 250°C backen. Dann die Temperatur auf 220°C reduzieren und für weitere 15 min backen. Aus der Form nehmen und nochmal 15 min backen, damit die Kruste schön knusprig werden kann.

Dinkelbaguette

Das Rezept ist für 3 Dinkelbaguettes ausgelegt. Beim Einschieben in den Steinofen ist aber etwas schiefgelaufen, so dass nur ein Baguette für ein schönes Foto herhalten konnte. Die anderen waren aber genauso lecker.

Dinkelbaguette

Vorteig:

200 g Weizenmehl 550
200 g kaltes Wasser
0,3 g frische Hefe

Die Zutaten gut miteinander verrühren und abgedeckt 15 bis 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.


Teig:

400 g Vorteig
300 g Dinkelmehl 630
100 g Dinkelmehl 1050
200 g kaltes Wasser
13 g Salz
5 g Zucker
10 g Öl
4 g frische Hefe

etwas Roggenmehl zum Formen

Alle Zutaten mit der Maschine etwa 10 Minuten verkneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. 30 Minuten abgedeckt gehen lassen.

Den Teig in 3 Stücke teilen und die Stücke leicht länglich falten und noch einmal abgedeckt etwa 60 Minuten stehen lassen, dann zu Baguettes formen, 15 Minuten abgedeckt, mit dem Schluß nach unten, gehen lassen.
In der Zeit den Steinbackofen auf 250°C Oberhitze und 270°C Unterhitze aufheizen.


Backen:

Mit dem Schluß nach oben in den heißen Ofen schieben und etwa 18 bis 20 Minuten backen. Wenn die Baguettes oben dunkel werden, die Oberhitze ausschalten.

Roggy

Hier ist das Rezept für mein Roggenbrot aus dem Steinbackofen. Es hat eine wunderbare Kruste und ist schön saftig.

 

Roggy 

 

Sauerteig:

240 g Roggenmehl 1150
240 g lauwarmes Wasser
20 g Anstellgut

Die Zutaten miteinander vermischen und 10-14 Stunden reifen lassen.


Teig:

500 g Sauerteig
200 g Roggenvollkornmehl
100 g feines Roggenschrot
200 g Roggenmehl 1150
370 g lauwarmes Wasser
18 g Salz
gemahlenen Kümmel (je nach Geschmack)

Alle Zutaten miteinander verkneten, so dass ein mittelweicher Teig entsteht. Für 30 Minuten abgedeckt reifen lassen und anschließend zu einem Brot formen. Den Teigling in den bemehlten Gärkorb legen und abgedeckt 2 bis 3 Stunden reifen lassen. Er ist fertig, wenn der Teig oben Risse bildet.

Den Steinbackofen oben und unten auf 270 °C vorheizen. Das Brot in den Ofen geben und etwa 60 Minuten backen. Nach 10 bis 15 Minuten die Temperatur oben auf 150 °C und unten auf 200 °C absenken.

Auf einem Gitter gut auskühlen lassen und am besten erst am nächsten Tag anschneiden.

Kartoffelbrot

Ein leckeres und rustikales Brot, was durch den Kartoffelbrei lange frisch bleibt. Der Kartoffelbrei ist bei mir relativ fest und gut gewürzt, dadurch kommt noch mehr Geschmack in das Brot.

 

Kartoffelbrot

Sauerteig:


310 g Roggenmehl 1150 
240 g warmes Wasser
50 g Anstellgut

Aus den Zutaten einen festen Teig mischen und anschließend 12 bis 16 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

 
Weizenvorteig:

470g Weizenmehl 550
240 g Wasser
4 g Hefe
16 g Salz
1 Prise gemahlener Kümmel

Die Zutaten kurz von Hand verkneten und ebenfalls 12 bis 16 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen. Der Teig ist sehr fest.

 
Teig:

600g Sauerteig
730 g Weizenvorteig
150 g Kartoffelbrei

Etwa 10 Minuten mit der Maschine kneten, dann etwa eine halbe Stunde ruhen lassen und noch mal durchkneten.

Brot formen, in einen Gärkorb legen und weitere 1 bis 2 Stunden gehen lassen.

In der Zeit den Backofen auf 200°C Oberhitze und 220°C Unterhitze vorheizen.

50 Minuten im Steinbackofen backen, nachdem das Brot oben braun wird, die Oberhitze auf 150°C absenken.

Auf einem Gitter gut auskühlen lassen.

Roggenvollkornkruste

Eigentlich ist das hier mal wieder ein ganz einfaches aber sehr leckeres Brot. Das Geheimnis liegt mal wieder im Weglassen und nicht im Hinzufügen. Wenige Zutaten reichen hier also mal wieder aus, um ein gutes Brot zu backen.

 

Roggenvollkornkruste 

 

Sauerteig:

280 g Roggenvollkornmehl
280 g lauwarmes Wasser
40 g Anstellgut

Die Zutaten miteinander vermischen und 12-16 Stunden reifen lassen.


Teig:

600 g Sauerteig
300 g feinen Roggenschrot
400 g Roggenvollkornmehl
550 g lauwarmes Wasser
22 g Salz
gemahlenen Kümmel (je nach Geschmack)

Alle Zutaten miteinander vermischen, so dass ein weicher Teig entsteht. Eine große Kastenform ausbuttern und mit Roggenschrot ausstäuben. Den Teig in die Kastenform füllen und abgedeckt reifen lassen, bis der Teig oben Risse zeigt. Das dauert je nach Temperatur etwa 2 Stunden.

Den Backofen auf 250 °C vorheizen. Das Brot auf der untersten Schiene in den Ofen geben und etwa 70 Minuten backen. Nach 20 Minuten den Ofen auf 220 °C runterstellen. Wenn das Brot zu dunkel wird, auf 180° C runterregeln.

Vor dem Anschneiden gut auskühlen lassen, am besten bis zum nächsten Tag warten.

Schüttelbrot

Schüttelbrot kommt eigentlich aus Südtirol, wo es noch mit anderen Gewürzen, wie z.B. Brotklee verfeinert wird. Das ist aber nicht unser Geschmack, darum habe ich nur Kümmel verwendet. Das Brot kann, ähnlich wie Knäckebrot, auch getrocknet gegessen werden. Da es aber so gut schmeckt, bleibt bei uns kaum etwas dafür übrig.

 

Schüttelbrot                  

250 g reifer Sauerteig 

400 g Roggenmehl 1150 oder Vollkornroggenmehl

350 g warmes Wasser 

12 g Salz

1 bis 2 g Kümmel

feinen Roggenschrot zum Bearbeiten 

Alle Zutaten vermischen und dann eine Stunde abgedeckt reifen lassen. Der Teig ist sehr weich. Anschließend mit viel Roggenschrot zwei Teiglinge formen und noch mal eine Stunde reifen lassen.

Auf einem Brett mit viel Schrot flach schütteln und in den heißen Steinofen geben. Das Flachschütteln kann man sich hier ansehen: 

Oberhitze 270 °C

Unterhitze 270 °C

15 Minuten backen

Dinkellandbrot

Dieses Brot wird durch den verwendeten Apfelsaft zu etwas ganz Besonderem. Bei Rezepten mit überwiegend Dinkelmehl ist es für die Teigstruktur von Vorteil, wenn man Vitamin C verwendet. Bei diesem Dinkellandbrot hilft mir das Vitamin C aus dem Apfelsaft. 
Geschmacklich würde man nicht vermuten, dass hier eine solche Menge Apfelsaft verwendet wurde. Das Aroma erinnert eher an einen sehr milden Sauerteig, mit einer sehr leichten Süße. Auf das Dinkelkochstück sollte man nicht verzichten, da das Brot sonst durch den Dinkel recht trocken werden würde. 
Nach mehreren Backversuchen ist hier ein neues Lieblingsbrot für uns entstanden. Man kann es sehr gut herzhaft belegen oder auch mit süßen Aufstrichen genießen.

Dinkellandbrot

Dinkelkochstück (etwa 24 Stunden vor dem Backen ansetzen):

25 g Dinkelmehl 1050
130 g kaltes Wasser

Das Mehl und das kalte Wasser mit einem Schneebesen klümpchenfrei verrühren, unter Rühren einmal kurz aufkochen lassen, vom Herd nehmen und noch etwa 2 Minuten weiterrühren.
Dann vollständig abkühlen lassen.


Teig (etwa 23 Stunden vor dem Backen ansetzen):

155 g Dinkelkochstück
430 g Dinkelmehl 1050
50 g Roggenmehl 1150
10 g Salz
200 g Apfelsaft
30 g Olivenöl
0,5 g frische Hefe

etwas Roggenmehl zum Bearbeiten und Hartweizengrieß zum Wälzen

Alle Zutaten in einer Schüssel, mit der Hand oder einem Löffel, gut verrühren. Der Teig braucht nicht geknetet zu werden. Man kann ihn aber auch in der Maschine zubereiten.
Die Schüssel abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Teig danach von allen Seiten in der Schüssel hochziehen und dann falten. Den Teig gut abgedeckt für etwa weitere 22 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Etwa alle 8 Stunden dehnen und falten. Man ist da recht flexibel nur das letzte Dehnen und Falten sollte etwa 6 Stunden vor dem Backen erfolgen. Am Anfang dehne und falte ich etwas öfter.
Die Arbeitsfläche mit Roggenmehl 1150 bestreuen, den Teig auf die Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel falten. Dabei nicht mehr kneten und die Luft möglichst nicht aus dem Teig drücken!
In Hartweizengrieß wälzen, in eine Schüssel oder einen länglichen Gärkorb legen und abgedeckt wieder etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen.
In der Zeit den Backofen mit Backblech auf 230° C aufheizen.


Backen (etwa 30 Minuten):

Den Teig, mit der offenen Seite nach oben, auf das heiße Blech kippen und einschneiden.

Bei 220°C etwa 10 Minuten mit Dampf backen, dann den Dampf rauslassen und weitere 20 Minuten bei 200°C backen lassen.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Haferdinkelbrot ST im Topf

Eigentlich unterscheidet sich dieses Brot mit gerösteten Haferflocken im Kochstück fast nur durch den eingebrachten Sauerteig von meinem ersten Brot. Es ist aber dadurch ein ganz neues Brot entstanden. Allein schon um dieses Rezept zu archivieren, muss es hier mit in meinen Blog. 

Haferdinkelbrot mit Sauerteig im gusseisernen Topf

Kochstück (mindestens 4 Stunden vor dem Backen ansetzen):

70 g zarte Haferflocken
350 g Wasser
16 g Salz


Haferflocken in einer Pfanne ohne Fett anrösten und mit dem Salz und dem Wasser kochen, bis ein Brei entsteht. Diesen abgedeckt gut auskühlen lassen.


Teig (etwa 3 Stunden vor dem Backen ansetzen):

Kochstück
120 g reifer Sauerteig
350 g Dinkelmehl 1050
200 g Roggenmehl 1150
80 g kalte Milch
25 g Butter
3 g frische Hefe
10 g Honig

etwas Roggenmehl zum Bearbeiten

Alle Zutaten mit der Maschine etwa 5 Minuten verkneten und 2 Stunden gehen lassen. Nach einer Stunde dehnen und falten.
Die Arbeitsfläche mit Roggenmehl 1150 bestreuen, den Teig auf die Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel falten. Dabei nicht mehr kneten und die Luft möglichst nicht aus dem Teig drücken!
Gut bemehlt, mit der offenen Seite nach unten, in eine Schüssel oder einen Gärkorb legen und abgedeckt wieder etwa 45 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.

In der Zeit den Backofen mit dem gusseisernen Topf auf 250° C aufheizen.


Backen (60 Minuten):

Den Teig, mit der offenen Seite nach oben, in den heißen Topf legen und sofort mit dem Deckel verschließen.

Bei 230°C etwa 35 Minuten backen, dann den Deckel abnehmen und noch mal 10 Minuten bräunen lassen.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Haferdinkelbrot

Bei Lutz Geißler im Plötzblog habe ich sein Rezept mit den gerösteten Haferflocken entdeckt. Ich war begeistert und habe es gleich nachgebacken. Es ist auch lecker geworden, aber die Form ist mir nicht so gut gelungen, darum habe ich es im Topf gebacken. Das Ergebnis war viel besser und ich habe die Anregung mit den gerösteten Haferflocken übernommen und ein ähnliches Rezept daraus entwickelt, das ich mehrmals gebacken habe.

Die Fotos zeigen diesmal ausnahmsweise mehrere Backergebnisse. Das längliche Brot habe ich im Dutch Oven gebacken.
 

Haferdinkelbrot im gusseisernen Topf

Kochstück (mindestens 4 Stunden vor dem Backen ansetzen): 

70 g zarte Haferflocken 

350 g Wasser

16 g Salz

Haferflocken in einer Pfanne ohne Fett anrösten und mit dem Salz und dem Wasser kochen, bis ein Brei entsteht. Diesen abgedeckt gut auskühlen lassen.

Teig (etwa 3 Stunden vor dem Backen ansetzen):

Kochstück
460 g Dinkelmehl 1050
140 g Roggenvollkornmehl
130 g kalte Milch
25 g Butter
7 g frische Hefe
10 g Honig

etwas Roggenmehl zum Bearbeiten

Alle Zutaten mit der Maschine etwa 5 Minuten verkneten und 2 Stunden gehen lassen. Nach einer Stunde dehnen und falten.

Die Arbeitsfläche mit Roggenmehl 1150 bestreuen, den Teig auf die Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel falten. Dabei nicht mehr kneten und die Luft möglichst nicht aus dem Teig drücken!
Gut bemehlt, mit der offenen Seite nach unten, in eine Schüssel oder einen Gärkorb legen und abgedeckt wieder etwa 45 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen. 

In der Zeit den Backofen mit dem gusseisernen Topf auf 250° C aufheizen.


Backen (45 Minuten):

Den Teig, mit der offenen Seite nach oben, in den heißen Topf legen und sofort mit dem Deckel verschließen.

Bei 230°C etwa 35 Minuten backen, dann den Deckel abnehmen und noch mal 10 Minuten bräunen lassen.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Osterzopf

Ein Osterzopf gehört bei uns zu Ostern einfach dazu. Damit ihr ihn noch rechtzeitig nachbacken könnt, habe ich das Rezept heute schon mal zum Testen gebacken und für gut befunden. So erscheint das Rezept noch rechtzeitig in meinem Blog. 
Die Familie ist begeistert und hat trotz aller guten Vorsätze schon fast die Hälfte davon verputzt, muss also lecker sein!

Osterzopf

Der Vorteig (etwa 4 Stunden vor dem Backen ansetzen):

100 g Weizenmehl 550
100 g kaltes Wasser
5 g Zucker
10 g frische Hefe

Alle Zutaten gut verrühren und dann eine Stunde bei Zimmertemperatur zugedeckt stehen lassen.


Der Teig (etwa 3 Stunden vor dem Backen zubereiten):

215 g Vorteig
400 g Weizenmehl 550
90 g kalte Milch
9 g Salz
75 g Joghurt
70 g Zucker

75 g Butter - erst später dazugeben !

Alle Zutaten, bis auf die Butter, sehr gut mit der Maschine verkneten, (etwa 12 Minuten). Dann die Butter unterkneten und weitere 5 Minuten kneten. Anschließend 2 Stunden zugedeckt gehen lassen, nach einer Stunde dehnen und falten.

Danach den Teig in 3 Stücke teilen, Stränge formen und zu einem Zopf flechten, der auf ein Backblech gelegt wird. Wieder 60 Minuten zugedeckt gehen lassen und anschließend mit Milch bestreichen. In der Zwischenzeit den Backofen auf 200°C vorheizen.


Backen (ca. 35 Minuten):

Bei 180°C  ungefähr 35 Minuten backen.

Hadi

Brote im gusseisernen Topf zu backen, ist eine wirklich gute Methode. Das Ergebnis kann sich immer sehen lassen und die rustikale Optik ist leicht hinzubekommen. 

Für dieses Brot habe ich mich auf meine bewährte Dinkel / Hafer Mischung verlassen. Die Kombination dieser Getreide ist ideal, die beiden ergänzen sich hervorragend. Durch die Haferflocken wird mehr Flüssigkeit im Teig gebunden, ohne ein Kochstück machen zu müssen. Dinkelbrote werden sonst leicht etwas trocken oder der Teig ist sehr weich und schwer zu verarbeiten.

Es ist gar nicht so einfach, immer einen passenden Namen für neue Brote zu finden. „Hadi" steht für Hafer und Dinkel, es ist vielleicht nicht sehr einfallsreich, aber man findet das Rezept in meinem Blog wieder.

Hadi im gusseisernen Topf

Zutaten: 

500 g Dinkelmehl 1050
170 g Hafermehl (zerkleinerte Haferflocken)
130 g Milch
330 g Wasser
13 g Salz
0,8 g frische Hefe
7 g Honig
7 g Butter
20 g reifer Sauerteig

etwas Roggenmehl zum Bearbeiten


Teig (etwa 24 Stunden vor dem Backen ansetzen):

Alle Zutaten in einer Schüssel, mit der Hand oder einem Löffel, gut verrühren. Der Teig braucht nicht geknetet zu werden.
Die Schüssel abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Teig danach von allen Seiten in der Schüssel hochziehen und dann falten. Den Teig gut abgedeckt für etwa weitere 22 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Etwa alle 8 Stunden dehnen und falten. Man ist da recht flexibel nur das letzte Dehnen und Falten sollte etwa 6 Stunden vor dem Backen erfolgen. Am Anfang dehne und falte ich etwas öfter.

Die Arbeitsfläche mit Roggenmehl 1150 bestreuen, den Teig auf die Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel falten. Dabei nicht mehr kneten und die Luft möglichst nicht aus dem Teig drücken!
Gut bemehlt, mit der offenen Seite nach unten, in eine Schüssel oder einen runden Gärkorb legen und abgedeckt wieder etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen. In der Zeit den Backofen mit dem gusseisernen Topf auf 250° C aufheizen.


Backen (45 Minuten):

Den Teig, mit der offenen Seite nach oben, in den heißen Topf legen und sofort mit dem Deckel verschließen

Bei 230°C etwa 35 Minuten backen, dann den Deckel abnehmen und noch mal 10 Minuten bräunen lassen.

Auf einem Kuchengitter gut abkühlen lassen.

Körnerkruste

Zu Jahresbeginn fange ich in meinem Blog erst mal mit etwas Gesundem an. Ein Brot mit Vollkornmehl, Hafermehl und leckeren Körnern ringsherum. Das Hafermehl mache ich im Mixer aus Haferflocken selbst. Da ich die Porridgebrötchen mindestens zwei mal pro Woche backen muss, habe ich das Hafermehl immer schon vorbereitet.
Das Rezept ist für ein Brot, ich habe für uns gleich 3 Stück gebacken. Das Brot lässt sich sehr gut portionsweise einfrieren.

Körnerkruste

Rezept für 1 lange Kastenform (30 cm)

Zutaten:

200 g Dinkelmehl 630
150 g Roggenvollkornmehl
100 g Hafermehl
100 g Roggenmehl 1150
12 g Salz
5 g frische Hefe 
10 g Honig
20 g Olivenöl 
60 g reifer Sauerteig
350 g lauwarmes Wasser (etwa 35° C)

Körnermischung zum Wälzen (z.B. Sesam, Mohn, Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Haferflocken, usw.)

Teig (etwa 3 Stunden vor dem Backen ansetzen):

Alle Zutaten mit der Maschine gut verkneten. Die Schüssel abdecken und eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen. Wieder kurz durchkneten und in eine nicht zu kleine Schüssel geben. Den Teig gut abgedeckt für etwa eine Stunde abgedeckt ruhen lassen.

Die Arbeitsplatte leicht bemehlen und den Teig zu einer Rolle formen, dabei aber nicht mehr kneten!

Mit Wasser besprühen und je nach Geschmack mit den Körnern bestreuen. In eine gefettete Kastenform legen und abgedeckt wieder eine Stunde gehen lassen. 
In der Zeit den Backofen auf 220°C vorheizen.

Anschließend unbedingt einmal längs einschneiden, da es sonst reißt!

Backen (ca.35 Minuten):

Den Backofen auf 220°C aufheizen.

Etwa 35 Minuten bei 220°C mit Dampf backen. Um Dampf zu erzeugen, legt man am besten zwei Eiswürfel auf den Boden des Backofens. Nach 10 Minuten den Dampf wieder rauslassen. Solange weiterbacken, bis das Brot goldbraun ist.

Auf einem Kuchengitter gut abkühlen lassen.