Walnuss-Haselnussbrot

Ein reines Sauerteigbrot ohne Hefe. Die Aromen in diesem Brot sind einfach einmalig. Nicht nur durch den Sauerteig, sondern auch durch die gerösteten Nüsse bekommt dieses Brot seinen unglaublichen Geschmack. Das fertige Brot hat ein Gewicht von 1600 g und ist damit ein wirklich großes Brot.

Walnuss-Haselnussbrot

Sauerteig:

175 g Roggenmehl 1150

175 g warmes Wasser

50 g Sauerteigansatz (Anstellgut)

Die Sauerteigzutaten verrühren und 12 bis 16 Stunden reifen lassen.

Teig:

400 g reifer Sauerteig

100 g Roggenmehl 1150

600 g Weizenmehl 550 

400 g lauwarmes Wasser

18 g Salz 

150 g frisch geröstete Walnüsse 

100 g frisch geröstete Haselnüsse 

Die Nüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten und abkühlen lassen. Alle Zutaten, bis auf die Nüsse, miteinander verkneten, so dass ein mittelfester Teig entsteht. Die gerösteten Nüsse vorsichtig unterkneten. Für 40 Minuten abgedeckt reifen lassen, noch einmal durchkneten und anschließend zu einem Brot formen. 

Das Brot in einen bemehlten Gärkorb legen und abgedeckt etwa eine Stunde reifen lassen. 

Den Backofen auf 250°C vorheizen. Das Brot einschneiden, mit Dampf in den Ofen geben und etwa 50 Minuten backen. Nach 20 Minuten die Temperatur auf 220°C absenken und den Dampf aus dem Ofen lassen.

Weihnachtsbrot

Dieses Weihnachtsbrot muss man einfach mal probiert haben. Es schmeckt einfach nur mit Butter oder aber auch mit Käse sehr gut. 
Zur Zeit werden bei uns vor allem Roggenbrote mit Schrot gebacken, in allen möglichen Variationen. Saisonbedingt natürlich aber auch wieder unsere beliebten Stollen. Dieses Brot war der Versuch, beides miteinander zu kombinieren. Der Versuch ist eindeutig gelungen.

Weihnachtsbrot  

Sauerteig:

300 g Roggenschrot fein
300 g lauwarmes Wasser
40 g Anstellgut

Die Zutaten miteinander vermischen und 12-16 Stunden reifen lassen.


Teig:

640 g Sauerteig
160 g feinen Roggenschrot
160 g Buchweizenmehl
160 g Haferflocken zart
200 g Rosinen
120 g grob zerkleinerte Walnüsse 
80 g grob zerkleinerte Haselnüsse 
400 g lauwarmes Wasser
16 g Salz
50 g Zuckerrübensirup
6 g Zimt gemahlen
2 g Anis gemahlen
2 g Kardamom gemahlen 
4 Nelken gemahlen

Alle Zutaten miteinander vermischen, so dass ein weicher Teig entsteht. Etwa 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Eine große Kastenform ausbuttern und den Teig in die Kastenform füllen, mit Roggenschrot bestreuen und wieder abgedeckt gehen lassen, bis der Teig oben Risse zeigt. Das dauert je nach Temperatur etwa 1 bis 2 Stunden.



Backen:

Den Backofen auf 250°C vorheizen. Das Brot auf der untersten Schiene in den Ofen geben und gleich schwaden. 
Insgesamt muss das Brot 70 Minuten backen. Nach 20 Minuten den Ofen auf 230°C runterstellen, nach weiteren 20 Minuten auf 200°C runterstellen und weitere 30 Minuten backen.

Vor dem Anschneiden gut auskühlen lassen, am besten bis zum nächsten Tag warten.

Roggenbrot nur mit Sauerteig

 
Dieses Rezept habe ich eigentlich, mit der bebilderten Anleitung, für einen anderen privaten Blog unserer Kochrunde erstellt. Da das Rezept und die Anleitung nun mal fertig sind, stelle ich es hier auch nochmal mit rein.

Roggenbrot nur mit Sauerteig

Sauerteig:

225 g Roggenmehl 1150
225 g warmes Wasser
50 g Sauerteigansatz (Anstellgut)

Die Sauerteigzutaten verrühren und 12 bis 16 Stunden reifen lassen.

Teig:

500 g reifer Sauerteig
300 g Roggenvollkornmehl
200 g Roggenmehl 1150
320 g lauwarmes Wasser
15 g Salz

gemahlener Kümmel (je nach Geschmack, 2 bis 4 g)

Alle Zutaten miteinander verrühren, so dass ein mittelweicher Teig entsteht. Für 40 Minuten abgedeckt reifen lassen und anschließend zu einem Brot formen.

Das Brot in eine bemehlte Schüssel oder einen Gärkorb legen und abgedeckt 1 bis 2 Stunden reifen lassen. Es ist fertig, wenn der Teig oben Risse bildet.

Den Backofen auf 250 °C vorheizen. Das Brot in den Ofen geben und etwa 60 Minuten backen. Nach 10 bis 15 Minuten die Temperatur auf 200 °C absenken.

Sauerteig am Vorabend

abdecken und reifen lassen

nach 12 bis 16 Stunden

mit den restlichen Zutaten...

...verrühren

abdecken und 40 Minuten stehen lassen

Brot formen

in den Gärkorb legen und reifen lassen

bereit für den Ofen

fertig

Roggy

Hier ist das Rezept für mein Roggenbrot aus dem Steinbackofen. Es hat eine wunderbare Kruste und ist schön saftig.

 

Roggy 

 

Sauerteig:

240 g Roggenmehl 1150
240 g lauwarmes Wasser
20 g Anstellgut

Die Zutaten miteinander vermischen und 10-14 Stunden reifen lassen.


Teig:

500 g Sauerteig
200 g Roggenvollkornmehl
100 g feines Roggenschrot
200 g Roggenmehl 1150
370 g lauwarmes Wasser
18 g Salz
gemahlenen Kümmel (je nach Geschmack)

Alle Zutaten miteinander verkneten, so dass ein mittelweicher Teig entsteht. Für 30 Minuten abgedeckt reifen lassen und anschließend zu einem Brot formen. Den Teigling in den bemehlten Gärkorb legen und abgedeckt 2 bis 3 Stunden reifen lassen. Er ist fertig, wenn der Teig oben Risse bildet.

Den Steinbackofen oben und unten auf 270 °C vorheizen. Das Brot in den Ofen geben und etwa 60 Minuten backen. Nach 10 bis 15 Minuten die Temperatur oben auf 150 °C und unten auf 200 °C absenken.

Auf einem Gitter gut auskühlen lassen und am besten erst am nächsten Tag anschneiden.

Kartoffelbrot

Ein leckeres und rustikales Brot, was durch den Kartoffelbrei lange frisch bleibt. Der Kartoffelbrei ist bei mir relativ fest und gut gewürzt, dadurch kommt noch mehr Geschmack in das Brot.

 

Kartoffelbrot

Sauerteig:


310 g Roggenmehl 1150 
240 g warmes Wasser
50 g Anstellgut

Aus den Zutaten einen festen Teig mischen und anschließend 12 bis 16 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

 
Weizenvorteig:

470g Weizenmehl 550
240 g Wasser
4 g Hefe
16 g Salz
1 Prise gemahlener Kümmel

Die Zutaten kurz von Hand verkneten und ebenfalls 12 bis 16 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen. Der Teig ist sehr fest.

 
Teig:

600g Sauerteig
730 g Weizenvorteig
150 g Kartoffelbrei

Etwa 10 Minuten mit der Maschine kneten, dann etwa eine halbe Stunde ruhen lassen und noch mal durchkneten.

Brot formen, in einen Gärkorb legen und weitere 1 bis 2 Stunden gehen lassen.

In der Zeit den Backofen auf 200°C Oberhitze und 220°C Unterhitze vorheizen.

50 Minuten im Steinbackofen backen, nachdem das Brot oben braun wird, die Oberhitze auf 150°C absenken.

Auf einem Gitter gut auskühlen lassen.

Roggenvollkornkruste

Eigentlich ist das hier mal wieder ein ganz einfaches aber sehr leckeres Brot. Das Geheimnis liegt mal wieder im Weglassen und nicht im Hinzufügen. Wenige Zutaten reichen hier also mal wieder aus, um ein gutes Brot zu backen.

 

Roggenvollkornkruste 

 

Sauerteig:

280 g Roggenvollkornmehl
280 g lauwarmes Wasser
40 g Anstellgut

Die Zutaten miteinander vermischen und 12-16 Stunden reifen lassen.


Teig:

600 g Sauerteig
300 g feinen Roggenschrot
400 g Roggenvollkornmehl
550 g lauwarmes Wasser
22 g Salz
gemahlenen Kümmel (je nach Geschmack)

Alle Zutaten miteinander vermischen, so dass ein weicher Teig entsteht. Eine große Kastenform ausbuttern und mit Roggenschrot ausstäuben. Den Teig in die Kastenform füllen und abgedeckt reifen lassen, bis der Teig oben Risse zeigt. Das dauert je nach Temperatur etwa 2 Stunden.

Den Backofen auf 250 °C vorheizen. Das Brot auf der untersten Schiene in den Ofen geben und etwa 70 Minuten backen. Nach 20 Minuten den Ofen auf 220 °C runterstellen. Wenn das Brot zu dunkel wird, auf 180° C runterregeln.

Vor dem Anschneiden gut auskühlen lassen, am besten bis zum nächsten Tag warten.

Schüttelbrot

Schüttelbrot kommt eigentlich aus Südtirol, wo es noch mit anderen Gewürzen, wie z.B. Brotklee verfeinert wird. Das ist aber nicht unser Geschmack, darum habe ich nur Kümmel verwendet. Das Brot kann, ähnlich wie Knäckebrot, auch getrocknet gegessen werden. Da es aber so gut schmeckt, bleibt bei uns kaum etwas dafür übrig.

 

Schüttelbrot                  

250 g reifer Sauerteig 

400 g Roggenmehl 1150 oder Vollkornroggenmehl

350 g warmes Wasser 

12 g Salz

1 bis 2 g Kümmel

feinen Roggenschrot zum Bearbeiten 

Alle Zutaten vermischen und dann eine Stunde abgedeckt reifen lassen. Der Teig ist sehr weich. Anschließend mit viel Roggenschrot zwei Teiglinge formen und noch mal eine Stunde reifen lassen.

Auf einem Brett mit viel Schrot flach schütteln und in den heißen Steinofen geben. Das Flachschütteln kann man sich hier ansehen: 

Oberhitze 270 °C

Unterhitze 270 °C

15 Minuten backen

Haferdinkelbrot ST im Topf

Eigentlich unterscheidet sich dieses Brot mit gerösteten Haferflocken im Kochstück fast nur durch den eingebrachten Sauerteig von meinem ersten Brot. Es ist aber dadurch ein ganz neues Brot entstanden. Allein schon um dieses Rezept zu archivieren, muss es hier mit in meinen Blog. 

Haferdinkelbrot mit Sauerteig im gusseisernen Topf

Kochstück (mindestens 4 Stunden vor dem Backen ansetzen):

70 g zarte Haferflocken
350 g Wasser
16 g Salz


Haferflocken in einer Pfanne ohne Fett anrösten und mit dem Salz und dem Wasser kochen, bis ein Brei entsteht. Diesen abgedeckt gut auskühlen lassen.


Teig (etwa 3 Stunden vor dem Backen ansetzen):

Kochstück
120 g reifer Sauerteig
350 g Dinkelmehl 1050
200 g Roggenmehl 1150
80 g kalte Milch
25 g Butter
3 g frische Hefe
10 g Honig

etwas Roggenmehl zum Bearbeiten

Alle Zutaten mit der Maschine etwa 5 Minuten verkneten und 2 Stunden gehen lassen. Nach einer Stunde dehnen und falten.
Die Arbeitsfläche mit Roggenmehl 1150 bestreuen, den Teig auf die Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel falten. Dabei nicht mehr kneten und die Luft möglichst nicht aus dem Teig drücken!
Gut bemehlt, mit der offenen Seite nach unten, in eine Schüssel oder einen Gärkorb legen und abgedeckt wieder etwa 45 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.

In der Zeit den Backofen mit dem gusseisernen Topf auf 250° C aufheizen.


Backen (60 Minuten):

Den Teig, mit der offenen Seite nach oben, in den heißen Topf legen und sofort mit dem Deckel verschließen.

Bei 230°C etwa 35 Minuten backen, dann den Deckel abnehmen und noch mal 10 Minuten bräunen lassen.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Körnerkruste

Zu Jahresbeginn fange ich in meinem Blog erst mal mit etwas Gesundem an. Ein Brot mit Vollkornmehl, Hafermehl und leckeren Körnern ringsherum. Das Hafermehl mache ich im Mixer aus Haferflocken selbst. Da ich die Porridgebrötchen mindestens zwei mal pro Woche backen muss, habe ich das Hafermehl immer schon vorbereitet.
Das Rezept ist für ein Brot, ich habe für uns gleich 3 Stück gebacken. Das Brot lässt sich sehr gut portionsweise einfrieren.

Körnerkruste

Rezept für 1 lange Kastenform (30 cm)

Zutaten:

200 g Dinkelmehl 630
150 g Roggenvollkornmehl
100 g Hafermehl
100 g Roggenmehl 1150
12 g Salz
5 g frische Hefe 
10 g Honig
20 g Olivenöl 
60 g reifer Sauerteig
350 g lauwarmes Wasser (etwa 35° C)

Körnermischung zum Wälzen (z.B. Sesam, Mohn, Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Haferflocken, usw.)

Teig (etwa 3 Stunden vor dem Backen ansetzen):

Alle Zutaten mit der Maschine gut verkneten. Die Schüssel abdecken und eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen. Wieder kurz durchkneten und in eine nicht zu kleine Schüssel geben. Den Teig gut abgedeckt für etwa eine Stunde abgedeckt ruhen lassen.

Die Arbeitsplatte leicht bemehlen und den Teig zu einer Rolle formen, dabei aber nicht mehr kneten!

Mit Wasser besprühen und je nach Geschmack mit den Körnern bestreuen. In eine gefettete Kastenform legen und abgedeckt wieder eine Stunde gehen lassen. 
In der Zeit den Backofen auf 220°C vorheizen.

Anschließend unbedingt einmal längs einschneiden, da es sonst reißt!

Backen (ca.35 Minuten):

Den Backofen auf 220°C aufheizen.

Etwa 35 Minuten bei 220°C mit Dampf backen. Um Dampf zu erzeugen, legt man am besten zwei Eiswürfel auf den Boden des Backofens. Nach 10 Minuten den Dampf wieder rauslassen. Solange weiterbacken, bis das Brot goldbraun ist.

Auf einem Kuchengitter gut abkühlen lassen.

Roggenbrot - einfache Zubereitung

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Für ganz "Eilige" habe ich hier mal ein reines Roggenbrot entwickelt, bei dem man einfach alle Zutaten nur vermischen und nicht kneten muss. Der Sauerteig kommt gleich zu Anfang dazu und lässt den Teig gut reifen. Den Sauerteig muss man natürlich schon haben. Ansonsten ist das Rezept sehr einfach nachzubacken und auch für Anfänger gut geeignet.

Roggenbrot - einfache Zubereitung

Rezept für 1 lange Kastenform - ca. 1,5 kg Brot

Zubereitung (etwa 14 Stunden vor dem Backen beginnen):

500 g Roggenschrot fein

500 g Roggenmehl 1150 oder Roggenvollkornmehl

20 g Salz

750 g lauwarmes Wasser

20 g reifer Sauerteig 

Mehl, Schrot und Salz vermischen und dann das lauwarme Wasser und den Sauerteig dazugeben. Alles mit einem Löffel gut vermischen und 12 Stunden gut abgedeckt reifen lassen.

Nach etwa 12 Stunden den Teig von Hand kurz durchkneten und ein Brot formen, in Schrot wälzen und in die gefettete Form legen.

Nochmals 1 Stunde abgedeckt gehen lassen. Wenn es oben Risse bekommt und das Volumen etwa ein Drittel zugenommen hat, ist es Zeit den Ofen vorzuheizen.

Backofen auf 240°C vorheizen.

Die gefüllte Form auf ein Backrost stellen und bei 240°C fallend auf 200°C mindestens 80 Minuten backen. 
Vor dem Anschneiden gut auskühlen lassen, am besten bis zum nächsten Tag warten.

Sauerteigbrot im Dutch Oven

Um unseren neuen Dutch Oven (ein feuerfester, länglicher, gusseiserner Bräter mit Deckel) zu testen, habe ich ein Brot mit Sauerteig und langer Teigführung gewählt.
Das gute Stück habe ich für relativ wenig Geld als B-Ware bekommen. Laut Beschreibung passt der Deckel nicht richtig, ich kann das allerdings nicht feststellen. Ich möchte hier keine Werbung machen, man kann das Angebot aber leicht im Internethandel finden. Von der Form gefällt mir das Brot besser als das aus unserem runden Topf, der wesentlich teurer war.
Das Brot wird darin sehr knusprig und ist innen richtig saftig. Es wird durch die lange Teigführung säuerlich und aromatisch. Obwohl nur sehr wenig Sauerteig im Rezept ist, reift der Teig in der langen Zeit ordentlich durch und das verleiht dem Brot diesen Geschmack.
In dem Dutch Oven habe ich jetzt schon unterschiedliche Brote gebacken und alle waren sehr gut. Dieses Sauerteigbrot wollte ich nun mal wieder bloggen, weil es wirklich sehr lecker ist.

Sauerteigbrot im Dutch Oven

Zutaten:

300 g Weizenmehl 550
320 g Roggenmehl 1150
100 g Roggenschrot fein
80 g Altbrot (getrocknet und gemahlen)
520 g Wasser
15 g Salz
0,5 g frische Hefe
15 g reifer Sauerteig
1 Prise Kümmel

etwas Roggenmehl zum Bearbeiten


Teig (etwa 25 Stunden vor dem Backen ansetzen):

Mehl, Altbrot, Kümmel und Salz gut vermischen und anschließend das Wasser in die Mitte schütten. Den Sauerteig und die Hefe in das Wasser geben und die Zutaten mit der Hand oder einem Löffel gut verrühren. Der Teig braucht nicht geknetet zu werden.
Die Schüssel abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Teig danach von allen Seiten in der Schüssel hochziehen und dann falten. Den Teig gut abgedeckt für etwa weitere 23 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Etwa alle 8 Stunden dehnen und falten. Man ist da recht flexibel nur das letzte Dehnen und Falten sollte etwa 8 Stunden vor dem Backen erfolgen. Am Anfang dehne und falte ich etwas öfter.

Die Arbeitsfläche mit Roggenmehl 1150 bestreuen, den Teig auf die Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel falten. Dabei nicht mehr kneten und die Luft möglichst nicht aus dem Teig drücken!
Gut bemehlt, mit der offenen Seite nach unten, in einen Gärkorb legen und abgedeckt wieder etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen. In der Zeit den Backofen mit dem Dutch Oven Topf auf 250° C aufheizen.


Backen (45 Minuten):

Den Teig, mit der offenen Seite nach oben, in den heißen Dutch Oven legen und sofort mit dem Deckel verschließen

Bei 230°C etwa 35 Minuten backen, dann den Deckel abnehmen und noch mal 10 Minuten bräunen lassen.

Auf einem Kuchengitter gut abkühlen lassen.

 

Roggenkastenbrot

Ich habe in den letzten Wochen immer wieder unsere geliebten Vollkornbrote gebacken. Es ist wirklich praktisch Brot zu backen, das sich die ganze Woche frisch hält. Es sind durch den Sauerteig und das Brühstück natürlich einige Vorarbeiten notwendig, aber der Aufwand lohnt sich. An diesem Wochenende sollte das Brot mal nur aus Roggen sein. Diese Brote bestehen also wirklich nur aus Roggen, Wasser und Salz. Mehr als einige wenige gute Zutaten braucht es also nicht, um leckeres Brot zu backen.

Roggenkastenbrot 

Rezept für zwei Kastenformen - 30 cm lang

Sauerteig (etwa 24 Stunden vor dem Backen ansetzen):

800 g Roggenmehl 1150
800 g lauwarmes Wasser
50 g Sauerteig vom letzten Backen

Für den Sauerteig 24 Stunden vor dem Backen das Roggenmehl und den Sauerteig vom letzten Backen mit lauwarmen Wasser verrühren. Abgedeckt bis zum nächsten Tag stehen lassen.


Brühstück (etwa 12 bis 24 Stunden vor dem Backen ansetzen):

200 g Roggenschrot grob
300 g Roggenschrot fein
40 g Salz
700 g kochendes Wasser

Die Zutaten für das Brühstück vermischen, mit kochendem Wasser überbrühen, gut verrühren und abgedeckt bis zum nächsten Tag stehen lassen.


Teig (3 bis 4 Stunden vor dem Backen ansetzen):

1600 g Sauerteig
1240 g Brühstück
700 g Roggenmehl 1150

etwas feinen Roggenschrot zum Wälzen

Am nächsten Tag 50 g Sauerteig für das nächste Brot abnehmen und gut verschlossen in den Kühlschrank stellen. (wichtig!)
Dann erst den Sauerteig, das Brühstück und das Mehl in einer großen Schüssel mit der Hand gut verkneten und etwa 1 Stunde ruhen lassen.
Danach zwei Rollen formen. In Roggenschrot wälzen und in gefettete Formen legen.
Nochmals 2 bis 3 Stunden abgedeckt gehen lassen.


Backen (70 Minuten):

Backofen auf 240°C vorheizen.

Die gefüllte Form auf ein Backrost stellen (unterste Schiene) und zuerst bei 240°C backen. Nach 15  Minuten die Temperatur auf 200°C reduzieren. Insgesamt muss das Brot 70 Minuten backen.

Das Brot vor dem Anschneiden gut abkühlen lassen.

 

Roggendinkelbrot ST

Einige Brote werden schnell zu unseren Lieblings- oder Alltagsbroten. Erstens weil sie lecker sind und zweitens, weil man sie ohne viel Mühe unkompliziert zubereiten kann. Das heißt aber nicht, dass das Brot schnell fertig ist, denn Geschmack braucht seine Zeit. Außerdem ist das Brot auch viel bekömmlicher, wenn der Teig genügend Zeit zum Reifen hatte.
Dieses Brot ist durch die lange Teigführung auch so ein Kandidat zum Lieblingsbrot. Zwar muss man hierfür ein Kochstück machen, damit es trotz Dinkelmehl schön saftig wird, aber das lohnt sich. Reifen Sauerteig sollte man natürlich auch haben, der steht bei uns aber sowieso immer im Kühlschrank. Durch die lange Teigführung braucht man auch hier wieder nur eine kleine Menge Sauerteig und auch nur eine winzige Menge Hefe.
Bei diesem Rezept kann man auch noch auf die Knetmaschine verzichten, da der Teig nur hin und wieder gedehnt und gefaltet werden muss. Belohnt wird die Geduld am Ende mit einem knusprigen, aromatischen Brot mit luftiger Krume. Wenn man den typischen Sauerteiggeschmack mag, backt man am besten gleich zwei!

Roggendinkelsauerteigbrot

in der Kastenform

Dinkelkochstück (etwa 17 Stunden vor dem Backen ansetzen):

20 g Dinkelmehl 630
12 g Salz
100 g kaltes Wasser

Das Mehl, das Salz und das kalte Wasser mit einem Schneebesen klümpchenfrei verrühren, unter Rühren einmal kurz aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und noch etwa 2 Minuten weiter rühren.
Dann vollständig abkühlen lassen.


Teig (etwa 15 Stunden vor dem Backen ansetzen):

280 g Dinkelmehl 630
200 g Roggenmehl 1150
100 g feiner Roggenschrot
280 g Wasser
0,6 g frische Hefe
132 g Dinkelkochstück
10 g Olivenöl
15 g reifer Sauerteig

etwas Roggenmehl zum Bearbeiten

Mehl und Schrot in der Teigschüssel vermischen, das Wasser dazugeben und die Hefe dann im Wasser auflösen. Danach die restlichen Zutaten dazugeben. Den Teig mit der Hand oder einem Löffel gut verrühren. Der Teig braucht nicht geknetet zu werden.
Die Schüssel abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Teig danach von allen Seiten in der Schüssel hochziehen und dann falten. Den Teig gut abgedeckt für etwa weitere 14 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Etwa alle 8 Stunden dehnen und falten. Man ist da recht flexibel nur das letzte Dehnen und Falten sollte etwa 6 Stunden vor dem Backen erfolgen. Am Anfang dehne und falte ich etwas öfter. Die Zeiten sollte nicht verlängert werden, da das Brot sonst zu sauer wird.

Die Arbeitsfläche mit Roggenmehl 1150 bestreuen, den Teig auf die Arbeitsfläche geben und zu einer Rolle formen. Dabei nicht mehr kneten und die Luft möglichst nicht aus dem Teig drücken!
Gut bemehlt in eine gefettete Kastenform legen und abgedeckt wieder etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen. In der Zeit den Backofen auf 240°C aufheizen.


Backen (etwa 40 Minuten):

Das Brot längs einschneiden und die Kastenform auf der untersten Schiene des vorgeheizten Backofens stellen und den Backofen dann auf 230°C runterstellen. Das Brot muss etwa 40 Minuten gebacken werden.

Aus der Form nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Roggendinkelbrot im Topf

Mit einer langen, direkten Teigführung und nur kleinsten Mengen an Hefe habe ich mittlerweile viele Experimente gemacht. Die Ergebnisse haben mich zwar sehr überzeugt, für Brote mit einem höheren Roggenanteil, braucht man aber zwingend Sauerteig. Darum habe ich das Verfahren um eine Sauerteigvariante erweitert. Der Sauerteiganteil ist sehr gering, da die Teigführung sehr lange dauert. Der Geschmack ist angenehm säuerlich, die Krume ist saftig und das Brot hat eine tolle Kruste. Praktischerweise kommt man auch bei diesem Rezept wieder ohne Kneten zum Ziel.

Roggendinkelbrot im Topf

Zutaten:

300 g Dinkelmehl 630
290 g Roggenmehl 1150
3 g gemahlene Flohsamenschalen
380 g Wasser
12 g Salz
0,4 g frische Hefe
15 g Essig (Balsamico oder Apfelessig)
10 g Olivenöl
20 g reifer Sauerteig

etwas Roggenmehl zum Bearbeiten


Teig (etwa 18 Stunden vor dem Backen ansetzen):

Das Salz, das Öl und den Essig mit etwa 300 g Wasser in der Teigschüssel verrühren, bis sich das Salz aufgelöst hat. Die Hefe im restlichen Wasser auflösen. Dann das Mehl mit den Flohsamenschalen mischen und mit dem Sauerteig zu dem Salzwasser in die Teigschüssel geben und dann erst das Hefewasser hinzufügen. (Die Hefe soll nicht direkt mit dem Salzwasser in Kontakt kommen.) Den Teig mit der Hand oder einem Löffel gut verrühren. Der Teig braucht nicht geknetet zu werden.
Die Schüssel abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Teig danach von allen Seiten in der Schüssel hochziehen und dann falten. Den Teig gut abgedeckt für etwa weitere 16 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Etwa alle 8 Stunden dehnen und falten. Man ist da recht flexibel nur das letzte Dehnen und Falten sollte etwa 6 Stunden vor dem Backen erfolgen. Am Anfang dehne und falte ich etwas öfter.

Die Arbeitsfläche mit Roggenmehl 1150 bestreuen, den Teig auf die Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel falten. Dabei nicht mehr kneten und die Luft möglichst nicht aus dem Teig drücken!
Gut bemehlt, mit der offenen Seite nach unten, in eine Schüssel oder einen runden Gärkorb legen und abgedeckt wieder etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen. In der Zeit den Backofen mit dem gusseisernen Topf auf 250° C aufheizen.


Backen (45 Minuten):

Den Teig, mit der offenen Seite nach oben, in den heißen Topf legen und sofort mit dem Deckel verschließen

Bei 230°C etwa 35 Minuten backen, dann den Deckel abnehmen und noch mal 10 Minuten bräunen lassen.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Roggenbrot mit Weizenkeimen

Dieses Rezept ist eigentlich mehr ein Experiment und kein Alltagsbrot. Es ist weniger zum Nachbacken hier gebloggt, sondern eher eine Anregung, auch mal etwas Neues auszuprobieren. 
Ich habe für dieses Brot etwa 180 g Weizenkörner für 24 Stunden in kaltem Wasser quellen lassen und anschließend zum Keimen gebracht. Das dauert ein paar Tage, die Keime werden dabei immer wieder durchgespült. Zum Backen hatten die Keime dann ein Gewicht von ungefähr 300 g, ich denke es kommt da nicht so genau drauf an.
Es ist ein wenig Arbeit damit verbundenen. Ob es das wert ist, muss jeder selbst rausfinden.

Roggenbrot mit Weizenkeimen

Rezept für eine Kastenform - 30 cm lang

Sauerteig (etwa 24 Stunden vor dem Backen ansetzen):

350 g Roggenmehl 1150
350 g Wasser
50 g Sauerteig vom letzten Backen

Für den Sauerteig 24 Stunden vor dem Backen das Roggenmehl und den Sauerteig vom letzten Backen mit kaltem Wasser verrühren. Abgedeckt bis zum nächsten Tag stehen lassen.


Brühstück (etwa 12 bis 24 Stunden vor dem Backen ansetzen):

300 g Roggenschrot grob
300 g Weizenkeime
22 g Salz
300 g kochendes Wasser

Die Zutaten für das Brühstück vermischen, mit kochendem Wasser überbrühen, gut verrühren und abgedeckt bis zum nächsten Tag stehen lassen.


Teig (3 bis 4 Stunden vor dem Backen ansetzen):

700 g Sauerteig
922 g Brühstück
300 g Roggenvollkornmehl

etwas feinen Roggenschrot zum Wälzen

Am nächsten Tag 50 g Sauerteig für das nächste Brot abnehmen und gut verschlossen in den Kühlschrank stellen. (wichtig!)
Dann erst den Sauerteig, das Brühstück und das Mehl in einer großen Schüssel mit der Hand gut verkneten und etwa 1 Stunde ruhen lassen.
Danach eine Rolle formen. In Roggenschrot wälzen und in eine gefettete Form legen.
Nochmals 2 bis 3 Stunden abgedeckt gehen lassen.


Backen (70 Minuten):

Backofen auf 240° vorheizen.

Die gefüllte Form auf ein Backrost stellen (unterste Schiene) und zuerst bei 240° C backen. Nach 10 Minuten auf 220° C runterstellen und nach 30 Minuten nochmal auf 200° C reduzieren. Insgesamt muss das Brot 70 Minuten backen.

Das Brot vor dem Anschneiden gut abkühlen lassen.