Laugenbrezeln

Bei Brezeln gibt es ja die unterschiedlichsten Variationen. Hier ist meine Variante, die bei uns sehr gut ankommt. Man kann auch Laugenstangen oder Brötchen aus dem Teig backen, aber die Brezeln gefallen mir am besten.
Der Profi und sehr ambitionierte Hobbybäcker verwenden natürlich eine richtige Lauge. Die Variante mit Natron ist aber ungefährlicher und das Ergebnis ist sehr gut.

Laugenbrezeln

Teig:

300 g Mehl
6 g Salz
5 g Honig
5 g Schmalz oder Butter
6 g Hefe
170 g Wasser

Aus den Zutaten einen ziemlich festen Teig kneten und etwa 2 Stunden ruhen lassen. Dann fünf Brezeln formen (etwa 95 g Teiggewicht) und nicht abgedeckt (damit sich eine Haut bildet) etwa 30 Minuten gehen lassen.

Lauge:

etwa 1,2 l Wasser
50 g Natron
6 g Salz

Wasser in einem hohen Topf aufkochen, Natron und Salz hinzugeben. Den Herd ausschalten und die Brezeln etwa 1 Minute in das heiße Wasser tauchen, rausnehmen und sofort auf ein Backblech mit Silikonmatte oder Backpapier legen. An der dicken Seite etwas einschneiden, mit Kümmel oder Salz bestreuen und gleich in den vorgeheizten Backofen geben.

Backen:

Bei 240° etwa 15 bis 16 Minuten im vorgeheizten Backofen backen. Die Backofentür einen kleinen Spalt geöffnet lassen, damit der Dampf entweichen kann.

Körnerstück

Ein Brot mit vielen Körnern und ohne Vorteige, aber mit einer langen kalten Reifezeit. Das Ergebnis ist so gut, so dass man es gerne wiederholen möchte. Jetzt sind schon einige solcher Brote aus unserem Ofen gekommen, ich nehme immer mal andere Körner, aber das Prinzip ist immer gleich. Darum kommt es heute hier in den Blog. 

Körnerstück

ergibt ein Brot in der Kastenform

Teig:

50 g Haferflocken
50 g Roggenmehl 1150
400 g Dinkelmehl 630
480 g Wasser
10 g Öl
10 g Honig
2 g frische Hefe
12 g Salz
25 g Sesam
60 g gehackte Walnüsse oder Kürbiskerne
50 g Leinsamen
100 g Sonnenblumenkerne

Alle Zutaten für den Teig erst 5 min auf kleiner Stufe mischen, dann bei hoher Geschwindigkeit weitere 10 Minuten kneten.
Alternativ einfach erst die trockenen Zutaten mischen und mit den anderen Zutaten mit dem Löffel verrühren und etwa alle 8 Stunden dehnen und Falten.

Der Teig ist ungewöhnlich weich, da die Saaten erst die Flüssigkeit aufnehmen müssen.

Den Teig für 20-24 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.

Am nächsten Tag den Teig rausnehmen und 10 Minuten ruhen lassen, dann zu einem länglichen Brot formen. Das Brot mit dem Schluss nach unten in eine gebutterte Kastenformen geben.

2 Stunden gehen lassen. In der Zeit den Backofen auf 250°C vorheizen.

Das Brot einschneiden und für 10 Minuten mit Dampf bei 250°C backen. Dann die Temperatur auf 220°C reduzieren und für weitere 15 min backen. Aus der Form nehmen und nochmal 15 min backen, damit die Kruste schön knusprig werden kann.

Roggenvollkornkruste

Eigentlich ist das hier mal wieder ein ganz einfaches aber sehr leckeres Brot. Das Geheimnis liegt mal wieder im Weglassen und nicht im Hinzufügen. Wenige Zutaten reichen hier also mal wieder aus, um ein gutes Brot zu backen.

 

Roggenvollkornkruste 

 

Sauerteig:

280 g Roggenvollkornmehl
280 g lauwarmes Wasser
40 g Anstellgut

Die Zutaten miteinander vermischen und 12-16 Stunden reifen lassen.


Teig:

600 g Sauerteig
300 g feinen Roggenschrot
400 g Roggenvollkornmehl
550 g lauwarmes Wasser
22 g Salz
gemahlenen Kümmel (je nach Geschmack)

Alle Zutaten miteinander vermischen, so dass ein weicher Teig entsteht. Eine große Kastenform ausbuttern und mit Roggenschrot ausstäuben. Den Teig in die Kastenform füllen und abgedeckt reifen lassen, bis der Teig oben Risse zeigt. Das dauert je nach Temperatur etwa 2 Stunden.

Den Backofen auf 250 °C vorheizen. Das Brot auf der untersten Schiene in den Ofen geben und etwa 70 Minuten backen. Nach 20 Minuten den Ofen auf 220 °C runterstellen. Wenn das Brot zu dunkel wird, auf 180° C runterregeln.

Vor dem Anschneiden gut auskühlen lassen, am besten bis zum nächsten Tag warten.

Schüttelbrot

Schüttelbrot kommt eigentlich aus Südtirol, wo es noch mit anderen Gewürzen, wie z.B. Brotklee verfeinert wird. Das ist aber nicht unser Geschmack, darum habe ich nur Kümmel verwendet. Das Brot kann, ähnlich wie Knäckebrot, auch getrocknet gegessen werden. Da es aber so gut schmeckt, bleibt bei uns kaum etwas dafür übrig.

 

Schüttelbrot                  

250 g reifer Sauerteig 

400 g Roggenmehl 1150 oder Vollkornroggenmehl

350 g warmes Wasser 

12 g Salz

1 bis 2 g Kümmel

feinen Roggenschrot zum Bearbeiten 

Alle Zutaten vermischen und dann eine Stunde abgedeckt reifen lassen. Der Teig ist sehr weich. Anschließend mit viel Roggenschrot zwei Teiglinge formen und noch mal eine Stunde reifen lassen.

Auf einem Brett mit viel Schrot flach schütteln und in den heißen Steinofen geben. Das Flachschütteln kann man sich hier ansehen: 

Oberhitze 270 °C

Unterhitze 270 °C

15 Minuten backen

Dinkellandbrot

Dieses Brot wird durch den verwendeten Apfelsaft zu etwas ganz Besonderem. Bei Rezepten mit überwiegend Dinkelmehl ist es für die Teigstruktur von Vorteil, wenn man Vitamin C verwendet. Bei diesem Dinkellandbrot hilft mir das Vitamin C aus dem Apfelsaft. 
Geschmacklich würde man nicht vermuten, dass hier eine solche Menge Apfelsaft verwendet wurde. Das Aroma erinnert eher an einen sehr milden Sauerteig, mit einer sehr leichten Süße. Auf das Dinkelkochstück sollte man nicht verzichten, da das Brot sonst durch den Dinkel recht trocken werden würde. 
Nach mehreren Backversuchen ist hier ein neues Lieblingsbrot für uns entstanden. Man kann es sehr gut herzhaft belegen oder auch mit süßen Aufstrichen genießen.

Dinkellandbrot

Dinkelkochstück (etwa 24 Stunden vor dem Backen ansetzen):

25 g Dinkelmehl 1050
130 g kaltes Wasser

Das Mehl und das kalte Wasser mit einem Schneebesen klümpchenfrei verrühren, unter Rühren einmal kurz aufkochen lassen, vom Herd nehmen und noch etwa 2 Minuten weiterrühren.
Dann vollständig abkühlen lassen.


Teig (etwa 23 Stunden vor dem Backen ansetzen):

155 g Dinkelkochstück
430 g Dinkelmehl 1050
50 g Roggenmehl 1150
10 g Salz
200 g Apfelsaft
30 g Olivenöl
0,5 g frische Hefe

etwas Roggenmehl zum Bearbeiten und Hartweizengrieß zum Wälzen

Alle Zutaten in einer Schüssel, mit der Hand oder einem Löffel, gut verrühren. Der Teig braucht nicht geknetet zu werden. Man kann ihn aber auch in der Maschine zubereiten.
Die Schüssel abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Teig danach von allen Seiten in der Schüssel hochziehen und dann falten. Den Teig gut abgedeckt für etwa weitere 22 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Etwa alle 8 Stunden dehnen und falten. Man ist da recht flexibel nur das letzte Dehnen und Falten sollte etwa 6 Stunden vor dem Backen erfolgen. Am Anfang dehne und falte ich etwas öfter.
Die Arbeitsfläche mit Roggenmehl 1150 bestreuen, den Teig auf die Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel falten. Dabei nicht mehr kneten und die Luft möglichst nicht aus dem Teig drücken!
In Hartweizengrieß wälzen, in eine Schüssel oder einen länglichen Gärkorb legen und abgedeckt wieder etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen.
In der Zeit den Backofen mit Backblech auf 230° C aufheizen.


Backen (etwa 30 Minuten):

Den Teig, mit der offenen Seite nach oben, auf das heiße Blech kippen und einschneiden.

Bei 220°C etwa 10 Minuten mit Dampf backen, dann den Dampf rauslassen und weitere 20 Minuten bei 200°C backen lassen.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Schmandkuchen

 
Dieses Rezept für Schmandkuchen muss ich hier einfach mit aufnehmen. Er ist einem Käsekuchen nicht unähnlich, schmeckt uns aber sehr viel besser. Die Konsistenz ist einfach viel angenehmer, da er nicht so trocken wird. 

Schmandkuchen

für eine Springform mit 26 cm

Mürbeteig:

65 g Butter
65 g Zucker
1 Ei
1 Prise Salz
1/2 Päckchen Backpulver
150 g Mehl

Aus den Zutaten einen Mürbeteig herstellen und 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Anschließend in die mit Backpapier ausgelegte und am Rand gebutterte Form geben.

Den Backofen auf 180° C Ober- / Unterhitze vorheizen lassen.


Schmandmasse:

500 g Magerquark
250 g Milch
250 g Schmand
120 g Öl
150 g Zucker
2 Päckchen Vanillepuddingpulver
3 Eigelb
etwas Zitronenschalenabrieb (nach Geschmack)
1 Prise Salz

Alle Zutaten gut miteinander verrühren und auf den Mürbeteig geben. Für 45 Minuten backen. In der Zeit die Masse für die Baiserhaube vorbereiten.


Baiserhaube:

3 Eiweiß
1 Prise Salz
45 g Zucker

Alles zu einem Eischnee aufschlagen und auf dem vorgebackenen Kuchen verstreichen. Anschließend noch mal 15 Minuten backen lassen.

Haferdinkelbrot ST im Topf

Eigentlich unterscheidet sich dieses Brot mit gerösteten Haferflocken im Kochstück fast nur durch den eingebrachten Sauerteig von meinem ersten Brot. Es ist aber dadurch ein ganz neues Brot entstanden. Allein schon um dieses Rezept zu archivieren, muss es hier mit in meinen Blog. 

Haferdinkelbrot mit Sauerteig im gusseisernen Topf

Kochstück (mindestens 4 Stunden vor dem Backen ansetzen):

70 g zarte Haferflocken
350 g Wasser
16 g Salz


Haferflocken in einer Pfanne ohne Fett anrösten und mit dem Salz und dem Wasser kochen, bis ein Brei entsteht. Diesen abgedeckt gut auskühlen lassen.


Teig (etwa 3 Stunden vor dem Backen ansetzen):

Kochstück
120 g reifer Sauerteig
350 g Dinkelmehl 1050
200 g Roggenmehl 1150
80 g kalte Milch
25 g Butter
3 g frische Hefe
10 g Honig

etwas Roggenmehl zum Bearbeiten

Alle Zutaten mit der Maschine etwa 5 Minuten verkneten und 2 Stunden gehen lassen. Nach einer Stunde dehnen und falten.
Die Arbeitsfläche mit Roggenmehl 1150 bestreuen, den Teig auf die Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel falten. Dabei nicht mehr kneten und die Luft möglichst nicht aus dem Teig drücken!
Gut bemehlt, mit der offenen Seite nach unten, in eine Schüssel oder einen Gärkorb legen und abgedeckt wieder etwa 45 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.

In der Zeit den Backofen mit dem gusseisernen Topf auf 250° C aufheizen.


Backen (60 Minuten):

Den Teig, mit der offenen Seite nach oben, in den heißen Topf legen und sofort mit dem Deckel verschließen.

Bei 230°C etwa 35 Minuten backen, dann den Deckel abnehmen und noch mal 10 Minuten bräunen lassen.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Osterzopf

Ein Osterzopf gehört bei uns zu Ostern einfach dazu. Damit ihr ihn noch rechtzeitig nachbacken könnt, habe ich das Rezept heute schon mal zum Testen gebacken und für gut befunden. So erscheint das Rezept noch rechtzeitig in meinem Blog. 
Die Familie ist begeistert und hat trotz aller guten Vorsätze schon fast die Hälfte davon verputzt, muss also lecker sein!

Osterzopf

Der Vorteig (etwa 4 Stunden vor dem Backen ansetzen):

100 g Weizenmehl 550
100 g kaltes Wasser
5 g Zucker
10 g frische Hefe

Alle Zutaten gut verrühren und dann eine Stunde bei Zimmertemperatur zugedeckt stehen lassen.


Der Teig (etwa 3 Stunden vor dem Backen zubereiten):

215 g Vorteig
400 g Weizenmehl 550
90 g kalte Milch
9 g Salz
75 g Joghurt
70 g Zucker

75 g Butter - erst später dazugeben !

Alle Zutaten, bis auf die Butter, sehr gut mit der Maschine verkneten, (etwa 12 Minuten). Dann die Butter unterkneten und weitere 5 Minuten kneten. Anschließend 2 Stunden zugedeckt gehen lassen, nach einer Stunde dehnen und falten.

Danach den Teig in 3 Stücke teilen, Stränge formen und zu einem Zopf flechten, der auf ein Backblech gelegt wird. Wieder 60 Minuten zugedeckt gehen lassen und anschließend mit Milch bestreichen. In der Zwischenzeit den Backofen auf 200°C vorheizen.


Backen (ca. 35 Minuten):

Bei 180°C  ungefähr 35 Minuten backen.

Weizenbrötchen 36

 

Den Teig für die Samstags- und Sonntagsbrötchen mit der 24 Stunden Teigführung vorzubereiten bedeutet, dass man den Teig freitagmorgens bzw. samstagmorgens ansetzen muss. Das passt nicht immer, darum habe ich den Teig für die Frühstücksbrötchen am Samstag auch schon mal schon am Donnerstagabend angesetzt. Die ersten 12 Stunden habe ich ihn dann in den Kühlschrank gestellt. Das Ergebnis ist noch mal etwas besser, als wenn der Teig "nur" 24 Stunden Zeit bekommt.
Hier ist jetzt also mein Rezept mit 36 Stunden Teigführung:

Weizenbrötchen 36

Zutaten:

500 g Weizenmehl 550
230 g kaltes Wasser
80 g kalte Milch
10 g Salz
0,5 g frische Hefe
10 g Honig
10 g Butter

etwas Mehl zum Bearbeiten


Teig (etwa 36 Stunden vor dem Backen ansetzen):

Das Mehl mit dem Salz gut vermischen, Wasser und Milch zugeben und die Hefe darin auflösen. Zusammen mit den restlichen Zutaten, mit der Hand oder einem Löffel, gut verrühren. Der Teig braucht nicht geknetet werden!
Die Schüssel abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Teig danach von allen Seiten in der Schüssel hochziehen und dann falten. Den Teig gut abgedeckt für etwa 12 Stunden in den Kühlschrank stellen. Dann nochmal 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. In der Zeit etwa alle 8 Stunden dehnen und falten. Man ist da recht flexibel, nur das letzte Dehnen und Falten sollte etwa 8 Stunden vor dem Backen erfolgen. Am Anfang dehne und falte ich etwas öfter.

Die Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen, den Teig auf die Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel falten. Dabei nicht mehr kneten und die Luft möglichst nicht aus dem Teig drücken!

Den Teig vorsichtig in 8 Stücke teilen und flach drücken. Dabei nicht mehr kneten! Nun die Teigstücke zu Brötchen formen, einschneiden und mit der geschnittenen Seite nach unten legen. Nochmal 30 bis 60 Minuten abgedeckt gehen lassen und in der Zeit den Backofen mit dem Backblech auf 250° C aufheizen.


Backen (etwa 18 Minuten):

Die Brötchen auf das heiße Blech legen und etwa 18 Minuten bei 250°C mit Dampf backen. Den Dampf erst erzeugen, wenn die Brötchen etwa 1 Minute im Backofen waren. Nach 8 Minuten den Dampf wieder rauslassen. Solange weiterbacken, bis die Brötchen goldbraun sind. In den letzten zwei Minuten die Backofentür einen Spalt weit öffnen.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und möglichst frisch genießen.

Weizenbrötchen mit Milch und Honig

 
Wir haben am Wochenende gerne frische Brötchen auf dem Frühstückstisch. Der Teig macht dank dem Plötz Verfahren kaum Arbeit, einer muss nur morgens die Brötchen formen und backen. Das lässt sich aber irgendwo zwischen Zähneputzen und Duschen mit einbauen. Mittlerweile ist das zur Routine geworden, so dass wir sogar manchmal auch in der Woche morgens schon backen. Der Duft, der dann durch unser Haus zieht, weckt den Rest der Familie auf.
Mit den Zutaten kann man sehr viel variieren. Das Verhältnis Mehl / Flüssigkeit und Mehl / Salz muss natürlich immer passen. Bei diesem Rezept, das nun schon mehrfach zum Einsatz gekommen ist, habe ich nur Weizenmehl verwendet. Hier sorgen Milch und Honig für den Geschmack.

Weizenbrötchen mit Milch und Honig

Zutaten:

500 g Weizenmehl 550
210 g Wasser
100 g Milch
9 g Salz
0,5 g frische Hefe
15 g Honig
20 g Butter

etwas Mehl zum Bearbeiten


Teig (etwa 25 Stunden vor dem Backen ansetzen):

Das Mehl mit dem Salz gut vermischen, Wasser und Milch zugeben und die Hefe darin auflösen. Zusammen mit den restlichen Zutaten, mit der Hand oder einem Löffel, gut verrühren. Der Teig braucht nicht geknetet werden!
Die Schüssel abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Teig danach von allen Seiten in der Schüssel hochziehen und dann falten. Den Teig gut abgedeckt für etwa weitere 23 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Etwa alle 8 Stunden dehnen und falten. Man ist da recht flexibel nur das letzte Dehnen und Falten sollte etwa 8 Stunden vor dem Backen erfolgen. Am Anfang dehne und falte ich etwas öfter.

Die Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen, den Teig auf die Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel falten. Dabei nicht mehr kneten und die Luft möglichst nicht aus dem Teig drücken!

Den Teig vorsichtig in 8 Stücke teilen und flach drücken. Dabei nicht mehr kneten! Nun die Teigstücke zu Brötchen formen. Noch mal 30 bis 60 Minuten gehen lassen und in der Zeit den Backofen, mit dem Backblech, auf 240° C aufheizen.


Backen (etwa 18 Minuten):

Die Brötchen auf das heiße Blech legen und etwa 18 Minuten bei 240°C mit Dampf backen. Den Dampf erst erzeugen, wenn die Brötchen etwa 1 Minute im Backofen waren. Nach 8 Minuten den Dampf wieder rauslassen. Solange weiter backen, bis die Brötchen goldbraun sind. In den letzten zwei Minuten die Backofentür einen Spalt weit öffnen.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und möglichst frisch genießen.

Sauerteigbrot im Dutch Oven

Um unseren neuen Dutch Oven (ein feuerfester, länglicher, gusseiserner Bräter mit Deckel) zu testen, habe ich ein Brot mit Sauerteig und langer Teigführung gewählt.
Das gute Stück habe ich für relativ wenig Geld als B-Ware bekommen. Laut Beschreibung passt der Deckel nicht richtig, ich kann das allerdings nicht feststellen. Ich möchte hier keine Werbung machen, man kann das Angebot aber leicht im Internethandel finden. Von der Form gefällt mir das Brot besser als das aus unserem runden Topf, der wesentlich teurer war.
Das Brot wird darin sehr knusprig und ist innen richtig saftig. Es wird durch die lange Teigführung säuerlich und aromatisch. Obwohl nur sehr wenig Sauerteig im Rezept ist, reift der Teig in der langen Zeit ordentlich durch und das verleiht dem Brot diesen Geschmack.
In dem Dutch Oven habe ich jetzt schon unterschiedliche Brote gebacken und alle waren sehr gut. Dieses Sauerteigbrot wollte ich nun mal wieder bloggen, weil es wirklich sehr lecker ist.

Sauerteigbrot im Dutch Oven

Zutaten:

300 g Weizenmehl 550
320 g Roggenmehl 1150
100 g Roggenschrot fein
80 g Altbrot (getrocknet und gemahlen)
520 g Wasser
15 g Salz
0,5 g frische Hefe
15 g reifer Sauerteig
1 Prise Kümmel

etwas Roggenmehl zum Bearbeiten


Teig (etwa 25 Stunden vor dem Backen ansetzen):

Mehl, Altbrot, Kümmel und Salz gut vermischen und anschließend das Wasser in die Mitte schütten. Den Sauerteig und die Hefe in das Wasser geben und die Zutaten mit der Hand oder einem Löffel gut verrühren. Der Teig braucht nicht geknetet zu werden.
Die Schüssel abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Teig danach von allen Seiten in der Schüssel hochziehen und dann falten. Den Teig gut abgedeckt für etwa weitere 23 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Etwa alle 8 Stunden dehnen und falten. Man ist da recht flexibel nur das letzte Dehnen und Falten sollte etwa 8 Stunden vor dem Backen erfolgen. Am Anfang dehne und falte ich etwas öfter.

Die Arbeitsfläche mit Roggenmehl 1150 bestreuen, den Teig auf die Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel falten. Dabei nicht mehr kneten und die Luft möglichst nicht aus dem Teig drücken!
Gut bemehlt, mit der offenen Seite nach unten, in einen Gärkorb legen und abgedeckt wieder etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen. In der Zeit den Backofen mit dem Dutch Oven Topf auf 250° C aufheizen.


Backen (45 Minuten):

Den Teig, mit der offenen Seite nach oben, in den heißen Dutch Oven legen und sofort mit dem Deckel verschließen

Bei 230°C etwa 35 Minuten backen, dann den Deckel abnehmen und noch mal 10 Minuten bräunen lassen.

Auf einem Kuchengitter gut abkühlen lassen.

 

Dreikornbrot

Drei Sorten Getreide geben diesem Brot seinen Namen und auch seinen Geschmack. Das Brot habe ich wieder ohne Maschine und mit der langen Teigführung gemacht. Allerdings habe ich es diesmal nicht im Topf gebacken, sondern ich habe es im Gärkorb gehen lassen und direkt auf das heiße Blech gekippt. Die Porung ist toll und das Brot ist auch sehr knusprig geworden.

Dreikornbrot

Zutaten: 

380 g Weizenmehl 550 

100 g Dinkelmehl 1050
120 g Roggenschrot fein
370 g Wasser
12 g Salz
0,5 g frische Hefe
15 g Balsamico Essig

15 g Olivenöl

etwas Roggenmehl zum Bearbeiten


Teig (etwa 25 Stunden vor dem Backen ansetzen):

Salz, Olivenöl und Essig mit etwa 300 g Wasser in der Teigschüssel verrühren, bis sich das Salz aufgelöst hat. Die Hefe im restlichen Wasser auflösen. Dann das Mehl zu dem Salzwasser in die Teigschüssel geben und das Hefewasser hinzufügen. (Die Hefe soll nicht direkt mit dem Salzwasser in Kontakt kommen.) Den Teig mit der Hand oder einem Löffel gut verrühren. Der Teig braucht nicht geknetet zu werden.
Die Schüssel abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Teig danach von allen Seiten in der Schüssel hochziehen und dann falten. Den Teig gut abgedeckt für etwa weitere 23 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Etwa alle 8 Stunden dehnen und falten. Man ist da recht flexibel nur das letzte Dehnen und Falten sollte etwa 8 Stunden vor dem Backen erfolgen. Am Anfang dehne und falte ich etwas öfter.

Die Arbeitsfläche mit Roggenmehl 1150 bestreuen, den Teig auf die Arbeitsfläche geben und zu einem Brot falten. Dabei nicht mehr kneten und die Luft möglichst nicht aus dem Teig drücken!
Gut bemehlt, mit der offenen Seite nach unten, in einen Gärkorb legen und abgedeckt wieder etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen. In der Zeit den Backofen mit Backblech auf 250° C aufheizen.


Backen (etwa 35 Minuten):

Den Teig, mit der offenen Seite nach oben, auf das heiße Blech kippen.

Bei 250°C etwa 10 Minuten mit Dampf backen, dann den Dampf rauslassen und weitere 25 Minuten bei 230°C backen lassen. 

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Waffeln

In letzter Zeit erscheinen hier weniger Brotrezepte als normalerweise. Das liegt aber nicht daran, dass bei uns jetzt weniger Brote gebacken werden. Es sind im Moment aber eher unsere Alltagsbrote und Rezepte aus dem Buch von Lutz Geißler. Das Buch "Brot backen in Perfektion" liefert im Moment noch so viele Rezepte zum Ausprobieren, dass ich mit meinen eigenen Ideen im Verzug bin. Aber keine Sorge, dass ändert sich bald wieder. 
Zum Trost gibt es heute mein Waffelrezept. Wir haben die Waffeln heute für uns gebacken und sie waren wirklich sehr lecker und knusprig.

Waffeln schön knusprig zu bekommen ist eigentlich ganz einfach, man darf aber keine Milch verwenden, sondern nur Mineralwasser. Außerdem sollte man einen Teil des Mehls durch Speisestärke ersetzen. Backpulver ist auch nicht nötig, da der Eischnee für die Luftigkeit sorgt. Wenn das alles berücksichtigt wird, bekommt man leckere und knusprige Waffeln. 

knusprige Waffeln

Zutaten:

3 Eier
100 g Zucker
1 Prise Salz
1 Päckchen Vanillezucker
125 ml neutrales Öl
100 g Mehl
100 g Speisestärke
125 ml Mineralwasser


Zubereitung:

Die Eier trennen und das Eiweiß mit dem Salz und der Hälfte des Zuckers sehr steif schlagen.

Das Mehl mit der Speisestärke vermischen. Die Eier, den restlichen Zucker mit dem Vanillezucker schaumig schlagen. Das Öl unterrühren und nach und nach Mehl und Mineralwasser dazugeben.
Eine halbe Stunde ruhen lassen und dann erst den Eischnee unterheben.

Im Waffeleisen knusprig ausbacken.

Dinkelvollkornbrot mit Hirseflocken

 
Nachdem mir am Freitag das Dinkelvollkornbrot mit Haferflocken so gut gelungen ist, hatte ich gleich wieder eine neue Idee. Beim Einkaufen habe ich letztens Hirseflocken entdeckt und gleich mal mitgenommen. Mit Hirse habe ich noch nie irgendwas gebacken, darum wollte ich mit der Hirse mal experimentieren. 
Weil die Hirse zu einem Brühstück verarbeitet wurde, habe ich die Flohsamenschalen reduziert. Der Teig ist, trotz der gleichhohen Wassermenge, fester als beim Dinkelvollkornbrot mit Haferflocken geworden.
Zur Abrundung und um das Brot etwas dunkler zu machen, habe ich mal wieder Kakao eingesetzt. 
Das Brot ist wirklich sehr lecker geworden.

Dinkelvollkornbrot mit Hirseflocken

Rezept für 1 lange Kastenform (30 cm)

Hirsebrühstück (mindestens 3 Stunden vor dem Backen ansetzen):

150 g Hirseflocken
12 g Salz
400 g kochendes Wasser

Die Zutaten gut verrühren und mindestens eine Stunde abkühlen lassen.


Teig (etwa 2 Stunden vor dem Backen ansetzen):
 
400 g Dinkelvollkornmehl
3 g gemahlene Flohsamenschalen
6 g Kakao (dunkler Backkakao)
562 g Hirsebrühstück
8 g frische Hefe
15 g Honig
10 g Olivenöl
100 g reifer Dinkelsauerteig
120 g lauwarmes Wasser

Sesamkörner zu Wälzen

Die trockenen Zutaten gut vermischen und dann mit den anderen Zutaten in der Maschine gut verkneten. Die Schüssel abdecken und eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen. Nochmals kurz durchkneten und für etwa eine weitere Stunde abgedeckt ruhen lassen.

Den recht weichen Teig vorsichtig in Sesamkörnern wälzen und in eine gefettete Kastenform füllen. Mit einem Tuch abdecken und wieder eine halbe Stunde (nicht länger, denn das Brot soll im Ofen aufgehen) gehen lassen. In der Zeit den Backofen auf 240°C vorheizen.

Vor dem Backen längs einschneiden. Am besten geht das mit einer Schere.


Backen (ca.45 Minuten):

Etwa 45 Minuten anfangs bei 240°C backen. Nach 10 Minuten den Backofen kurz öffnen um den Dampf rauszulassen und die Temperatur auf 200°C runterstellen. Solange weiterbacken bis das Brot goldbraun ist.

Auf einem Kuchengitter gut abkühlen lassen.

Dinkelvollkornbrot mit Haferflocken

Dinkelbrote werden schnell zu trocken, darum ist es wichtig viel Wasser im Teig unterzubringen. Bei diesem Rezept helfen die gemahlenen Flohsamenschalen das Wasser zu binden. Sie können sehr viel Wasser aufnehmen, bis zum 50-fachen ihres eigenen Gewichts. Darum muss man sie auch in sehr geringen Mengen verwenden. Die Idee habe ich von Stefanie Herberts Blog „Hefe und Mehr". Das Ergebnis ist ein sehr saftiges, lockeres und aromatisches Vollkornbrot.

Dinkelvollkornbrot mit Haferflocken

Rezept für 1 lange Kastenform (30 cm)

Zutaten:

400 g Dinkelvollkornmehl
150 g Haferflocken
12 g Salz
5 g gemahlene Flohsamenschalen
8 g frische Hefe
15 g Honig
100 g reifer Dinkelsauerteig
520 g lauwarmes Wasser

Haferflocken zum Bestreuen


Teig (etwa 2 Stunden vor dem Backen ansetzen):

Die trockenen Zutaten gut vermischen und dann mit den anderen Zutaten in der Maschine gut verkneten. Die Schüssel abdecken und eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen. Nochmals kurz durchkneten und für etwa eine weitere Stunde abgedeckt ruhen lassen.

Den recht weichen Teig nun in eine gefettete Kastenform füllen, abdecken und wieder eine halbe Stunde gehen lassen. In der Zeit den Backofen auf 240°C vorheizen.

Vor dem Backen einmal längs einschneiden und mit Haferflocken bestreuen.


Backen (ca.45 Minuten):

Etwa 45 Minuten anfangs bei 240°C backen. Nach 10 Minuten den Backofen kurz öffnen um den Dampf rauszulassen und die Temperatur auf 200°C runterstellen. Solange weiterbacken bis das Brot goldbraun ist.

Auf einem Kuchengitter gut abkühlen lassen.

Dinkelroggenbrot 2017

Unsere Rezepte entwickeln sich mit der Zeit immer weiter. Das ist auch bei unserem Dinkelroggenbrot passiert, das schon lange Zeit eines unserer Lieblingsbrote ist. Darum wird es jetzt Zeit, hier die aktuelle Version dieses Brotes zu bloggen.
Meistens backen wir es so zwischendurch, da es sich sehr unkompliziert zubereiten lässt. Die Gehzeiten sind sehr variabel und hängen von den Temperaturen ab. Man kann die Zeit auch durch die Lagerung an einem kühlen Ort verlängern. Hier sollte man einfach etwas experimentieren.
Es werden bei uns immer gleich mehrere Brote gebacken. Das macht auch Sinn, denn man kann es sehr gut einfrieren und es ist auch als Geschenk für Freunde sehr beliebt.
Das einzige was man vorbereiten muss, ist der Sauerteig. Den haben wir aber immer vorrätig. Man kann ihn sich einfach aus einem Sauerteigrest mit Roggenmehl 1150 und Wasser im Verhältnis 1:1, in der benötigten Menge herstellen. Der Sauerteig muss dann nur noch für etwa 14 bis 20 Stunden reifen. Der Rest kann dann wieder in den Kühlschrank.
Gutes Brot zu backen kann wirklich sehr einfach sein. Gerade für Einsteiger ist dies ein geeignetes Rezept, also einfach mal einen Sauerteigansatz besorgen und loslegen!

Dinkelroggenbrot 2017

Rezept für 1 lange Kastenform (30 cm)

Zutaten:

350 g Roggenmehl 1150
200 g Dinkelmehl 630 (oder auch eine höhere Type)
12 g Salz
5 g frische Hefe
10 g Honig
20 g Olivenöl
60 g reifer Sauerteig (TA 200)
50 g Altbrot (getrocknet und fein gemahlen)
380 g lauwarmes Wasser

etwa 100 g Körnermischung zum Wälzen (z.B. Sesam, Mohn, Leinsamen, Sonnenblumenkerne, usw.)


Teig (etwa 3 Stunden vor dem Backen ansetzen):

Alle Zutaten mit der Maschine gut verkneten. Die Schüssel abdecken und eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen. Wieder kurz durchkneten und für etwa eine weitere Stunde abgedeckt gehen lassen.

Die Arbeitsplatte leicht bemehlen und den Teig zu einer Rolle formen. Diese Rolle in sich verdrehen, also verzwirbeln. Dabei aber auf keinen Fall mehr kneten! Mit Wasser besprühen und je nach Geschmack in den Körnern wälzen.
In eine gefettete Kastenform legen und abgedeckt wieder eine halbe Stunde gehen lassen. Der Teig sollte jetzt nicht mehr viel länger gehen, da das Brot erst im Ofen richtig aufgehen soll.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 240°C vorheizen.

Vor dem Backen unbedingt einmal längs einschneiden, da es sonst reißt! Hierzu hat sich eine Schere bewährt.


Backen (ca.30 Minuten):

Etwa 30 Minuten fallend von 240°C auf 220°C mit Dampf backen. Um Dampf zu erzeugen, legt man am besten zwei Eiswürfel auf den Boden des Backofens. Nach 10 Minuten den Dampf wieder rauslassen. Solange weiterbacken, bis das Brot goldbraun ist.

Auf einem Kuchengitter gut abkühlen lassen.

Milchwurzeln

Gestern habe ich schnell noch einen Teig für unsere Frühstücksbrötchen angesetzt. Ich habe mich dabei an dem Rezept für meine Baguettebrötchen orientiert. Das Rezept macht einfach Spaß, denn man hat mit wenig Aufwand ein klasse Ergebnis. Durch den Grieß und die Milch werden die Brötchen besonders lecker und knusprig, aber nicht ganz so luftig wie die Baguettebrötchen. Dadurch, dass sie am nächsten Tag nicht noch mal gehen müssen, sind sie ideal um sie zum Sonntagsfrühstück vorzubereiten.
Meine Frau war so begeistert, dass ich das Rezept heute noch bloggen musste. Hätte ich das gewußt, wären sie sicher etwas ordentlicher und gleichmäßiger geworden. So sind sie eben rustikal aber und lecker

Milchwurzeln

Zutaten:

400 g Weizenmehl 550
100 g Grieß
200 g kaltes Wasser
130 g kalte Milch
4 g frische Hefe
10 g Salz
3 g Honig

etwas Roggenmehl 1150 zum bearbeiten


Teig (etwa 12 Stunden vor dem Backen ansetzen):

Zuerst mit einem Schneebesen die Hefe, die Milch, den Honig und das Wasser verrühren, dann das Salz und 300 g vom Mehl hinzufügen und zu einem glatten Teig verrühren und das restliche Mehl mit dem Grieß hinzugeben. Anschließend mit der Hand oder einem Löffel gut verrühren. Die Schüssel abdecken und eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Teig danach von allen Seiten in der Schüssel hochziehen und dann falten. Diesen Vorgang nach 30 Minuten wiederholen. Den Teig gut abgedeckt für etwa 12 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Den Backofen auf 250° C aufheizen.

Die Arbeitsplatte mit Roggenmehl bestreuen, den Teig vorsichtig in 10 Stücke teilen und flach drücken. Dabei nicht mehr kneten! Nun die Teigstücke einzeln in sich verdrehen.
Gut bemehlt auf ein Backblech legen und gleich in den Backofen schieben .


Backen (etwa 18 Minuten):

Etwa 18 Minuten bei 250° C mit Dampf backen. Den Dampf erst erzeugen, wenn die Brötchen etwa 1 Minute im Backofen waren. Nach 8 Minuten den Dampf wieder rauslassen. Solange weiter backen, bis die Brötchen goldbraun sind. In den letzten 2 Minuten die Backofentür einen Spalt weit öffnen.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und möglichst noch am selben Tag genießen.

Elisenlebkuchen 2016

Das Rezept habe ich zwar hier schon ähnlich gebloggt, aber hier habe ich noch mal etwas genauer beschrieben, wie die Elisenlebkuchen bei uns gemacht werden.
Der Unterschied bei unserem Rezept sind sicher die Haferflocken. Obwohl sie nicht besonders edel sind, helfen sie doch dem Teig zu einer gewissen Struktur und die Lebkuchen bleiben schön saftig. Wir sind jedenfalls mit dem Ergebnis immer sehr zufrieden und der Aufwand ist nicht besonders hoch.
Da die Lebkuchen länger haltbar sind, lassen sie sich auch schon ein paar Tage vor Weihnachten backen und eignen sich sehr gut als kleines Geschenk.

Elisenlebkuchen 2016

Zuckermasse:

• 3 Eier
• 170 g brauner Zucker
• etwas Bittermandelaroma
• 1 g Salz

Alles zu einer schaumigen Zuckermasse verrühren.


Elisenmasse:

• 250 g geröstete Haselnüsse und Walnüsse gemischt
• 150 g gemahlene Mandeln
• 100 g zarte Haferflocken
• 200 g Orangeat und Zitronat gemischt (zerkleinern)
• 20 g Kakao
• 15 g Lebkuchengewürz
• die gesamte Zuckermasse

Die Nüsse in einer Pfanne anrösten, auskühlen lassen und grob hacken, mit den trockenen Zutaten vermischen und dann unter die Zuckermasse heben.
Für 2 Stunden kalt stellen.


Zubereitung und Backen:

• etwa 30 bis 35 Oblaten 70 cm Durchmesser

Den Backofen auf 150° C vorheizen.
Den Teig auf die Oblaten streichen, dazu am besten die Oblaten auf eine umgedrehte Tasse legen und den Teig mit einem Tortenheber verstreichen.
Auf ein mit Backpapier ausgelegtem Blech bei 150° C etwa 15 Minuten backen.

Nach dem Abkühlen eventuell noch mit Schokolade oder Zuckerguss überziehen.

vor dem Backen

nach dem Backen - es sieht nicht viel anders aus ...

das ist aber auch richtig so!