Einstrangzöpfe

 

Der Teig für diese Zöpfe kann für die unterschiedlichsten Formen gewendet werden. Hier ist das Besondere, dass mit dieser Technik Zöpfe aus nur einem Strang geformt werden. 

 

Das Anleitungsvideo hat mal wieder meine Tochter gemacht.

 

Einstrangzöpfe

Zutaten: 

600 g Weizenmehl 550 
80 g Rohrzucker
100 g kaltes Wasser 
200 g kalte Milch 
70 g Joghurt 3,5% Fett
10 g Salz 
8 g frische Hefe 
50 g Butter 

etwas doppelgriffiges Mehl zum Bearbeiten 

 

Milch zum Bestreichen und je nach Geschmack noch Sesam oder Mohn

Teigzubereitung: 

Das Mehl mit dem Salz gut vermischen, Wasser und Milch zugeben und die Hefe darin auflösen. Zusammen mit den restlichen Zutaten, mit der Hand oder einem Löffel, gut verrühren. Der Teig braucht nicht geknetet werden! 

Die Schüssel abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Teig danach von allen Seiten in der Schüssel hochziehen und dann falten. Den Teig gut abgedeckt für etwa weitere 6 Stunden ruhen lassen.

Die Arbeitsfläche mit doppelgriffigem Mehl bestreuen, den Teig auf die Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel falten. Dabei nicht mehr kneten!
Den Teig vorsichtig in 6 Stücke teilen und zu Strängen rollen. Danach werden die Stränge zu Zöpfen geflochten. 
Noch mal 60 Minuten gehen lassen und in der Zeit den Backofen auf 220° C aufheizen. 

Backen (etwa 18 Minuten): 

Die Zöpfe auf das Blech legen, mit Milch bestreichen und mit Mohn oder Sesam bestreuen. Dann etwa 18 Minuten bei 220°C mit Dampf backen. Den Dampf nach 8 Minuten wieder rauslassen. Solange weiter backen, bis die Zöpfe goldbraun sind.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und möglichst frisch genießen. 

Weihnachtsbrot

Dieses Weihnachtsbrot muss man einfach mal probiert haben. Es schmeckt einfach nur mit Butter oder aber auch mit Käse sehr gut. 
Zur Zeit werden bei uns vor allem Roggenbrote mit Schrot gebacken, in allen möglichen Variationen. Saisonbedingt natürlich aber auch wieder unsere beliebten Stollen. Dieses Brot war der Versuch, beides miteinander zu kombinieren. Der Versuch ist eindeutig gelungen.

Weihnachtsbrot  

Sauerteig:

300 g Roggenschrot fein
300 g lauwarmes Wasser
40 g Anstellgut

Die Zutaten miteinander vermischen und 12-16 Stunden reifen lassen.


Teig:

640 g Sauerteig
160 g feinen Roggenschrot
160 g Buchweizenmehl
160 g Haferflocken zart
200 g Rosinen
120 g grob zerkleinerte Walnüsse 
80 g grob zerkleinerte Haselnüsse 
400 g lauwarmes Wasser
16 g Salz
50 g Zuckerrübensirup
6 g Zimt gemahlen
2 g Anis gemahlen
2 g Kardamom gemahlen 
4 Nelken gemahlen

Alle Zutaten miteinander vermischen, so dass ein weicher Teig entsteht. Etwa 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Eine große Kastenform ausbuttern und den Teig in die Kastenform füllen, mit Roggenschrot bestreuen und wieder abgedeckt gehen lassen, bis der Teig oben Risse zeigt. Das dauert je nach Temperatur etwa 1 bis 2 Stunden.



Backen:

Den Backofen auf 250°C vorheizen. Das Brot auf der untersten Schiene in den Ofen geben und gleich schwaden. 
Insgesamt muss das Brot 70 Minuten backen. Nach 20 Minuten den Ofen auf 230°C runterstellen, nach weiteren 20 Minuten auf 200°C runterstellen und weitere 30 Minuten backen.

Vor dem Anschneiden gut auskühlen lassen, am besten bis zum nächsten Tag warten.

Osterzopf

Ein Osterzopf gehört bei uns zu Ostern einfach dazu. Damit ihr ihn noch rechtzeitig nachbacken könnt, habe ich das Rezept heute schon mal zum Testen gebacken und für gut befunden. So erscheint das Rezept noch rechtzeitig in meinem Blog. 
Die Familie ist begeistert und hat trotz aller guten Vorsätze schon fast die Hälfte davon verputzt, muss also lecker sein!

Osterzopf

Der Vorteig (etwa 4 Stunden vor dem Backen ansetzen):

100 g Weizenmehl 550
100 g kaltes Wasser
5 g Zucker
10 g frische Hefe

Alle Zutaten gut verrühren und dann eine Stunde bei Zimmertemperatur zugedeckt stehen lassen.


Der Teig (etwa 3 Stunden vor dem Backen zubereiten):

215 g Vorteig
400 g Weizenmehl 550
90 g kalte Milch
9 g Salz
75 g Joghurt
70 g Zucker

75 g Butter - erst später dazugeben !

Alle Zutaten, bis auf die Butter, sehr gut mit der Maschine verkneten, (etwa 12 Minuten). Dann die Butter unterkneten und weitere 5 Minuten kneten. Anschließend 2 Stunden zugedeckt gehen lassen, nach einer Stunde dehnen und falten.

Danach den Teig in 3 Stücke teilen, Stränge formen und zu einem Zopf flechten, der auf ein Backblech gelegt wird. Wieder 60 Minuten zugedeckt gehen lassen und anschließend mit Milch bestreichen. In der Zwischenzeit den Backofen auf 200°C vorheizen.


Backen (ca. 35 Minuten):

Bei 180°C  ungefähr 35 Minuten backen.

Milchzöpfe

Eben mal ein paar Milchbrötchen backen, das geht ziemlich schnell und wird fast immer gut. Aber man kann ja alles noch besser machen. So wie bei diesen Milchzöpfen, die durch das Mehlkochstück mehr Flüssigkeit binden können und dadurch länger frisch bleiben. Auf die Idee kam ich mal wieder beim Stöbern im Plötzblog. Und da ich für meinen Stollen in diesem Jahr auch ein Mehlkochstück verwenden möchte, konnte ich das hier schon mal testen. 
Ich kann dieses Rezept sehr zum Nachbacken empfehlen, die Zöpfe sind sehr lecker geworden.

Milchzöpfe

Mehlkochstück (mindestens 5 Stunden vor dem Backen ansetzen):

20 g Weizenmehl 550
8 g Salz
100 g kalte Milch

Das Mehl, das Salz und die kalte Milch mit einem Schneebesen klümpchenfrei verrühren, unter Rühren einmal kurz aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und noch etwa 2 Minuten weiter rühren.
Dann mindestens 3 Stunden abkühlen lassen.


Vorteig (etwa 3 Stunden vor dem Backen ansetzen):

200 g Weizenmehl 550
250 g Milch
15 g Frischhefe

Die Vorteigzutaten verrühren und etwa 1 Stunde abgedeckt gehen lassen. Der Teig sollte sich mindestens verdoppelt haben.


Hauptteig (etwa 2 Stunden vor dem Backen ansetzen):

Mehlkochstück
Hefestück
280 g Weizenmehl 550
10 g Honig
50 g Zucker
30 g Butter

Alle Zutaten bis auf die Butter so lange miteinander verkneten, bis der Teig sich gut von der Schüssel löst. Anschließend die Butter unterkneten und wieder etwa 1 Stunde gut abgedeckt gehen lassen.

8 Teiglinge zu je etwa 110 g abwiegen und rund formen, lang rollen und zu Zöpfen flechten.

Die Teiglinge abgedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen und dann mit Milch bestreichen. In der Zeit den Backofen auf 220°C vorheizen.


Backen (etwa 20 Minuten):

Bei 220°C in den Ofen schieben und nach 5 Minuten die Temperatur auf 200°C absenken. Die Milchbrötchen etwa 20 Minuten backen.

Kürbisbrot

Nicht alles wird gleich perfekt, so ist es mir auch bei diesem Kürbisbrot gegangen. Es schmeckt zwar, hat aber noch einige Fehler. Ich habe mir gedacht, dass ich es trotzdem blogge. Auf den Fotos ist das Ergebnis mit dem ich nicht ganz zufrieden bin. 
Das Rezept habe ich aber jetzt so umgeschrieben, wie ich es richtig hätte machen müssen. 

1. Ich habe frischen Ingwer verwendet, doch das ist vermutlich der Hefe nicht gut bekommen. Dadurch ist es nicht so locker und saftig. 
Wenn man den Ingwergeschmack haben will, sollte man kandierten Ingwer verwenden. 

2. Mir war das Brot nicht süß genug, darum habe ich jetzt etwas mehr Zucker im Rezept. 

3. Das Brot war auch nicht richtig eingeschnitten, dadurch ist es auf einer Seite aufgerissen. Beim nächten mal werde ich es längs einschneiden. 

Es ist zwar, trotz aller Fehler, kein schlechtes Brot geworden, ich würde es aber so nicht wieder backen und habe die Fehler darum erkannt und das Rezept entsprechend geändert.

Dieses Kürbisbrot sieht am besten aus, wenn man einen orangen Kürbis, wie den Hokkaidokürbis verwendet. Durch die schöne Farbe ist es ein ideales Herbstbrot und eine schöne Idee um den Kürbis aus dem Garten zu verarbeiten. Die Gewürze geben diesem Brot einen ganz besonderen Geschmack.

Wenn man das Brot herzhaft haben will, kann man einfach den Zucker weglassen, 5 g mehr Salz verwenden und die Butter durch Olivenöl ersetzen. Ein wenig Chili kann dann auch nicht schaden!

Kürbisbrot in der Kastenform

Der Vorteig (4 Stunden vor dem Backen ansetzen): 

200 g Weizenmehl 550

100 g Milch

100 g Wasser

10 g Honig

6 g frische Hefe

Alle Zutaten gut verrühren und dann 2 Stunden bei Zimmertemperatur zugedeckt stehen lassen.

Der Teig (2 Stunden vor dem Backen zubereiten): 

436 g Vorteig

360 g Weizenmehl 550

6 g Salz

5 g frische Hefe

150 g Joghurt

50 g Zucker

30 g Butter

1 Prise Zimt

1 Prise Muskat

150 g fein geraspelter Kürbis 

eventuell noch fein gewürfelter kandierter Ingwer – je nach Geschmack

Alle Zutaten sehr gut mit der Maschine verkneten bis sich der Teig von der Schüssel löst. Anschließend 1 Stunde zugedeckt stehen lassen.

Danach den Teig vorsichtig zu einem Strang formen und in eine Kastenform legen. Wieder etwa 30 Minuten zugedeckt gehen lassen. In der Zeit den Backofen vorheizen. 

Vor dem Backen muss der Teig noch eingeschnitten und mit Wasser besprüht werden. 

Backen (35 Minuten):

Mit der Kastenform in den auf 200°C vorgeheizten Backofen schieben (zweite Schiene von unten) und nicht kürzer als 35 Minuten backen. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 180°C absenken. Wenn es zu braun wird, die Temperatur zum Ende auf 160°C reduzieren.

Aus der Form nehmen und auf einem Kuchengitter gut abkühlen lassen.

Zuckerbrot

Ist das nun ein Brot oder ein Kuchen? Egal - manchmal muss man eben Kompromisse machen, so wie bei diesem Zuckerbrot. Denn es ist irgendwas dazwischen, aber Hauptsache es ist lecker. 

Ich habe hier mal wieder einen Zopf aus dem Teig geformt und ihn in der Kastenform gebacken, die Form gefällt mir einfach sehr gut. Die Grundidee stammt vom holländischen Suikerbrood, daher der ausgeprägte Zimtgeschmack. 

Für den Hefeteig verwende ich Joghurt, denn so bleibt das Brot länger weich und saftig. Damit habe ich bereits sehr viele gute Erfahrungen gemacht. Durch den Vorteig kommt dieses Rezept, obwohl der Teig recht gehaltvoll ist, mir relativ wenig Hefe aus. Wenn man dem Vorteig mehr Zeit geben will, kann die Hefemenge im Vorteig sogar noch weiter reduziert werden. Das verbessert nochmals die Haltbarkeit. 

Zuckerbrot mit Zimt in der Kastenform

Der Vorteig (etwa 4 Stunden vor dem Backen ansetzen): 

200 g Weizenmehl 

260 g Milch

10 g Honig

8 g frische Hefe

Alle Zutaten gut verrühren und dann 2 Stunden bei Zimmertemperatur zugedeckt stehen lassen.

Der Teig (etwa 2 Stunden vor dem Backen zubereiten): 

478 g Vorteig 

380 g Weizenmehl 

6 g Salz

5 g frische Hefe

150 g Joghurt

70 g Zucker

80 g Butter

Alle Zutaten sehr gut mit der Maschine verkneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Anschließend etwa 1 Stunde abgedeckt stehen lassen.

Die Füllung:

100 g brauner Zucker

1 Päckchen Vanillezucker

1 EL Zimt

Den Zucker mit dem Zimt vermischen.

Den Teig dünn ausrollen, mit der Zucker und Zimt Mischung bestreuen und zu einem Strang aufrollen. Vorsichtig in 3 gleich lange Stücke teilen. Die 3 Stränge dann zu einem Zopf flechten und in die gut gebutterte Kastenform legen. Wieder etwa 1 Stunde zugedeckt gehen lassen. 

In der Zeit den Backofen auf 200°C vorheizen. 

Backen (ca. 40 Minuten):

In den auf 200°C vorgeheizten Backofen schieben (zweite Schiene von unten) und ungefähr 40 Minuten mit Dampf backen. Um Dampf zu erzeugen, legt man am besten zwei Eiswürfel auf den Boden des Backofens. Nach 10 Minuten den Dampf wieder rauslassen und die Temperatur auf 180°C absenken. Wenn es zu braun wird, die Temperatur zum Ende noch weiter reduzieren.

Auf einem Kuchengitter gut abkühlen lassen.

Marzipanzopf

Schon seit langer Zeit ein Klassiker in unserer Küche, ist unser Marzipanzopf. Heute ist es wieder so weit, denn wir bekommen Besuch. Das ist für mich die Gelegenheit ein paar Fotos zu machen, um das Rezept endlich mal zu veröffentlichen. Für Marzipanfreunde ist dieses Rezept ein absolutes Muss.

Marzipanzopf

Vorteig (etwa 3 Stunden vor dem Backen ansetzen):

• 150 g lauwarmes Wasser
• 100 g Mehl 550
• 15 g frische Hefe
• 5 g Honig

Die Zutaten verrühren und abgedeckt ca. 1 Stunde gehen lassen.


Teig (etwa 2 Stunden vor dem Backen ansetzen):

• 270 g Vorteig
• 400 g Mehl 550
• 100 g Zucker
• 6 g Salz
• 1 Päckchen echten Bourbon Vanillezucker
• 50 g Butter
• 150 g Milch

Alle Zutaten mit der Maschine so lange verkneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Dann ungefähr 1 Stunde abgedeckt gehen lassen.


Marzipanfüllung (etwa 1 Stunde vor dem Backen vorbereiten):

• 200 g Marzipanrohmasse
• etwa 100 g Milch
• 1 kleine Prise Salz

Das Marzipan, die Milch und das Salz zu einer cremigen Masse verrühren.

• 100 g gehobelte Mandeln

Den Teig dünn ausrollen und die Marzipanmasse gleichmäßig auf dem Teig verstreichen, dann mit den gehobelten Mandeln bestreuen und den Teig von einer Seite her zu einer Rolle aufwickeln.
Mit einem scharfen Messer die Rolle längs in zwei Stücke teilen und die beiden Teigstränge so flechten, dass die Füllung nach oben zeigt. Das Ganze auf ein Backblech mit Backpapier legen.

• etwas Milch
• 20 g Zucker

Den Zopf mit etwas Milch bepinseln und mit dem Zucker (etwa 1 Esslöffel) bestreuen. Dann noch einmal etwa 30 Minuten gehen lassen. In der Zeit den Backofen auf 180°C vorheizen.


Backen (etwa 35 Minuten):

Im vorgeheizten Ofen bei 180°C etwa 35 Minuten goldbraun backen.
 

Zwieback

Als ich letztens einkaufen war, wollte ich Zwieback mitbringen. Eigentlich eine machbare Aufgabe, dachte ich. Ein zufälliger Blick auf die Zutatenliste sorgte dann doch für eine Überraschung. Was da so alles drin ist, bei einem Produkt, dass eigentlich nur aus Mehl, Wasser oder Milch, Zucker, Butter, Hefe und Salz bestehen sollte. Ich ließ die Packung im Regal. Dann sah ich in einem anderen Supermarkt, dass es bei allen Marken ähnlich aussah. Es war kein Zwieback ohne Palmfett zu finden. Erstaunlich wo das Zeug überall drin ist.
Was soll man aber jammern, selbstgemacht ist vielleicht sowieso viel besser und auf die Idee wäre ich sonst nie gekommen. Hier also nun der erste Versuch. Das Rezept habe ich mir selbst überlegt, da ich im Internet nicht fündig geworden bin. Aber wer backt auch schon seinen eigenen Zwieback?
Ich habe mich, wie beim Schweizer Brot, für einen Biga als Vorteig entschieden. Geschmacklich war mir ein ausgewogenes Verhältnis von Zucker und Salz wichtig. Die Form und die Größe spielte für mich beim ersten Versuch noch keine Rolle. Mit dem Ergebnis bin ich sehr zufrieden. Die Zutaten werde ich beim nächsten Mal wieder so verwenden, bei der Optik kann ich aber noch nachbessern.

Zwieback

Der Vorteig (etwa 24 Stunden vor dem Backen ansetzen)

150 g Weizenmehl 550
70 g kaltes Wasser
1 g frische Hefe

Die Vorteigzutaten von Hand verkneten und 16 bis 18 Stunden luftdicht abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen. Der Teig ist sehr fest, am nächsten Tag ist er aber trotzdem auf die doppelte Größe angewachsen.


Der Teig (etwa 2 Stunden vor dem Backen ansetzen):

221 g Vorteig
250 g Weizenmehl 550
4 g frische Hefe
6 g Salz
30 g Zucker
170 g Milch
30 g kalte Butter

Alle Zutaten, bis auf die Butter, mit der Maschine gut verkneten. Dann die Butter unterkneten. Den Teig etwa 1 Stunde abgedeckt stehen lassen.

Den Teig kurz von Hand durchkneten und zu einer Rolle formen, in eine gebutterte Kastenform legen und wieder etwa 1 Stunde abgedeckt gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 180° vorheizen.

Die Oberfläche mit Milch bestreichen. Mit einem spitzen Messer den Teig gleichmäßig (ca. 12 Mal) etwa 2 cm tief einstechen, damit das Brot nicht aufreißt.


Backen (etwa 30 Minuten):

In den Backofen geben und bei 180° C etwa 30 Minuten backen. Nach der Hälfte der Zeit die Tür kurz öffnen um die Feuchtigkeit abzulassen.

Aus der Form nehmen, gut auskühlen lassen (am besten über Nacht) und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben auf zwei Gitterrosten auslegen und bei 180°C Umluft etwa 30 Minuten goldbraun rösten.

Brioches in der Muffinform

Brioche

Ich habe dieses Rezept bei greenway36food.blogspot.de entdeckt und gleich meiner Frau gezeigt. Sie hat dann vor 2 Tagen damit begonnen, den Teig vorzubereiten. Denn es dauert ein wenig, bis man diese kleine Köstlickeit genießen kann. Ich habe das Rezept hier so beschrieben, wie wir es gemacht haben. 
Heute morgen haben wir die Muffinform endlich in den Backofen geschoben und unser Frühstück war gesichert. Wir hatten noch ein Glas Aprikosenmarmelade von Frauke, damit war es einfach perfekt. 
Ein Rezept das man auf jeden Fall nachbacken sollte.

Rezept für 12 kleine Brioches in der Muffinform

Kochstück (etwa 24 Stunden vor dem Backen ansetzen):

15 g Weizenmehl 550
80 g Milch

Die Milch zusammen mit dem Mehl in einem Topf mit dem Schneebesen gut verrühren und unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Masse dicker wird. Die Masse gut abkühlen lassen und in einem verschlossenen Gefäß in den Kühlschrank stellen.


Teig (etwa 15 Stunden vor dem Backen ansetzen):

95 g Kochstück
340 g Weizenmehl 550
10 g frische Hefe
2 Eier
2 Eigelbe
50 g Zucker
4 g Salz
100 g Butter

Alle Zutaten bis auf die Butter gut miteinander verkneten und erst am Ende die Butter in kleinen Stückchen unterkneten. Auf keinen Fall weiteres Mehl hinzufügen, der Teig ist zwar sehr klebrig, das macht aber nichts. Dann 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Eine 12er Muffinform ausbuttern.

Den Teig wiegen, in 12 gleiche Portionen teilen und dann jeweils nochmal in 3 Stücke teilen. Kleine Kugeln formen und immer 3 Kugeln in eine Form legen. Die Muffinform luftdicht verpacken, am besten in einem neuen Mülleimerbeutel. Dabei aufpassen, dass die Folie nicht am Teig klebt und dann zuknoten. Über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Etwa 2 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur stehen lassen.


zum Bestreichen:

1 Eigelb
2 EL Milch

Alles miteinander verrühren und die Brioche vor dem Backen damit einstreichen.


Backen:

Backofen auf 200°C vorheizen und die Muffins im Backofens etwa 18 Minuten mit Dampf backen.

am Abend vor dem Backen

am Morgen danach

frisch aus dem Ofen

abkühlen lassen

fertig

innere Werte

mal nur mit Butter

mit Frischkäse und Marmelade von Frauke

Hefezopf mit Joghurt

Hefezopf mit Joghurt in der Kastenform 

 

Das ist auch so ein Brot, das ich als Standardbrot bezeichnen würde. Es ist fluffig, locker, aromatisch und bleibt auch lange frisch. Ich habe auch hier mal den Joghurt durch Buttermilch ersetzt, aber mit Joghurt ist es um Längen besser.

Der Vorteig (3,5 Stunden vor dem Backen ansetzen):

200 g Weizenmehl

260 g Milch

5 g Zucker

8 g frische Hefe

Alle Zutaten gut verrühren und dann 1 Stunde bei Zimmertemperatur zugedeckt stehen lassen.

Der Teig (2,5 Stunden vor dem Backen zubereiten):

473 g Vorteig

400 g Mehl

5 g Salz

4 g frische Hefe

150 g Joghurt

50 g Zucker

50 g Butter

Alle Zutaten sehr gut mit der Maschine verkneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Anschließend 1,5 Stunden zugedeckt stehen lassen, dabei hin und wieder dehnen und falten.

Danach den Teig vorsichtig in 3 Stücke teilen, Stränge formen und zu einem Zopf flechten, der in die Kastenform gelegt wird. Wieder 1 Stunde zugedeckt gehen lassen.

Backen (ca. 35 Minuten):

Den Backofen auf 200° vorheizen lassen.

Bei 180°C  ungefähr 30 - 35 Minuten backen.