Stollen 2016

Natürlich wird auch in diesem Jahr bei uns wieder Stollen gebacken. Allerdings habe ich das Rezept für dieses Jahr etwas verändert. Ich habe ihn zwar gestern erst gebacken, aber heute haben wir ihn schon mal probiert. Meine Frau meinte: "Das ist der leckerste Stollen, den ich je gegessen habe." Wenn das kein Lob war.
Um den Stollen noch saftiger zu bekommen, habe ich ein Mehlkochstück gemacht. Auf das Marzipan habe ich verzichtet und stattdessen Nüsse (bei mir waren es Mandeln) verwendet. Bei den Nüssen ist es wichtig, dass man sie vorher leicht anröstet. Das macht man in einer Pfanne ohne Fett. Die Nüsse müssen, damit sie nicht verbrennen, rechtzeitig zum Abkühlen aus der Pfanne genommen werden. Das geht sehr schnell, also bitte schön aufpassen! Danach kann man die Nüsse mit einem großen Messer grob hacken. Beim Zitronat und Orangeat sollte man sich die Mühe machen und beides noch feiner hacken. Das sind die entscheidenden Unterschiede zu gekauften Stollen und für mich der Grund sie selber zu backen. Auch wenn das alles etwas aufwendiger erscheint, es lohnt sich. Der Stollen ist sehr gut haltbar, darum habe ich das Rezept auch gleich für zwei Stück ausgelegt.
Ich habe wieder versucht, alles genau so zu beschreiben, wie ich es gemacht habe. Die Stollen sind etwas breitgelaufen, das finde ich aber nicht wirklich schlimm - schmecken muss es!

Stollen (2 Stück) - Version 2016

Rosinen (am Vortag ansetzen):

500 g Apfelsaft
2 Nelken
1 Sternanis
1 Kapsel Kardamom
1 kleine Prise Zimt
600 g Rosinen

Den Apfelsaft und die Gewürzen zusammen aufkochen, erkalten lassen und die Gewürze herausnehmen. Anschließend die Rosinen für mehrere Stunden darin einlegen. Am nächsten Tag sehr gut abtropfen lassen!


Mehlkochstück (mindestens 5 Stunden vor dem Backen ansetzen):

20 g Weizenmehl 550
12 g Salz
100 g Milch

Das Mehl, das Salz und die kalte Milch mit einem Schneebesen klümpchenfrei verrühren, unter Rühren einmal kurz aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und noch etwa 2 Minuten weiter rühren. Das Mehlkochstück mindestens 3 Stunden abkühlen lassen.


Vorteig (etwa 2,5 Stunden vor dem Backen ansetzen):

150 g Weizenmehl 550
150 ml Milch
80 g frische Hefe
20 g Honig

Honig und Hefe in der Milch auflösen und mit dem Mehl verrühren, dann mindestens 1 Stunde stehen lassen.


Stollenteig (etwa 1,5 Stunden vor dem Backen ansetzen):

132 g Mehlkochstück
400 g Vorteig
1000 g Weizenmehl 550
150 g Zucker
1 Vanilleschote (das Mark davon)
500 g zimmerwarme Butter - nicht flüssig machen!

200 g grob gehackte und geröstete Nüsse – später mit den Rosinen zusammen unterkneten!
200 g Zitronat und Orangeat (fein gehackt) – später mit den Rosinen zusammen unterkneten!

100 g flüssige Butter zum Einpinseln und 200 g Puderzucker zum Bestreuen

Aus dem Mehlkochstück, dem Vorteig und den restlichen Zutaten einen schönen glatten Teig herstellen. Den Teig abgedeckt 30 min gehen lassen, dann erst die gut abgetropften Rosinen, Orangeat, Zitronat und die Nüsse schonend unterkneten. So kurz wie möglich, aber es muss alles schön gleichmäßig verteilt sein. 30 Minuten ruhen lassen.

Den Teig in 2 Stücke teilen und schön straff rundwirken. Dann zwei Stollen aus dem Teig formen. Auf ein Blech mit Backpapier legen und nochmal 10 bis 15 Minuten gehen lassen. In der Zeit den Backofen auf 200° C vorheizen.


Backen (55 Minuten):

In den auf 200° C vorgeheizten Ofen geben und etwas Dampf im Ofen erzeugen. Sofort auf 180° C runterstellen und 55 min backen. Immer beobachten, damit er nicht zu dunkel wird, eventuell die Temperatur zuletzt noch etwas weiter herunterstellen.

Nach dem Backen 15 Minuten warten und die Stollen mit der flüssigen Butter einpinseln und anschließend mit Puderzucker bestreuen.

Auf dem Backblech abkühlen lassen, das Backpapier vorsichtig entfernen und nach dem Erkalten luftdicht in Frischhaltefolie einpacken. Die Stollen sollten auf keinen Fall sofort angeschnitten werden, bis zum nächsten Tag sollte man sich unbedingt gedulden! Sie halten sich ziemlich lange und entfalten ihren vollen Geschmack ungefähr nach zwei Wochen.

Quittenkuchen mit Streuseln

Angelehnt an den Apfelkuchen von letzter Woche, folgt hier ein Quittenkuchen nach ähnlichem Bauplan. Ich habe aber eine Springform genommen und das Rezept entsprechend angepasst. Den Geschmack von Quitten mag nun mal nicht jeder, auch meine Frau und meine Tochter bevorzugen lieber andere Kuchen. Da reicht die Menge einer Springform aus. Mir schmeckt der Kuchen aber richtig gut und darum wird er auch gebloggt. 
Es ist wieder ein typisches Herbstrezept. Die Quitten habe ich aus unserem Garten, einige waren schon reif. Die Restlichen lasse ich noch ein wenig hängen. 
 

Quittenkuchen mit Streuseln 

(für eine Springform mit 25 cm Durchmesser)

Der Vorteig (etwa 4 Stunden vor dem Backen ansetzen): 

100 g Weizenmehl 

120 g Milch

5 g Honig

5 g frische Hefe

Alle Zutaten gut verrühren und dann 2 Stunden bei Zimmertemperatur zugedeckt stehen lassen.

Der Teig (etwa 2 Stunden vor dem Backen zubereiten): 

230 g Vorteig 

150 g Weizenmehl 

2 g Salz

3 g frische Hefe

50 g Joghurt

30 g Zucker

25 g Butter

Alle Zutaten bis auf die Butter für 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten.

Dann weitere 7 min auf mittlerer Geschwindigkeit kneten. Zuletzt die Butter hinzufügen und weiterkneten, bis sie komplett in den Teig eingearbeitet ist. 

Den Teig dann 1 Stunde gehen lassen.

Belag:

Einen Vanillepudding nach Anleitung, von einem halben Liter Milch kochen, mit echtem Vanillezucker verfeinern und abkühlen lassen.
Für den Kuchen wird nur die Hälfte des Puddings benötigt!

Etwa 1 kg Quitten schälen und in Streifen schneiden.

Streusel:

160 g Mehl 550

100 g Butter

80 g Zucker

1 g Backpulver

1 Prise, Salz

Die Zutaten für die Streusel zu einem bröseligen Teig verkneten. Wenn der Teig sich nicht zu dickeren Bröseln verkneten lässt, ein wenig Wasser hinzufügen.

Den Teig rund ausrollen und in die gebutterte Springform legen. Die Hälfte des Vanillepuddings auf den Hefeteig streichen und mit den Quitten und den Streuseln belegen.

Eine Stunde abgedeckt gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen auf 180°C vorheizen.

Backen (50 Minuten):

Den Kuchen bei 180°C etwa 50 Minuten backen.

Apfel-Streuselkuchen

Ich wurde gebeten, für etwa 20 Kollegen Apfelkuchen zu backen. Da habe ich natürlich gleich 2 Bleche gemacht. Mir fiel auch gleich ein passendes Rezept dazu ein, natürlich war nicht sicher ob es was wird, mit dem Ergebnis war ich aber sehr zufrieden, so dass ich ihn noch einmal für die Familie gebacken habe. Äpfel gibt es ja im Moment genug. 

Apfelkuchen mit Streuseln vom Blech 

(1 Blech)

Der Vorteig (etwa 4 Stunden vor dem Backen ansetzen): 

200 g Weizenmehl 

240 g Milch

10 g Honig

10 g frische Hefe

Alle Zutaten gut verrühren und dann 2 Stunden bei Zimmertemperatur zugedeckt stehen lassen.

Der Teig (etwa 2 Stunden vor dem Backen zubereiten): 

460 g Vorteig 

300 g Weizenmehl 

5 g Salz

5 g frische Hefe

100 g Joghurt

50 g Zucker

50 g Butter

Alle Zutaten, bis auf die Butter, auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten, bis sich der Teig von der Schüssl löst. Dann die Butter hinzufügen und weiterkneten, bis sie komplett in den Teig eingearbeitet ist. 

Den Teig dann 1 Stunde abgedeckt gehen lassen.

Belag:

Einen Vanillepudding nach Anleitung, von einem halben Liter Milch kochen, mit echtem Vanillezucker verfeinern und abkühlen lassen. 

Oder man macht sich etwas mehr Arbeit und den Vanillepudding selbst:

750 g Milch
1 Vanilleschote
2 Eigelbe
60 g Speisestärke
60 g Zucker

Von der Milch 6 EL abnehmen und mit Eigelb, Zucker und Stärke verrühren. In der Zwischenzeit wird die restliche Milch mit dem Mark der Vanilleschote sowie der Vanilleschote zum Kochen gebracht. Vanilleschote entfernen. Nun die Stärke-Eigelb-Mischung langsam in die kochende Milch einrühren. Aufwallen lassen und von der Herdplatte nehmen. Die Creme in eine Schüssel umfüllen und die Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bildet.

1 kg Äpfel schälen und in dünne Streifen schneiden.

Streusel:

400 g Mehl 550

250 g Butter

200 g Zucker

2 g Backpulver
1 Prise Salz

Die Zutaten für die Streusel zu einem bröseligen Teig verkneten. Wenn der Teig sich nicht zu dickeren Bröseln verkneten lässt, ein wenig Wasser hinzufügen.

Den Teig auf Backblechgröße ausrollen und auf das gebutterte Backblech legen. Den Vanillepudding mit dem Schneebesen glattrühren, auf den Hefeteig streichen und mit den Äpfeln und den Streuseln belegen.

Eine Stunde abgedeckt gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen auf 180°C vorheizen.

Backen (50 Minuten):

Den Kuchen bei 180°C etwa 50 Minuten backen.

fruchtige Käsecremetorte

Die fertige Torte vor dem Anschnitt.

Für unsere Gäste haben wir gestern schon eine Torte vorbereitet, die die Nacht im Kühlschrank verbracht hat. 

Das war diesmal gar nicht so einfach. Aber die Mühe hat sich hoffentlich gelohnt. Nein ich meine nicht die Torte, denn das ist etwas das meine Frau meistens einfach so nach Gefühl herzaubert. Es ist so eine gängige Sonntagstorte die wir machen, wenn sich so wie heute Besuch angekündigt hat. Schon etwas aufwendiger und etwas Besonderes, aber nichts vor dem wir zurückschrecken.
Die Herausforderung bestand heute darin, das Rezept mitzuschreiben und alles genau nachzuwiegen. Nun muss sie nur noch unseren Gästen und uns schmecken und dann hat sich der Aufwand gelohnt, denn wir können die Torte das nächste Mal wieder nach diesem Rezept backen.

fruchtige Käsecremetorte

Teigboden (Quelle: "Hefe und mehr")

3 Eigelb

60 g Wasser

60 g Öl

60 g Zucker
1 Beutel Vanillezucker 

120 g Mehl

1,5 Teelöffel Backpulver 

3  Eiweiß 

60 g Zucker

1 Prise Salz

Für den Teigboden das Eigelb mit Öl, Wasser, Zucker und Vanillezucker schaumig rühren, das Mehl und das Backpulver auf die Masse sieben und unterheben. Das Eiweiß mit Salz und Zucker steifschlagen und unterheben. In eine gefettete Springform (26cm Durchmesser) füllen und bei 175°C etwa 20 Minuten goldgelb backen. Den Boden abkühlen lassen und mit Abstand vom Rand in einen Tortenring legen.

Käsecreme:

500 g Quark 40% Fett

150 g Joghurt 10% Fett

130 g Zucker

1 Prise Salz

1 Passionsfrucht / Maracuja (den Saft daraus, ohne Kerne)

Alles gut verrühren.

1 Beutel Gelatine 

6 Esslöffel Wasser

Gelatine mit dem Wasser verrühren und 10 Minuten Quellen lassen. Dann leicht erwärmen, aber auf keinen Fall kochen. Abkühlen lassen und unter die Quarkmasse rühren.

200 g Schlagsahne

Die Sahne steif schlagen und dann unter die Masse ziehen, wenn diese beginnt fester zu werden.

Die Käsecrememasse auf den Tortenboden geben und verstreichen, erstmal im Kühlschrank fest werden lassen.

Fruchtmasse:

800 g Früchte (z.B. Himbeeren, Heidelbeerenoder rote Johannisbeeren - TK / Glas)

70 g Zucker

40 g Speisestärke 

40 g kaltes Wasser

Stärke und Wasser verrühren, die Früchte mit dem Zucker aufkochen und das Stärkewasser einrühren. Kochen bis es andickt. Die Masse abkühlen lassen und auf die gekühlte Käsemasse geben und verstreichen. Im Kühlschrank über Nacht gut auskühlen lassen.