Einstrangzöpfe

 

Der Teig für diese Zöpfe kann für die unterschiedlichsten Formen gewendet werden. Hier ist das Besondere, dass mit dieser Technik Zöpfe aus nur einem Strang geformt werden. 

 

Das Anleitungsvideo hat mal wieder meine Tochter gemacht.

 

Einstrangzöpfe

Zutaten: 

600 g Weizenmehl 550 
80 g Rohrzucker
100 g kaltes Wasser 
200 g kalte Milch 
70 g Joghurt 3,5% Fett
10 g Salz 
8 g frische Hefe 
50 g Butter 

etwas doppelgriffiges Mehl zum Bearbeiten 

 

Milch zum Bestreichen und je nach Geschmack noch Sesam oder Mohn

Teigzubereitung: 

Das Mehl mit dem Salz gut vermischen, Wasser und Milch zugeben und die Hefe darin auflösen. Zusammen mit den restlichen Zutaten, mit der Hand oder einem Löffel, gut verrühren. Der Teig braucht nicht geknetet werden! 

Die Schüssel abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Teig danach von allen Seiten in der Schüssel hochziehen und dann falten. Den Teig gut abgedeckt für etwa weitere 6 Stunden ruhen lassen.

Die Arbeitsfläche mit doppelgriffigem Mehl bestreuen, den Teig auf die Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel falten. Dabei nicht mehr kneten!
Den Teig vorsichtig in 6 Stücke teilen und zu Strängen rollen. Danach werden die Stränge zu Zöpfen geflochten. 
Noch mal 60 Minuten gehen lassen und in der Zeit den Backofen auf 220° C aufheizen. 

Backen (etwa 18 Minuten): 

Die Zöpfe auf das Blech legen, mit Milch bestreichen und mit Mohn oder Sesam bestreuen. Dann etwa 18 Minuten bei 220°C mit Dampf backen. Den Dampf nach 8 Minuten wieder rauslassen. Solange weiter backen, bis die Zöpfe goldbraun sind.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und möglichst frisch genießen. 

Walnuss-Haselnussbrot

Ein reines Sauerteigbrot ohne Hefe. Die Aromen in diesem Brot sind einfach einmalig. Nicht nur durch den Sauerteig, sondern auch durch die gerösteten Nüsse bekommt dieses Brot seinen unglaublichen Geschmack. Das fertige Brot hat ein Gewicht von 1600 g und ist damit ein wirklich großes Brot.

Walnuss-Haselnussbrot

Sauerteig:

175 g Roggenmehl 1150

175 g warmes Wasser

50 g Sauerteigansatz (Anstellgut)

Die Sauerteigzutaten verrühren und 12 bis 16 Stunden reifen lassen.

Teig:

400 g reifer Sauerteig

100 g Roggenmehl 1150

600 g Weizenmehl 550 

400 g lauwarmes Wasser

18 g Salz 

150 g frisch geröstete Walnüsse 

100 g frisch geröstete Haselnüsse 

Die Nüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten und abkühlen lassen. Alle Zutaten, bis auf die Nüsse, miteinander verkneten, so dass ein mittelfester Teig entsteht. Die gerösteten Nüsse vorsichtig unterkneten. Für 40 Minuten abgedeckt reifen lassen, noch einmal durchkneten und anschließend zu einem Brot formen. 

Das Brot in einen bemehlten Gärkorb legen und abgedeckt etwa eine Stunde reifen lassen. 

Den Backofen auf 250°C vorheizen. Das Brot einschneiden, mit Dampf in den Ofen geben und etwa 50 Minuten backen. Nach 20 Minuten die Temperatur auf 220°C absenken und den Dampf aus dem Ofen lassen.

Laugenbrezeln

Bei Brezeln gibt es ja die unterschiedlichsten Variationen. Hier ist meine Variante, die bei uns sehr gut ankommt. Man kann auch Laugenstangen oder Brötchen aus dem Teig backen, aber die Brezeln gefallen mir am besten.
Der Profi und sehr ambitionierte Hobbybäcker verwenden natürlich eine richtige Lauge. Die Variante mit Natron ist aber ungefährlicher und das Ergebnis ist sehr gut.

Laugenbrezeln

Teig:

300 g Mehl
6 g Salz
5 g Honig
5 g Schmalz oder Butter
6 g Hefe
170 g Wasser

Aus den Zutaten einen ziemlich festen Teig kneten und etwa 2 Stunden ruhen lassen. Dann fünf Brezeln formen (etwa 95 g Teiggewicht) und nicht abgedeckt (damit sich eine Haut bildet) etwa 30 Minuten gehen lassen.

Lauge:

etwa 1,2 l Wasser
50 g Natron
6 g Salz

Wasser in einem hohen Topf aufkochen, Natron und Salz hinzugeben. Den Herd ausschalten und die Brezeln etwa 1 Minute in das heiße Wasser tauchen, rausnehmen und sofort auf ein Backblech mit Silikonmatte oder Backpapier legen. An der dicken Seite etwas einschneiden, mit Kümmel oder Salz bestreuen und gleich in den vorgeheizten Backofen geben.

Backen:

Bei 240° etwa 15 bis 16 Minuten im vorgeheizten Backofen backen. Die Backofentür einen kleinen Spalt geöffnet lassen, damit der Dampf entweichen kann.

Dinkelbaguette

Das Rezept ist für 3 Dinkelbaguettes ausgelegt. Beim Einschieben in den Steinofen ist aber etwas schiefgelaufen, so dass nur ein Baguette für ein schönes Foto herhalten konnte. Die anderen waren aber genauso lecker.

Dinkelbaguette

Vorteig:

200 g Weizenmehl 550
200 g kaltes Wasser
0,3 g frische Hefe

Die Zutaten gut miteinander verrühren und abgedeckt 15 bis 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.


Teig:

400 g Vorteig
300 g Dinkelmehl 630
100 g Dinkelmehl 1050
200 g kaltes Wasser
13 g Salz
5 g Zucker
10 g Öl
4 g frische Hefe

etwas Roggenmehl zum Formen

Alle Zutaten mit der Maschine etwa 10 Minuten verkneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. 30 Minuten abgedeckt gehen lassen.

Den Teig in 3 Stücke teilen und die Stücke leicht länglich falten und noch einmal abgedeckt etwa 60 Minuten stehen lassen, dann zu Baguettes formen, 15 Minuten abgedeckt, mit dem Schluß nach unten, gehen lassen.
In der Zeit den Steinbackofen auf 250°C Oberhitze und 270°C Unterhitze aufheizen.


Backen:

Mit dem Schluß nach oben in den heißen Ofen schieben und etwa 18 bis 20 Minuten backen. Wenn die Baguettes oben dunkel werden, die Oberhitze ausschalten.

Schüttelbrot

Schüttelbrot kommt eigentlich aus Südtirol, wo es noch mit anderen Gewürzen, wie z.B. Brotklee verfeinert wird. Das ist aber nicht unser Geschmack, darum habe ich nur Kümmel verwendet. Das Brot kann, ähnlich wie Knäckebrot, auch getrocknet gegessen werden. Da es aber so gut schmeckt, bleibt bei uns kaum etwas dafür übrig.

 

Schüttelbrot                  

250 g reifer Sauerteig 

400 g Roggenmehl 1150 oder Vollkornroggenmehl

350 g warmes Wasser 

12 g Salz

1 bis 2 g Kümmel

feinen Roggenschrot zum Bearbeiten 

Alle Zutaten vermischen und dann eine Stunde abgedeckt reifen lassen. Der Teig ist sehr weich. Anschließend mit viel Roggenschrot zwei Teiglinge formen und noch mal eine Stunde reifen lassen.

Auf einem Brett mit viel Schrot flach schütteln und in den heißen Steinofen geben. Das Flachschütteln kann man sich hier ansehen: 

Oberhitze 270 °C

Unterhitze 270 °C

15 Minuten backen

Hadi

Brote im gusseisernen Topf zu backen, ist eine wirklich gute Methode. Das Ergebnis kann sich immer sehen lassen und die rustikale Optik ist leicht hinzubekommen. 

Für dieses Brot habe ich mich auf meine bewährte Dinkel / Hafer Mischung verlassen. Die Kombination dieser Getreide ist ideal, die beiden ergänzen sich hervorragend. Durch die Haferflocken wird mehr Flüssigkeit im Teig gebunden, ohne ein Kochstück machen zu müssen. Dinkelbrote werden sonst leicht etwas trocken oder der Teig ist sehr weich und schwer zu verarbeiten.

Es ist gar nicht so einfach, immer einen passenden Namen für neue Brote zu finden. „Hadi" steht für Hafer und Dinkel, es ist vielleicht nicht sehr einfallsreich, aber man findet das Rezept in meinem Blog wieder.

Hadi im gusseisernen Topf

Zutaten: 

500 g Dinkelmehl 1050
170 g Hafermehl (zerkleinerte Haferflocken)
130 g Milch
330 g Wasser
13 g Salz
0,8 g frische Hefe
7 g Honig
7 g Butter
20 g reifer Sauerteig

etwas Roggenmehl zum Bearbeiten


Teig (etwa 24 Stunden vor dem Backen ansetzen):

Alle Zutaten in einer Schüssel, mit der Hand oder einem Löffel, gut verrühren. Der Teig braucht nicht geknetet zu werden.
Die Schüssel abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Teig danach von allen Seiten in der Schüssel hochziehen und dann falten. Den Teig gut abgedeckt für etwa weitere 22 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Etwa alle 8 Stunden dehnen und falten. Man ist da recht flexibel nur das letzte Dehnen und Falten sollte etwa 6 Stunden vor dem Backen erfolgen. Am Anfang dehne und falte ich etwas öfter.

Die Arbeitsfläche mit Roggenmehl 1150 bestreuen, den Teig auf die Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel falten. Dabei nicht mehr kneten und die Luft möglichst nicht aus dem Teig drücken!
Gut bemehlt, mit der offenen Seite nach unten, in eine Schüssel oder einen runden Gärkorb legen und abgedeckt wieder etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen. In der Zeit den Backofen mit dem gusseisernen Topf auf 250° C aufheizen.


Backen (45 Minuten):

Den Teig, mit der offenen Seite nach oben, in den heißen Topf legen und sofort mit dem Deckel verschließen

Bei 230°C etwa 35 Minuten backen, dann den Deckel abnehmen und noch mal 10 Minuten bräunen lassen.

Auf einem Kuchengitter gut abkühlen lassen.

Körnerkruste

Zu Jahresbeginn fange ich in meinem Blog erst mal mit etwas Gesundem an. Ein Brot mit Vollkornmehl, Hafermehl und leckeren Körnern ringsherum. Das Hafermehl mache ich im Mixer aus Haferflocken selbst. Da ich die Porridgebrötchen mindestens zwei mal pro Woche backen muss, habe ich das Hafermehl immer schon vorbereitet.
Das Rezept ist für ein Brot, ich habe für uns gleich 3 Stück gebacken. Das Brot lässt sich sehr gut portionsweise einfrieren.

Körnerkruste

Rezept für 1 lange Kastenform (30 cm)

Zutaten:

200 g Dinkelmehl 630
150 g Roggenvollkornmehl
100 g Hafermehl
100 g Roggenmehl 1150
12 g Salz
5 g frische Hefe 
10 g Honig
20 g Olivenöl 
60 g reifer Sauerteig
350 g lauwarmes Wasser (etwa 35° C)

Körnermischung zum Wälzen (z.B. Sesam, Mohn, Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Haferflocken, usw.)

Teig (etwa 3 Stunden vor dem Backen ansetzen):

Alle Zutaten mit der Maschine gut verkneten. Die Schüssel abdecken und eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen. Wieder kurz durchkneten und in eine nicht zu kleine Schüssel geben. Den Teig gut abgedeckt für etwa eine Stunde abgedeckt ruhen lassen.

Die Arbeitsplatte leicht bemehlen und den Teig zu einer Rolle formen, dabei aber nicht mehr kneten!

Mit Wasser besprühen und je nach Geschmack mit den Körnern bestreuen. In eine gefettete Kastenform legen und abgedeckt wieder eine Stunde gehen lassen. 
In der Zeit den Backofen auf 220°C vorheizen.

Anschließend unbedingt einmal längs einschneiden, da es sonst reißt!

Backen (ca.35 Minuten):

Den Backofen auf 220°C aufheizen.

Etwa 35 Minuten bei 220°C mit Dampf backen. Um Dampf zu erzeugen, legt man am besten zwei Eiswürfel auf den Boden des Backofens. Nach 10 Minuten den Dampf wieder rauslassen. Solange weiterbacken, bis das Brot goldbraun ist.

Auf einem Kuchengitter gut abkühlen lassen.

Weizenbrötchen 36

 

Den Teig für die Samstags- und Sonntagsbrötchen mit der 24 Stunden Teigführung vorzubereiten bedeutet, dass man den Teig freitagmorgens bzw. samstagmorgens ansetzen muss. Das passt nicht immer, darum habe ich den Teig für die Frühstücksbrötchen am Samstag auch schon mal schon am Donnerstagabend angesetzt. Die ersten 12 Stunden habe ich ihn dann in den Kühlschrank gestellt. Das Ergebnis ist noch mal etwas besser, als wenn der Teig "nur" 24 Stunden Zeit bekommt.
Hier ist jetzt also mein Rezept mit 36 Stunden Teigführung:

Weizenbrötchen 36

Zutaten:

500 g Weizenmehl 550
230 g kaltes Wasser
80 g kalte Milch
10 g Salz
0,5 g frische Hefe
10 g Honig
10 g Butter

etwas Mehl zum Bearbeiten


Teig (etwa 36 Stunden vor dem Backen ansetzen):

Das Mehl mit dem Salz gut vermischen, Wasser und Milch zugeben und die Hefe darin auflösen. Zusammen mit den restlichen Zutaten, mit der Hand oder einem Löffel, gut verrühren. Der Teig braucht nicht geknetet werden!
Die Schüssel abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Teig danach von allen Seiten in der Schüssel hochziehen und dann falten. Den Teig gut abgedeckt für etwa 12 Stunden in den Kühlschrank stellen. Dann nochmal 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. In der Zeit etwa alle 8 Stunden dehnen und falten. Man ist da recht flexibel, nur das letzte Dehnen und Falten sollte etwa 8 Stunden vor dem Backen erfolgen. Am Anfang dehne und falte ich etwas öfter.

Die Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen, den Teig auf die Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel falten. Dabei nicht mehr kneten und die Luft möglichst nicht aus dem Teig drücken!

Den Teig vorsichtig in 8 Stücke teilen und flach drücken. Dabei nicht mehr kneten! Nun die Teigstücke zu Brötchen formen, einschneiden und mit der geschnittenen Seite nach unten legen. Nochmal 30 bis 60 Minuten abgedeckt gehen lassen und in der Zeit den Backofen mit dem Backblech auf 250° C aufheizen.


Backen (etwa 18 Minuten):

Die Brötchen auf das heiße Blech legen und etwa 18 Minuten bei 250°C mit Dampf backen. Den Dampf erst erzeugen, wenn die Brötchen etwa 1 Minute im Backofen waren. Nach 8 Minuten den Dampf wieder rauslassen. Solange weiterbacken, bis die Brötchen goldbraun sind. In den letzten zwei Minuten die Backofentür einen Spalt weit öffnen.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und möglichst frisch genießen.

Weizenbrötchen mit Milch und Honig

 
Wir haben am Wochenende gerne frische Brötchen auf dem Frühstückstisch. Der Teig macht dank dem Plötz Verfahren kaum Arbeit, einer muss nur morgens die Brötchen formen und backen. Das lässt sich aber irgendwo zwischen Zähneputzen und Duschen mit einbauen. Mittlerweile ist das zur Routine geworden, so dass wir sogar manchmal auch in der Woche morgens schon backen. Der Duft, der dann durch unser Haus zieht, weckt den Rest der Familie auf.
Mit den Zutaten kann man sehr viel variieren. Das Verhältnis Mehl / Flüssigkeit und Mehl / Salz muss natürlich immer passen. Bei diesem Rezept, das nun schon mehrfach zum Einsatz gekommen ist, habe ich nur Weizenmehl verwendet. Hier sorgen Milch und Honig für den Geschmack.

Weizenbrötchen mit Milch und Honig

Zutaten:

500 g Weizenmehl 550
210 g Wasser
100 g Milch
9 g Salz
0,5 g frische Hefe
15 g Honig
20 g Butter

etwas Mehl zum Bearbeiten


Teig (etwa 25 Stunden vor dem Backen ansetzen):

Das Mehl mit dem Salz gut vermischen, Wasser und Milch zugeben und die Hefe darin auflösen. Zusammen mit den restlichen Zutaten, mit der Hand oder einem Löffel, gut verrühren. Der Teig braucht nicht geknetet werden!
Die Schüssel abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Teig danach von allen Seiten in der Schüssel hochziehen und dann falten. Den Teig gut abgedeckt für etwa weitere 23 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Etwa alle 8 Stunden dehnen und falten. Man ist da recht flexibel nur das letzte Dehnen und Falten sollte etwa 8 Stunden vor dem Backen erfolgen. Am Anfang dehne und falte ich etwas öfter.

Die Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen, den Teig auf die Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel falten. Dabei nicht mehr kneten und die Luft möglichst nicht aus dem Teig drücken!

Den Teig vorsichtig in 8 Stücke teilen und flach drücken. Dabei nicht mehr kneten! Nun die Teigstücke zu Brötchen formen. Noch mal 30 bis 60 Minuten gehen lassen und in der Zeit den Backofen, mit dem Backblech, auf 240° C aufheizen.


Backen (etwa 18 Minuten):

Die Brötchen auf das heiße Blech legen und etwa 18 Minuten bei 240°C mit Dampf backen. Den Dampf erst erzeugen, wenn die Brötchen etwa 1 Minute im Backofen waren. Nach 8 Minuten den Dampf wieder rauslassen. Solange weiter backen, bis die Brötchen goldbraun sind. In den letzten zwei Minuten die Backofentür einen Spalt weit öffnen.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und möglichst frisch genießen.

Roggenkastenbrot

Ich habe in den letzten Wochen immer wieder unsere geliebten Vollkornbrote gebacken. Es ist wirklich praktisch Brot zu backen, das sich die ganze Woche frisch hält. Es sind durch den Sauerteig und das Brühstück natürlich einige Vorarbeiten notwendig, aber der Aufwand lohnt sich. An diesem Wochenende sollte das Brot mal nur aus Roggen sein. Diese Brote bestehen also wirklich nur aus Roggen, Wasser und Salz. Mehr als einige wenige gute Zutaten braucht es also nicht, um leckeres Brot zu backen.

Roggenkastenbrot 

Rezept für zwei Kastenformen - 30 cm lang

Sauerteig (etwa 24 Stunden vor dem Backen ansetzen):

800 g Roggenmehl 1150
800 g lauwarmes Wasser
50 g Sauerteig vom letzten Backen

Für den Sauerteig 24 Stunden vor dem Backen das Roggenmehl und den Sauerteig vom letzten Backen mit lauwarmen Wasser verrühren. Abgedeckt bis zum nächsten Tag stehen lassen.


Brühstück (etwa 12 bis 24 Stunden vor dem Backen ansetzen):

200 g Roggenschrot grob
300 g Roggenschrot fein
40 g Salz
700 g kochendes Wasser

Die Zutaten für das Brühstück vermischen, mit kochendem Wasser überbrühen, gut verrühren und abgedeckt bis zum nächsten Tag stehen lassen.


Teig (3 bis 4 Stunden vor dem Backen ansetzen):

1600 g Sauerteig
1240 g Brühstück
700 g Roggenmehl 1150

etwas feinen Roggenschrot zum Wälzen

Am nächsten Tag 50 g Sauerteig für das nächste Brot abnehmen und gut verschlossen in den Kühlschrank stellen. (wichtig!)
Dann erst den Sauerteig, das Brühstück und das Mehl in einer großen Schüssel mit der Hand gut verkneten und etwa 1 Stunde ruhen lassen.
Danach zwei Rollen formen. In Roggenschrot wälzen und in gefettete Formen legen.
Nochmals 2 bis 3 Stunden abgedeckt gehen lassen.


Backen (70 Minuten):

Backofen auf 240°C vorheizen.

Die gefüllte Form auf ein Backrost stellen (unterste Schiene) und zuerst bei 240°C backen. Nach 15  Minuten die Temperatur auf 200°C reduzieren. Insgesamt muss das Brot 70 Minuten backen.

Das Brot vor dem Anschneiden gut abkühlen lassen.

 

Roggendinkelbrot im Topf

Mit einer langen, direkten Teigführung und nur kleinsten Mengen an Hefe habe ich mittlerweile viele Experimente gemacht. Die Ergebnisse haben mich zwar sehr überzeugt, für Brote mit einem höheren Roggenanteil, braucht man aber zwingend Sauerteig. Darum habe ich das Verfahren um eine Sauerteigvariante erweitert. Der Sauerteiganteil ist sehr gering, da die Teigführung sehr lange dauert. Der Geschmack ist angenehm säuerlich, die Krume ist saftig und das Brot hat eine tolle Kruste. Praktischerweise kommt man auch bei diesem Rezept wieder ohne Kneten zum Ziel.

Roggendinkelbrot im Topf

Zutaten:

300 g Dinkelmehl 630
290 g Roggenmehl 1150
3 g gemahlene Flohsamenschalen
380 g Wasser
12 g Salz
0,4 g frische Hefe
15 g Essig (Balsamico oder Apfelessig)
10 g Olivenöl
20 g reifer Sauerteig

etwas Roggenmehl zum Bearbeiten


Teig (etwa 18 Stunden vor dem Backen ansetzen):

Das Salz, das Öl und den Essig mit etwa 300 g Wasser in der Teigschüssel verrühren, bis sich das Salz aufgelöst hat. Die Hefe im restlichen Wasser auflösen. Dann das Mehl mit den Flohsamenschalen mischen und mit dem Sauerteig zu dem Salzwasser in die Teigschüssel geben und dann erst das Hefewasser hinzufügen. (Die Hefe soll nicht direkt mit dem Salzwasser in Kontakt kommen.) Den Teig mit der Hand oder einem Löffel gut verrühren. Der Teig braucht nicht geknetet zu werden.
Die Schüssel abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Teig danach von allen Seiten in der Schüssel hochziehen und dann falten. Den Teig gut abgedeckt für etwa weitere 16 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Etwa alle 8 Stunden dehnen und falten. Man ist da recht flexibel nur das letzte Dehnen und Falten sollte etwa 6 Stunden vor dem Backen erfolgen. Am Anfang dehne und falte ich etwas öfter.

Die Arbeitsfläche mit Roggenmehl 1150 bestreuen, den Teig auf die Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel falten. Dabei nicht mehr kneten und die Luft möglichst nicht aus dem Teig drücken!
Gut bemehlt, mit der offenen Seite nach unten, in eine Schüssel oder einen runden Gärkorb legen und abgedeckt wieder etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen. In der Zeit den Backofen mit dem gusseisernen Topf auf 250° C aufheizen.


Backen (45 Minuten):

Den Teig, mit der offenen Seite nach oben, in den heißen Topf legen und sofort mit dem Deckel verschließen

Bei 230°C etwa 35 Minuten backen, dann den Deckel abnehmen und noch mal 10 Minuten bräunen lassen.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Dreikornbrot

Drei Sorten Getreide geben diesem Brot seinen Namen und auch seinen Geschmack. Das Brot habe ich wieder ohne Maschine und mit der langen Teigführung gemacht. Allerdings habe ich es diesmal nicht im Topf gebacken, sondern ich habe es im Gärkorb gehen lassen und direkt auf das heiße Blech gekippt. Die Porung ist toll und das Brot ist auch sehr knusprig geworden.

Dreikornbrot

Zutaten: 

380 g Weizenmehl 550 

100 g Dinkelmehl 1050
120 g Roggenschrot fein
370 g Wasser
12 g Salz
0,5 g frische Hefe
15 g Balsamico Essig

15 g Olivenöl

etwas Roggenmehl zum Bearbeiten


Teig (etwa 25 Stunden vor dem Backen ansetzen):

Salz, Olivenöl und Essig mit etwa 300 g Wasser in der Teigschüssel verrühren, bis sich das Salz aufgelöst hat. Die Hefe im restlichen Wasser auflösen. Dann das Mehl zu dem Salzwasser in die Teigschüssel geben und das Hefewasser hinzufügen. (Die Hefe soll nicht direkt mit dem Salzwasser in Kontakt kommen.) Den Teig mit der Hand oder einem Löffel gut verrühren. Der Teig braucht nicht geknetet zu werden.
Die Schüssel abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Teig danach von allen Seiten in der Schüssel hochziehen und dann falten. Den Teig gut abgedeckt für etwa weitere 23 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Etwa alle 8 Stunden dehnen und falten. Man ist da recht flexibel nur das letzte Dehnen und Falten sollte etwa 8 Stunden vor dem Backen erfolgen. Am Anfang dehne und falte ich etwas öfter.

Die Arbeitsfläche mit Roggenmehl 1150 bestreuen, den Teig auf die Arbeitsfläche geben und zu einem Brot falten. Dabei nicht mehr kneten und die Luft möglichst nicht aus dem Teig drücken!
Gut bemehlt, mit der offenen Seite nach unten, in einen Gärkorb legen und abgedeckt wieder etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen. In der Zeit den Backofen mit Backblech auf 250° C aufheizen.


Backen (etwa 35 Minuten):

Den Teig, mit der offenen Seite nach oben, auf das heiße Blech kippen.

Bei 250°C etwa 10 Minuten mit Dampf backen, dann den Dampf rauslassen und weitere 25 Minuten bei 230°C backen lassen. 

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Waffeln

In letzter Zeit erscheinen hier weniger Brotrezepte als normalerweise. Das liegt aber nicht daran, dass bei uns jetzt weniger Brote gebacken werden. Es sind im Moment aber eher unsere Alltagsbrote und Rezepte aus dem Buch von Lutz Geißler. Das Buch "Brot backen in Perfektion" liefert im Moment noch so viele Rezepte zum Ausprobieren, dass ich mit meinen eigenen Ideen im Verzug bin. Aber keine Sorge, dass ändert sich bald wieder. 
Zum Trost gibt es heute mein Waffelrezept. Wir haben die Waffeln heute für uns gebacken und sie waren wirklich sehr lecker und knusprig.

Waffeln schön knusprig zu bekommen ist eigentlich ganz einfach, man darf aber keine Milch verwenden, sondern nur Mineralwasser. Außerdem sollte man einen Teil des Mehls durch Speisestärke ersetzen. Backpulver ist auch nicht nötig, da der Eischnee für die Luftigkeit sorgt. Wenn das alles berücksichtigt wird, bekommt man leckere und knusprige Waffeln. 

knusprige Waffeln

Zutaten:

3 Eier
100 g Zucker
1 Prise Salz
1 Päckchen Vanillezucker
125 ml neutrales Öl
100 g Mehl
100 g Speisestärke
125 ml Mineralwasser


Zubereitung:

Die Eier trennen und das Eiweiß mit dem Salz und der Hälfte des Zuckers sehr steif schlagen.

Das Mehl mit der Speisestärke vermischen. Die Eier, den restlichen Zucker mit dem Vanillezucker schaumig schlagen. Das Öl unterrühren und nach und nach Mehl und Mineralwasser dazugeben.
Eine halbe Stunde ruhen lassen und dann erst den Eischnee unterheben.

Im Waffeleisen knusprig ausbacken.

Roggenbrot mit Weizenkeimen

Dieses Rezept ist eigentlich mehr ein Experiment und kein Alltagsbrot. Es ist weniger zum Nachbacken hier gebloggt, sondern eher eine Anregung, auch mal etwas Neues auszuprobieren. 
Ich habe für dieses Brot etwa 180 g Weizenkörner für 24 Stunden in kaltem Wasser quellen lassen und anschließend zum Keimen gebracht. Das dauert ein paar Tage, die Keime werden dabei immer wieder durchgespült. Zum Backen hatten die Keime dann ein Gewicht von ungefähr 300 g, ich denke es kommt da nicht so genau drauf an.
Es ist ein wenig Arbeit damit verbundenen. Ob es das wert ist, muss jeder selbst rausfinden.

Roggenbrot mit Weizenkeimen

Rezept für eine Kastenform - 30 cm lang

Sauerteig (etwa 24 Stunden vor dem Backen ansetzen):

350 g Roggenmehl 1150
350 g Wasser
50 g Sauerteig vom letzten Backen

Für den Sauerteig 24 Stunden vor dem Backen das Roggenmehl und den Sauerteig vom letzten Backen mit kaltem Wasser verrühren. Abgedeckt bis zum nächsten Tag stehen lassen.


Brühstück (etwa 12 bis 24 Stunden vor dem Backen ansetzen):

300 g Roggenschrot grob
300 g Weizenkeime
22 g Salz
300 g kochendes Wasser

Die Zutaten für das Brühstück vermischen, mit kochendem Wasser überbrühen, gut verrühren und abgedeckt bis zum nächsten Tag stehen lassen.


Teig (3 bis 4 Stunden vor dem Backen ansetzen):

700 g Sauerteig
922 g Brühstück
300 g Roggenvollkornmehl

etwas feinen Roggenschrot zum Wälzen

Am nächsten Tag 50 g Sauerteig für das nächste Brot abnehmen und gut verschlossen in den Kühlschrank stellen. (wichtig!)
Dann erst den Sauerteig, das Brühstück und das Mehl in einer großen Schüssel mit der Hand gut verkneten und etwa 1 Stunde ruhen lassen.
Danach eine Rolle formen. In Roggenschrot wälzen und in eine gefettete Form legen.
Nochmals 2 bis 3 Stunden abgedeckt gehen lassen.


Backen (70 Minuten):

Backofen auf 240° vorheizen.

Die gefüllte Form auf ein Backrost stellen (unterste Schiene) und zuerst bei 240° C backen. Nach 10 Minuten auf 220° C runterstellen und nach 30 Minuten nochmal auf 200° C reduzieren. Insgesamt muss das Brot 70 Minuten backen.

Das Brot vor dem Anschneiden gut abkühlen lassen.

Mischbrot mit Roggen

Mit einer langen, direkten Teigführung und nur geringen Mengen an Hefe habe ich schon einige Brote und Brötchen gebacken. Lutz Geißler hat dieses Verfahren in seinem Buch „Brot backen in Perfektion" perfektioniert und sehr genau beschrieben. Die Rezepte aus diesem Buch beruhen alle auf dem gleichen Prinzip und kommen sogar ohne Kneten aus. Man benötigt mit diesem Prinzip also keine Knetmaschine mehr. Auch sonst kommt man hier mit relativ wenig Zubehör zu beeindruckenden Ergebnissen.
Das Buch ist sehr gut aufgebaut und geschrieben, so dass auch Einsteiger gleich mit dem Backen beginnen können. Man braucht aber eben bei fast allen Rezepten etwa 25 Stunden Zeit. Das erfordert natürlich etwas Planung. Bei den minimalen Hefemengen werden einige Leute sicher zweifeln. Aber ich kann nur sagen es funktioniert. Im Buch ist übrigens eine Schablone um die angegebenen Hefemengen zu ermitteln.

Ein Rezept aus dem Buch möchte ich hier gerne vorstellen. Ich beschreibe es wieder so, wie ich es nachgebacken habe. In dem Buch stehen noch viele weitere tolle Rezepte und nützliche Hinweise. Ich kann es wirklich weiterempfehlen.
Mein Brot habe ich im gusseisernen Topf gebacken, man kann es aber auch auf ein vorgeheiztes Backblech geben. Dann sollte man aber mit Dampf backen und den Dampf nach 10 Minuten wieder aus dem Ofen lassen. 

Einfach - super - lecker !

Mischbrot mit Roggen - nach Lutz Geißler

Zutaten:

465 g Weizenmehl 550
115 g Roggenmehl 1150
390 g Wasser
12 g Salz
0,5 g frische Hefe
15 g Essig (ich habe Apfelessig verwendet)

etwas Roggenmehl zum Bearbeiten


Teig (etwa 25 Stunden vor dem Backen ansetzen):

Das Salz und den Essig mit etwa 300 g Wasser in der Teigschüssel verrühren, bis sich das Salz aufgelöst hat. Die Hefe im restlichen Wasser auflösen. Dann das Mehl zu dem Salzwasser in die Teigschüssel geben und das Hefewasser hinzufügen. (Die Hefe soll nicht direkt mit dem Salzwasser in Kontakt kommen.) Den Teig mit der Hand oder einem Löffel gut verrühren. Der Teig braucht nicht geknetet zu werden.
Die Schüssel abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Teig danach von allen Seiten in der Schüssel hochziehen und dann falten. Den Teig gut abgedeckt für etwa weitere 23 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Etwa alle 8 Stunden dehnen und falten. Man ist da recht flexibel nur das letzte Dehnen und Falten sollte etwa 8 Stunden vor dem Backen erfolgen. Am Anfang dehne und falte ich etwas öfter.

Die Arbeitsfläche mit Roggenmehl 1150 bestreuen, den Teig auf die Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel falten. Dabei nicht mehr kneten und die Luft möglichst nicht aus dem Teig drücken!
Gut bemehlt, mit der offenen Seite nach unten, in eine Schüssel oder einen runden Gärkorb legen und abgedeckt wieder etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen. In der Zeit den Backofen mit dem gusseisernen Topf auf 250° C aufheizen.


Backen (etwa 45 Minuten):

Den Teig, mit der offenen Seite nach oben, in den heißen Topf legen und sofort mit dem Deckel verschließen

Bei 230°C etwa 35 Minuten backen, dann den Deckel abnehmen und noch mal 10 Minuten bräunen lassen.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Milchwurzeln

Gestern habe ich schnell noch einen Teig für unsere Frühstücksbrötchen angesetzt. Ich habe mich dabei an dem Rezept für meine Baguettebrötchen orientiert. Das Rezept macht einfach Spaß, denn man hat mit wenig Aufwand ein klasse Ergebnis. Durch den Grieß und die Milch werden die Brötchen besonders lecker und knusprig, aber nicht ganz so luftig wie die Baguettebrötchen. Dadurch, dass sie am nächsten Tag nicht noch mal gehen müssen, sind sie ideal um sie zum Sonntagsfrühstück vorzubereiten.
Meine Frau war so begeistert, dass ich das Rezept heute noch bloggen musste. Hätte ich das gewußt, wären sie sicher etwas ordentlicher und gleichmäßiger geworden. So sind sie eben rustikal aber und lecker

Milchwurzeln

Zutaten:

400 g Weizenmehl 550
100 g Grieß
200 g kaltes Wasser
130 g kalte Milch
4 g frische Hefe
10 g Salz
3 g Honig

etwas Roggenmehl 1150 zum bearbeiten


Teig (etwa 12 Stunden vor dem Backen ansetzen):

Zuerst mit einem Schneebesen die Hefe, die Milch, den Honig und das Wasser verrühren, dann das Salz und 300 g vom Mehl hinzufügen und zu einem glatten Teig verrühren und das restliche Mehl mit dem Grieß hinzugeben. Anschließend mit der Hand oder einem Löffel gut verrühren. Die Schüssel abdecken und eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Teig danach von allen Seiten in der Schüssel hochziehen und dann falten. Diesen Vorgang nach 30 Minuten wiederholen. Den Teig gut abgedeckt für etwa 12 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Den Backofen auf 250° C aufheizen.

Die Arbeitsplatte mit Roggenmehl bestreuen, den Teig vorsichtig in 10 Stücke teilen und flach drücken. Dabei nicht mehr kneten! Nun die Teigstücke einzeln in sich verdrehen.
Gut bemehlt auf ein Backblech legen und gleich in den Backofen schieben .


Backen (etwa 18 Minuten):

Etwa 18 Minuten bei 250° C mit Dampf backen. Den Dampf erst erzeugen, wenn die Brötchen etwa 1 Minute im Backofen waren. Nach 8 Minuten den Dampf wieder rauslassen. Solange weiter backen, bis die Brötchen goldbraun sind. In den letzten 2 Minuten die Backofentür einen Spalt weit öffnen.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und möglichst noch am selben Tag genießen.

Kanelbrötchen

 
Die Kanelbrötchen habe ich leider noch nie im Original gegessen. Es scheint sie auch nur in Bremen zu geben und es ist leider noch sehr wenig im Internet darüber zu finden. Kanel ist schwedisch und bedeutet nichts anderes als Zimt. Nach dem Namen zu urteilen sind es also nur Zimtbrötchen. So einfach ist das aber nicht, denn sie haben eine sandige Kruste, die aus Semmelbröseln, Zucker und Zimt besteht. Das macht sie einmalig knusprig und lecker. Ohne diese besondere Kruste wären es wirklich nur einfache Milchbrötchen.
Auf die Idee kam ich durch einen Kollegen, der mir die Brötchen beschrieben und auch das Geheimnis der Kruste verraten hat, denn er hat schon mal in einer Bremer Bäckerei gearbeitet. Nach seinem Urteil sind meine Brötchen fast so wie er sie auch kennt.
Das Rezept ist eigentlich ganz einfach, da ich eine direkte und lange Teigführung, mit wenig Hefe gewählt habe. Da kommt es auf die Zeiten auch nicht so genau an. Wenn man die Zeit doch verkürzen will, kann man die Hefemenge verdoppeln. Mehr Hefe sollte man aber auf keinen Fall verwenden. 

Vielen Dank an Andi, ohne dessen Hilfe dieses Rezept hier wohl nie erschienen wäre!

Kanelbrötchen

Teig (etwa 15 Stunden vor dem Backen ansetzen):

500 g Weizenmehl 405
5 g Salz
30 g Zucker
200 g kalte Milch
130 g kaltes Wasser
5 g frische Hefe
50 g Butter

Alle Zutaten bis auf die Butter 3 Minuten mit der Maschine verkneten, dann die Butter stückweise hinzugeben und weitere 5 Minuten zu einem glatten, homogenen Teig verarbeiten. Er sollte nicht mehr kleben. Den Teig nun für etwa 14 Stunden, am besten über Nacht, in den Kühlschrank stellen.

Den Teig 1 Stunde vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen. Dann 10 Teiglinge zu ca. 90 g abwiegen und rund formen, lang rollen und zu Brötchen formen. Etwa 45 Minuten gehen lassen.
In der Zeit den Backofen vorheizen.

zum Wälzen:

etwa 200 ml Milch
150 g feine Semmelbrösel
30 g brauner Zucker
eine Prise Zimt

Semmelbrösel, Zucker und Zimt mischen und auf einen tiefen Teller geben. Die Brötchen erst in die Milch tauchen, dann in der Mischung wälzen und auf das Backblech (eventuell mit Backpapier) legen.

Backen:

Bei 200°C etwa 20 Minuten mit Dampf backen.

Weizenmischbrot mit Quellstück

Seitdem wir unser Brot selbst backen, wird bei uns weniger Brot weggeworfen. Einerseits weil man weiß, dass man es selbst hergestellt hat, andererseits bleibt es auch viel länger frisch. Bis jetzt habe ich bei unseren selbstgebackenen Broten auch noch nie Schimmel gesehen. Das Brot trocknet einfach nur aus ohne zu verderben.
Aus den Weißbrot- und Brötchenresten mache ich dann Semmelbrösel. Ich schneide das übrig gebliebene Brot in dünne Scheiben, lasse es (manchmal auch in der Restwärme des Backofens) gut trocknen, zerbreche es in kleine Stücke und dann kommt es in den Mixer, bis es so fein wie Paniermehl ist. Das geht ganz gut, wenn man den Mixer an das Stromnetz anschließt und ihn anschließend einschaltet.
Seit einiger Zeit mache ich das auch mit den Misch- und Roggenbrotresten. Diese verwende ich aber nicht zum Panieren, sondern gebe einen Teil davon zum Brotteig. Für das Rezept verwende ich dann pro 100 g Altbrot noch 60 g Wasser zusätzlich. Ich habe diese Idee mal wieder vom Plötzblog. Am Anfang fand ich es irgendwie merkwürdig, altes Brot mit zu verbacken. Aber das Aroma, die Krume und die Frischhaltung sind wirklich noch einmal viel besser geworden.
Auf 500 g Mehl verwende ich dabei 50 g Altbrot und 30 g Wasser zusätzlich. Daraus mache ich dann ein Quellstück. Salz braucht nicht zusätzlich an den Teig, da das Altbrot ja auch Salz enthält.
Wer es ausprobieren will, kann entweder dieses Rezept verwenden oder auch seinem Lieblingsrezept mal ein Quellstück mit Altbrot hinzufügen. Das Ergebnis wird sicher überzeugen! Auf den Fotos kommt das Brot nicht so gut rüber, aber darauf kommt es auch nicht an.

Weizenmischbrot mit einem Quellstück aus Altbrot

Sauerteig (ca. 24 Stunden vor dem Backen ansetzen):

150 g Roggenmehl 1150
150 g lauwarmes Wasser
50 g Anstellgut (Sauerteigrest vom letzten Backen)

Die Sauerteigzutaten vermengen und etwa 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Nach dem Reifen wieder 50 g fertigen Sauerteig abnehmen und für das nächste Brot im Kühlschrank aufbewahren.

Oder, wenn schon fertiger Sauerteig vorhanden ist, 300 g fertig gereiften Sauerteig verwenden.


Quellstück (ca. 4 Stunden vor dem Backen ansetzen):

50 g Altbrot (getrocknet und zermahlen)
80 g Wasser

Die Zutaten verrühren und abgedeckt etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur quellen lassen.


Hauptteig (ca. 3 Stunden vor dem Backen ansetzen):

300 g vom fertigen Sauerteig
150 g Quellstück
250 g Weizenmehl 550
100 g Roggenmehl 1150
20 g Haferflocken
3 g frische Hefe
100 g Wasser
10 g Salz

Alle Zutaten sehr gut mit der Maschine verkneten, der Teig sollte sich selbst von der Schüssel lösen.

Den Teig etwa 90 Minuten abgedeckt gehen lassen.

Den Teig erst rundwirken, dann länglich formen und in einen Gärkorb legen. Das Brot noch mal 60 Minuten abgedeckt gehen lassen. Den Backofen mit Backblech auf 250° C vorheizen. Den Teig vor dem Backen auf ein zweites Backblech mit Backpapier oder einen Teigschieber kippen, einschneiden und auf das heiße Blech gleiten lassen.


Backen (ca. 35 Minuten):

Insgesamt muss das Brot 35 Minuten backen. Anfangs bei 250° C, nach dem Einschieben zwei Eiswürfel in den Backofen geben, um Dampf zu erzeugen. Den Dampf nach 10 Minuten wieder aus dem Ofen lassen und die Temperatur auf 210° C absenken.

Aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter gut abkühlen lassen.
 

Anisplätzchen

Das soll nun erst einmal das letzte Rezept zum Thema Weihnachtsbäckerei sein. Die Anisplätzchen sind sehr lecker und man kann sie sicher auch mal zwischendurch backen.
Das Rezept habe ich mal irgendwo gelesen und fand es gut. Leider habe ich die Quelle nicht mehr. Hier habe ich beschrieben, wie ich es gemacht habe. 

Anisplätzchen (2 bis 3 Bleche)

Zutaten:

3 Eier
250 g gesiebter Puderzucker
250 g gesiebtes Weizenmehl 405
½ gestrichener Teelöffel Backpulver
2 gestrichene Teelöffel Anispulver

etwas Butter und Mehl für die Bleche


Zubereitung:

Eier, Anis und gesiebten Puderzucker mit dem Mixer auf höchster Stufe etwa 1 Minute rühren. Mehl und Backpulver vermischen, durchsieben und zu der Masse geben. Weitere 3 Minuten auf höchster Stufe verrühren.

Die Bleche buttern und mit Mehl bestreuen. Das restliche Mehl wieder abklopfen.

Mit dem Spritzbeutel oder einem Teelöffel kleine Tupfer auf die Backbleche setzen.

Mindestens 8 Stunden bei Raumtemperatur trocknen lassen.


Backen:

Den Backofen auf 150°C vorheizen und die Plätzchen für etwa 18 Minuten, im oberen Drittel des Backofens, bei Ober/Unterhitze backen. Erst erkalten lassen und dann vom Blech nehmen – das ist sehr wichtig, sonst zerbrechen sie!

Kiko - Mehrkornbrot

Meine Tochter hat mir letztens ein Brot beschrieben, das sie im Kindergarten sehr gerne gegessen hat. Die Beschreibung war sehr gut , denn ich hatte eine klare Vorstellung was sie meinte. Und nachdem sie mein Brot, das ich mit dem Taschenrechner und ihrer Beschreibung zusammengestellt und gebacken habe, verkostet hat, war sie der Meinung, dass das Brot genau so schmeckt, wie sie es von früher aus dem Kindergarten kennt. Meine Frau und ich fanden das Brot auch sehr lecker. Es ist sehr knusprig und aromatisch, darum gehört es unbedingt hier in den Blog.
Ich habe mir mit den Vorteigen aber auch sehr viel Mühe gemacht, so konnte sich der Teig optimal entwickeln. Das Rezept kann ich zum Nachbacken empfehlen.

Kiko - Mehrkornbrot

Sauerteig (ca. 24 Stunden vor dem Backen ansetzen):

200 g Roggenmehl 1150
200 g lauwarmes Wasser
50 g Anstellgut (Sauerteigrest vom letzten Backen)

Die Sauerteigzutaten vermengen und etwa 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Nach dem Reifen wieder 50 g vom fertigen Sauerteig abnehmen und für das nächste Brot im Kühlschrank aufbewahren.

Oder, wenn schon fertiger Sauerteig vorhanden ist, einfach 200 g fertig gereiften Sauerteig verwenden.


Weizenvorteig (ca. 12-14 Stunden vor dem Backen ansetzen):

200 g Weizenmehl 550
200 g kaltes Wasser
8 g Salz
1 g frische Hefe

Die Zutaten verrühren und abgedeckt etwa 12 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.


Quellstück (ca. 12-14 Stunden vor dem Backen ansetzen):

50 g Sesam
50 g Leinsamen
100 g Sonnenblumenkerne
80 g Haferflocken
8 g Salz
250 g lauwarmes Wasser

Die Zutaten verrühren und abgedeckt etwa 12 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Hauptteig (ca. 2,5 Stunden vor dem Backen ansetzen):

400 g vom fertigen Sauerteig
den gesamten Weizenvorteig
140 g Roggenvollkornmehl
220 g Weizenmehl 550
4 g frische Hefe
das gesamte Quellstück

Körner zum Bestreuen

Alle Zutaten, bis auf das Quellstück, sehr gut mit der Maschine kneten, der Teig sollte sich selbst von der Schüssel lösen. Etwa 30 Minuten ruhen lassen und dann erst das Quellstück unterkneten. Den Teig etwa 60 Minuten abgedeckt gehen lassen.

Den Teig erst rundwirken, dann länglich formen und in einen Gärkorb legen. Das Brot noch mal 60 Minuten abgedeckt gehen lassen. Den Backofen mit Backblech auf 250° C vorheizen. Den Teig vor dem Backen auf ein zweites Backblech mit Backpapier oder einen Teigschieber kippen, einschneiden, mit Wasser bestreichen, mit den Körnern bestreuen und auf das heiße Blech gleiten lassen.


Backen (ca. 45 Minuten):

Insgesamt muss das Brot 45 Minuten backen. Anfangs bei 250° C, nach dem Einschieben zwei Eiswürfel in den Backofen geben, um Dampf zu erzeugen. Den Dampf nach 10 Minuten wieder aus dem Ofen lassen und die Temperatur auf 210°C absenken.

Aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter gut abkühlen lassen.