Ich habe in den letzten Wochen immer wieder unsere geliebten Vollkornbrote gebacken. Es ist wirklich praktisch Brot zu backen, das sich die ganze Woche frisch hält. Es sind durch den Sauerteig und das Brühstück natürlich einige Vorarbeiten notwendig, aber der Aufwand lohnt sich. An diesem Wochenende sollte das Brot mal nur aus Roggen sein. Diese Brote bestehen also wirklich nur aus Roggen, Wasser und Salz. Mehr als einige wenige gute Zutaten braucht es also nicht, um leckeres Brot zu backen.
Roggenkastenbrot
Rezept für zwei Kastenformen - 30 cm lang
Sauerteig (etwa 24 Stunden vor dem Backen ansetzen):
800 g Roggenmehl 1150
800 g lauwarmes Wasser
50 g Sauerteig vom letzten Backen
Für den Sauerteig 24 Stunden vor dem Backen das Roggenmehl und den Sauerteig vom letzten Backen mit lauwarmen Wasser verrühren. Abgedeckt bis zum nächsten Tag stehen lassen.
Brühstück (etwa 12 bis 24 Stunden vor dem Backen ansetzen):
200 g Roggenschrot grob
300 g Roggenschrot fein
40 g Salz
700 g kochendes Wasser
Die Zutaten für das Brühstück vermischen, mit kochendem Wasser überbrühen, gut verrühren und abgedeckt bis zum nächsten Tag stehen lassen.
Teig (3 bis 4 Stunden vor dem Backen ansetzen):
1600 g Sauerteig
1240 g Brühstück
700 g Roggenmehl 1150
etwas feinen Roggenschrot zum Wälzen
Am nächsten Tag 50 g Sauerteig für das nächste Brot abnehmen und gut verschlossen in den Kühlschrank stellen. (wichtig!)
Dann erst den Sauerteig, das Brühstück und das Mehl in einer großen Schüssel mit der Hand gut verkneten und etwa 1 Stunde ruhen lassen.
Danach zwei Rollen formen. In Roggenschrot wälzen und in gefettete Formen legen.
Nochmals 2 bis 3 Stunden abgedeckt gehen lassen.
Backen (70 Minuten):
Backofen auf 240°C vorheizen.
Die gefüllte Form auf ein Backrost stellen (unterste Schiene) und zuerst bei 240°C backen. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 200°C reduzieren. Insgesamt muss das Brot 70 Minuten backen.
Das Brot vor dem Anschneiden gut abkühlen lassen.
