Weihnachtsbrot

Dieses Weihnachtsbrot muss man einfach mal probiert haben. Es schmeckt einfach nur mit Butter oder aber auch mit Käse sehr gut. 
Zur Zeit werden bei uns vor allem Roggenbrote mit Schrot gebacken, in allen möglichen Variationen. Saisonbedingt natürlich aber auch wieder unsere beliebten Stollen. Dieses Brot war der Versuch, beides miteinander zu kombinieren. Der Versuch ist eindeutig gelungen.

Weihnachtsbrot  

Sauerteig:

300 g Roggenschrot fein
300 g lauwarmes Wasser
40 g Anstellgut

Die Zutaten miteinander vermischen und 12-16 Stunden reifen lassen.


Teig:

640 g Sauerteig
160 g feinen Roggenschrot
160 g Buchweizenmehl
160 g Haferflocken zart
200 g Rosinen
120 g grob zerkleinerte Walnüsse 
80 g grob zerkleinerte Haselnüsse 
400 g lauwarmes Wasser
16 g Salz
50 g Zuckerrübensirup
6 g Zimt gemahlen
2 g Anis gemahlen
2 g Kardamom gemahlen 
4 Nelken gemahlen

Alle Zutaten miteinander vermischen, so dass ein weicher Teig entsteht. Etwa 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Eine große Kastenform ausbuttern und den Teig in die Kastenform füllen, mit Roggenschrot bestreuen und wieder abgedeckt gehen lassen, bis der Teig oben Risse zeigt. Das dauert je nach Temperatur etwa 1 bis 2 Stunden.



Backen:

Den Backofen auf 250°C vorheizen. Das Brot auf der untersten Schiene in den Ofen geben und gleich schwaden. 
Insgesamt muss das Brot 70 Minuten backen. Nach 20 Minuten den Ofen auf 230°C runterstellen, nach weiteren 20 Minuten auf 200°C runterstellen und weitere 30 Minuten backen.

Vor dem Anschneiden gut auskühlen lassen, am besten bis zum nächsten Tag warten.

Roggy

Hier ist das Rezept für mein Roggenbrot aus dem Steinbackofen. Es hat eine wunderbare Kruste und ist schön saftig.

 

Roggy 

 

Sauerteig:

240 g Roggenmehl 1150
240 g lauwarmes Wasser
20 g Anstellgut

Die Zutaten miteinander vermischen und 10-14 Stunden reifen lassen.


Teig:

500 g Sauerteig
200 g Roggenvollkornmehl
100 g feines Roggenschrot
200 g Roggenmehl 1150
370 g lauwarmes Wasser
18 g Salz
gemahlenen Kümmel (je nach Geschmack)

Alle Zutaten miteinander verkneten, so dass ein mittelweicher Teig entsteht. Für 30 Minuten abgedeckt reifen lassen und anschließend zu einem Brot formen. Den Teigling in den bemehlten Gärkorb legen und abgedeckt 2 bis 3 Stunden reifen lassen. Er ist fertig, wenn der Teig oben Risse bildet.

Den Steinbackofen oben und unten auf 270 °C vorheizen. Das Brot in den Ofen geben und etwa 60 Minuten backen. Nach 10 bis 15 Minuten die Temperatur oben auf 150 °C und unten auf 200 °C absenken.

Auf einem Gitter gut auskühlen lassen und am besten erst am nächsten Tag anschneiden.

Roggenvollkornkruste

Eigentlich ist das hier mal wieder ein ganz einfaches aber sehr leckeres Brot. Das Geheimnis liegt mal wieder im Weglassen und nicht im Hinzufügen. Wenige Zutaten reichen hier also mal wieder aus, um ein gutes Brot zu backen.

 

Roggenvollkornkruste 

 

Sauerteig:

280 g Roggenvollkornmehl
280 g lauwarmes Wasser
40 g Anstellgut

Die Zutaten miteinander vermischen und 12-16 Stunden reifen lassen.


Teig:

600 g Sauerteig
300 g feinen Roggenschrot
400 g Roggenvollkornmehl
550 g lauwarmes Wasser
22 g Salz
gemahlenen Kümmel (je nach Geschmack)

Alle Zutaten miteinander vermischen, so dass ein weicher Teig entsteht. Eine große Kastenform ausbuttern und mit Roggenschrot ausstäuben. Den Teig in die Kastenform füllen und abgedeckt reifen lassen, bis der Teig oben Risse zeigt. Das dauert je nach Temperatur etwa 2 Stunden.

Den Backofen auf 250 °C vorheizen. Das Brot auf der untersten Schiene in den Ofen geben und etwa 70 Minuten backen. Nach 20 Minuten den Ofen auf 220 °C runterstellen. Wenn das Brot zu dunkel wird, auf 180° C runterregeln.

Vor dem Anschneiden gut auskühlen lassen, am besten bis zum nächsten Tag warten.

Schüttelbrot

Schüttelbrot kommt eigentlich aus Südtirol, wo es noch mit anderen Gewürzen, wie z.B. Brotklee verfeinert wird. Das ist aber nicht unser Geschmack, darum habe ich nur Kümmel verwendet. Das Brot kann, ähnlich wie Knäckebrot, auch getrocknet gegessen werden. Da es aber so gut schmeckt, bleibt bei uns kaum etwas dafür übrig.

 

Schüttelbrot                  

250 g reifer Sauerteig 

400 g Roggenmehl 1150 oder Vollkornroggenmehl

350 g warmes Wasser 

12 g Salz

1 bis 2 g Kümmel

feinen Roggenschrot zum Bearbeiten 

Alle Zutaten vermischen und dann eine Stunde abgedeckt reifen lassen. Der Teig ist sehr weich. Anschließend mit viel Roggenschrot zwei Teiglinge formen und noch mal eine Stunde reifen lassen.

Auf einem Brett mit viel Schrot flach schütteln und in den heißen Steinofen geben. Das Flachschütteln kann man sich hier ansehen: 

Oberhitze 270 °C

Unterhitze 270 °C

15 Minuten backen

Roggenbrot - einfache Zubereitung

+

Für ganz "Eilige" habe ich hier mal ein reines Roggenbrot entwickelt, bei dem man einfach alle Zutaten nur vermischen und nicht kneten muss. Der Sauerteig kommt gleich zu Anfang dazu und lässt den Teig gut reifen. Den Sauerteig muss man natürlich schon haben. Ansonsten ist das Rezept sehr einfach nachzubacken und auch für Anfänger gut geeignet.

Roggenbrot - einfache Zubereitung

Rezept für 1 lange Kastenform - ca. 1,5 kg Brot

Zubereitung (etwa 14 Stunden vor dem Backen beginnen):

500 g Roggenschrot fein

500 g Roggenmehl 1150 oder Roggenvollkornmehl

20 g Salz

750 g lauwarmes Wasser

20 g reifer Sauerteig 

Mehl, Schrot und Salz vermischen und dann das lauwarme Wasser und den Sauerteig dazugeben. Alles mit einem Löffel gut vermischen und 12 Stunden gut abgedeckt reifen lassen.

Nach etwa 12 Stunden den Teig von Hand kurz durchkneten und ein Brot formen, in Schrot wälzen und in die gefettete Form legen.

Nochmals 1 Stunde abgedeckt gehen lassen. Wenn es oben Risse bekommt und das Volumen etwa ein Drittel zugenommen hat, ist es Zeit den Ofen vorzuheizen.

Backofen auf 240°C vorheizen.

Die gefüllte Form auf ein Backrost stellen und bei 240°C fallend auf 200°C mindestens 80 Minuten backen. 
Vor dem Anschneiden gut auskühlen lassen, am besten bis zum nächsten Tag warten.

Sauerteigbrot im Dutch Oven

Um unseren neuen Dutch Oven (ein feuerfester, länglicher, gusseiserner Bräter mit Deckel) zu testen, habe ich ein Brot mit Sauerteig und langer Teigführung gewählt.
Das gute Stück habe ich für relativ wenig Geld als B-Ware bekommen. Laut Beschreibung passt der Deckel nicht richtig, ich kann das allerdings nicht feststellen. Ich möchte hier keine Werbung machen, man kann das Angebot aber leicht im Internethandel finden. Von der Form gefällt mir das Brot besser als das aus unserem runden Topf, der wesentlich teurer war.
Das Brot wird darin sehr knusprig und ist innen richtig saftig. Es wird durch die lange Teigführung säuerlich und aromatisch. Obwohl nur sehr wenig Sauerteig im Rezept ist, reift der Teig in der langen Zeit ordentlich durch und das verleiht dem Brot diesen Geschmack.
In dem Dutch Oven habe ich jetzt schon unterschiedliche Brote gebacken und alle waren sehr gut. Dieses Sauerteigbrot wollte ich nun mal wieder bloggen, weil es wirklich sehr lecker ist.

Sauerteigbrot im Dutch Oven

Zutaten:

300 g Weizenmehl 550
320 g Roggenmehl 1150
100 g Roggenschrot fein
80 g Altbrot (getrocknet und gemahlen)
520 g Wasser
15 g Salz
0,5 g frische Hefe
15 g reifer Sauerteig
1 Prise Kümmel

etwas Roggenmehl zum Bearbeiten


Teig (etwa 25 Stunden vor dem Backen ansetzen):

Mehl, Altbrot, Kümmel und Salz gut vermischen und anschließend das Wasser in die Mitte schütten. Den Sauerteig und die Hefe in das Wasser geben und die Zutaten mit der Hand oder einem Löffel gut verrühren. Der Teig braucht nicht geknetet zu werden.
Die Schüssel abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Teig danach von allen Seiten in der Schüssel hochziehen und dann falten. Den Teig gut abgedeckt für etwa weitere 23 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Etwa alle 8 Stunden dehnen und falten. Man ist da recht flexibel nur das letzte Dehnen und Falten sollte etwa 8 Stunden vor dem Backen erfolgen. Am Anfang dehne und falte ich etwas öfter.

Die Arbeitsfläche mit Roggenmehl 1150 bestreuen, den Teig auf die Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel falten. Dabei nicht mehr kneten und die Luft möglichst nicht aus dem Teig drücken!
Gut bemehlt, mit der offenen Seite nach unten, in einen Gärkorb legen und abgedeckt wieder etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen. In der Zeit den Backofen mit dem Dutch Oven Topf auf 250° C aufheizen.


Backen (45 Minuten):

Den Teig, mit der offenen Seite nach oben, in den heißen Dutch Oven legen und sofort mit dem Deckel verschließen

Bei 230°C etwa 35 Minuten backen, dann den Deckel abnehmen und noch mal 10 Minuten bräunen lassen.

Auf einem Kuchengitter gut abkühlen lassen.

 

Roggenkastenbrot

Ich habe in den letzten Wochen immer wieder unsere geliebten Vollkornbrote gebacken. Es ist wirklich praktisch Brot zu backen, das sich die ganze Woche frisch hält. Es sind durch den Sauerteig und das Brühstück natürlich einige Vorarbeiten notwendig, aber der Aufwand lohnt sich. An diesem Wochenende sollte das Brot mal nur aus Roggen sein. Diese Brote bestehen also wirklich nur aus Roggen, Wasser und Salz. Mehr als einige wenige gute Zutaten braucht es also nicht, um leckeres Brot zu backen.

Roggenkastenbrot 

Rezept für zwei Kastenformen - 30 cm lang

Sauerteig (etwa 24 Stunden vor dem Backen ansetzen):

800 g Roggenmehl 1150
800 g lauwarmes Wasser
50 g Sauerteig vom letzten Backen

Für den Sauerteig 24 Stunden vor dem Backen das Roggenmehl und den Sauerteig vom letzten Backen mit lauwarmen Wasser verrühren. Abgedeckt bis zum nächsten Tag stehen lassen.


Brühstück (etwa 12 bis 24 Stunden vor dem Backen ansetzen):

200 g Roggenschrot grob
300 g Roggenschrot fein
40 g Salz
700 g kochendes Wasser

Die Zutaten für das Brühstück vermischen, mit kochendem Wasser überbrühen, gut verrühren und abgedeckt bis zum nächsten Tag stehen lassen.


Teig (3 bis 4 Stunden vor dem Backen ansetzen):

1600 g Sauerteig
1240 g Brühstück
700 g Roggenmehl 1150

etwas feinen Roggenschrot zum Wälzen

Am nächsten Tag 50 g Sauerteig für das nächste Brot abnehmen und gut verschlossen in den Kühlschrank stellen. (wichtig!)
Dann erst den Sauerteig, das Brühstück und das Mehl in einer großen Schüssel mit der Hand gut verkneten und etwa 1 Stunde ruhen lassen.
Danach zwei Rollen formen. In Roggenschrot wälzen und in gefettete Formen legen.
Nochmals 2 bis 3 Stunden abgedeckt gehen lassen.


Backen (70 Minuten):

Backofen auf 240°C vorheizen.

Die gefüllte Form auf ein Backrost stellen (unterste Schiene) und zuerst bei 240°C backen. Nach 15  Minuten die Temperatur auf 200°C reduzieren. Insgesamt muss das Brot 70 Minuten backen.

Das Brot vor dem Anschneiden gut abkühlen lassen.

 

Dreikornbrot

Drei Sorten Getreide geben diesem Brot seinen Namen und auch seinen Geschmack. Das Brot habe ich wieder ohne Maschine und mit der langen Teigführung gemacht. Allerdings habe ich es diesmal nicht im Topf gebacken, sondern ich habe es im Gärkorb gehen lassen und direkt auf das heiße Blech gekippt. Die Porung ist toll und das Brot ist auch sehr knusprig geworden.

Dreikornbrot

Zutaten: 

380 g Weizenmehl 550 

100 g Dinkelmehl 1050
120 g Roggenschrot fein
370 g Wasser
12 g Salz
0,5 g frische Hefe
15 g Balsamico Essig

15 g Olivenöl

etwas Roggenmehl zum Bearbeiten


Teig (etwa 25 Stunden vor dem Backen ansetzen):

Salz, Olivenöl und Essig mit etwa 300 g Wasser in der Teigschüssel verrühren, bis sich das Salz aufgelöst hat. Die Hefe im restlichen Wasser auflösen. Dann das Mehl zu dem Salzwasser in die Teigschüssel geben und das Hefewasser hinzufügen. (Die Hefe soll nicht direkt mit dem Salzwasser in Kontakt kommen.) Den Teig mit der Hand oder einem Löffel gut verrühren. Der Teig braucht nicht geknetet zu werden.
Die Schüssel abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Teig danach von allen Seiten in der Schüssel hochziehen und dann falten. Den Teig gut abgedeckt für etwa weitere 23 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Etwa alle 8 Stunden dehnen und falten. Man ist da recht flexibel nur das letzte Dehnen und Falten sollte etwa 8 Stunden vor dem Backen erfolgen. Am Anfang dehne und falte ich etwas öfter.

Die Arbeitsfläche mit Roggenmehl 1150 bestreuen, den Teig auf die Arbeitsfläche geben und zu einem Brot falten. Dabei nicht mehr kneten und die Luft möglichst nicht aus dem Teig drücken!
Gut bemehlt, mit der offenen Seite nach unten, in einen Gärkorb legen und abgedeckt wieder etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen. In der Zeit den Backofen mit Backblech auf 250° C aufheizen.


Backen (etwa 35 Minuten):

Den Teig, mit der offenen Seite nach oben, auf das heiße Blech kippen.

Bei 250°C etwa 10 Minuten mit Dampf backen, dann den Dampf rauslassen und weitere 25 Minuten bei 230°C backen lassen. 

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Roggenbrot mit Weizenkeimen

Dieses Rezept ist eigentlich mehr ein Experiment und kein Alltagsbrot. Es ist weniger zum Nachbacken hier gebloggt, sondern eher eine Anregung, auch mal etwas Neues auszuprobieren. 
Ich habe für dieses Brot etwa 180 g Weizenkörner für 24 Stunden in kaltem Wasser quellen lassen und anschließend zum Keimen gebracht. Das dauert ein paar Tage, die Keime werden dabei immer wieder durchgespült. Zum Backen hatten die Keime dann ein Gewicht von ungefähr 300 g, ich denke es kommt da nicht so genau drauf an.
Es ist ein wenig Arbeit damit verbundenen. Ob es das wert ist, muss jeder selbst rausfinden.

Roggenbrot mit Weizenkeimen

Rezept für eine Kastenform - 30 cm lang

Sauerteig (etwa 24 Stunden vor dem Backen ansetzen):

350 g Roggenmehl 1150
350 g Wasser
50 g Sauerteig vom letzten Backen

Für den Sauerteig 24 Stunden vor dem Backen das Roggenmehl und den Sauerteig vom letzten Backen mit kaltem Wasser verrühren. Abgedeckt bis zum nächsten Tag stehen lassen.


Brühstück (etwa 12 bis 24 Stunden vor dem Backen ansetzen):

300 g Roggenschrot grob
300 g Weizenkeime
22 g Salz
300 g kochendes Wasser

Die Zutaten für das Brühstück vermischen, mit kochendem Wasser überbrühen, gut verrühren und abgedeckt bis zum nächsten Tag stehen lassen.


Teig (3 bis 4 Stunden vor dem Backen ansetzen):

700 g Sauerteig
922 g Brühstück
300 g Roggenvollkornmehl

etwas feinen Roggenschrot zum Wälzen

Am nächsten Tag 50 g Sauerteig für das nächste Brot abnehmen und gut verschlossen in den Kühlschrank stellen. (wichtig!)
Dann erst den Sauerteig, das Brühstück und das Mehl in einer großen Schüssel mit der Hand gut verkneten und etwa 1 Stunde ruhen lassen.
Danach eine Rolle formen. In Roggenschrot wälzen und in eine gefettete Form legen.
Nochmals 2 bis 3 Stunden abgedeckt gehen lassen.


Backen (70 Minuten):

Backofen auf 240° vorheizen.

Die gefüllte Form auf ein Backrost stellen (unterste Schiene) und zuerst bei 240° C backen. Nach 10 Minuten auf 220° C runterstellen und nach 30 Minuten nochmal auf 200° C reduzieren. Insgesamt muss das Brot 70 Minuten backen.

Das Brot vor dem Anschneiden gut abkühlen lassen.

Roggenbrot mit Haferflocken

Für die nächste Woche habe ich uns gestern zwei schöne kräftige Roggenbrote gebacken. Davon habe ich natürlich gleich zwei gebacken, denn diese Brote halten sich sehr lange.
Das Brot war schon heute zum Frühstück mit auf dem Tisch und es ist sehr lecker und aromatisch. 
Ich habe mich bei diesen Broten mal wieder auf möglichst wenige Zutaten beschränkt und auch keine weiteren Gewürze verwendet. Das einzige Extra sind die Haferflocken. 

Roggenbrot mit Haferflocken

Rezept für 2 lange Kastenformen - ca. 3,5 kg Brot

Sauerteig (etwa 24 Stunden vor dem Backen ansetzen):

800 g Roggenmehl 1150
800 g lauwarmes Wasser
100 g Sauerteig vom letzten Backen

Für den Sauerteig 24 Stunden vor dem Backen das Roggenmehl und den Sauerteig vom letzten Backen mit dem lauwarmen Wasser verrühren. Abgedeckt bis zum nächsten Tag stehen lassen.


Hauptteig (2 bis 3 Stunden vor dem Backen ansetzen):

1600 g vom fertigen Sauerteig
1000 g Roggenvollkornmehl
200 g Haferflocken
300 g feines Roggenschrot
800 g Wasser
46 g Salz
feines Roggenschrot zum Wälzen
etwas Fett für die Form

Am nächsten Tag 100 g Sauerteig für das nächste Brot abnehmen und gut verschlossen in den Kühlschrank stellen. (wichtig!)
Dann erst den Sauerteig, das Schrot, das restliche Mehl, das Salz und die Haferflocken mit dem Wasser in einer großen Schüssel von Hand gut verkneten und zwei Rollen formen. In Schrot wälzen und in die gefetteten Formen legen.

Nochmals 2 bis 3 Stunden abgedeckt gehen lassen. Den Backofen rechtzeitig auf 240° vorheizen.


Backen (70 Minuten):

Die gefüllten Formen auf ein Backrost stellen und bei 240° C backen, die Temperatur nach 10 Minuten auf 200° C reduzieren. Das Brot muss insgesamt 70 Minuten backen.

Danach aus den Formen nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.

Das Brot am besten erst am nächsten Tag anschneiden. Das Brot bleibt locker eine Woche lang frisch.

Kakaobrot

Auf die Idee für dieses Brot kam ich durch ein Gulasch, dem ich mit etwas Kakao zu einer schönen Farbe und einem tollem Aroma verhalf. Das habe ich irgendwo mal gesehen und ausprobiert. Kakao kann tatsächlich auch bei herzhaften Rezepten verwendet werden. Es ist aber wichtig, dass man für solche Gerichte wirklich den dunklen Back-Kakao nimmt und die richtige Dosierung erwischt. 
Beim Backen hat es im Haus sehr schokoladig gerochen und die Farbe ist schon besonders. Das kommt auf den Bildern leider nicht ganz so gut rüber.
Das Brot kann nur für sehr experimentierfreudige Hobbybäcker zum Nachbacken empfohlen werden, den es ist schon sehr ungewöhlich. Man erwartet beim Essen einen schokoladigen Geschmack, das Brot schmeckt dann aber gar nicht nach Schokolade, sondern kräftig und brotig.
Mir schmeckt es mit Butter oder Käse sehr gut, auch wenn es wirklich ungewöhnlich ist. Ein Alltagsbrot wird es aber bei uns sicher nicht werden, meine Frau und meine Tochter finden es nicht so lecker. Das Experiment hat mir aber gezeigt, dass man zum Färben von Brot Kakao verwenden kann, dann muss man aber deutlich weniger Kakao verwenden, als in diesem Rezept. 

Kakaobrot

Sauerteig (ca. 24 Stunden vor dem Backen ansetzen):

150 g Roggenmehl 1150
150 g lauwarmes Wasser
50 g Anstellgut (Sauerteigrest vom letzten Backen)

Die Sauerteigzutaten vermengen und etwa 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Nach dem Reifen wieder 50 g fertigen Sauerteig abnehmen und für das nächste Brot im Kühlschrank aufbewahren.


Vorteig (ca. 24 Stunden vor dem Backen ansetzen):

250 g Roggenschrot fein
300 g lauwarmes Wasser
13 g Salz

Die Vorteigzutaten verrühren und etwa 20 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.


Hauptteig (ca. 3 Stunden vor dem Backen ansetzen):

300 g vom fertigen Sauerteig
563 Vorteig
250 g Weizenmehl 550
20 g dunkles Kakaopulver (ich würde beim nächsten Mal nur 10 g nehmen)
80 g Haferflocken
10 g Honig
5 g frische Hefe

Mehl und Kakaopulver vermischen und sieben, dann alle Zutaten mit der Maschine gut verkneten.

Den Teig etwa 90 Minuten abgedeckt gehen lassen.

Den Teig erst rundwirken, dann länglich formen und in einen Gärkorb legen. Das Brot noch mal 1 Stunde abgedeckt gehen lassen. Den Backofen mit Backblech auf 250° C vorheizen. Den Teig vor dem Backen auf ein zweites Backblech mit Backpapier oder einen Teigschieber kippen, einschneiden und auf das heiße Blech gleiten lassen.


Backen (ca. 45 Minuten):

Insgesamt muss das Brot 45 Minuten backen. Anfangs bei 250° C, nach dem Einschieben zwei Eiswürfel in den Backofen geben, um Dampf zu erzeugen. Den Dampf nach 10 Minuten wieder aus dem Ofen lassen und die Temperatur auf 210°C absenken.

Aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter gut abkühlen lassen.

Rodijo

Rodijo ist in der Tat ein sehr ungewöhnlicher Name für ein Brot. Aber durch meine vielen Experimente, müssen auch neue Brotnamen gesucht werden. Der Name setzt sich aus Roggen, Dinkel und Joghurt zusammen. 
Ich habe gleich zwei Brote gebacken und unterschiedlichen eingeschnitten. Den Teig längs einzuschneiden ist aber wirklich besser. 
Wie der Sauerteig (TA 200) hergestellt wir, habe ich hier nicht noch einmal beschrieben, sondern bin gleich davon ausgegangen, dass der Sauerteig bereits fertig ist. Wie das geht, habe ich ja schon sehr oft in den anderen Rezepten stehen. 
Ansonsten ist da wieder ein Brot rausgekommen, dass ohne Weizenmehl auskommt und sehr lecker schmeckt. Gut das ich gleich die doppelte Menge gemacht habe.

Rodijo - Roggendinkeljoghurtbrot

1 Kastenform 30 cm, Brotgewicht etwa 1100 g, 60% Roggen / 40% Dinkel

Zutaten:

300 g Roggenmehl 1150
270 g Dinkelmehl 1050
14 g Salz
6 g frische Hefe
8 g Honig
20 g Olivenöl
200 g reifer Sauerteig
110 g Joghurt
250 g lauwarmes Wasser
2 g Brotgewürz

Roggenschrot zum Wälzen


Der Teig (etwa 3 Stunden vor dem Backen ansetzen):

Alle Zutaten mit der Maschine gut verkneten. Die Schüssel abdecken und eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen. Wieder kurz durchkneten und in eine nicht zu kleine Schüssel geben. Den Teig gut abgedeckt für etwa 1,5 Stunden abgedeckt ruhen lassen.

Die Arbeitsplatte mit feinem Roggenschrot bestreuen und den Teig zu einer Rolle formen. Dabei nicht mehr kneten!
In eine gefettete Kastenform legen und abgedeckt wieder etwa 30 Minuten gehen lassen. In der Zeit den Backofen vorheizen.

Anschließend einmal längs einschneiden.


Backen (ca. 40 Minuten):

Den Backofen auf 240° C aufheizen.

Etwa 40 Minuten, auf der untersten Schiene des Backofens, erst bei 240° C mit Dampf backen. Um Dampf zu erzeugen, legt man am besten zwei Eiswürfel auf den Boden des Backofens. Nach 10 Minuten den Dampf wieder rauslassen und die Temperatur auf 210° C absenken. Solange weiter backen, bis das Brot goldbraun ist.

Auf einem Kuchengitter gut abkühlen lassen.

Weizenmischbrot mit zwei Vorteigen

Eigentlich wollte ich am Sonntag nur ein einfaches Brot für die Woche backen, habe aber schon am Samstag mit zwei Vorteigen und Sauerteig angefangen. Nun ist es so lecker geworden, dass ich es bloggen muss. Gut, dass ich mir angewöhnt habe alles genau aufzuschreiben.
 

Weizenmischbrot mit zwei Vorteigen und Sauerteig

55 % Weizen - Gewicht etwa 1100 g - TA 166

Sauerteig (ca. 24 Stunden vor dem Backen ansetzen):

100 g Roggenmehl 1150
100 g lauwarmes Wasser
30 g Anstellgut (Sauerteigrest vom letzten Backen)

Die Sauerteigzutaten vermengen und etwa 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Nach dem Reifen wieder 30 g fertigen Sauerteig abnehmen und für das nächste Brot im Kühlschrank aufbewahren.

Oder, wenn schon fertiger Sauerteig vorhanden ist, 200 g fertig gereiften Sauerteig verwenden.


Poolish (ca. 12-14 Stunden vor dem Backen ansetzen):

200 g Weizenmehl 550
200 g kaltes Wasser
1 g Hefe

Die Zutaten verrühren und abgedeckt etwa 14 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.


Quellstück (ca. 12-14 Stunden vor dem Backen ansetzen):

240 g Roggenschrot fein
200 g lauwarmes Wasser

Die Zutaten verrühren und abgedeckt etwa 14 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.


Hauptteig (ca. 3 Stunden vor dem Backen ansetzen):

200 g vom fertigen Sauerteig
401g Poolish
440 g Quellstück
220 g Weizenmehl 550
15 g Salz, nach Geschmack Brotgewürz, Kümmel, Anis, Koriander, Fenchel usw.

Alle Zutaten sehr gut mit der Maschine verkneten, der Teig sollte sich selbst von der Schüssel lösen.

Den Teig etwa 90 Minuten abgedeckt gehen lassen.

Den Teig erst rundwirken, dann länglich formen und in einen Gärkorb legen. Das Brot noch mal 90 Minuten abgedeckt gehen lassen. Den Backofen mit Backblech auf 250° C vorheizen. Den Teig vor dem Backen auf ein zweites Backblech mit Backpapier oder einen Teigschieber kippen, einschneiden und auf das heiße Blech gleiten lassen.


Backen (ca. 45 Minuten):

Insgesamt muss das Brot 45 Minuten backen. Anfangs bei 250° C, nach dem Einschieben zwei Eiswürfel in den Backofen geben, um Dampf zu erzeugen. Den Dampf nach 10 Minuten wieder aus dem Ofen lassen und die Temperatur auf 210° C absenken.

Aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter gut abkühlen lassen.

Dinkelschrotbrot

Am Wochenende hatte ich ja mehrere neue Rezepte ausprobiert und angekündigt, das Dinkelschrotbrot auch noch zu bloggen.
Von der Zubereitung sind beide Brote fast gleich, so dass ich sie zusammen gebacken habe. Daher ist das Rezept auch sehr ähnlich wie vom Sonnenblumenkern - Vollkornbrot. Man kann beide Brote sehr gut parallel backen, ohne dass der Aufwand sehr viel größer ist. Geschmacklich sind beide Brote trotzdem völlig unterschiedlich.

  Dinkelschrotbrot

Rezept für eine Kastenform - 30 cm lang

Der Sauerteig (etwa 24 Stunden vor dem Backen ansetzen):

350 g Roggenmehl 1150
350 g Wasser
50 g Sauerteig vom letzten Backen

Für den Sauerteig 24 Stunden vor dem Backen das Roggenmehl und den Sauerteig vom letzten Backen mit kaltem Wasser verrühren. Abgedeckt bis zum nächsten Tag stehen lassen.


Das Brühstück (etwa 12 bis 24 Stunden vor dem Backen ansetzen):

100 g Roggenschrot
350 g Dinkelschrot
22 g Salz
470 g kochendes Wasser

Die trockenen Zutaten für das Brühstück vermischen, mit kochendem Wasser überbrühen, gut verrühren und abgedeckt bis zum nächsten Tag stehen lassen.


Der Brotteig (2 bis 4 Stunden vor dem Backen ansetzen):

700 g Sauerteig
942 g Brühstück
300 g Dinkelvollkornmehl

Haferflocken zum Wälzen

Am nächsten Tag 50 g Sauerteig für das nächste Brot abnehmen und gut verschlossen in den Kühlschrank stellen. (wichtig!)
Dann erst den Sauerteig, das Brühstück und das Mehl in einer großen Schüssel mit der Hand gut verkneten und eine Rolle formen. In Haferflocken wälzen und in eine gefettete Form legen.

Nochmals 2 bis 4 Stunden abgedeckt gehen lassen.


Backen (mindestens 60 Minuten):

Backofen auf 240° vorheizen.

Die gefüllte Form auf ein Backrost stellen (unterste Schiene) und zuerst bei 240° C backen. Nach 10 Minuten auf 220° C runterstellen und nach 30 Minuten nochmal auf 200° C reduzieren.

vor den Gehen

nach dem Gehen

gerade aus dem Ofen genommen

Aber immer erst gut auskühlen lassen !

Sonnenblumenkern - Vollkornbrot

An diesem Wochenende habe ich mehrere neue Rezepte ausprobiert. Nicht alles hat so funktioniert, wie ich es mir vorgestellt habe. Zum Beispiel ist das Toastbrot nicht besonders lecker geworden, da muss ich noch ein wenig experimentieren, bevor es hier erscheinen kann. Andere neue Brote sind aber sehr gut geworden. Eins davon ist dieses sehr leckere Vollkornbrot mit Sonnenblumenkernen. Ich habe es parallel mit einem Dinkelschrotbrot gebacken. Das Brot ist auch sehr lecker, das Rezept werde ich natürlich auch noch bloggen. 
Beide Brotsorten werden nur von Hand verknetet, da der Teig nicht für die Knetmaschine geeignet ist. Das sollte man gar nicht erst versuchen.
Das Brot wurde heute schon angeschnitten. Es ist aber besser, bis zum nächsten Tag damit zu warten. Der köstliche Duft ließ uns aber mal wieder schwach werden. Daher sind die Fotos vom Anschnitt auch nicht so richtig gut.

  Sonnenblumenkern - Vollkornbrot

Rezept für eine Kastenform - 30 cm lang

Der Sauerteig (etwa 24 Stunden vor dem Backen ansetzen):

300 g Roggenmehl 1150
300 g Wasser
50 g Sauerteig vom letzten Backen

Für den Sauerteig 24 Stunden vor dem Backen das Roggenmehl und den Sauerteig vom letzten Backen mit kaltem Wasser verrühren. Abgedeckt bis zum nächsten Tag stehen lassen.


Das Brühstück (etwa 12 bis 24 Stunden vor dem Backen ansetzen):

300 g Roggenschrot
200 g Sonnenblumenkerne
20 g Salz
450 g kochendes Wasser

Die trockenen Zutaten für das Brühstück vermischen, mit kochendem Wasser überbrühen, gut verrühren und abgedeckt bis zum nächsten Tag stehen lassen.


Der Brotteig (2 bis 4 Stunden vor dem Backen ansetzen):

600 g Sauerteig
970 g Brühstück
350 g Roggenmehl 1150
40 g Zuckerrübensirup

etwas Roggenschrot zum Wälzen

Am nächsten Tag 50 g Sauerteig für das nächste Brot abnehmen und gut verschlossen in den Kühlschrank stellen. (wichtig!)
Dann erst den Sauerteig, das Brühstück, den Zuckerrübensirup und das Mehl in einer großen Schüssel mit der Hand gut verkneten und eine Rolle formen. In Schrot wälzen und in eine gefettete Form legen.

Nochmals 2 bis 4 Stunden abgedeckt gehen lassen.


Backen (mindestens 60 Minuten):

Backofen auf 240° vorheizen.

Die gefüllte Form auf ein Backrost stellen (unterste Schiene) und zuerst bei 240° C backen. Nach 10 Minuten auf 220° C runterstellen und nach 30 Minuten nochmal auf 200° C reduzieren. 

vor dem Gehen

nach dem Gehen (2 Stunden)

nach dem Backen

gut auskühlen lassen

etwas früh angeschnitten