Getreide, Wasser und Salz – das reicht für dieses Brot vollkommen aus. Ziel ist es, bei solch einem Brot immer, so viel Wasser wie möglich in den Teig zu bekommen und es trotzdem noch formen zu können. Hier helfen der Vorteig und die Eigenschaft vom Schrot, relativ viel Wasser aufnehmen zu können.
Auf 100 g Getreide kommen bei diesem Teig 67 g Wasser. Der Profi würde hier von einer Teigausbeute von 167 sprechen. Als Hobbybäcker kann man auf solches Wissen zwar verzichten, aber es hilft, wenn man eigene Rezepte entwickelt, um die Zutaten im richtigen Verhältnis zusammenzustellen. Beim Salz sollte man sich bei 1,8 bis 2 g pro 100 g Getreide bewegen. Bei den Berechnungen müssen natürlich immer die Zutaten vom Sauerteig und vom Vorteig mit berücksichtigt werden.
Roggenmischbrot
(Gewicht etwa 1300 g)
Sauerteig (ca. 24 Stunden vor dem Backen ansetzen):
300 g Roggenmehl 1150
300 g lauwarmes Wasser
50 g Anstellgut (Sauerteigrest vom letzten Backen)
Die Sauerteigzutaten vermengen und etwa 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Nach dem Reifen wieder 50 g fertigen Sauerteig abnehmen und für das nächste Brot im Kühlschrank aufbewahren.
Vorteig (ca. 24 Stunden vor dem Backen ansetzen):
300 g Roggenschrot fein
300 g lauwarmes Wasser
18 g Salz
Die Vorteigzutaten verrühren und etwa 20 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Hauptteig (ca. 3 Stunden vor dem Backen ansetzen):
600 g vom fertigen Sauerteig
618 Vorteig
300 g Weizenmehl 550
Alle Zutaten mit der Maschine gut verkneten. Wenn der Teig zu klebrig ist, um ihn zu verarbeiten, dann kann man noch ein paar Haferflocken dazugeben.
Den Teig etwa 2 Stunden abgedeckt gehen lassen.
Den Teig erst rundwirken, dann länglich formen und in einen Korb oder in eine Schüssel legen. Das Brot noch mal 45 Minuten abgedeckt gehen lassen. Dann auf ein Backblech kippen
Backen (ca. 55 Minuten):
Insgesamt 55 Minuten, anfangs bei 250°C backen. Gleich nach dem Einschieben zwei Eiswürfel in den Backofen geben, um Dampf zu erzeugen. Der Dampf muss nach 10 Minuten wieder aus dem Ofen gelassen werden. Nach und nach die Temperatur auf 200°C absenken.
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| vor dem Gehen |
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| nach dem Gehen |
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| im Anschnitt |