Dieses Weißbrot gehört auch zu den Broten, die ich regelmäßig backen muss. Es ist durch die Zubereitung im Topf einfach unglaublich knusprig und dabei innen noch frisch und saftig. Außerdem gibt es immer wieder eine kleine Überraschung, wenn man den Deckel öffnet, denn es sieht jedes Mal anders aus. Man kann das Brot auch ganz normal auf dem Blech backen, das Ergebnis ist aber ein völlig anderes.
Der Teig eignet sich auf jeden Fall sehr gut zum Experimentieren und zeigt sehr gut die Vorzüge der Autolyse. Die Anregung zu diesem Brot habe ich übrigens von Lutz Geißler.
knuspriges Weißbrot im gusseisernen Topf
Der Vorteig (1 bis 3 Tage vor dem Backen ansetzen):
280 g Weizenmehl 550
170 g Wasser
6 g Salz
3 g frische Hefe
Alle Zutaten gut verrühren, 1 Stunde bei Zimmertemperatur abgedeckt stehen lassen und dann 1 bis 3 Tage kalt stellen.
Der Autolyseteig (3,5 Stunden vor dem Backen ansetzen):
420 g Weizenmehl 550
280 g Wasser (ca. 50°C)
Das Mehl mit dem warmen Wasser verrühren und etwa 1 Stunde abgedeckt stehen lassen (Autolyse).
Der Teig: (2,5 Stunden vor dem Backen ansetzen):
459 g Vorteig
700 g Autolyseteig
8 g Salz
4 g frische Hefe
Alle Zutaten gut verkneten und 2 Stunden abgedeckt stehen lassen, dabei etwa jede halbe Stunde dehnen und falten.
Danach den Teig durch Zusammenfalten formen und dann bemehlen.
Etwa 30 Minuten abgedeckt gehen lassen. In der Zeit kann der Backofen mit dem Topf vorgeheizt werden.
Backen (45 Minuten):
Den Backofen mit Topf und Deckel auf 250° vorheizen lassen. (Topf, Deckel und Griffe müssen hitzebeständig sein und der Topf sollte etwa 5 Liter Volumen haben!)
Den Teig in den heißen Topf legen und sofort mit dem Deckel verschließen
Bei 230°C etwa 35 Minuten backen, dann den Deckel abnehmen und noch mal 10 Minuten bräunen lassen.