Roggenbrot nur mit Sauerteig

 
Dieses Rezept habe ich eigentlich, mit der bebilderten Anleitung, für einen anderen privaten Blog unserer Kochrunde erstellt. Da das Rezept und die Anleitung nun mal fertig sind, stelle ich es hier auch nochmal mit rein.

Roggenbrot nur mit Sauerteig

Sauerteig:

225 g Roggenmehl 1150
225 g warmes Wasser
50 g Sauerteigansatz (Anstellgut)

Die Sauerteigzutaten verrühren und 12 bis 16 Stunden reifen lassen.

Teig:

500 g reifer Sauerteig
300 g Roggenvollkornmehl
200 g Roggenmehl 1150
320 g lauwarmes Wasser
15 g Salz

gemahlener Kümmel (je nach Geschmack, 2 bis 4 g)

Alle Zutaten miteinander verrühren, so dass ein mittelweicher Teig entsteht. Für 40 Minuten abgedeckt reifen lassen und anschließend zu einem Brot formen.

Das Brot in eine bemehlte Schüssel oder einen Gärkorb legen und abgedeckt 1 bis 2 Stunden reifen lassen. Es ist fertig, wenn der Teig oben Risse bildet.

Den Backofen auf 250 °C vorheizen. Das Brot in den Ofen geben und etwa 60 Minuten backen. Nach 10 bis 15 Minuten die Temperatur auf 200 °C absenken.

Sauerteig am Vorabend

abdecken und reifen lassen

nach 12 bis 16 Stunden

mit den restlichen Zutaten...

...verrühren

abdecken und 40 Minuten stehen lassen

Brot formen

in den Gärkorb legen und reifen lassen

bereit für den Ofen

fertig

Kartoffelbrot

Ein leckeres und rustikales Brot, was durch den Kartoffelbrei lange frisch bleibt. Der Kartoffelbrei ist bei mir relativ fest und gut gewürzt, dadurch kommt noch mehr Geschmack in das Brot.

 

Kartoffelbrot

Sauerteig:


310 g Roggenmehl 1150 
240 g warmes Wasser
50 g Anstellgut

Aus den Zutaten einen festen Teig mischen und anschließend 12 bis 16 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

 
Weizenvorteig:

470g Weizenmehl 550
240 g Wasser
4 g Hefe
16 g Salz
1 Prise gemahlener Kümmel

Die Zutaten kurz von Hand verkneten und ebenfalls 12 bis 16 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen. Der Teig ist sehr fest.

 
Teig:

600g Sauerteig
730 g Weizenvorteig
150 g Kartoffelbrei

Etwa 10 Minuten mit der Maschine kneten, dann etwa eine halbe Stunde ruhen lassen und noch mal durchkneten.

Brot formen, in einen Gärkorb legen und weitere 1 bis 2 Stunden gehen lassen.

In der Zeit den Backofen auf 200°C Oberhitze und 220°C Unterhitze vorheizen.

50 Minuten im Steinbackofen backen, nachdem das Brot oben braun wird, die Oberhitze auf 150°C absenken.

Auf einem Gitter gut auskühlen lassen.

Roggenmischbrot

Getreide, Wasser und Salz – das reicht für dieses Brot vollkommen aus. Ziel ist es, bei solch einem Brot immer, so viel Wasser wie möglich in den Teig zu bekommen und es trotzdem noch formen zu können. Hier helfen der Vorteig und die Eigenschaft vom Schrot, relativ viel Wasser aufnehmen zu können.
Auf 100 g Getreide kommen bei diesem Teig 67 g Wasser. Der Profi würde hier von einer Teigausbeute von 167 sprechen. Als Hobbybäcker kann man auf solches Wissen zwar verzichten, aber es hilft, wenn man eigene Rezepte entwickelt, um die Zutaten im richtigen Verhältnis zusammenzustellen. Beim Salz sollte man sich bei 1,8 bis 2 g pro 100 g Getreide bewegen. Bei den Berechnungen müssen natürlich immer die Zutaten vom Sauerteig und vom Vorteig mit berücksichtigt werden. 

Roggenmischbrot 

(Gewicht etwa 1300 g)

Sauerteig (ca. 24 Stunden vor dem Backen ansetzen):

300 g Roggenmehl 1150
300 g lauwarmes Wasser
50 g Anstellgut (Sauerteigrest vom letzten Backen)

Die Sauerteigzutaten vermengen und etwa 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Nach dem Reifen wieder 50 g fertigen Sauerteig abnehmen und für das nächste Brot im Kühlschrank aufbewahren.


Vorteig (ca. 24 Stunden vor dem Backen ansetzen):

300 g Roggenschrot fein
300 g lauwarmes Wasser
18 g Salz

Die Vorteigzutaten verrühren und etwa 20 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.


Hauptteig (ca. 3 Stunden vor dem Backen ansetzen):

600 g vom fertigen Sauerteig
618 Vorteig
300 g Weizenmehl 550

Alle Zutaten mit der Maschine gut verkneten. Wenn der Teig zu klebrig ist, um ihn zu verarbeiten, dann kann man noch ein paar Haferflocken dazugeben.

Den Teig etwa 2 Stunden abgedeckt gehen lassen.

Den Teig erst rundwirken, dann länglich formen und in einen Korb oder in eine Schüssel legen. Das Brot noch mal 45 Minuten abgedeckt gehen lassen. Dann auf ein Backblech kippen


Backen (ca. 55 Minuten):

Insgesamt 55 Minuten, anfangs bei 250°C backen. Gleich nach dem Einschieben zwei Eiswürfel in den Backofen geben, um Dampf zu erzeugen. Der Dampf muss nach 10 Minuten wieder aus dem Ofen gelassen werden. Nach und nach die Temperatur auf 200°C absenken.

vor dem Gehen

nach dem Gehen

im Anschnitt

Bauernbrot mit Malzbier

Das eigene Brot zu backen hat schon sehr viele Vorteile. Es bieten sich einfach unzählige Möglichkeiten für Experimente. Die Variationsmöglichkeiten sind sehr vielfältig, man muss allerdings das richtige Verhältnis von Mehl zu Salz und zugleich das Verhältnis Mehl zu Wasser beachtet. Das Mehl ist bei mir immer die Grundlage der Berechnung. Bei herzhaften Broten sollte der Salzgehalt zum Mehl immer 1,8% bis 2% betragen. Beim Wasser kommt es immer auf das Mehl oder das Getreide an. Je nachdem ob man Mehl oder Schrot, Roggen oder Weizen nimmt, schwankt der Anteil der Flüssigkeit stark. Auch die Auswahl des Vorteiges spielt eine große Rolle. Als groben Richtwert kann man aber 60% bis 75% Flüssigkeit im Verhältnis zum Mehl ansetzen. Hier muss man am Anfang etwas weniger Flüssigkeit nehmen und dann nach und nach noch etwas Flüssigkeit zugeben. Mit der Zeit sammelt man hier seine eigenen Erfahrungen. Es muss auch nicht immer nur Wasser in den Teig, man kann auch mal mit Bier, Buttermilch, Molke, Tee usw. experimentieren. So kommt dann mit der Zeit auch mal ein eigenes Rezept dabei heraus, wie dieses Bauernbrot mit Malzbier.

Rezept für Bauernbrot mit Malzbier

Sauerteig (ca. 24 Stunden vor dem Backen ansetzen):

200 g Roggenmehl 1150

200 g Wasser

50 g Anstellgut (Sauerteigrest vom letzten Backen)

Die Sauerteigzutaten vermengen und etwa 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Vor der Verwendung wieder 50 g vom fertigen Sauerteig abnehmen und im Kühlschrank aufbewahren!

Hauptteig (ca. 3 Stunden vor dem Backen ansetzen):

400 g Sauerteig

200 g Roggenschrot

350 g Weizenvollkornmehl

80 g Haferflocken

180 g Wasser

100 g Malzbier

16 g Salz

1 kleine Prise gemahlener Kümmel

Alle Zutaten sehr gut verkneten. Wenn der Teig noch zu fest ist, kann man noch etwas Wasser dazugeben.

Etwa 1,5 Stunden abgedeckt ruhen lassen.

Den Teig rundwirken und, mit der offenen Seite nach unten, in einer Schüssel oder einem Korb abgedeckt etwa 45 Minuten gehen lassen.

In der Zeit den Backofen auf 250°C vorheizen.

Den Teig aus der Schüssel auf ein Backblech kippen, so dass die Unterseite nach oben kommt, einschneiden und in den vorgeheizten Ofen schieben.

Backen (ca. 50 Minuten):

Bei 250°C mit Dampf backen und nach 10 Minuten die Temperatur auf 220°C runterregeln. Dann weitere 40 Minuten backen. Nach etwa 20 Minuten die Backofentür kurz öffnen, um den Dampf abzulassen. Ungefähr 5 Minuten vor dem Herausnehmen noch mal mit Wasser einpinseln.

vor dem Gehen

nach dem Gehen

auf dem Brotschieber

nur noch einschneiden und dann ab in den Ofen