Roggy

Hier ist das Rezept für mein Roggenbrot aus dem Steinbackofen. Es hat eine wunderbare Kruste und ist schön saftig.

 

Roggy 

 

Sauerteig:

240 g Roggenmehl 1150
240 g lauwarmes Wasser
20 g Anstellgut

Die Zutaten miteinander vermischen und 10-14 Stunden reifen lassen.


Teig:

500 g Sauerteig
200 g Roggenvollkornmehl
100 g feines Roggenschrot
200 g Roggenmehl 1150
370 g lauwarmes Wasser
18 g Salz
gemahlenen Kümmel (je nach Geschmack)

Alle Zutaten miteinander verkneten, so dass ein mittelweicher Teig entsteht. Für 30 Minuten abgedeckt reifen lassen und anschließend zu einem Brot formen. Den Teigling in den bemehlten Gärkorb legen und abgedeckt 2 bis 3 Stunden reifen lassen. Er ist fertig, wenn der Teig oben Risse bildet.

Den Steinbackofen oben und unten auf 270 °C vorheizen. Das Brot in den Ofen geben und etwa 60 Minuten backen. Nach 10 bis 15 Minuten die Temperatur oben auf 150 °C und unten auf 200 °C absenken.

Auf einem Gitter gut auskühlen lassen und am besten erst am nächsten Tag anschneiden.

Kartoffelbrot

Ein leckeres und rustikales Brot, was durch den Kartoffelbrei lange frisch bleibt. Der Kartoffelbrei ist bei mir relativ fest und gut gewürzt, dadurch kommt noch mehr Geschmack in das Brot.

 

Kartoffelbrot

Sauerteig:


310 g Roggenmehl 1150 
240 g warmes Wasser
50 g Anstellgut

Aus den Zutaten einen festen Teig mischen und anschließend 12 bis 16 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

 
Weizenvorteig:

470g Weizenmehl 550
240 g Wasser
4 g Hefe
16 g Salz
1 Prise gemahlener Kümmel

Die Zutaten kurz von Hand verkneten und ebenfalls 12 bis 16 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen. Der Teig ist sehr fest.

 
Teig:

600g Sauerteig
730 g Weizenvorteig
150 g Kartoffelbrei

Etwa 10 Minuten mit der Maschine kneten, dann etwa eine halbe Stunde ruhen lassen und noch mal durchkneten.

Brot formen, in einen Gärkorb legen und weitere 1 bis 2 Stunden gehen lassen.

In der Zeit den Backofen auf 200°C Oberhitze und 220°C Unterhitze vorheizen.

50 Minuten im Steinbackofen backen, nachdem das Brot oben braun wird, die Oberhitze auf 150°C absenken.

Auf einem Gitter gut auskühlen lassen.

Roggenvollkornkruste

Eigentlich ist das hier mal wieder ein ganz einfaches aber sehr leckeres Brot. Das Geheimnis liegt mal wieder im Weglassen und nicht im Hinzufügen. Wenige Zutaten reichen hier also mal wieder aus, um ein gutes Brot zu backen.

 

Roggenvollkornkruste 

 

Sauerteig:

280 g Roggenvollkornmehl
280 g lauwarmes Wasser
40 g Anstellgut

Die Zutaten miteinander vermischen und 12-16 Stunden reifen lassen.


Teig:

600 g Sauerteig
300 g feinen Roggenschrot
400 g Roggenvollkornmehl
550 g lauwarmes Wasser
22 g Salz
gemahlenen Kümmel (je nach Geschmack)

Alle Zutaten miteinander vermischen, so dass ein weicher Teig entsteht. Eine große Kastenform ausbuttern und mit Roggenschrot ausstäuben. Den Teig in die Kastenform füllen und abgedeckt reifen lassen, bis der Teig oben Risse zeigt. Das dauert je nach Temperatur etwa 2 Stunden.

Den Backofen auf 250 °C vorheizen. Das Brot auf der untersten Schiene in den Ofen geben und etwa 70 Minuten backen. Nach 20 Minuten den Ofen auf 220 °C runterstellen. Wenn das Brot zu dunkel wird, auf 180° C runterregeln.

Vor dem Anschneiden gut auskühlen lassen, am besten bis zum nächsten Tag warten.

Schüttelbrot

Schüttelbrot kommt eigentlich aus Südtirol, wo es noch mit anderen Gewürzen, wie z.B. Brotklee verfeinert wird. Das ist aber nicht unser Geschmack, darum habe ich nur Kümmel verwendet. Das Brot kann, ähnlich wie Knäckebrot, auch getrocknet gegessen werden. Da es aber so gut schmeckt, bleibt bei uns kaum etwas dafür übrig.

 

Schüttelbrot                  

250 g reifer Sauerteig 

400 g Roggenmehl 1150 oder Vollkornroggenmehl

350 g warmes Wasser 

12 g Salz

1 bis 2 g Kümmel

feinen Roggenschrot zum Bearbeiten 

Alle Zutaten vermischen und dann eine Stunde abgedeckt reifen lassen. Der Teig ist sehr weich. Anschließend mit viel Roggenschrot zwei Teiglinge formen und noch mal eine Stunde reifen lassen.

Auf einem Brett mit viel Schrot flach schütteln und in den heißen Steinofen geben. Das Flachschütteln kann man sich hier ansehen: 

Oberhitze 270 °C

Unterhitze 270 °C

15 Minuten backen