Einstrangzöpfe

 

Der Teig für diese Zöpfe kann für die unterschiedlichsten Formen gewendet werden. Hier ist das Besondere, dass mit dieser Technik Zöpfe aus nur einem Strang geformt werden. 

 

Das Anleitungsvideo hat mal wieder meine Tochter gemacht.

 

Einstrangzöpfe

Zutaten: 

600 g Weizenmehl 550 
80 g Rohrzucker
100 g kaltes Wasser 
200 g kalte Milch 
70 g Joghurt 3,5% Fett
10 g Salz 
8 g frische Hefe 
50 g Butter 

etwas doppelgriffiges Mehl zum Bearbeiten 

 

Milch zum Bestreichen und je nach Geschmack noch Sesam oder Mohn

Teigzubereitung: 

Das Mehl mit dem Salz gut vermischen, Wasser und Milch zugeben und die Hefe darin auflösen. Zusammen mit den restlichen Zutaten, mit der Hand oder einem Löffel, gut verrühren. Der Teig braucht nicht geknetet werden! 

Die Schüssel abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Teig danach von allen Seiten in der Schüssel hochziehen und dann falten. Den Teig gut abgedeckt für etwa weitere 6 Stunden ruhen lassen.

Die Arbeitsfläche mit doppelgriffigem Mehl bestreuen, den Teig auf die Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel falten. Dabei nicht mehr kneten!
Den Teig vorsichtig in 6 Stücke teilen und zu Strängen rollen. Danach werden die Stränge zu Zöpfen geflochten. 
Noch mal 60 Minuten gehen lassen und in der Zeit den Backofen auf 220° C aufheizen. 

Backen (etwa 18 Minuten): 

Die Zöpfe auf das Blech legen, mit Milch bestreichen und mit Mohn oder Sesam bestreuen. Dann etwa 18 Minuten bei 220°C mit Dampf backen. Den Dampf nach 8 Minuten wieder rauslassen. Solange weiter backen, bis die Zöpfe goldbraun sind.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und möglichst frisch genießen. 

Sonntagsbrötchen

  

Diese Sonntagsbrötchen habe ich gestern für unser Sonntagsfrühstück vorbereitet und heute morgen gebacken. Am Wochenende ist es immer schön, warme und frische Brötchen auf dem Frühstückstisch zu haben.

Sonntagsbrötchen

Zutaten:

340 g Dinkelmehl 630
80 g zarte Haferflocken
80 g Emmervollkornmehl
270 g Wasser
50 g Joghurt
10 g Salz
2 g frische Hefe
5 g Honig
10 g Olivenöl

etwas Roggenmehl 1150 zum Bearbeiten


Teig (etwa 20-30 Stunden vor dem Backen ansetzen):

Das Mehl mit dem Salz gut vermischen, Wasser, Öl, Honig und Joghurt zugeben und die Hefe darin auflösen. Zusammen mit den restlichen Zutaten, mit der Hand oder einem Löffel, gut verrühren. Der Teig braucht nicht geknetet werden!
Die Schüssel abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Teig danach von allen Seiten in der Schüssel hochziehen und dann falten. Den Teig gut abgedeckt für mindestens 20 Stunden kühl ruhen lassen. Etwa alle 8 Stunden dehnen und falten. Man ist da recht flexibel nur das letzte Dehnen und Falten sollte etwa 8 Stunden vor dem Backen erfolgen. Am Anfang dehne und falte ich etwas öfter.

Die Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen, den Teig auf die Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel falten. Dabei nicht mehr kneten und die Luft möglichst nicht aus dem Teig drücken!

Den Teig vorsichtig in 8 Stücke teilen und flach drücken. Dabei nicht mehr kneten! Nun die Teigstücke zu Brötchen formen. Noch mal 30 bis 40 Minuten gehen lassen und in der Zeit den Backofen, mit dem Backblech, auf 240° C aufheizen.


Backen (etwa 20 Minuten):

Die Brötchen auf das heiße Blech legen und etwa 20 Minuten bei 240°C mit Dampf backen. Den Dampf erst erzeugen, wenn die Brötchen etwa 1 Minute im Backofen waren. Nach 8 Minuten den Dampf wieder rauslassen. Solange weiter backen, bis die Brötchen goldbraun sind. In den letzten zwei Minuten die Backofentür einen Spalt weit öffnen.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und möglichst frisch genießen.

Dinkelhörnchen

Ich habe zwar schon ein Hörnchenrezept im Blog, aber weil diese hier besonders lecker sind, nehme ich sie auch noch mit auf. Für dieses tolle Ergebnis hält sich der Aufwand wirklich in Grenzen. Man kann die Hörnchen auch prima mit Schokolade füllen.

Dinkelhörnchen

Zutaten: 

520 g Dinkelmehl 630
260 g kalte Milch 3,8 %
10 g Salz
1,3 g frische Hefe
50 g Honig
70 g weiche Butter (Zimmertemperatur)

60 g Joghurt 3,5 %

etwas Mehl zum Bearbeiten


Teig (etwa 24 Stunden vor dem Backen ansetzen):

Das Mehl mit dem Salz gut vermischen, Milch zugeben und die Hefe darin auflösen. Zusammen mit den restlichen Zutaten, mit der Hand oder einem Löffel, gut verrühren. Der Teig braucht nicht geknetet werden!
Die Schüssel abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Teig danach von allen Seiten in der Schüssel hochziehen und dann falten. Den Teig gut abgedeckt für etwa 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. In der Zeit etwa alle 8 Stunden dehnen und falten. Man ist da recht flexibel, nur das letzte Dehnen und Falten sollte etwa 8 Stunden vor dem Backen erfolgen. 

Den Teig vorsichtig in 8 bis 10 Stücke teilen und zu flachen Dreiecken ziehen. Dabei nicht mehr kneten! Nun die Teigstücke zu Hörnchen aufrollen. Nochmal 30 Minuten abgedeckt gehen lassen und in der Zeit den Backofen mit dem Backblech auf 230°C vorheizen.


Backen (etwa 16 Minuten):

Die Hörnchen auf das heiße Blech legen und etwa 16 Minuten bei 230°C mit Dampf backen. Nach 8 Minuten den Dampf wieder rauslassen. Solange weiterbacken, bis die Hörnchen goldbraun sind.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und möglichst frisch genießen.

Osterzopf

Ein Osterzopf gehört bei uns zu Ostern einfach dazu. Damit ihr ihn noch rechtzeitig nachbacken könnt, habe ich das Rezept heute schon mal zum Testen gebacken und für gut befunden. So erscheint das Rezept noch rechtzeitig in meinem Blog. 
Die Familie ist begeistert und hat trotz aller guten Vorsätze schon fast die Hälfte davon verputzt, muss also lecker sein!

Osterzopf

Der Vorteig (etwa 4 Stunden vor dem Backen ansetzen):

100 g Weizenmehl 550
100 g kaltes Wasser
5 g Zucker
10 g frische Hefe

Alle Zutaten gut verrühren und dann eine Stunde bei Zimmertemperatur zugedeckt stehen lassen.


Der Teig (etwa 3 Stunden vor dem Backen zubereiten):

215 g Vorteig
400 g Weizenmehl 550
90 g kalte Milch
9 g Salz
75 g Joghurt
70 g Zucker

75 g Butter - erst später dazugeben !

Alle Zutaten, bis auf die Butter, sehr gut mit der Maschine verkneten, (etwa 12 Minuten). Dann die Butter unterkneten und weitere 5 Minuten kneten. Anschließend 2 Stunden zugedeckt gehen lassen, nach einer Stunde dehnen und falten.

Danach den Teig in 3 Stücke teilen, Stränge formen und zu einem Zopf flechten, der auf ein Backblech gelegt wird. Wieder 60 Minuten zugedeckt gehen lassen und anschließend mit Milch bestreichen. In der Zwischenzeit den Backofen auf 200°C vorheizen.


Backen (ca. 35 Minuten):

Bei 180°C  ungefähr 35 Minuten backen.

Frühstückshörnchen

 

Bei Gebäcken die der Handwerksbäcker in großen Mengen herstellen muss, die außerdem alle noch möglichst gleichmäßig sein sollen, sieht man wieder, dass man selbst nur ein Hobby betreibt. Wenn der Bäcker in dem Tempo arbeiten würde, würde sich sein Handwerk sicher nicht lohnen. Aber zu Hause ist das natürlich was ganz anderes. Hier fehlt einfach die Übung und darum dauert manches viel länger. Mit der Form bin ich sehr zufrieden, das liegt aber auch daran, dass meine Frau die Hörnchen diesmal aufgewickelt hat. Der Teig ist aber von mir und wieder mal mit den Flohsamenschalen.
Ich bin gerade damit beschäftigt, ein Weißbrot mit Sauerteig ohne Hefe zu entwickeln. Leider sind die Ergebnisse noch nicht gut genug zum Bloggen. Man kann sie aber schon genießen. Als Nebenprodukt dieser Aktion habe ich aber einen Weizensauerteig aufgezogen, den ich jetzt auch hier mit eingesetzt habe. Er gibt diesen Hörnchen, neben dem Joghurt, noch ein ganz besonderes Aroma.
Gebacken wurden diese Hörnchen übrigens am Vorabend für unser Sonntagsfrühstück. Frisch gebacken schmecken sie natürlich am besten.

Frühstückshörnchen

Vorteig (etwa 4 Stunden vor dem Backen ansetzen):

100 g Weizenmehl 550
120 g Milch
110 g lauwarmes Wasser
10 g frische Hefe
10 g Honig

Die Vorteigzutaten verrühren und etwa 1,5 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen.


Hauptteig (etwa 2,5 Stunden vor dem Backen ansetzen):

Vorteig
400 g Weizenmehl 550
2 g gemahlene Flohsamenschalen
5 g Salz
120 g Joghurt
20 g fertigen Weizensauerteig
40 g Zucker
50g Butter

Alle Zutaten so lange miteinander verkneten, bis der Teig sich gut von der Schüssel löst. Anschließend etwa 1 Stunde gut abgedeckt gehen lassen.

10 Teiglinge zu je etwa 95 g abwiegen, erst Kugeln formen und noch einmal für etwa 10 Minuten entspannen lassen. Anschließend den Teig oval ausrollen und zu Hörnchen aufrollen.

Die Hörnchen abgedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen und dann mit flüssiger Butter bestreichen. In der Zeit den Backofen auf 220°C vorheizen.


Backen (etwa 20 Minuten):

Bei 220°C in den Ofen schieben und nach 5 Minuten die Temperatur auf 200°C absenken. Die Hörnchen etwa 20 Minuten backen.

Franzbrötchen mit Haselnüssen

Heute zum ersten Advent gibt es bei uns weihnachtliche Franzbrötchen. Die typische Form habe ich nicht bei allen Exemplaren hinbekommen, da muss ich noch etwas üben. Geschmacklich waren sie wirklich lecker, weichen vom Original aber, auch durch die Haselnüsse, etwas ab.
Vorgenommen habe ich mir diese typisch hamburgische Spezialität schon länger. Heute war aber die optimale Gelegenheit dazu, denn wir hatten Besuch von Freunden, die lange in  Hamburg gewohnt haben und jetzt bei uns in der Straße wohnen.
Franzbrötchen werde ich sicher nochmal backen, allerdings werde ich dann eine andere Variante ausprobieren. Das Rezept eignet sich aber zum Nachbacken, darum soll es hier auch nicht fehlen.

Franzbrötchen mit Haselnüssen

Mehlkochstück (mindestens 5 Stunden vor dem Backen ansetzen):

20 g Weizenmehl 550
8 g Salz
100 g kaltes Wasser

Das Mehl, das Salz und das kalte Wasser mit einem Schneebesen klümpchenfrei verrühren, unter Rühren einmal kurz aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und noch etwa 2 Minuten weiter rühren. Dann mindestens 3 Stunden abkühlen lassen.


Vorteig (etwa 3 Stunden vor dem Backen ansetzen):

200 g Weizenmehl 550
240 g Milch
8 g Honig
12 g frische Hefe

Die Vorteigzutaten verrühren und etwa 1 Stunde abgedeckt gehen lassen. Der Teig sollte sich mindestens verdoppelt haben.


Hauptteig (etwa 2 Stunden vor dem Backen ansetzen):

Mehlkochstück
Hefestück
280 g Weizenmehl 550
50 g Zucker
60 g Joghurt

Alle Zutaten so lange miteinander verkneten, bis der Teig sich gut von der Schüssel löst und dann etwa 1 Stunde abgedeckt gehen lassen.


Füllung:

50 g flüssige Butter zum Bestreichen

200 g geröstete und gemahlene Haselnüsse
60 g Puderzucker
4 g Zimt (nach Geschmack)

Die trockenen Zutaten gut miteinander vermischen.


Zubereitung:

Den Teig ausrollen, mit der flüssigen Butter bestreichen, mit der Füllung bestreuen und aufrollen. Anschließend etwa 4 cm dicke Scheiben abschneiden und mit einem Kochlöffelstiel in die typische Form drücken. Die Teiglinge dann abgedeckt etwa 20 Minuten gehen lassen.
In der Zeit den Backofen auf 220°C vorheizen.


Backen (etwa 20 Minuten):

Bei 220°C in den Ofen schieben und nach 5 Minuten die Temperatur auf 200°C absenken. Die Franzbrötchen insgesamt etwa 20 Minuten backen.

Rodijo

Rodijo ist in der Tat ein sehr ungewöhnlicher Name für ein Brot. Aber durch meine vielen Experimente, müssen auch neue Brotnamen gesucht werden. Der Name setzt sich aus Roggen, Dinkel und Joghurt zusammen. 
Ich habe gleich zwei Brote gebacken und unterschiedlichen eingeschnitten. Den Teig längs einzuschneiden ist aber wirklich besser. 
Wie der Sauerteig (TA 200) hergestellt wir, habe ich hier nicht noch einmal beschrieben, sondern bin gleich davon ausgegangen, dass der Sauerteig bereits fertig ist. Wie das geht, habe ich ja schon sehr oft in den anderen Rezepten stehen. 
Ansonsten ist da wieder ein Brot rausgekommen, dass ohne Weizenmehl auskommt und sehr lecker schmeckt. Gut das ich gleich die doppelte Menge gemacht habe.

Rodijo - Roggendinkeljoghurtbrot

1 Kastenform 30 cm, Brotgewicht etwa 1100 g, 60% Roggen / 40% Dinkel

Zutaten:

300 g Roggenmehl 1150
270 g Dinkelmehl 1050
14 g Salz
6 g frische Hefe
8 g Honig
20 g Olivenöl
200 g reifer Sauerteig
110 g Joghurt
250 g lauwarmes Wasser
2 g Brotgewürz

Roggenschrot zum Wälzen


Der Teig (etwa 3 Stunden vor dem Backen ansetzen):

Alle Zutaten mit der Maschine gut verkneten. Die Schüssel abdecken und eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen. Wieder kurz durchkneten und in eine nicht zu kleine Schüssel geben. Den Teig gut abgedeckt für etwa 1,5 Stunden abgedeckt ruhen lassen.

Die Arbeitsplatte mit feinem Roggenschrot bestreuen und den Teig zu einer Rolle formen. Dabei nicht mehr kneten!
In eine gefettete Kastenform legen und abgedeckt wieder etwa 30 Minuten gehen lassen. In der Zeit den Backofen vorheizen.

Anschließend einmal längs einschneiden.


Backen (ca. 40 Minuten):

Den Backofen auf 240° C aufheizen.

Etwa 40 Minuten, auf der untersten Schiene des Backofens, erst bei 240° C mit Dampf backen. Um Dampf zu erzeugen, legt man am besten zwei Eiswürfel auf den Boden des Backofens. Nach 10 Minuten den Dampf wieder rauslassen und die Temperatur auf 210° C absenken. Solange weiter backen, bis das Brot goldbraun ist.

Auf einem Kuchengitter gut abkühlen lassen.

Quittenkuchen mit Streuseln

Angelehnt an den Apfelkuchen von letzter Woche, folgt hier ein Quittenkuchen nach ähnlichem Bauplan. Ich habe aber eine Springform genommen und das Rezept entsprechend angepasst. Den Geschmack von Quitten mag nun mal nicht jeder, auch meine Frau und meine Tochter bevorzugen lieber andere Kuchen. Da reicht die Menge einer Springform aus. Mir schmeckt der Kuchen aber richtig gut und darum wird er auch gebloggt. 
Es ist wieder ein typisches Herbstrezept. Die Quitten habe ich aus unserem Garten, einige waren schon reif. Die Restlichen lasse ich noch ein wenig hängen. 
 

Quittenkuchen mit Streuseln 

(für eine Springform mit 25 cm Durchmesser)

Der Vorteig (etwa 4 Stunden vor dem Backen ansetzen): 

100 g Weizenmehl 

120 g Milch

5 g Honig

5 g frische Hefe

Alle Zutaten gut verrühren und dann 2 Stunden bei Zimmertemperatur zugedeckt stehen lassen.

Der Teig (etwa 2 Stunden vor dem Backen zubereiten): 

230 g Vorteig 

150 g Weizenmehl 

2 g Salz

3 g frische Hefe

50 g Joghurt

30 g Zucker

25 g Butter

Alle Zutaten bis auf die Butter für 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten.

Dann weitere 7 min auf mittlerer Geschwindigkeit kneten. Zuletzt die Butter hinzufügen und weiterkneten, bis sie komplett in den Teig eingearbeitet ist. 

Den Teig dann 1 Stunde gehen lassen.

Belag:

Einen Vanillepudding nach Anleitung, von einem halben Liter Milch kochen, mit echtem Vanillezucker verfeinern und abkühlen lassen.
Für den Kuchen wird nur die Hälfte des Puddings benötigt!

Etwa 1 kg Quitten schälen und in Streifen schneiden.

Streusel:

160 g Mehl 550

100 g Butter

80 g Zucker

1 g Backpulver

1 Prise, Salz

Die Zutaten für die Streusel zu einem bröseligen Teig verkneten. Wenn der Teig sich nicht zu dickeren Bröseln verkneten lässt, ein wenig Wasser hinzufügen.

Den Teig rund ausrollen und in die gebutterte Springform legen. Die Hälfte des Vanillepuddings auf den Hefeteig streichen und mit den Quitten und den Streuseln belegen.

Eine Stunde abgedeckt gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen auf 180°C vorheizen.

Backen (50 Minuten):

Den Kuchen bei 180°C etwa 50 Minuten backen.

Apfel-Streuselkuchen

Ich wurde gebeten, für etwa 20 Kollegen Apfelkuchen zu backen. Da habe ich natürlich gleich 2 Bleche gemacht. Mir fiel auch gleich ein passendes Rezept dazu ein, natürlich war nicht sicher ob es was wird, mit dem Ergebnis war ich aber sehr zufrieden, so dass ich ihn noch einmal für die Familie gebacken habe. Äpfel gibt es ja im Moment genug. 

Apfelkuchen mit Streuseln vom Blech 

(1 Blech)

Der Vorteig (etwa 4 Stunden vor dem Backen ansetzen): 

200 g Weizenmehl 

240 g Milch

10 g Honig

10 g frische Hefe

Alle Zutaten gut verrühren und dann 2 Stunden bei Zimmertemperatur zugedeckt stehen lassen.

Der Teig (etwa 2 Stunden vor dem Backen zubereiten): 

460 g Vorteig 

300 g Weizenmehl 

5 g Salz

5 g frische Hefe

100 g Joghurt

50 g Zucker

50 g Butter

Alle Zutaten, bis auf die Butter, auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten, bis sich der Teig von der Schüssl löst. Dann die Butter hinzufügen und weiterkneten, bis sie komplett in den Teig eingearbeitet ist. 

Den Teig dann 1 Stunde abgedeckt gehen lassen.

Belag:

Einen Vanillepudding nach Anleitung, von einem halben Liter Milch kochen, mit echtem Vanillezucker verfeinern und abkühlen lassen. 

Oder man macht sich etwas mehr Arbeit und den Vanillepudding selbst:

750 g Milch
1 Vanilleschote
2 Eigelbe
60 g Speisestärke
60 g Zucker

Von der Milch 6 EL abnehmen und mit Eigelb, Zucker und Stärke verrühren. In der Zwischenzeit wird die restliche Milch mit dem Mark der Vanilleschote sowie der Vanilleschote zum Kochen gebracht. Vanilleschote entfernen. Nun die Stärke-Eigelb-Mischung langsam in die kochende Milch einrühren. Aufwallen lassen und von der Herdplatte nehmen. Die Creme in eine Schüssel umfüllen und die Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bildet.

1 kg Äpfel schälen und in dünne Streifen schneiden.

Streusel:

400 g Mehl 550

250 g Butter

200 g Zucker

2 g Backpulver
1 Prise Salz

Die Zutaten für die Streusel zu einem bröseligen Teig verkneten. Wenn der Teig sich nicht zu dickeren Bröseln verkneten lässt, ein wenig Wasser hinzufügen.

Den Teig auf Backblechgröße ausrollen und auf das gebutterte Backblech legen. Den Vanillepudding mit dem Schneebesen glattrühren, auf den Hefeteig streichen und mit den Äpfeln und den Streuseln belegen.

Eine Stunde abgedeckt gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen auf 180°C vorheizen.

Backen (50 Minuten):

Den Kuchen bei 180°C etwa 50 Minuten backen.

Kürbisbrot

Nicht alles wird gleich perfekt, so ist es mir auch bei diesem Kürbisbrot gegangen. Es schmeckt zwar, hat aber noch einige Fehler. Ich habe mir gedacht, dass ich es trotzdem blogge. Auf den Fotos ist das Ergebnis mit dem ich nicht ganz zufrieden bin. 
Das Rezept habe ich aber jetzt so umgeschrieben, wie ich es richtig hätte machen müssen. 

1. Ich habe frischen Ingwer verwendet, doch das ist vermutlich der Hefe nicht gut bekommen. Dadurch ist es nicht so locker und saftig. 
Wenn man den Ingwergeschmack haben will, sollte man kandierten Ingwer verwenden. 

2. Mir war das Brot nicht süß genug, darum habe ich jetzt etwas mehr Zucker im Rezept. 

3. Das Brot war auch nicht richtig eingeschnitten, dadurch ist es auf einer Seite aufgerissen. Beim nächten mal werde ich es längs einschneiden. 

Es ist zwar, trotz aller Fehler, kein schlechtes Brot geworden, ich würde es aber so nicht wieder backen und habe die Fehler darum erkannt und das Rezept entsprechend geändert.

Dieses Kürbisbrot sieht am besten aus, wenn man einen orangen Kürbis, wie den Hokkaidokürbis verwendet. Durch die schöne Farbe ist es ein ideales Herbstbrot und eine schöne Idee um den Kürbis aus dem Garten zu verarbeiten. Die Gewürze geben diesem Brot einen ganz besonderen Geschmack.

Wenn man das Brot herzhaft haben will, kann man einfach den Zucker weglassen, 5 g mehr Salz verwenden und die Butter durch Olivenöl ersetzen. Ein wenig Chili kann dann auch nicht schaden!

Kürbisbrot in der Kastenform

Der Vorteig (4 Stunden vor dem Backen ansetzen): 

200 g Weizenmehl 550

100 g Milch

100 g Wasser

10 g Honig

6 g frische Hefe

Alle Zutaten gut verrühren und dann 2 Stunden bei Zimmertemperatur zugedeckt stehen lassen.

Der Teig (2 Stunden vor dem Backen zubereiten): 

436 g Vorteig

360 g Weizenmehl 550

6 g Salz

5 g frische Hefe

150 g Joghurt

50 g Zucker

30 g Butter

1 Prise Zimt

1 Prise Muskat

150 g fein geraspelter Kürbis 

eventuell noch fein gewürfelter kandierter Ingwer – je nach Geschmack

Alle Zutaten sehr gut mit der Maschine verkneten bis sich der Teig von der Schüssel löst. Anschließend 1 Stunde zugedeckt stehen lassen.

Danach den Teig vorsichtig zu einem Strang formen und in eine Kastenform legen. Wieder etwa 30 Minuten zugedeckt gehen lassen. In der Zeit den Backofen vorheizen. 

Vor dem Backen muss der Teig noch eingeschnitten und mit Wasser besprüht werden. 

Backen (35 Minuten):

Mit der Kastenform in den auf 200°C vorgeheizten Backofen schieben (zweite Schiene von unten) und nicht kürzer als 35 Minuten backen. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 180°C absenken. Wenn es zu braun wird, die Temperatur zum Ende auf 160°C reduzieren.

Aus der Form nehmen und auf einem Kuchengitter gut abkühlen lassen.

Zuckerbrot

Ist das nun ein Brot oder ein Kuchen? Egal - manchmal muss man eben Kompromisse machen, so wie bei diesem Zuckerbrot. Denn es ist irgendwas dazwischen, aber Hauptsache es ist lecker. 

Ich habe hier mal wieder einen Zopf aus dem Teig geformt und ihn in der Kastenform gebacken, die Form gefällt mir einfach sehr gut. Die Grundidee stammt vom holländischen Suikerbrood, daher der ausgeprägte Zimtgeschmack. 

Für den Hefeteig verwende ich Joghurt, denn so bleibt das Brot länger weich und saftig. Damit habe ich bereits sehr viele gute Erfahrungen gemacht. Durch den Vorteig kommt dieses Rezept, obwohl der Teig recht gehaltvoll ist, mir relativ wenig Hefe aus. Wenn man dem Vorteig mehr Zeit geben will, kann die Hefemenge im Vorteig sogar noch weiter reduziert werden. Das verbessert nochmals die Haltbarkeit. 

Zuckerbrot mit Zimt in der Kastenform

Der Vorteig (etwa 4 Stunden vor dem Backen ansetzen): 

200 g Weizenmehl 

260 g Milch

10 g Honig

8 g frische Hefe

Alle Zutaten gut verrühren und dann 2 Stunden bei Zimmertemperatur zugedeckt stehen lassen.

Der Teig (etwa 2 Stunden vor dem Backen zubereiten): 

478 g Vorteig 

380 g Weizenmehl 

6 g Salz

5 g frische Hefe

150 g Joghurt

70 g Zucker

80 g Butter

Alle Zutaten sehr gut mit der Maschine verkneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Anschließend etwa 1 Stunde abgedeckt stehen lassen.

Die Füllung:

100 g brauner Zucker

1 Päckchen Vanillezucker

1 EL Zimt

Den Zucker mit dem Zimt vermischen.

Den Teig dünn ausrollen, mit der Zucker und Zimt Mischung bestreuen und zu einem Strang aufrollen. Vorsichtig in 3 gleich lange Stücke teilen. Die 3 Stränge dann zu einem Zopf flechten und in die gut gebutterte Kastenform legen. Wieder etwa 1 Stunde zugedeckt gehen lassen. 

In der Zeit den Backofen auf 200°C vorheizen. 

Backen (ca. 40 Minuten):

In den auf 200°C vorgeheizten Backofen schieben (zweite Schiene von unten) und ungefähr 40 Minuten mit Dampf backen. Um Dampf zu erzeugen, legt man am besten zwei Eiswürfel auf den Boden des Backofens. Nach 10 Minuten den Dampf wieder rauslassen und die Temperatur auf 180°C absenken. Wenn es zu braun wird, die Temperatur zum Ende noch weiter reduzieren.

Auf einem Kuchengitter gut abkühlen lassen.

Dinkelbrötchen

Nur mit Dinkelmehl zu backen, kann schnell daneben gehen. Das Ergebnis ist oft eher trocken. Daher habe ich für das Rezept meinen Sauerteig umgezüchtet, so dass ich jetzt auch einen Dinkelsauerteig habe. Das ist ganz einfach. Man setzt einfach ein wenig Roggensauerteig 1:1 mit Wasser und Dinkelmehl an. Außerdem habe ich auch Joghurt im Teig verwendet. Das Ergebnis ist sehr aromatisch und locker. Die Form ist durch das Baguetteblech sehr gut geworden. Die Brötchen sehen aus wie vom Profi. Das gelingt mir leider nicht immer.
Auch diese Brötchen lassen sich gut für das Wochenendfrühstück vorbereiten. Einfach den Teig am Vorabend ansetzen und im Kühlschrank ruhen lassen. 
Um auch größere Mengen backen zu können, habe ich gleich eine Umrechnungstabelle eingefügt. In der ersten Spalte ist die Grundmenge für die 9 Brötchen.

Dinkelbrötchen

(die Grundteigmenge reicht für 9 Brötchen)

Teig (ca. 10 bis 20 Stunden vor dem Backen ansetzen):

Zutaten	1	1,5	2	3	4	6	8	10
Dinkelmehl	250	375	500	750	1000	1500	2000	2500
Dinkelvollkornmehl	300	450	600	900	1200	1800	2400	3000
Wasser	280	420	560	840	1120	1680	2240	2800
Joghurt	100	150	200	300	400	600	800	1000
Dinkelsauerteig 50/50	100	150	200	300	400	600	800	1000
Salz	12	18	24	36	48	72	96	120
frische Hefe	5	8	10	15	20	30	40	50
Honig	10	15	20	30	40	60	80	100
Olivenöl	20	30	40	60	80	120	160	200

In der ersten Spalte stehen die Zutaten. In der zweiten Spalte ist die Zutatenmenge für die einfache Teigmenge. In den weiteren Spalten multipliziert sich die Zutatenmenge um den in der ersten Zeile angegebenen Faktor. Alle Mengenangaben sind in Gramm.

Nach Geschmack kann man den Teig noch mit gemahlenem Kümmel oder Fenchel würzen. Ich nehme insgesamt aber nicht mehr als 1/4 Teelöffel.

Alle Zutaten mit der Maschine gut verkneten und etwa eine halbe Stunde abgedeckt ruhen lassen. Dann noch mal kurz durchkneten und den Teig in einer Schüssel über Nacht abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Den Teig am nächsten Morgen etwa eine halbe Stunde abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen und dann 9 Brötchen formen und von außen gut bemehlen. Den Teig dabei nicht mehr zu sehr kneten. Die Brötchen müssen mit einem scharfen Messer etwa 1 cm tief eingeschnitten werden. Sie werden dann mit der Schnittseite nach unten auf ein Tuch gelegt und mit einem weiteren Tuch abgedeckt. Anschließend noch mal etwa eine halbe Stunde gehen lassen. In der Zeit kann der Backofen vorgeheizt werden. Die Brötchen mit der Schnittseite nach oben auf das Backblech legen.


Backen (ca. 20 Minuten):

Insgesamt 18 - 20 Minuten bei 240°C backen. Gleich nach dem Einschieben zwei Eiswürfel in den Backofen geben, um Dampf zu erzeugen. Der Dampf muss nach 10 Minuten wieder aus dem Ofen gelassen werden.

Joghurtecken

Diese Brötchen lassen sich gut für das Sonntagsfrühstück vorbereiten. Einfach den Teig am Vortag zubereiten, dann in den Kühlschrank. Am nächten Tag nur noch den Teig zerschneiden und in den Ofen. Wenn man dann unter der Dusche steht, können die Brötchen vor sich hin backen. Ich habe das Rezept auch schon mit Vollkornmehl gemacht. Wichtig ist, dass man sehr wenig Hefe verwendet. Hier reichen wirklich 3 g frische Hefe vollkommen aus. 

Joghurtecken

(8 Stück)

Teig (ca. 10 bis 16 Stunden vor dem Backen ansetzen):

400 g Weizenmehl 550
150 g Joghurt
100 g Wasser
10 g Olivenöl
10 g Honig
8 g Salz
3 g frische Hefe

Alle Zutaten mit der Maschine gut verkneten.

Den Teig etwa 1 Stunden abgedeckt stehen lassen und dann nochmal kurz durchketen.

Den Teig in eine Schüssel legen und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Morgen den Teig in 8 "Tortenstücke" schneiden und auf ein Backblech legen. Dann mit Wasser besprühen und nach Geschmack mit Mohn oder Sesam bestreuen. Sofort in den vorgeheizten Backofen schieben.


Backen (ca. 20 Minuten):

Insgesamt 20 Minuten bei 240°C backen. Gleich nach dem Einschieben zwei Eiswürfel in den Backofen geben, um Dampf zu erzeugen. Der Dampf muss nach 5 Minuten wieder aus dem Ofen gelassen werden.