Weihnachtsbrot

Dieses Weihnachtsbrot muss man einfach mal probiert haben. Es schmeckt einfach nur mit Butter oder aber auch mit Käse sehr gut. 
Zur Zeit werden bei uns vor allem Roggenbrote mit Schrot gebacken, in allen möglichen Variationen. Saisonbedingt natürlich aber auch wieder unsere beliebten Stollen. Dieses Brot war der Versuch, beides miteinander zu kombinieren. Der Versuch ist eindeutig gelungen.

Weihnachtsbrot  

Sauerteig:

300 g Roggenschrot fein
300 g lauwarmes Wasser
40 g Anstellgut

Die Zutaten miteinander vermischen und 12-16 Stunden reifen lassen.


Teig:

640 g Sauerteig
160 g feinen Roggenschrot
160 g Buchweizenmehl
160 g Haferflocken zart
200 g Rosinen
120 g grob zerkleinerte Walnüsse 
80 g grob zerkleinerte Haselnüsse 
400 g lauwarmes Wasser
16 g Salz
50 g Zuckerrübensirup
6 g Zimt gemahlen
2 g Anis gemahlen
2 g Kardamom gemahlen 
4 Nelken gemahlen

Alle Zutaten miteinander vermischen, so dass ein weicher Teig entsteht. Etwa 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Eine große Kastenform ausbuttern und den Teig in die Kastenform füllen, mit Roggenschrot bestreuen und wieder abgedeckt gehen lassen, bis der Teig oben Risse zeigt. Das dauert je nach Temperatur etwa 1 bis 2 Stunden.



Backen:

Den Backofen auf 250°C vorheizen. Das Brot auf der untersten Schiene in den Ofen geben und gleich schwaden. 
Insgesamt muss das Brot 70 Minuten backen. Nach 20 Minuten den Ofen auf 230°C runterstellen, nach weiteren 20 Minuten auf 200°C runterstellen und weitere 30 Minuten backen.

Vor dem Anschneiden gut auskühlen lassen, am besten bis zum nächsten Tag warten.

Roggenbrot nur mit Sauerteig

 
Dieses Rezept habe ich eigentlich, mit der bebilderten Anleitung, für einen anderen privaten Blog unserer Kochrunde erstellt. Da das Rezept und die Anleitung nun mal fertig sind, stelle ich es hier auch nochmal mit rein.

Roggenbrot nur mit Sauerteig

Sauerteig:

225 g Roggenmehl 1150
225 g warmes Wasser
50 g Sauerteigansatz (Anstellgut)

Die Sauerteigzutaten verrühren und 12 bis 16 Stunden reifen lassen.

Teig:

500 g reifer Sauerteig
300 g Roggenvollkornmehl
200 g Roggenmehl 1150
320 g lauwarmes Wasser
15 g Salz

gemahlener Kümmel (je nach Geschmack, 2 bis 4 g)

Alle Zutaten miteinander verrühren, so dass ein mittelweicher Teig entsteht. Für 40 Minuten abgedeckt reifen lassen und anschließend zu einem Brot formen.

Das Brot in eine bemehlte Schüssel oder einen Gärkorb legen und abgedeckt 1 bis 2 Stunden reifen lassen. Es ist fertig, wenn der Teig oben Risse bildet.

Den Backofen auf 250 °C vorheizen. Das Brot in den Ofen geben und etwa 60 Minuten backen. Nach 10 bis 15 Minuten die Temperatur auf 200 °C absenken.

Sauerteig am Vorabend

abdecken und reifen lassen

nach 12 bis 16 Stunden

mit den restlichen Zutaten...

...verrühren

abdecken und 40 Minuten stehen lassen

Brot formen

in den Gärkorb legen und reifen lassen

bereit für den Ofen

fertig

Körnerstück

Ein Brot mit vielen Körnern und ohne Vorteige, aber mit einer langen kalten Reifezeit. Das Ergebnis ist so gut, so dass man es gerne wiederholen möchte. Jetzt sind schon einige solcher Brote aus unserem Ofen gekommen, ich nehme immer mal andere Körner, aber das Prinzip ist immer gleich. Darum kommt es heute hier in den Blog. 

Körnerstück

ergibt ein Brot in der Kastenform

Teig:

50 g Haferflocken
50 g Roggenmehl 1150
400 g Dinkelmehl 630
480 g Wasser
10 g Öl
10 g Honig
2 g frische Hefe
12 g Salz
25 g Sesam
60 g gehackte Walnüsse oder Kürbiskerne
50 g Leinsamen
100 g Sonnenblumenkerne

Alle Zutaten für den Teig erst 5 min auf kleiner Stufe mischen, dann bei hoher Geschwindigkeit weitere 10 Minuten kneten.
Alternativ einfach erst die trockenen Zutaten mischen und mit den anderen Zutaten mit dem Löffel verrühren und etwa alle 8 Stunden dehnen und Falten.

Der Teig ist ungewöhnlich weich, da die Saaten erst die Flüssigkeit aufnehmen müssen.

Den Teig für 20-24 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.

Am nächsten Tag den Teig rausnehmen und 10 Minuten ruhen lassen, dann zu einem länglichen Brot formen. Das Brot mit dem Schluss nach unten in eine gebutterte Kastenformen geben.

2 Stunden gehen lassen. In der Zeit den Backofen auf 250°C vorheizen.

Das Brot einschneiden und für 10 Minuten mit Dampf bei 250°C backen. Dann die Temperatur auf 220°C reduzieren und für weitere 15 min backen. Aus der Form nehmen und nochmal 15 min backen, damit die Kruste schön knusprig werden kann.

Dinkelbaguette

Das Rezept ist für 3 Dinkelbaguettes ausgelegt. Beim Einschieben in den Steinofen ist aber etwas schiefgelaufen, so dass nur ein Baguette für ein schönes Foto herhalten konnte. Die anderen waren aber genauso lecker.

Dinkelbaguette

Vorteig:

200 g Weizenmehl 550
200 g kaltes Wasser
0,3 g frische Hefe

Die Zutaten gut miteinander verrühren und abgedeckt 15 bis 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.


Teig:

400 g Vorteig
300 g Dinkelmehl 630
100 g Dinkelmehl 1050
200 g kaltes Wasser
13 g Salz
5 g Zucker
10 g Öl
4 g frische Hefe

etwas Roggenmehl zum Formen

Alle Zutaten mit der Maschine etwa 10 Minuten verkneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. 30 Minuten abgedeckt gehen lassen.

Den Teig in 3 Stücke teilen und die Stücke leicht länglich falten und noch einmal abgedeckt etwa 60 Minuten stehen lassen, dann zu Baguettes formen, 15 Minuten abgedeckt, mit dem Schluß nach unten, gehen lassen.
In der Zeit den Steinbackofen auf 250°C Oberhitze und 270°C Unterhitze aufheizen.


Backen:

Mit dem Schluß nach oben in den heißen Ofen schieben und etwa 18 bis 20 Minuten backen. Wenn die Baguettes oben dunkel werden, die Oberhitze ausschalten.

Roggy

Hier ist das Rezept für mein Roggenbrot aus dem Steinbackofen. Es hat eine wunderbare Kruste und ist schön saftig.

 

Roggy 

 

Sauerteig:

240 g Roggenmehl 1150
240 g lauwarmes Wasser
20 g Anstellgut

Die Zutaten miteinander vermischen und 10-14 Stunden reifen lassen.


Teig:

500 g Sauerteig
200 g Roggenvollkornmehl
100 g feines Roggenschrot
200 g Roggenmehl 1150
370 g lauwarmes Wasser
18 g Salz
gemahlenen Kümmel (je nach Geschmack)

Alle Zutaten miteinander verkneten, so dass ein mittelweicher Teig entsteht. Für 30 Minuten abgedeckt reifen lassen und anschließend zu einem Brot formen. Den Teigling in den bemehlten Gärkorb legen und abgedeckt 2 bis 3 Stunden reifen lassen. Er ist fertig, wenn der Teig oben Risse bildet.

Den Steinbackofen oben und unten auf 270 °C vorheizen. Das Brot in den Ofen geben und etwa 60 Minuten backen. Nach 10 bis 15 Minuten die Temperatur oben auf 150 °C und unten auf 200 °C absenken.

Auf einem Gitter gut auskühlen lassen und am besten erst am nächsten Tag anschneiden.

Kartoffelbrot

Ein leckeres und rustikales Brot, was durch den Kartoffelbrei lange frisch bleibt. Der Kartoffelbrei ist bei mir relativ fest und gut gewürzt, dadurch kommt noch mehr Geschmack in das Brot.

 

Kartoffelbrot

Sauerteig:


310 g Roggenmehl 1150 
240 g warmes Wasser
50 g Anstellgut

Aus den Zutaten einen festen Teig mischen und anschließend 12 bis 16 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

 
Weizenvorteig:

470g Weizenmehl 550
240 g Wasser
4 g Hefe
16 g Salz
1 Prise gemahlener Kümmel

Die Zutaten kurz von Hand verkneten und ebenfalls 12 bis 16 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen. Der Teig ist sehr fest.

 
Teig:

600g Sauerteig
730 g Weizenvorteig
150 g Kartoffelbrei

Etwa 10 Minuten mit der Maschine kneten, dann etwa eine halbe Stunde ruhen lassen und noch mal durchkneten.

Brot formen, in einen Gärkorb legen und weitere 1 bis 2 Stunden gehen lassen.

In der Zeit den Backofen auf 200°C Oberhitze und 220°C Unterhitze vorheizen.

50 Minuten im Steinbackofen backen, nachdem das Brot oben braun wird, die Oberhitze auf 150°C absenken.

Auf einem Gitter gut auskühlen lassen.

Roggenvollkornkruste

Eigentlich ist das hier mal wieder ein ganz einfaches aber sehr leckeres Brot. Das Geheimnis liegt mal wieder im Weglassen und nicht im Hinzufügen. Wenige Zutaten reichen hier also mal wieder aus, um ein gutes Brot zu backen.

 

Roggenvollkornkruste 

 

Sauerteig:

280 g Roggenvollkornmehl
280 g lauwarmes Wasser
40 g Anstellgut

Die Zutaten miteinander vermischen und 12-16 Stunden reifen lassen.


Teig:

600 g Sauerteig
300 g feinen Roggenschrot
400 g Roggenvollkornmehl
550 g lauwarmes Wasser
22 g Salz
gemahlenen Kümmel (je nach Geschmack)

Alle Zutaten miteinander vermischen, so dass ein weicher Teig entsteht. Eine große Kastenform ausbuttern und mit Roggenschrot ausstäuben. Den Teig in die Kastenform füllen und abgedeckt reifen lassen, bis der Teig oben Risse zeigt. Das dauert je nach Temperatur etwa 2 Stunden.

Den Backofen auf 250 °C vorheizen. Das Brot auf der untersten Schiene in den Ofen geben und etwa 70 Minuten backen. Nach 20 Minuten den Ofen auf 220 °C runterstellen. Wenn das Brot zu dunkel wird, auf 180° C runterregeln.

Vor dem Anschneiden gut auskühlen lassen, am besten bis zum nächsten Tag warten.

Schüttelbrot

Schüttelbrot kommt eigentlich aus Südtirol, wo es noch mit anderen Gewürzen, wie z.B. Brotklee verfeinert wird. Das ist aber nicht unser Geschmack, darum habe ich nur Kümmel verwendet. Das Brot kann, ähnlich wie Knäckebrot, auch getrocknet gegessen werden. Da es aber so gut schmeckt, bleibt bei uns kaum etwas dafür übrig.

 

Schüttelbrot                  

250 g reifer Sauerteig 

400 g Roggenmehl 1150 oder Vollkornroggenmehl

350 g warmes Wasser 

12 g Salz

1 bis 2 g Kümmel

feinen Roggenschrot zum Bearbeiten 

Alle Zutaten vermischen und dann eine Stunde abgedeckt reifen lassen. Der Teig ist sehr weich. Anschließend mit viel Roggenschrot zwei Teiglinge formen und noch mal eine Stunde reifen lassen.

Auf einem Brett mit viel Schrot flach schütteln und in den heißen Steinofen geben. Das Flachschütteln kann man sich hier ansehen: 

Oberhitze 270 °C

Unterhitze 270 °C

15 Minuten backen