Dienstag, 12. Dezember 2017

Stollen 2017


 
Die Weihnachtsbäckerei hat bei uns vor etwa 2 Wochen begonnen und unter anderem habe ich auch mal wieder zwei Stollen gebacken. Stollen selbst zu backen lohnt sich wirklich, der Geschmack ist einfach viel besser als bei gekauftem Stollen. Das Rezept habe ich, im Vergleich zum Vorjahr, wieder etwas verändert und das Ergebnis hat uns überzeugt. 
Die Herstellung ist weniger aufwendig, da ich in diesem Jahr kein Kochstück gemacht habe. 


Stollen (2 Stück) - Version 2017


Rosinen (am Vortag ansetzen):

etwa 1 Liter warmes Wasser
600 g Rosinen

Die Rosinen in dem Wasser einlegen und über Nacht ziehen und abkühlen lassen. Am nächsten Tag sehr gut abtropfen.


Vorteig (etwa 2,5 Stunden vor dem Backen ansetzen):

170 g Weizenmehl 550
150 ml Milch
80 g frische Hefe
20 g Honig

Honig und Hefe in der Milch auflösen und mit dem Mehl verrühren, dann mindestens 1 Stunde stehen lassen.


Stollenteig (etwa 1,5 Stunden vor dem Backen ansetzen):

400 g Vorteig
1000 g Weizenmehl 550
150 g Zucker
12 g Salz
15 g Stollengewürz
1 Vanilleschote (das Mark davon)
100 g kalte Milch
500 g zimmerwarme Butter - nicht flüssig machen!

200 g grob gehackte Mandeln – später mit den Rosinen zusammen unterkneten!
200 g Zitronat und Orangeat (fein gehackt) – später mit den Rosinen zusammen unterkneten!

100 g flüssige Butter zum Einpinseln und 200 g Puderzucker zum Bestreuen

Aus dem Vorteig und den restlichen Zutaten einen schönen glatten Teig herstellen. Den Teig abgedeckt 30 min gehen lassen, dann erst die gut abgetropften Rosinen, Orangeat, Zitronat und die Mandeln schonend unterkneten. So kurz wie möglich, aber es muss alles schön gleichmäßig verteilt sein. 30 Minuten ruhen lassen.

Den Teig in 2 Stücke teilen und schön straff rundwirken. Dann zwei Stollen aus dem Teig formen. Auf ein Blech mit Backpapier legen und nochmal 10 bis 15 Minuten gehen lassen. In der Zeit den Backofen auf 200° C vorheizen.


Backen (60 Minuten):

In den auf 200° C vorgeheizten Ofen geben und etwas Dampf im Ofen erzeugen. Sofort auf 180° C runterstellen und 60 Minuten backen. Immer beobachten, damit er nicht zu dunkel wird, eventuell die Temperatur zuletzt noch etwas weiter herunterstellen.

Nach dem Backen 30 Minuten warten und die Stollen mit der flüssigen Butter einpinseln und anschließend mit Puderzucker bestreuen.

Auf dem Backblech abkühlen lassen, das Backpapier vorsichtig entfernen und nach dem Erkalten luftdicht in Frischhaltefolie einpacken. Die Stollen sollten auf keinen Fall sofort angeschnitten werden, bis zum nächsten Tag sollte man sich unbedingt gedulden! Sie halten sich ziemlich lange und entfalten ihren vollen Geschmack ungefähr nach zwei Wochen.


Samstag, 11. November 2017

Porridgebrötchen für Anfänger

 
Der Teig für meine ersten Porridgebrötchen ist, durch das Kochstück, etwas aufwendiger in der Herstellung. Außerdem dauert es recht lange bis das Kochstück vollständig abgekühlt ist. Vor allem, wenn man eine größere Teigmenge zubereiten will. Darum gibt es jetzt noch eine zweite Variante.
Um das Rezept zu vereinfachen, habe ich ein wenig experimentiert. Herausgekommen sind richtige Prachtstücke. Die Haferflocken werden bei dieser Variante einfach fein gemahlen in den Teig gegeben. Die Wassermenge habe ich leicht reduziert und etwas Butter hinzugegeben. Ansonsten sind die Zutaten fast identisch. Dadurch, dass der Teig relativ fest ist, ist das Rezept auch für Anfänger bestens geeignet. Die Frischhaltung ist bei dieser Variante nicht ganz so lang, aber das spielt bei Frühstücksbrötchen ja auch keine so große Rolle. Hauptsache lecker!

Porridgebrötchen für Anfänger


Zutaten:

130 g gemahlene Haferflocken (im Mixer fein zerkleinert)
370 g Dinkelmehl 630
250 g kaltes Wasser
100 g kalte Milch
10 g Salz
0,6 g frische Hefe
5 g Honig
5 g Butter

etwas Roggenmehl 1150 zum Bearbeiten


Teig (etwa 24 Stunden vor dem Backen ansetzen):

Mehl, gemahlene Haferflocken und Salz gut vermischen, Wasser und Milch zugeben und die Hefe darin auflösen. Zusammen mit den restlichen Zutaten, mit der Hand oder einem Löffel, gut verrühren. Der Teig braucht nicht geknetet werden!
Die Schüssel abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Teig danach von allen Seiten in der Schüssel hochziehen und dann falten. Den Teig gut abgedeckt für etwa weitere 23 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Etwa alle 8 Stunden dehnen und falten. Man ist da recht flexibel nur das letzte Dehnen und Falten sollte etwa 8 Stunden vor dem Backen erfolgen. Am Anfang dehne und falte ich etwas öfter.

Die Arbeitsfläche mit Roggenmehl bestreuen, den Teig auf die Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel falten. Dabei nicht mehr kneten und die Luft möglichst nicht aus dem Teig drücken!

Den Teig vorsichtig in 8 Stücke teilen und flach drücken. Dabei nicht mehr kneten! Nun die Teigstücke zu falten und mit der offenen Seite nach unten legen. Noch mal 30 bis 60 Minuten abgedeckt gehen lassen und in der Zeit den Backofen, mit Backblech, auf 250° C aufheizen.

Auf das heiße Backblech legen und in den Backofen schieben.


Backen (etwa 18 Minuten):

Etwa 18 Minuten bei 240°C mit Dampf backen. Den Dampf erst erzeugen, wenn die Brötchen etwa 1 Minute im Backofen waren. Nach 8 Minuten den Dampf wieder rauslassen. Solange weiter backen, bis die Brötchen goldbraun sind. In den letzten 2 Minuten die Backofentür kurz öffnen.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und möglichst frisch genießen.

Samstag, 21. Oktober 2017

Porridgebrötchen




Ich habe letztens etwas über Porridge gelesen, es ist eigentlich ein gekochter Haferbrei, der in einigen Ländern zum Frühstück recht beliebt ist. Also mein Fall ist es nicht unbedingt. Bei der Zubereitung musste ich aber an die Kochstücke denken, die wir oft für unsere Brötchen und Brote verwenden. Da hatte ich gleich die Idee zu diesem Rezept. Besonders Dinkelteige profitieren von einem Kochstück  und werden dadurch schön saftig.
Die Brötchen sind sehr lecker geworden, so dass ich den Teig gleich noch mal angesetzt habe. 

Porridgebrötchen


Kochstück / Porridge (etwa 25 Stunden vor dem Backen ansetzen):

50 g Haferflocken
10 g Salz
10 g Honig
100 g Milch
230 g Wasser

Die Zutaten verrühren, unter Rühren einmal kurz aufkochen lassen. Noch etwa 3 Minuten köcheln lassen, dabei weiterrühren.
Dann vollständig abkühlen lassen.


Hauptteig (etwa 24 Stunden vor dem Backen ansetzen):

Kochstück
400 g Dinkelmehl 630
50 g Haferflocken
40 g Wasser
0,5 g frische Hefe

Die Hefe im Wasser auflösen und alle Zutaten, mit der Hand oder einem Löffel, gut verrühren. Der Teig braucht nicht geknetet werden! Die Schüssel abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Teig danach von allen Seiten in der Schüssel hochziehen und dann falten. Dann 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. In der Zeit etwa alle 8 Stunden dehnen und falten. Man ist da recht flexibel, nur das letzte Dehnen und Falten sollte etwa 8 Stunden vor dem Backen erfolgen. Am Anfang dehne und falte ich etwas öfter.

Die Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen, den Teig auf die Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel falten. Dabei nicht mehr kneten und die Luft möglichst nicht aus dem Teig drücken!

Den Teig vorsichtig in 8 Stücke teilen und flach drücken. Dabei nicht mehr kneten! Nun die Teigstücke zu Brötchen formen, mit der offenen Seite nach unten legen. Nochmal 30 bis 60 Minuten abgedeckt gehen lassen und in der Zeit den Backofen mit dem Backblech auf 250° C aufheizen.


Backen (etwa 18 Minuten):

Die Brötchen auf das heiße Blech legen und etwa 18 Minuten bei 240°C mit Dampf backen. Den Dampf erst erzeugen, wenn die Brötchen etwa 1 Minute im Backofen waren. Nach 8 Minuten den Dampf wieder rauslassen. Solange weiterbacken, bis die Brötchen goldbraun sind. In den letzten zwei Minuten die Backofentür einen Spalt weit öffnen.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und möglichst frisch genießen.


Samstag, 16. September 2017

Weizenbrötchen 36

 

Den Teig für die Samstags- und Sonntagsbrötchen mit der 24 Stunden Teigführung vorzubereiten bedeutet, dass man den Teig freitagmorgens bzw. samstagmorgens ansetzen muss. Das passt nicht immer, darum habe ich den Teig für die Frühstücksbrötchen am Samstag auch schon mal schon am Donnerstagabend angesetzt. Die ersten 12 Stunden habe ich ihn dann in den Kühlschrank gestellt. Das Ergebnis ist noch mal etwas besser, als wenn der Teig "nur" 24 Stunden Zeit bekommt.
Hier ist jetzt also mein Rezept mit 36 Stunden Teigführung:


Weizenbrötchen 36


Zutaten:

500 g Weizenmehl 550
230 g kaltes Wasser
80 g kalte Milch
10 g Salz
0,5 g frische Hefe
10 g Honig
10 g Butter

etwas Mehl zum Bearbeiten


Teig (etwa 36 Stunden vor dem Backen ansetzen):

Das Mehl mit dem Salz gut vermischen, Wasser und Milch zugeben und die Hefe darin auflösen. Zusammen mit den restlichen Zutaten, mit der Hand oder einem Löffel, gut verrühren. Der Teig braucht nicht geknetet werden!
Die Schüssel abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Teig danach von allen Seiten in der Schüssel hochziehen und dann falten. Den Teig gut abgedeckt für etwa 12 Stunden in den Kühlschrank stellen. Dann nochmal 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. In der Zeit etwa alle 8 Stunden dehnen und falten. Man ist da recht flexibel, nur das letzte Dehnen und Falten sollte etwa 8 Stunden vor dem Backen erfolgen. Am Anfang dehne und falte ich etwas öfter.

Die Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen, den Teig auf die Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel falten. Dabei nicht mehr kneten und die Luft möglichst nicht aus dem Teig drücken!

Den Teig vorsichtig in 8 Stücke teilen und flach drücken. Dabei nicht mehr kneten! Nun die Teigstücke zu Brötchen formen, einschneiden und mit der geschnittenen Seite nach unten legen. Nochmal 30 bis 60 Minuten abgedeckt gehen lassen und in der Zeit den Backofen mit dem Backblech auf 250° C aufheizen.


Backen (etwa 18 Minuten):

Die Brötchen auf das heiße Blech legen und etwa 18 Minuten bei 250°C mit Dampf backen. Den Dampf erst erzeugen, wenn die Brötchen etwa 1 Minute im Backofen waren. Nach 8 Minuten den Dampf wieder rauslassen. Solange weiterbacken, bis die Brötchen goldbraun sind. In den letzten zwei Minuten die Backofentür einen Spalt weit öffnen.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und möglichst frisch genießen.

Sonntag, 20. August 2017

Roggenbrot - einfache Zubereitung


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Für ganz "Eilige" habe ich hier mal ein reines Roggenbrot entwickelt, bei dem man einfach alle Zutaten nur vermischen und nicht kneten muss. Der Sauerteig kommt gleich zu Anfang dazu und lässt den Teig gut reifen. Den Sauerteig muss man natürlich schon haben. Ansonsten ist das Rezept sehr einfach nachzubacken und auch für Anfänger gut geeignet.

Roggenbrot - einfache Zubereitung


Rezept für 1 lange Kastenform - ca. 1,5 kg Brot


Zubereitung (etwa 14 Stunden vor dem Backen beginnen):

500 g Roggenschrot fein
500 g Roggenmehl 1150 oder Roggenvollkornmehl
20 g Salz
750 g lauwarmes Wasser
20 g reifer Sauerteig 

Mehl, Schrot und Salz vermischen und dann das lauwarme Wasser und den Sauerteig dazugeben. Alles mit einem Löffel gut vermischen und 12 Stunden gut abgedeckt reifen lassen.

Nach etwa 12 Stunden den Teig von Hand kurz durchkneten und ein Brot formen, in Schrot wälzen und in die gefettete Form legen.

Nochmals 1 Stunde abgedeckt gehen lassen. Wenn es oben Risse bekommt und das Volumen etwa ein Drittel zugenommen hat, ist es Zeit den Ofen vorzuheizen.

Backofen auf 240°C vorheizen.

Die gefüllte Form auf ein Backrost stellen und bei 240°C fallend auf 200°C mindestens 80 Minuten backen. 
Vor dem Anschneiden gut auskühlen lassen, am besten bis zum nächsten Tag warten.


Samstag, 5. August 2017

Weizenbrötchen mit Milch und Honig


 
Wir haben am Wochenende gerne frische Brötchen auf dem Frühstückstisch. Der Teig macht dank dem Plötz Verfahren kaum Arbeit, einer muss nur morgens die Brötchen formen und backen. Das lässt sich aber irgendwo zwischen Zähneputzen und Duschen mit einbauen. Mittlerweile ist das zur Routine geworden, so dass wir sogar manchmal auch in der Woche morgens schon backen. Der Duft, der dann durch unser Haus zieht, weckt den Rest der Familie auf.
Mit den Zutaten kann man sehr viel variieren. Das Verhältnis Mehl / Flüssigkeit und Mehl / Salz muss natürlich immer passen. Bei diesem Rezept, das nun schon mehrfach zum Einsatz gekommen ist, habe ich nur Weizenmehl verwendet. Hier sorgen Milch und Honig für den Geschmack.

Weizenbrötchen mit Milch und Honig


Zutaten:

500 g Weizenmehl 550
210 g Wasser
100 g Milch
9 g Salz
0,5 g frische Hefe
15 g Honig
20 g Butter

etwas Mehl zum Bearbeiten


Teig (etwa 25 Stunden vor dem Backen ansetzen):

Das Mehl mit dem Salz gut vermischen, Wasser und Milch zugeben und die Hefe darin auflösen. Zusammen mit den restlichen Zutaten, mit der Hand oder einem Löffel, gut verrühren. Der Teig braucht nicht geknetet werden!
Die Schüssel abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Teig danach von allen Seiten in der Schüssel hochziehen und dann falten. Den Teig gut abgedeckt für etwa weitere 23 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Etwa alle 8 Stunden dehnen und falten. Man ist da recht flexibel nur das letzte Dehnen und Falten sollte etwa 8 Stunden vor dem Backen erfolgen. Am Anfang dehne und falte ich etwas öfter.

Die Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen, den Teig auf die Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel falten. Dabei nicht mehr kneten und die Luft möglichst nicht aus dem Teig drücken!

Den Teig vorsichtig in 8 Stücke teilen und flach drücken. Dabei nicht mehr kneten! Nun die Teigstücke zu Brötchen formen. Noch mal 30 bis 60 Minuten gehen lassen und in der Zeit den Backofen, mit dem Backblech, auf 240° C aufheizen.


Backen (etwa 18 Minuten):

Die Brötchen auf das heiße Blech legen und etwa 18 Minuten bei 240°C mit Dampf backen. Den Dampf erst erzeugen, wenn die Brötchen etwa 1 Minute im Backofen waren. Nach 8 Minuten den Dampf wieder rauslassen. Solange weiter backen, bis die Brötchen goldbraun sind. In den letzten zwei Minuten die Backofentür einen Spalt weit öffnen.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und möglichst frisch genießen.

Mittwoch, 5. Juli 2017

Sauerteigbrot im Dutch Oven



Um unseren neuen Dutch Oven (ein feuerfester, länglicher, gusseiserner Bräter mit Deckel) zu testen, habe ich ein Brot mit Sauerteig und langer Teigführung gewählt.
Das gute Stück habe ich für relativ wenig Geld als B-Ware bekommen. Laut Beschreibung passt der Deckel nicht richtig, ich kann das allerdings nicht feststellen. Ich möchte hier keine Werbung machen, man kann das Angebot aber leicht im Internethandel finden. Von der Form gefällt mir das Brot besser als das aus unserem runden Topf, der wesentlich teurer war.
Das Brot wird darin sehr knusprig und ist innen richtig saftig. Es wird durch die lange Teigführung säuerlich und aromatisch. Obwohl nur sehr wenig Sauerteig im Rezept ist, reift der Teig in der langen Zeit ordentlich durch und das verleiht dem Brot diesen Geschmack.
In dem Dutch Oven habe ich jetzt schon unterschiedliche Brote gebacken und alle waren sehr gut. Dieses Sauerteigbrot wollte ich nun mal wieder bloggen, weil es wirklich sehr lecker ist.

Sauerteigbrot im Dutch Oven


Zutaten:

300 g Weizenmehl 550
320 g Roggenmehl 1150
100 g Roggenschrot fein
80 g Altbrot (getrocknet und gemahlen)
520 g Wasser
15 g Salz
0,5 g frische Hefe
15 g reifer Sauerteig
1 Prise Kümmel

etwas Roggenmehl zum Bearbeiten


Teig (etwa 25 Stunden vor dem Backen ansetzen):

Mehl, Altbrot, Kümmel und Salz gut vermischen und anschließend das Wasser in die Mitte schütten. Den Sauerteig und die Hefe in das Wasser geben und die Zutaten mit der Hand oder einem Löffel gut verrühren. Der Teig braucht nicht geknetet zu werden.
Die Schüssel abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Teig danach von allen Seiten in der Schüssel hochziehen und dann falten. Den Teig gut abgedeckt für etwa weitere 23 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Etwa alle 8 Stunden dehnen und falten. Man ist da recht flexibel nur das letzte Dehnen und Falten sollte etwa 8 Stunden vor dem Backen erfolgen. Am Anfang dehne und falte ich etwas öfter.

Die Arbeitsfläche mit Roggenmehl 1150 bestreuen, den Teig auf die Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel falten. Dabei nicht mehr kneten und die Luft möglichst nicht aus dem Teig drücken!
Gut bemehlt, mit der offenen Seite nach unten, in einen Gärkorb legen und abgedeckt wieder etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen. In der Zeit den Backofen mit dem Dutch Oven Topf auf 250° C aufheizen.


Backen (45 Minuten):

Den Teig, mit der offenen Seite nach oben, in den heißen Dutch Oven legen und sofort mit dem Deckel verschließen

Bei 230°C etwa 35 Minuten backen, dann den Deckel abnehmen und noch mal 10 Minuten bräunen lassen.

Auf einem Kuchengitter gut abkühlen lassen.
 

Sonntag, 18. Juni 2017

Roggenkastenbrot



Ich habe in den letzten Wochen immer wieder unsere geliebten Vollkornbrote gebacken. Es ist wirklich praktisch Brot zu backen, das sich die ganze Woche frisch hält. Es sind durch den Sauerteig und das Brühstück natürlich einige Vorarbeiten notwendig, aber der Aufwand lohnt sich. An diesem Wochenende sollte das Brot mal nur aus Roggen sein. Diese Brote bestehen also wirklich nur aus Roggen, Wasser und Salz. Mehr als einige wenige gute Zutaten braucht es also nicht, um leckeres Brot zu backen.

Roggenkastenbrot 

Rezept für zwei Kastenformen - 30 cm lang

Sauerteig (etwa 24 Stunden vor dem Backen ansetzen):

800 g Roggenmehl 1150
800 g lauwarmes Wasser
50 g Sauerteig vom letzten Backen

Für den Sauerteig 24 Stunden vor dem Backen das Roggenmehl und den Sauerteig vom letzten Backen mit lauwarmen Wasser verrühren. Abgedeckt bis zum nächsten Tag stehen lassen.


Brühstück (etwa 12 bis 24 Stunden vor dem Backen ansetzen):

200 g Roggenschrot grob
300 g Roggenschrot fein
40 g Salz
700 g kochendes Wasser

Die Zutaten für das Brühstück vermischen, mit kochendem Wasser überbrühen, gut verrühren und abgedeckt bis zum nächsten Tag stehen lassen.


Teig (3 bis 4 Stunden vor dem Backen ansetzen):

1600 g Sauerteig
1240 g Brühstück
700 g Roggenmehl 1150

etwas feinen Roggenschrot zum Wälzen

Am nächsten Tag 50 g Sauerteig für das nächste Brot abnehmen und gut verschlossen in den Kühlschrank stellen. (wichtig!)
Dann erst den Sauerteig, das Brühstück und das Mehl in einer großen Schüssel mit der Hand gut verkneten und etwa 1 Stunde ruhen lassen.
Danach zwei Rollen formen. In Roggenschrot wälzen und in gefettete Formen legen.
Nochmals 2 bis 3 Stunden abgedeckt gehen lassen.


Backen (70 Minuten):

Backofen auf 240°C vorheizen.

Die gefüllte Form auf ein Backrost stellen (unterste Schiene) und zuerst bei 240°C backen. Nach 15  Minuten die Temperatur auf 200°C reduzieren. Insgesamt muss das Brot 70 Minuten backen.

Das Brot vor dem Anschneiden gut abkühlen lassen.

 

Freitag, 26. Mai 2017

Tomatenciabatta



Freunde von uns aus der Nachbarschaft haben im Fernsehen ein Tomatenciabatta entdeckt, dass sie unbedingt nachbacken wollten. Da sie mittlerweile auch nach dem Plötzprinzip mit sehr wenig Hefe backen, kam ihnen das Rezept mit 20 g Hefe auf 300 g Mehl nicht so geeignet vor. Das Rezept habe ich dann abgewandelt und die Hefe stark reduziert. Mit 20 g Hefe bäckt Lutz Geißler alle 70 Rezepte in seinem Buch! Natürlich muss man sich wieder 24 Stunden Zeit nehmen, aber dafür bekommt man auch sehr leckeres Tomatenciabatta.

Tomatenciabatta


Teig (etwa 24 Stunden vor dem Backen ansetzen):

500 g Weizenmehl 550
310 g Wasser
9 g Salz
0,5 g frische Hefe
20 g Olivenöl 
20 g Tomatenmark 
40 g getrocknete Tomaten (es müssen die nicht eingelegten Tomaten sein!)

Zuerst die Tomaten fein würfeln und mit dem Salz, dem Olivenöl, dem Tomatenmark und 250 g Wasser verrühren und die Tomaten eine Stunde darin quellen lassen
, dann das Mehl und die im restlichen Wasser aufgelöste Hefe hinzufügen. Die Zutaten mit der Hand oder einem Kochlöffel gut verrühren. Die Schüssel abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Teig danach von allen Seiten in der Schüssel hochziehen und falten. Den Teig gut abdecken und am besten mit der Schüssel in eine Tüte verpacken, dann für etwa 22 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Nach ein oder zwei Stunden noch einmal dehnen und falten. Am nächsten Tag den Teig nochmals dehnen und falten. Die Arbeitsplatte mit Weizenmehl bestreuen, den Teig vorsichtig in zwei Stücke teilen und zu Ciabatta formen und dann gut bemehlt auf ein sauberes Tuch legen. Abgedeckt wieder etwa 60 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen. 
In der Zeit den Backofen mit Backblech auf 250°C vorheizen.


Backen (etwa 25 Minuten): 

Die Ciabatta einschneiden und auf das heiße Blech geben. Etwa 25 Minuten bei 230°C mit Dampf backen. Nach 8 Minuten den Dampf wieder rauslassen. So lange weiter backen, bis die Ciabatta goldbraun sind. In den letzten 2 Minuten die Backofentür einen Spalt weit öffnen.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und möglichst frisch genießen.


 

Montag, 1. Mai 2017

Roggendinkelbrot ST



Einige Brote werden schnell zu unseren Lieblings- oder Alltagsbroten. Erstens weil sie lecker sind und zweitens, weil man sie ohne viel Mühe unkompliziert zubereiten kann. Das heißt aber nicht, dass das Brot schnell fertig ist, denn Geschmack braucht seine Zeit. Außerdem ist das Brot auch viel bekömmlicher, wenn der Teig genügend Zeit zum Reifen hatte.
Dieses Brot ist durch die lange Teigführung auch so ein Kandidat zum Lieblingsbrot. Zwar muss man hierfür ein Kochstück machen, damit es trotz Dinkelmehl schön saftig wird, aber das lohnt sich. Reifen Sauerteig sollte man natürlich auch haben, der steht bei uns aber sowieso immer im Kühlschrank. Durch die lange Teigführung braucht man auch hier wieder nur eine kleine Menge Sauerteig und auch nur eine winzige Menge Hefe.
Bei diesem Rezept kann man auch noch auf die Knetmaschine verzichten, da der Teig nur hin und wieder gedehnt und gefaltet werden muss. Belohnt wird die Geduld am Ende mit einem knusprigen, aromatischen Brot mit luftiger Krume. Wenn man den typischen Sauerteiggeschmack mag, backt man am besten gleich zwei!

Roggendinkelsauerteigbrot

in der Kastenform

Dinkelkochstück (etwa 17 Stunden vor dem Backen ansetzen):

20 g Dinkelmehl 630
12 g Salz
100 g kaltes Wasser

Das Mehl, das Salz und das kalte Wasser mit einem Schneebesen klümpchenfrei verrühren, unter Rühren einmal kurz aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und noch etwa 2 Minuten weiter rühren.
Dann vollständig abkühlen lassen.


Teig (etwa 15 Stunden vor dem Backen ansetzen):

280 g Dinkelmehl 630
200 g Roggenmehl 1150
100 g feiner Roggenschrot
280 g Wasser
0,6 g frische Hefe
132 g Dinkelkochstück
10 g Olivenöl
15 g reifer Sauerteig

etwas Roggenmehl zum Bearbeiten

Mehl und Schrot in der Teigschüssel vermischen, das Wasser dazugeben und die Hefe dann im Wasser auflösen. Danach die restlichen Zutaten dazugeben. Den Teig mit der Hand oder einem Löffel gut verrühren. Der Teig braucht nicht geknetet zu werden.
Die Schüssel abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Teig danach von allen Seiten in der Schüssel hochziehen und dann falten. Den Teig gut abgedeckt für etwa weitere 14 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Etwa alle 8 Stunden dehnen und falten. Man ist da recht flexibel nur das letzte Dehnen und Falten sollte etwa 6 Stunden vor dem Backen erfolgen. Am Anfang dehne und falte ich etwas öfter. Die Zeiten sollte nicht verlängert werden, da das Brot sonst zu sauer wird.

Die Arbeitsfläche mit Roggenmehl 1150 bestreuen, den Teig auf die Arbeitsfläche geben und zu einer Rolle formen. Dabei nicht mehr kneten und die Luft möglichst nicht aus dem Teig drücken!
Gut bemehlt in eine gefettete Kastenform legen und abgedeckt wieder etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen. In der Zeit den Backofen auf 240°C aufheizen.


Backen (etwa 40 Minuten):

Das Brot längs einschneiden und die Kastenform auf der untersten Schiene des vorgeheizten Backofens stellen und den Backofen dann auf 230°C runterstellen. Das Brot muss etwa 40 Minuten gebacken werden.

Aus der Form nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.


Sonntag, 30. April 2017

Emmerkrüstchen



Beim Einkaufen habe ich letztens Emmermehl entdeckt, im ganz normalen Supermarkt. Jetzt habe ich schon einige Sachen damit ausprobiert und finde den nussigen Geschmack wirklich sehr gut. Da ich für heute die Sonntagsfrühstücksbrötchen backen wollte, habe ich den Emmer mal in mein Rezept mit eingebaut. 
Das Rezept basiert wieder auf dem Prinzip von Lutz Geißler. Dadurch kommt dieses Rezept wieder mit extrem wenig Hefe aus und man braucht den Teig auch nicht zu kneten.
Die Brötchen sind so lecker geworden, dass ich genötigt wurde, sie heute noch zu bloggen. So ist auf jeden Fall sichergestellt, dass das Rezept nicht verloren geht. Hätte ich das vorher gewußt, wären sie sicher noch etwas schöner geworden. Egal - hauptsache lecker!

Emmerkrüstchen


Mehlkochstück (etwa 25 Stunden vor dem Backen ansetzen):

25 g Dinkelmehl 630
10 g Salz
125 g kaltes Wasser

Das Mehl, das Salz und das Wasser mit einem Schneebesen klümpchenfrei verrühren, unter Rühren einmal kurz aufkochen lassen, vom Herd nehmen und noch etwa 2 Minuten weiter rühren. Die Masse vollständig abkühlen lassen.


Der Teig (etwa 24 Stunden vor dem Backen ansetzen):

das gesamte Mehlkochstück

350 g Dinkelmehl 630
100 g Emmervollkornmehl
180 g kalte Milch
0,3 g frische Hefe
10 g Olivenöl 
10 g Zitronensaft

Zuerst mit einem Schneebesen die Hefe und die Milch gut verrühren, dann das Mehl und das Kochstück mit den restlichen Zutaten hinzufügen und mit der Hand oder einem Kochlöffel gut verrühren. Die Schüssel abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Teig danach von allen Seiten in der Schüssel hochziehen und  falten. Den Teig gut abdecken und am besten mit der Schüssel in eine Tüte verpacken, dann für etwa 22 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Nach ein oder zwei Stunden noch einmal dehnen und falten. Am nächsten Tag den Teig nochmals dehnen und falten.
Die Arbeitsplatte mit Weizenmehl bestreuen, den Teig teilen und zu Brötchen formen. Die Brötchen längs eindrücken und gut bemehlt auf ein sauberes Tuch legen, abgedeckt wieder etwa 60 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen. In der Zeit den Backofen mit Backblech auf 250°C vorheizen.


Backen (etwa 18 Minuten):
Die Brötchen auf das heiße Blech geben und etwa 15 bis 18 Minuten bei 250°C mit Dampf backen. Den Dampf erst erzeugen, wenn die Brötchen etwa 1 Minute im Backofen waren. Nach 8 Minuten den Dampf wieder rauslassen und die Temperatur auf 230°C herunterstellen, so lange weiter backen, bis die Brötchen goldbraun sind. In den letzten 2 Minuten die Backofentür einen Spalt weit öffnen.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und möglichst noch am selben Tag genießen.



Donnerstag, 13. April 2017

Roggendinkelbrot im Topf



Mit einer langen, direkten Teigführung und nur kleinsten Mengen an Hefe habe ich mittlerweile viele Experimente gemacht. Die Ergebnisse haben mich zwar sehr überzeugt, für Brote mit einem höheren Roggenanteil, braucht man aber zwingend Sauerteig. Darum habe ich das Verfahren um eine Sauerteigvariante erweitert. Der Sauerteiganteil ist sehr gering, da die Teigführung sehr lange dauert. Der Geschmack ist angenehm säuerlich, die Krume ist saftig und das Brot hat eine tolle Kruste. Praktischerweise kommt man auch bei diesem Rezept wieder ohne Kneten zum Ziel.

Roggendinkelbrot im Topf


Zutaten:

300 g Dinkelmehl 630
290 g Roggenmehl 1150
3 g gemahlene Flohsamenschalen
380 g Wasser
12 g Salz
0,4 g frische Hefe
15 g Essig (Balsamico oder Apfelessig)
10 g Olivenöl
20 g reifer Sauerteig

etwas Roggenmehl zum Bearbeiten


Teig (etwa 18 Stunden vor dem Backen ansetzen):

Das Salz, das Öl und den Essig mit etwa 300 g Wasser in der Teigschüssel verrühren, bis sich das Salz aufgelöst hat. Die Hefe im restlichen Wasser auflösen. Dann das Mehl mit den Flohsamenschalen mischen und mit dem Sauerteig zu dem Salzwasser in die Teigschüssel geben und dann erst das Hefewasser hinzufügen. (Die Hefe soll nicht direkt mit dem Salzwasser in Kontakt kommen.) Den Teig mit der Hand oder einem Löffel gut verrühren. Der Teig braucht nicht geknetet zu werden.
Die Schüssel abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Teig danach von allen Seiten in der Schüssel hochziehen und dann falten. Den Teig gut abgedeckt für etwa weitere 16 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Etwa alle 8 Stunden dehnen und falten. Man ist da recht flexibel nur das letzte Dehnen und Falten sollte etwa 6 Stunden vor dem Backen erfolgen. Am Anfang dehne und falte ich etwas öfter.

Die Arbeitsfläche mit Roggenmehl 1150 bestreuen, den Teig auf die Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel falten. Dabei nicht mehr kneten und die Luft möglichst nicht aus dem Teig drücken!
Gut bemehlt, mit der offenen Seite nach unten, in eine Schüssel oder einen runden Gärkorb legen und abgedeckt wieder etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen. In der Zeit den Backofen mit dem gusseisernen Topf auf 250° C aufheizen.


Backen (45 Minuten):

Den Teig, mit der offenen Seite nach oben, in den heißen Topf legen und sofort mit dem Deckel verschließen

Bei 230°C etwa 35 Minuten backen, dann den Deckel abnehmen und noch mal 10 Minuten bräunen lassen.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.


Samstag, 1. April 2017

Dreikornbrot



Drei Sorten Getreide geben diesem Brot seinen Namen und auch seinen Geschmack. Das Brot habe ich wieder ohne Maschine und mit der langen Teigführung gemacht. Allerdings habe ich es diesmal nicht im Topf gebacken, sondern ich habe es im Gärkorb gehen lassen und direkt auf das heiße Blech gekippt. Die Porung ist toll und das Brot ist auch sehr knusprig geworden.

Dreikornbrot


Zutaten: 

380 g Weizenmehl 550 
100 g Dinkelmehl 1050
120 g Roggenschrot fein
370 g Wasser
12 g Salz
0,5 g frische Hefe
15 g Balsamico Essig
15 g Olivenöl

etwas Roggenmehl zum Bearbeiten


Teig (etwa 25 Stunden vor dem Backen ansetzen):

Salz, Olivenöl und Essig mit etwa 300 g Wasser in der Teigschüssel verrühren, bis sich das Salz aufgelöst hat. Die Hefe im restlichen Wasser auflösen. Dann das Mehl zu dem Salzwasser in die Teigschüssel geben und das Hefewasser hinzufügen. (Die Hefe soll nicht direkt mit dem Salzwasser in Kontakt kommen.) Den Teig mit der Hand oder einem Löffel gut verrühren. Der Teig braucht nicht geknetet zu werden.
Die Schüssel abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Teig danach von allen Seiten in der Schüssel hochziehen und dann falten. Den Teig gut abgedeckt für etwa weitere 23 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Etwa alle 8 Stunden dehnen und falten. Man ist da recht flexibel nur das letzte Dehnen und Falten sollte etwa 8 Stunden vor dem Backen erfolgen. Am Anfang dehne und falte ich etwas öfter.

Die Arbeitsfläche mit Roggenmehl 1150 bestreuen, den Teig auf die Arbeitsfläche geben und zu einem Brot falten. Dabei nicht mehr kneten und die Luft möglichst nicht aus dem Teig drücken!
Gut bemehlt, mit der offenen Seite nach unten, in einen Gärkorb legen und abgedeckt wieder etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen. In der Zeit den Backofen mit Backblech auf 250° C aufheizen.


Backen (etwa 35 Minuten):

Den Teig, mit der offenen Seite nach oben, auf das heiße Blech kippen.

Bei 250°C etwa 10 Minuten mit Dampf backen, dann den Dampf rauslassen und weitere 25 Minuten bei 230°C backen lassen.
 

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.




Sonntag, 19. März 2017

Waffeln




In letzter Zeit erscheinen hier weniger Brotrezepte als normalerweise. Das liegt aber nicht daran, dass bei uns jetzt weniger Brote gebacken werden. Es sind im Moment aber eher unsere Alltagsbrote und Rezepte aus dem Buch von Lutz Geißler. Das Buch "Brot backen in Perfektion" liefert im Moment noch so viele Rezepte zum Ausprobieren, dass ich mit meinen eigenen Ideen im Verzug bin. Aber keine Sorge, dass ändert sich bald wieder. 
Zum Trost gibt es heute mein Waffelrezept. Wir haben die Waffeln heute für uns gebacken und sie waren wirklich sehr lecker und knusprig.

Waffeln schön knusprig zu bekommen ist eigentlich ganz einfach, man darf aber keine Milch verwenden, sondern nur Mineralwasser. Außerdem sollte man einen Teil des Mehls durch Speisestärke ersetzen. Backpulver ist auch nicht nötig, da der Eischnee für die Luftigkeit sorgt. Wenn das alles berücksichtigt wird, bekommt man leckere und knusprige Waffeln. 

knusprige Waffeln


Zutaten:

3 Eier
100 g Zucker
1 Prise Salz
1 Päckchen Vanillezucker
125 ml neutrales Öl
100 g Mehl
100 g Speisestärke
125 ml Mineralwasser


Zubereitung:

Die Eier trennen und das Eiweiß mit dem Salz und der Hälfte des Zuckers sehr steif schlagen.

Das Mehl mit der Speisestärke vermischen. Die Eier, den restlichen Zucker mit dem Vanillezucker schaumig schlagen. Das Öl unterrühren und nach und nach Mehl und Mineralwasser dazugeben.
Eine halbe Stunde ruhen lassen und dann erst den Eischnee unterheben.

Im Waffeleisen knusprig ausbacken.


Sonntag, 12. März 2017

Roggenbrot mit Weizenkeimen



Dieses Rezept ist eigentlich mehr ein Experiment und kein Alltagsbrot. Es ist weniger zum Nachbacken hier gebloggt, sondern eher eine Anregung, auch mal etwas Neues auszuprobieren. 
Ich habe für dieses Brot etwa 180 g Weizenkörner für 24 Stunden in kaltem Wasser quellen lassen und anschließend zum Keimen gebracht. Das dauert ein paar Tage, die Keime werden dabei immer wieder durchgespült. Zum Backen hatten die Keime dann ein Gewicht von ungefähr 300 g, ich denke es kommt da nicht so genau drauf an.
Es ist ein wenig Arbeit damit verbundenen. Ob es das wert ist, muss jeder selbst rausfinden.


Roggenbrot mit Weizenkeimen

Rezept für eine Kastenform - 30 cm lang

Sauerteig (etwa 24 Stunden vor dem Backen ansetzen):

350 g Roggenmehl 1150
350 g Wasser
50 g Sauerteig vom letzten Backen

Für den Sauerteig 24 Stunden vor dem Backen das Roggenmehl und den Sauerteig vom letzten Backen mit kaltem Wasser verrühren. Abgedeckt bis zum nächsten Tag stehen lassen.


Brühstück (etwa 12 bis 24 Stunden vor dem Backen ansetzen):

300 g Roggenschrot grob
300 g Weizenkeime
22 g Salz
300 g kochendes Wasser

Die Zutaten für das Brühstück vermischen, mit kochendem Wasser überbrühen, gut verrühren und abgedeckt bis zum nächsten Tag stehen lassen.


Teig (3 bis 4 Stunden vor dem Backen ansetzen):

700 g Sauerteig
922 g Brühstück
300 g Roggenvollkornmehl

etwas feinen Roggenschrot zum Wälzen

Am nächsten Tag 50 g Sauerteig für das nächste Brot abnehmen und gut verschlossen in den Kühlschrank stellen. (wichtig!)
Dann erst den Sauerteig, das Brühstück und das Mehl in einer großen Schüssel mit der Hand gut verkneten und etwa 1 Stunde ruhen lassen.
Danach eine Rolle formen. In Roggenschrot wälzen und in eine gefettete Form legen.
Nochmals 2 bis 3 Stunden abgedeckt gehen lassen.


Backen (70 Minuten):

Backofen auf 240° vorheizen.

Die gefüllte Form auf ein Backrost stellen (unterste Schiene) und zuerst bei 240° C backen. Nach 10 Minuten auf 220° C runterstellen und nach 30 Minuten nochmal auf 200° C reduzieren. Insgesamt muss das Brot 70 Minuten backen.

Das Brot vor dem Anschneiden gut abkühlen lassen.


Samstag, 25. Februar 2017

Dinkelkarottenbrot



Aus einem bewährten Rezept lässt sich oft schnell etwas völlig Neues entwickeln. Angelehnt an das Verfahren von Lutz Geißler, ist auch das Rezept für dieses Dinkelkarottenbrot entstanden.
Um etwas mehr Flüssigkeit im Dinkelteig unterzubringen, habe ich wieder Flohsamenschalen verwendet. Der Karottensaft sorgt nicht nur für eine schöne Farbe, er bringt auch die für den Dinkel notwendige Ascorbinsäure mit in den Teig.

Dinkelkarottenbrot - LDT


Zutaten:

500 g Dinkelmehl 630
80 g Roggenmehl 1150
3 g gemahlene Flohsamenschalen
320 g Wasser
100 g Karottensaft
12 g Salz
0,5 g frische Hefe

etwas Roggenmehl zum Bearbeiten


Teig (etwa 25 Stunden vor dem Backen ansetzen):

Etwa 250 g von dem Wasser, den Karottensaft, die Flohsamenschalen und das Salz in der Teigschüssel verrühren, bis sich das Salz aufgelöst hat. Die Hefe im restlichen Wasser auflösen. Dann das Mehl zu der Flüssigkeit in die Teigschüssel geben und das Hefewasser hinzufügen. (Die Hefe soll nicht direkt mit dem Salzwasser in Kontakt kommen.) Den Teig mit der Hand oder einem Löffel gut verrühren. Der Teig braucht nicht geknetet zu werden.
Die Schüssel abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Teig danach von allen Seiten in der Schüssel hochziehen und dann falten. Den Teig gut abgedeckt für etwa weitere 23 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Etwa alle 8 Stunden dehnen und falten. Man ist da recht flexibel nur das letzte Dehnen und Falten sollte etwa 8 Stunden vor dem Backen erfolgen. Am Anfang dehne und falte ich etwas öfter.

Die Arbeitsfläche mit Roggenmehl 1150 bestreuen, den Teig auf die Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel falten. Dabei nicht mehr kneten und die Luft möglichst nicht aus dem Teig drücken!
Gut bemehlt, mit der offenen Seite nach unten, in eine Schüssel oder einen runden Gärkorb legen und abgedeckt wieder etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen. In der Zeit den Backofen mit dem gusseisernen Topf auf 250° C aufheizen.


Backen (etwa 45 Minuten):

Den Teig, mit der offenen Seite nach oben, in den heißen Topf legen und sofort mit dem Deckel verschließen

Bei 230°C etwa 35 Minuten backen, dann den Deckel abnehmen und noch mal 10 Minuten bräunen lassen.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.