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Samstag, 25. Februar 2017

Dinkelkarottenbrot



Aus einem bewährten Rezept lässt sich oft schnell etwas völlig Neues entwickeln. Angelehnt an das Verfahren von Lutz Geißler, ist auch das Rezept für dieses Dinkelkarottenbrot entstanden.
Um etwas mehr Flüssigkeit im Dinkelteig unterzubringen, habe ich wieder Flohsamenschalen verwendet. Der Karottensaft sorgt nicht nur für eine schöne Farbe, er bringt auch die für den Dinkel notwendige Ascorbinsäure mit in den Teig.

Dinkelkarottenbrot - LDT


Zutaten:

500 g Dinkelmehl 630
80 g Roggenmehl 1150
3 g gemahlene Flohsamenschalen
320 g Wasser
100 g Karottensaft
12 g Salz
0,5 g frische Hefe

etwas Roggenmehl zum Bearbeiten


Teig (etwa 25 Stunden vor dem Backen ansetzen):

Etwa 250 g von dem Wasser, den Karottensaft, die Flohsamenschalen und das Salz in der Teigschüssel verrühren, bis sich das Salz aufgelöst hat. Die Hefe im restlichen Wasser auflösen. Dann das Mehl zu der Flüssigkeit in die Teigschüssel geben und das Hefewasser hinzufügen. (Die Hefe soll nicht direkt mit dem Salzwasser in Kontakt kommen.) Den Teig mit der Hand oder einem Löffel gut verrühren. Der Teig braucht nicht geknetet zu werden.
Die Schüssel abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Teig danach von allen Seiten in der Schüssel hochziehen und dann falten. Den Teig gut abgedeckt für etwa weitere 23 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Etwa alle 8 Stunden dehnen und falten. Man ist da recht flexibel nur das letzte Dehnen und Falten sollte etwa 8 Stunden vor dem Backen erfolgen. Am Anfang dehne und falte ich etwas öfter.

Die Arbeitsfläche mit Roggenmehl 1150 bestreuen, den Teig auf die Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel falten. Dabei nicht mehr kneten und die Luft möglichst nicht aus dem Teig drücken!
Gut bemehlt, mit der offenen Seite nach unten, in eine Schüssel oder einen runden Gärkorb legen und abgedeckt wieder etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen. In der Zeit den Backofen mit dem gusseisernen Topf auf 250° C aufheizen.


Backen (etwa 45 Minuten):

Den Teig, mit der offenen Seite nach oben, in den heißen Topf legen und sofort mit dem Deckel verschließen

Bei 230°C etwa 35 Minuten backen, dann den Deckel abnehmen und noch mal 10 Minuten bräunen lassen.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.


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