Roggenbrot nur mit Sauerteig

 
Dieses Rezept habe ich eigentlich, mit der bebilderten Anleitung, für einen anderen privaten Blog unserer Kochrunde erstellt. Da das Rezept und die Anleitung nun mal fertig sind, stelle ich es hier auch nochmal mit rein.

Roggenbrot nur mit Sauerteig

Sauerteig:

225 g Roggenmehl 1150
225 g warmes Wasser
50 g Sauerteigansatz (Anstellgut)

Die Sauerteigzutaten verrühren und 12 bis 16 Stunden reifen lassen.

Teig:

500 g reifer Sauerteig
300 g Roggenvollkornmehl
200 g Roggenmehl 1150
320 g lauwarmes Wasser
15 g Salz

gemahlener Kümmel (je nach Geschmack, 2 bis 4 g)

Alle Zutaten miteinander verrühren, so dass ein mittelweicher Teig entsteht. Für 40 Minuten abgedeckt reifen lassen und anschließend zu einem Brot formen.

Das Brot in eine bemehlte Schüssel oder einen Gärkorb legen und abgedeckt 1 bis 2 Stunden reifen lassen. Es ist fertig, wenn der Teig oben Risse bildet.

Den Backofen auf 250 °C vorheizen. Das Brot in den Ofen geben und etwa 60 Minuten backen. Nach 10 bis 15 Minuten die Temperatur auf 200 °C absenken.

Sauerteig am Vorabend

abdecken und reifen lassen

nach 12 bis 16 Stunden

mit den restlichen Zutaten...

...verrühren

abdecken und 40 Minuten stehen lassen

Brot formen

in den Gärkorb legen und reifen lassen

bereit für den Ofen

fertig

Körnerstück

Ein Brot mit vielen Körnern und ohne Vorteige, aber mit einer langen kalten Reifezeit. Das Ergebnis ist so gut, so dass man es gerne wiederholen möchte. Jetzt sind schon einige solcher Brote aus unserem Ofen gekommen, ich nehme immer mal andere Körner, aber das Prinzip ist immer gleich. Darum kommt es heute hier in den Blog. 

Körnerstück

ergibt ein Brot in der Kastenform

Teig:

50 g Haferflocken
50 g Roggenmehl 1150
400 g Dinkelmehl 630
480 g Wasser
10 g Öl
10 g Honig
2 g frische Hefe
12 g Salz
25 g Sesam
60 g gehackte Walnüsse oder Kürbiskerne
50 g Leinsamen
100 g Sonnenblumenkerne

Alle Zutaten für den Teig erst 5 min auf kleiner Stufe mischen, dann bei hoher Geschwindigkeit weitere 10 Minuten kneten.
Alternativ einfach erst die trockenen Zutaten mischen und mit den anderen Zutaten mit dem Löffel verrühren und etwa alle 8 Stunden dehnen und Falten.

Der Teig ist ungewöhnlich weich, da die Saaten erst die Flüssigkeit aufnehmen müssen.

Den Teig für 20-24 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.

Am nächsten Tag den Teig rausnehmen und 10 Minuten ruhen lassen, dann zu einem länglichen Brot formen. Das Brot mit dem Schluss nach unten in eine gebutterte Kastenformen geben.

2 Stunden gehen lassen. In der Zeit den Backofen auf 250°C vorheizen.

Das Brot einschneiden und für 10 Minuten mit Dampf bei 250°C backen. Dann die Temperatur auf 220°C reduzieren und für weitere 15 min backen. Aus der Form nehmen und nochmal 15 min backen, damit die Kruste schön knusprig werden kann.