Einstrangzöpfe

 

Der Teig für diese Zöpfe kann für die unterschiedlichsten Formen gewendet werden. Hier ist das Besondere, dass mit dieser Technik Zöpfe aus nur einem Strang geformt werden. 

 

Das Anleitungsvideo hat mal wieder meine Tochter gemacht.

 

Einstrangzöpfe

Zutaten: 

600 g Weizenmehl 550 
80 g Rohrzucker
100 g kaltes Wasser 
200 g kalte Milch 
70 g Joghurt 3,5% Fett
10 g Salz 
8 g frische Hefe 
50 g Butter 

etwas doppelgriffiges Mehl zum Bearbeiten 

 

Milch zum Bestreichen und je nach Geschmack noch Sesam oder Mohn

Teigzubereitung: 

Das Mehl mit dem Salz gut vermischen, Wasser und Milch zugeben und die Hefe darin auflösen. Zusammen mit den restlichen Zutaten, mit der Hand oder einem Löffel, gut verrühren. Der Teig braucht nicht geknetet werden! 

Die Schüssel abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Teig danach von allen Seiten in der Schüssel hochziehen und dann falten. Den Teig gut abgedeckt für etwa weitere 6 Stunden ruhen lassen.

Die Arbeitsfläche mit doppelgriffigem Mehl bestreuen, den Teig auf die Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel falten. Dabei nicht mehr kneten!
Den Teig vorsichtig in 6 Stücke teilen und zu Strängen rollen. Danach werden die Stränge zu Zöpfen geflochten. 
Noch mal 60 Minuten gehen lassen und in der Zeit den Backofen auf 220° C aufheizen. 

Backen (etwa 18 Minuten): 

Die Zöpfe auf das Blech legen, mit Milch bestreichen und mit Mohn oder Sesam bestreuen. Dann etwa 18 Minuten bei 220°C mit Dampf backen. Den Dampf nach 8 Minuten wieder rauslassen. Solange weiter backen, bis die Zöpfe goldbraun sind.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und möglichst frisch genießen. 

Dinkelsterne

 

Die Dinkelsterne sind in der Herstellung zwar etwas aufwendiger, aber dieser Aufwand lohnt sich. In der Vorweihnachtszeit gehörten diese Brötchen, die etwas an Bagel erinnern, zu unseren Favoriten.

Dinkelsterne

Brühstück (etwa 22 Stunden vor dem Backen ansetzen):

80 g zarte Haferflocken

10 g Salz 

200 g kochendes Wasser 

Die Haferflocken und das Salz mit dem heißen Wasser überbrühen, verrühren und abkühlen lassen. 

Teig (etwa 20 Stunden vor dem Backen ansetzen):   

Brühstück

420 g Dinkelmehl 630
150 g kaltes Wasser 

1 g frische Hefe 

15 g Honig
10 g Butter

etwas doppegriffiges Mehl zum Bearbeiten  

Bearbeitung:

Die Teigzutaten mit der Maschine verkneten, abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Teig danach von allen Seiten in der Schüssel hochziehen und dann falten. Den Teig gut abgedeckt für mindestens 20 Stunden kühl ruhen lassen. Etwa alle 8 Stunden dehnen und falten. Man ist da recht flexibel, nur das letzte Dehnen und Falten sollte etwa 8 Stunden vor dem Backen erfolgen. Am Anfang dehne und falte ich den Teig etwas öfter.

Die Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen, den Teig auf die Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel falten. Dabei nicht mehr kneten und die Luft möglichst nicht aus dem Teig drücken!

Den Teig vorsichtig in 8 Stücke teilen, rund schleifen und dann etwas flach drücken. Nun die Teigstücke zu Sternen formen (siehe Fotos). Noch mal 30 bis 40 Minuten gehen lassen und in der Zeit den Backofen, mit dem Backblech, auf 240° C aufheizen.

Backen (etwa 20 Minuten):

Die Brötchen auf das heiße Blech legen und etwa 20 Minuten bei 240°C mit Dampf backen. Den Dampf erst erzeugen, wenn die Brötchen etwa 1 Minute im Backofen waren. Nach 8 Minuten den Dampf wieder rauslassen. Solange weiter backen, bis die Brötchen goldbraun sind.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und möglichst frisch genießen.  

 

Um mit Dinkelmehl ein gutes Weißbrot herzustellen, ohne dass es trocken wird, macht man am besten ein Kochstück. Außerdem ist es bei der Verwendung von Dinkelmehl wichtig, dass man auch etwas Vitamin C verwendet. Das erreiche ich bei diesem Rezept mit Hilfe von Zitronensaft. Ansonsten ist dies ein sehr einfaches Weißbrot für alle Gelegenheiten. 

 

Dinkelweißbrot

 

Kochtück:

30 g Dinkelmehl 630
150 g kaltes Wasser

Das Dinkelmehl mit dem kalten Wasser vermischen und kurz aufkochen.

 

Teig:

das gesamte Kochstück

670 g Dinkelmehl 630

14 g Salz

300 g kaltes Wasser

10 g Zitronensaft

15 g Honig

10 g Öl

2 g Hefe

Die Zutaten kurz verkneten und dann 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen (Autolyse). Danach nochmals 5 Minuten langsam kneten und 12 Stunden bei Zimmertemperatur abgedeckt stehen lassen. Ab und zu dehnen und falten.

Den Teig zu einem Brot formen und in eine gefettete Kastenform legen. Für etwa 30 Minuten ruhen lassen. In der Zeit den Backofen auf 240 °C vorheizen. Das Brot mit einer Schere längs einschneiden und in den vorgeheizten Backofen schieben. Den Backofen bedampfen (3 Eiswürfel). Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und die Temperatur auf 200 °C herunter stellen. Dann weitere 25 Minuten backen.

Das Brot vor dem Anschneiden gut auskühlen lassen.

 

Laugenbrezeln

Bei Brezeln gibt es ja die unterschiedlichsten Variationen. Hier ist meine Variante, die bei uns sehr gut ankommt. Man kann auch Laugenstangen oder Brötchen aus dem Teig backen, aber die Brezeln gefallen mir am besten.
Der Profi und sehr ambitionierte Hobbybäcker verwenden natürlich eine richtige Lauge. Die Variante mit Natron ist aber ungefährlicher und das Ergebnis ist sehr gut.

Laugenbrezeln

Teig:

300 g Mehl
6 g Salz
5 g Honig
5 g Schmalz oder Butter
6 g Hefe
170 g Wasser

Aus den Zutaten einen ziemlich festen Teig kneten und etwa 2 Stunden ruhen lassen. Dann fünf Brezeln formen (etwa 95 g Teiggewicht) und nicht abgedeckt (damit sich eine Haut bildet) etwa 30 Minuten gehen lassen.

Lauge:

etwa 1,2 l Wasser
50 g Natron
6 g Salz

Wasser in einem hohen Topf aufkochen, Natron und Salz hinzugeben. Den Herd ausschalten und die Brezeln etwa 1 Minute in das heiße Wasser tauchen, rausnehmen und sofort auf ein Backblech mit Silikonmatte oder Backpapier legen. An der dicken Seite etwas einschneiden, mit Kümmel oder Salz bestreuen und gleich in den vorgeheizten Backofen geben.

Backen:

Bei 240° etwa 15 bis 16 Minuten im vorgeheizten Backofen backen. Die Backofentür einen kleinen Spalt geöffnet lassen, damit der Dampf entweichen kann.

Sonntagsbrötchen

  

Diese Sonntagsbrötchen habe ich gestern für unser Sonntagsfrühstück vorbereitet und heute morgen gebacken. Am Wochenende ist es immer schön, warme und frische Brötchen auf dem Frühstückstisch zu haben.

Sonntagsbrötchen

Zutaten:

340 g Dinkelmehl 630
80 g zarte Haferflocken
80 g Emmervollkornmehl
270 g Wasser
50 g Joghurt
10 g Salz
2 g frische Hefe
5 g Honig
10 g Olivenöl

etwas Roggenmehl 1150 zum Bearbeiten


Teig (etwa 20-30 Stunden vor dem Backen ansetzen):

Das Mehl mit dem Salz gut vermischen, Wasser, Öl, Honig und Joghurt zugeben und die Hefe darin auflösen. Zusammen mit den restlichen Zutaten, mit der Hand oder einem Löffel, gut verrühren. Der Teig braucht nicht geknetet werden!
Die Schüssel abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Teig danach von allen Seiten in der Schüssel hochziehen und dann falten. Den Teig gut abgedeckt für mindestens 20 Stunden kühl ruhen lassen. Etwa alle 8 Stunden dehnen und falten. Man ist da recht flexibel nur das letzte Dehnen und Falten sollte etwa 8 Stunden vor dem Backen erfolgen. Am Anfang dehne und falte ich etwas öfter.

Die Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen, den Teig auf die Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel falten. Dabei nicht mehr kneten und die Luft möglichst nicht aus dem Teig drücken!

Den Teig vorsichtig in 8 Stücke teilen und flach drücken. Dabei nicht mehr kneten! Nun die Teigstücke zu Brötchen formen. Noch mal 30 bis 40 Minuten gehen lassen und in der Zeit den Backofen, mit dem Backblech, auf 240° C aufheizen.


Backen (etwa 20 Minuten):

Die Brötchen auf das heiße Blech legen und etwa 20 Minuten bei 240°C mit Dampf backen. Den Dampf erst erzeugen, wenn die Brötchen etwa 1 Minute im Backofen waren. Nach 8 Minuten den Dampf wieder rauslassen. Solange weiter backen, bis die Brötchen goldbraun sind. In den letzten zwei Minuten die Backofentür einen Spalt weit öffnen.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und möglichst frisch genießen.

Dinkellandbrot

Dieses Brot wird durch den verwendeten Apfelsaft zu etwas ganz Besonderem. Bei Rezepten mit überwiegend Dinkelmehl ist es für die Teigstruktur von Vorteil, wenn man Vitamin C verwendet. Bei diesem Dinkellandbrot hilft mir das Vitamin C aus dem Apfelsaft. 
Geschmacklich würde man nicht vermuten, dass hier eine solche Menge Apfelsaft verwendet wurde. Das Aroma erinnert eher an einen sehr milden Sauerteig, mit einer sehr leichten Süße. Auf das Dinkelkochstück sollte man nicht verzichten, da das Brot sonst durch den Dinkel recht trocken werden würde. 
Nach mehreren Backversuchen ist hier ein neues Lieblingsbrot für uns entstanden. Man kann es sehr gut herzhaft belegen oder auch mit süßen Aufstrichen genießen.

Dinkellandbrot

Dinkelkochstück (etwa 24 Stunden vor dem Backen ansetzen):

25 g Dinkelmehl 1050
130 g kaltes Wasser

Das Mehl und das kalte Wasser mit einem Schneebesen klümpchenfrei verrühren, unter Rühren einmal kurz aufkochen lassen, vom Herd nehmen und noch etwa 2 Minuten weiterrühren.
Dann vollständig abkühlen lassen.


Teig (etwa 23 Stunden vor dem Backen ansetzen):

155 g Dinkelkochstück
430 g Dinkelmehl 1050
50 g Roggenmehl 1150
10 g Salz
200 g Apfelsaft
30 g Olivenöl
0,5 g frische Hefe

etwas Roggenmehl zum Bearbeiten und Hartweizengrieß zum Wälzen

Alle Zutaten in einer Schüssel, mit der Hand oder einem Löffel, gut verrühren. Der Teig braucht nicht geknetet zu werden. Man kann ihn aber auch in der Maschine zubereiten.
Die Schüssel abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Teig danach von allen Seiten in der Schüssel hochziehen und dann falten. Den Teig gut abgedeckt für etwa weitere 22 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Etwa alle 8 Stunden dehnen und falten. Man ist da recht flexibel nur das letzte Dehnen und Falten sollte etwa 6 Stunden vor dem Backen erfolgen. Am Anfang dehne und falte ich etwas öfter.
Die Arbeitsfläche mit Roggenmehl 1150 bestreuen, den Teig auf die Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel falten. Dabei nicht mehr kneten und die Luft möglichst nicht aus dem Teig drücken!
In Hartweizengrieß wälzen, in eine Schüssel oder einen länglichen Gärkorb legen und abgedeckt wieder etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen.
In der Zeit den Backofen mit Backblech auf 230° C aufheizen.


Backen (etwa 30 Minuten):

Den Teig, mit der offenen Seite nach oben, auf das heiße Blech kippen und einschneiden.

Bei 220°C etwa 10 Minuten mit Dampf backen, dann den Dampf rauslassen und weitere 20 Minuten bei 200°C backen lassen.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Dinkelhörnchen

Ich habe zwar schon ein Hörnchenrezept im Blog, aber weil diese hier besonders lecker sind, nehme ich sie auch noch mit auf. Für dieses tolle Ergebnis hält sich der Aufwand wirklich in Grenzen. Man kann die Hörnchen auch prima mit Schokolade füllen.

Dinkelhörnchen

Zutaten: 

520 g Dinkelmehl 630
260 g kalte Milch 3,8 %
10 g Salz
1,3 g frische Hefe
50 g Honig
70 g weiche Butter (Zimmertemperatur)

60 g Joghurt 3,5 %

etwas Mehl zum Bearbeiten


Teig (etwa 24 Stunden vor dem Backen ansetzen):

Das Mehl mit dem Salz gut vermischen, Milch zugeben und die Hefe darin auflösen. Zusammen mit den restlichen Zutaten, mit der Hand oder einem Löffel, gut verrühren. Der Teig braucht nicht geknetet werden!
Die Schüssel abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Teig danach von allen Seiten in der Schüssel hochziehen und dann falten. Den Teig gut abgedeckt für etwa 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. In der Zeit etwa alle 8 Stunden dehnen und falten. Man ist da recht flexibel, nur das letzte Dehnen und Falten sollte etwa 8 Stunden vor dem Backen erfolgen. 

Den Teig vorsichtig in 8 bis 10 Stücke teilen und zu flachen Dreiecken ziehen. Dabei nicht mehr kneten! Nun die Teigstücke zu Hörnchen aufrollen. Nochmal 30 Minuten abgedeckt gehen lassen und in der Zeit den Backofen mit dem Backblech auf 230°C vorheizen.


Backen (etwa 16 Minuten):

Die Hörnchen auf das heiße Blech legen und etwa 16 Minuten bei 230°C mit Dampf backen. Nach 8 Minuten den Dampf wieder rauslassen. Solange weiterbacken, bis die Hörnchen goldbraun sind.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und möglichst frisch genießen.

Haferdinkelbrot

Bei Lutz Geißler im Plötzblog habe ich sein Rezept mit den gerösteten Haferflocken entdeckt. Ich war begeistert und habe es gleich nachgebacken. Es ist auch lecker geworden, aber die Form ist mir nicht so gut gelungen, darum habe ich es im Topf gebacken. Das Ergebnis war viel besser und ich habe die Anregung mit den gerösteten Haferflocken übernommen und ein ähnliches Rezept daraus entwickelt, das ich mehrmals gebacken habe.

Die Fotos zeigen diesmal ausnahmsweise mehrere Backergebnisse. Das längliche Brot habe ich im Dutch Oven gebacken.
 

Haferdinkelbrot im gusseisernen Topf

Kochstück (mindestens 4 Stunden vor dem Backen ansetzen): 

70 g zarte Haferflocken 

350 g Wasser

16 g Salz

Haferflocken in einer Pfanne ohne Fett anrösten und mit dem Salz und dem Wasser kochen, bis ein Brei entsteht. Diesen abgedeckt gut auskühlen lassen.

Teig (etwa 3 Stunden vor dem Backen ansetzen):

Kochstück
460 g Dinkelmehl 1050
140 g Roggenvollkornmehl
130 g kalte Milch
25 g Butter
7 g frische Hefe
10 g Honig

etwas Roggenmehl zum Bearbeiten

Alle Zutaten mit der Maschine etwa 5 Minuten verkneten und 2 Stunden gehen lassen. Nach einer Stunde dehnen und falten.

Die Arbeitsfläche mit Roggenmehl 1150 bestreuen, den Teig auf die Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel falten. Dabei nicht mehr kneten und die Luft möglichst nicht aus dem Teig drücken!
Gut bemehlt, mit der offenen Seite nach unten, in eine Schüssel oder einen Gärkorb legen und abgedeckt wieder etwa 45 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen. 

In der Zeit den Backofen mit dem gusseisernen Topf auf 250° C aufheizen.


Backen (45 Minuten):

Den Teig, mit der offenen Seite nach oben, in den heißen Topf legen und sofort mit dem Deckel verschließen.

Bei 230°C etwa 35 Minuten backen, dann den Deckel abnehmen und noch mal 10 Minuten bräunen lassen.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Osterzopf

Ein Osterzopf gehört bei uns zu Ostern einfach dazu. Damit ihr ihn noch rechtzeitig nachbacken könnt, habe ich das Rezept heute schon mal zum Testen gebacken und für gut befunden. So erscheint das Rezept noch rechtzeitig in meinem Blog. 
Die Familie ist begeistert und hat trotz aller guten Vorsätze schon fast die Hälfte davon verputzt, muss also lecker sein!

Osterzopf

Der Vorteig (etwa 4 Stunden vor dem Backen ansetzen):

100 g Weizenmehl 550
100 g kaltes Wasser
5 g Zucker
10 g frische Hefe

Alle Zutaten gut verrühren und dann eine Stunde bei Zimmertemperatur zugedeckt stehen lassen.


Der Teig (etwa 3 Stunden vor dem Backen zubereiten):

215 g Vorteig
400 g Weizenmehl 550
90 g kalte Milch
9 g Salz
75 g Joghurt
70 g Zucker

75 g Butter - erst später dazugeben !

Alle Zutaten, bis auf die Butter, sehr gut mit der Maschine verkneten, (etwa 12 Minuten). Dann die Butter unterkneten und weitere 5 Minuten kneten. Anschließend 2 Stunden zugedeckt gehen lassen, nach einer Stunde dehnen und falten.

Danach den Teig in 3 Stücke teilen, Stränge formen und zu einem Zopf flechten, der auf ein Backblech gelegt wird. Wieder 60 Minuten zugedeckt gehen lassen und anschließend mit Milch bestreichen. In der Zwischenzeit den Backofen auf 200°C vorheizen.


Backen (ca. 35 Minuten):

Bei 180°C  ungefähr 35 Minuten backen.

Hadi

Brote im gusseisernen Topf zu backen, ist eine wirklich gute Methode. Das Ergebnis kann sich immer sehen lassen und die rustikale Optik ist leicht hinzubekommen. 

Für dieses Brot habe ich mich auf meine bewährte Dinkel / Hafer Mischung verlassen. Die Kombination dieser Getreide ist ideal, die beiden ergänzen sich hervorragend. Durch die Haferflocken wird mehr Flüssigkeit im Teig gebunden, ohne ein Kochstück machen zu müssen. Dinkelbrote werden sonst leicht etwas trocken oder der Teig ist sehr weich und schwer zu verarbeiten.

Es ist gar nicht so einfach, immer einen passenden Namen für neue Brote zu finden. „Hadi" steht für Hafer und Dinkel, es ist vielleicht nicht sehr einfallsreich, aber man findet das Rezept in meinem Blog wieder.

Hadi im gusseisernen Topf

Zutaten: 

500 g Dinkelmehl 1050
170 g Hafermehl (zerkleinerte Haferflocken)
130 g Milch
330 g Wasser
13 g Salz
0,8 g frische Hefe
7 g Honig
7 g Butter
20 g reifer Sauerteig

etwas Roggenmehl zum Bearbeiten


Teig (etwa 24 Stunden vor dem Backen ansetzen):

Alle Zutaten in einer Schüssel, mit der Hand oder einem Löffel, gut verrühren. Der Teig braucht nicht geknetet zu werden.
Die Schüssel abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Teig danach von allen Seiten in der Schüssel hochziehen und dann falten. Den Teig gut abgedeckt für etwa weitere 22 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Etwa alle 8 Stunden dehnen und falten. Man ist da recht flexibel nur das letzte Dehnen und Falten sollte etwa 6 Stunden vor dem Backen erfolgen. Am Anfang dehne und falte ich etwas öfter.

Die Arbeitsfläche mit Roggenmehl 1150 bestreuen, den Teig auf die Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel falten. Dabei nicht mehr kneten und die Luft möglichst nicht aus dem Teig drücken!
Gut bemehlt, mit der offenen Seite nach unten, in eine Schüssel oder einen runden Gärkorb legen und abgedeckt wieder etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen. In der Zeit den Backofen mit dem gusseisernen Topf auf 250° C aufheizen.


Backen (45 Minuten):

Den Teig, mit der offenen Seite nach oben, in den heißen Topf legen und sofort mit dem Deckel verschließen

Bei 230°C etwa 35 Minuten backen, dann den Deckel abnehmen und noch mal 10 Minuten bräunen lassen.

Auf einem Kuchengitter gut abkühlen lassen.

Porridgebrötchen für Anfänger

 
Der Teig für meine ersten Porridgebrötchen ist, durch das Kochstück, etwas aufwendiger in der Herstellung. Außerdem dauert es recht lange bis das Kochstück vollständig abgekühlt ist. Vor allem, wenn man eine größere Teigmenge zubereiten will. Darum gibt es jetzt noch eine zweite Variante.
Um das Rezept zu vereinfachen, habe ich ein wenig experimentiert. Herausgekommen sind richtige Prachtstücke. Die Haferflocken werden bei dieser Variante einfach fein gemahlen in den Teig gegeben. Die Wassermenge habe ich leicht reduziert und etwas Butter hinzugegeben. Ansonsten sind die Zutaten fast identisch. Dadurch, dass der Teig relativ fest ist, ist das Rezept auch für Anfänger bestens geeignet. Die Frischhaltung ist bei dieser Variante nicht ganz so lang, aber das spielt bei Frühstücksbrötchen ja auch keine so große Rolle. Hauptsache lecker!

Porridgebrötchen für Anfänger

Zutaten:

130 g gemahlene Haferflocken (im Mixer fein zerkleinert)
370 g Dinkelmehl 630
250 g kaltes Wasser
100 g kalte Milch
10 g Salz
0,6 g frische Hefe
5 g Honig
5 g Butter

etwas Roggenmehl 1150 zum Bearbeiten


Teig (etwa 24 Stunden vor dem Backen ansetzen):

Mehl, gemahlene Haferflocken und Salz gut vermischen, Wasser und Milch zugeben und die Hefe darin auflösen. Zusammen mit den restlichen Zutaten, mit der Hand oder einem Löffel, gut verrühren. Der Teig braucht nicht geknetet werden!
Die Schüssel abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Teig danach von allen Seiten in der Schüssel hochziehen und dann falten. Den Teig gut abgedeckt für etwa weitere 23 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Etwa alle 8 Stunden dehnen und falten. Man ist da recht flexibel nur das letzte Dehnen und Falten sollte etwa 8 Stunden vor dem Backen erfolgen. Am Anfang dehne und falte ich etwas öfter.

Die Arbeitsfläche mit Roggenmehl bestreuen, den Teig auf die Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel falten. Dabei nicht mehr kneten und die Luft möglichst nicht aus dem Teig drücken!

Den Teig vorsichtig in 8 Stücke teilen und flach drücken. Dabei nicht mehr kneten! Nun die Teigstücke zu falten und mit der offenen Seite nach unten legen. Noch mal 30 bis 60 Minuten abgedeckt gehen lassen und in der Zeit den Backofen, mit Backblech, auf 250° C aufheizen.

Auf das heiße Backblech legen und in den Backofen schieben.


Backen (etwa 18 Minuten):

Etwa 18 Minuten bei 240°C mit Dampf backen. Den Dampf erst erzeugen, wenn die Brötchen etwa 1 Minute im Backofen waren. Nach 8 Minuten den Dampf wieder rauslassen. Solange weiter backen, bis die Brötchen goldbraun sind. In den letzten 2 Minuten die Backofentür kurz öffnen.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und möglichst frisch genießen.

Porridgebrötchen

Ich habe letztens etwas über Porridge gelesen, es ist eigentlich ein gekochter Haferbrei, der in einigen Ländern zum Frühstück recht beliebt ist. Also mein Fall ist es nicht unbedingt. Bei der Zubereitung musste ich aber an die Kochstücke denken, die wir oft für unsere Brötchen und Brote verwenden. Da hatte ich gleich die Idee zu diesem Rezept. Besonders Dinkelteige profitieren von einem Kochstück  und werden dadurch schön saftig.
Die Brötchen sind sehr lecker geworden, so dass ich den Teig gleich noch mal angesetzt habe. 

Porridgebrötchen

Kochstück / Porridge (etwa 25 Stunden vor dem Backen ansetzen):

50 g Haferflocken
10 g Salz
10 g Honig
100 g Milch
230 g Wasser

Die Zutaten verrühren, unter Rühren einmal kurz aufkochen lassen. Noch etwa 3 Minuten köcheln lassen, dabei weiterrühren.
Dann vollständig abkühlen lassen.


Hauptteig (etwa 24 Stunden vor dem Backen ansetzen):

Kochstück
400 g Dinkelmehl 630
50 g Haferflocken
40 g Wasser
0,5 g frische Hefe

Die Hefe im Wasser auflösen und alle Zutaten, mit der Hand oder einem Löffel, gut verrühren. Der Teig braucht nicht geknetet werden! Die Schüssel abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Teig danach von allen Seiten in der Schüssel hochziehen und dann falten. Dann 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. In der Zeit etwa alle 8 Stunden dehnen und falten. Man ist da recht flexibel, nur das letzte Dehnen und Falten sollte etwa 8 Stunden vor dem Backen erfolgen. Am Anfang dehne und falte ich etwas öfter.

Die Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen, den Teig auf die Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel falten. Dabei nicht mehr kneten und die Luft möglichst nicht aus dem Teig drücken!

Den Teig vorsichtig in 8 Stücke teilen und flach drücken. Dabei nicht mehr kneten! Nun die Teigstücke zu Brötchen formen, mit der offenen Seite nach unten legen. Nochmal 30 bis 60 Minuten abgedeckt gehen lassen und in der Zeit den Backofen mit dem Backblech auf 250° C aufheizen.


Backen (etwa 18 Minuten):

Die Brötchen auf das heiße Blech legen und etwa 18 Minuten bei 240°C mit Dampf backen. Den Dampf erst erzeugen, wenn die Brötchen etwa 1 Minute im Backofen waren. Nach 8 Minuten den Dampf wieder rauslassen. Solange weiterbacken, bis die Brötchen goldbraun sind. In den letzten zwei Minuten die Backofentür einen Spalt weit öffnen.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und möglichst frisch genießen.

Weizenbrötchen 36

 

Den Teig für die Samstags- und Sonntagsbrötchen mit der 24 Stunden Teigführung vorzubereiten bedeutet, dass man den Teig freitagmorgens bzw. samstagmorgens ansetzen muss. Das passt nicht immer, darum habe ich den Teig für die Frühstücksbrötchen am Samstag auch schon mal schon am Donnerstagabend angesetzt. Die ersten 12 Stunden habe ich ihn dann in den Kühlschrank gestellt. Das Ergebnis ist noch mal etwas besser, als wenn der Teig "nur" 24 Stunden Zeit bekommt.
Hier ist jetzt also mein Rezept mit 36 Stunden Teigführung:

Weizenbrötchen 36

Zutaten:

500 g Weizenmehl 550
230 g kaltes Wasser
80 g kalte Milch
10 g Salz
0,5 g frische Hefe
10 g Honig
10 g Butter

etwas Mehl zum Bearbeiten


Teig (etwa 36 Stunden vor dem Backen ansetzen):

Das Mehl mit dem Salz gut vermischen, Wasser und Milch zugeben und die Hefe darin auflösen. Zusammen mit den restlichen Zutaten, mit der Hand oder einem Löffel, gut verrühren. Der Teig braucht nicht geknetet werden!
Die Schüssel abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Teig danach von allen Seiten in der Schüssel hochziehen und dann falten. Den Teig gut abgedeckt für etwa 12 Stunden in den Kühlschrank stellen. Dann nochmal 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. In der Zeit etwa alle 8 Stunden dehnen und falten. Man ist da recht flexibel, nur das letzte Dehnen und Falten sollte etwa 8 Stunden vor dem Backen erfolgen. Am Anfang dehne und falte ich etwas öfter.

Die Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen, den Teig auf die Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel falten. Dabei nicht mehr kneten und die Luft möglichst nicht aus dem Teig drücken!

Den Teig vorsichtig in 8 Stücke teilen und flach drücken. Dabei nicht mehr kneten! Nun die Teigstücke zu Brötchen formen, einschneiden und mit der geschnittenen Seite nach unten legen. Nochmal 30 bis 60 Minuten abgedeckt gehen lassen und in der Zeit den Backofen mit dem Backblech auf 250° C aufheizen.


Backen (etwa 18 Minuten):

Die Brötchen auf das heiße Blech legen und etwa 18 Minuten bei 250°C mit Dampf backen. Den Dampf erst erzeugen, wenn die Brötchen etwa 1 Minute im Backofen waren. Nach 8 Minuten den Dampf wieder rauslassen. Solange weiterbacken, bis die Brötchen goldbraun sind. In den letzten zwei Minuten die Backofentür einen Spalt weit öffnen.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und möglichst frisch genießen.

Weizenbrötchen mit Milch und Honig

 
Wir haben am Wochenende gerne frische Brötchen auf dem Frühstückstisch. Der Teig macht dank dem Plötz Verfahren kaum Arbeit, einer muss nur morgens die Brötchen formen und backen. Das lässt sich aber irgendwo zwischen Zähneputzen und Duschen mit einbauen. Mittlerweile ist das zur Routine geworden, so dass wir sogar manchmal auch in der Woche morgens schon backen. Der Duft, der dann durch unser Haus zieht, weckt den Rest der Familie auf.
Mit den Zutaten kann man sehr viel variieren. Das Verhältnis Mehl / Flüssigkeit und Mehl / Salz muss natürlich immer passen. Bei diesem Rezept, das nun schon mehrfach zum Einsatz gekommen ist, habe ich nur Weizenmehl verwendet. Hier sorgen Milch und Honig für den Geschmack.

Weizenbrötchen mit Milch und Honig

Zutaten:

500 g Weizenmehl 550
210 g Wasser
100 g Milch
9 g Salz
0,5 g frische Hefe
15 g Honig
20 g Butter

etwas Mehl zum Bearbeiten


Teig (etwa 25 Stunden vor dem Backen ansetzen):

Das Mehl mit dem Salz gut vermischen, Wasser und Milch zugeben und die Hefe darin auflösen. Zusammen mit den restlichen Zutaten, mit der Hand oder einem Löffel, gut verrühren. Der Teig braucht nicht geknetet werden!
Die Schüssel abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Teig danach von allen Seiten in der Schüssel hochziehen und dann falten. Den Teig gut abgedeckt für etwa weitere 23 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Etwa alle 8 Stunden dehnen und falten. Man ist da recht flexibel nur das letzte Dehnen und Falten sollte etwa 8 Stunden vor dem Backen erfolgen. Am Anfang dehne und falte ich etwas öfter.

Die Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen, den Teig auf die Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel falten. Dabei nicht mehr kneten und die Luft möglichst nicht aus dem Teig drücken!

Den Teig vorsichtig in 8 Stücke teilen und flach drücken. Dabei nicht mehr kneten! Nun die Teigstücke zu Brötchen formen. Noch mal 30 bis 60 Minuten gehen lassen und in der Zeit den Backofen, mit dem Backblech, auf 240° C aufheizen.


Backen (etwa 18 Minuten):

Die Brötchen auf das heiße Blech legen und etwa 18 Minuten bei 240°C mit Dampf backen. Den Dampf erst erzeugen, wenn die Brötchen etwa 1 Minute im Backofen waren. Nach 8 Minuten den Dampf wieder rauslassen. Solange weiter backen, bis die Brötchen goldbraun sind. In den letzten zwei Minuten die Backofentür einen Spalt weit öffnen.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und möglichst frisch genießen.

Emmerkrüstchen

Beim Einkaufen habe ich letztens Emmermehl entdeckt, im ganz normalen Supermarkt. Jetzt habe ich schon einige Sachen damit ausprobiert und finde den nussigen Geschmack wirklich sehr gut. Da ich für heute die Sonntagsfrühstücksbrötchen backen wollte, habe ich den Emmer mal in mein Rezept mit eingebaut. 
Das Rezept basiert wieder auf dem Prinzip von Lutz Geißler. Dadurch kommt dieses Rezept wieder mit extrem wenig Hefe aus und man braucht den Teig auch nicht zu kneten.

Die Brötchen sind so lecker geworden, dass ich genötigt wurde, sie heute noch zu bloggen. So ist auf jeden Fall sichergestellt, dass das Rezept nicht verloren geht. Hätte ich das vorher gewußt, wären sie sicher noch etwas schöner geworden. Egal - hauptsache lecker!

Emmerkrüstchen

Mehlkochstück (etwa 25 Stunden vor dem Backen ansetzen):

25 g Dinkelmehl 630
10 g Salz
125 g kaltes Wasser

Das Mehl, das Salz und das Wasser mit einem Schneebesen klümpchenfrei verrühren, unter Rühren einmal kurz aufkochen lassen, vom Herd nehmen und noch etwa 2 Minuten weiter rühren. Die Masse vollständig abkühlen lassen.

Der Teig (etwa 24 Stunden vor dem Backen ansetzen):

das gesamte Mehlkochstück
350 g Dinkelmehl 630

100 g Emmervollkornmehl

180 g kalte Milch
0,3 g frische Hefe
10 g Olivenöl 

10 g Zitronensaft

Zuerst mit einem Schneebesen die Hefe und die Milch gut verrühren, dann das Mehl und das Kochstück mit den restlichen Zutaten hinzufügen und mit der Hand oder einem Kochlöffel gut verrühren. Die Schüssel abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Teig danach von allen Seiten in der Schüssel hochziehen und  falten. Den Teig gut abdecken und am besten mit der Schüssel in eine Tüte verpacken, dann für etwa 22 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Nach ein oder zwei Stunden noch einmal dehnen und falten. Am nächsten Tag den Teig nochmals dehnen und falten. Die Arbeitsplatte mit Weizenmehl bestreuen, den Teig teilen und zu Brötchen formen. Die Brötchen längs eindrücken und gut bemehlt auf ein sauberes Tuch legen, abgedeckt wieder etwa 60 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen. In der Zeit den Backofen mit Backblech auf 250°C vorheizen.


Backen (etwa 18 Minuten):Die Brötchen auf das heiße Blech geben und etwa 15 bis 18 Minuten bei 250°C mit Dampf backen. Den Dampf erst erzeugen, wenn die Brötchen etwa 1 Minute im Backofen waren. Nach 8 Minuten den Dampf wieder rauslassen und die Temperatur auf 230°C herunterstellen, so lange weiter backen, bis die Brötchen goldbraun sind. In den letzten 2 Minuten die Backofentür einen Spalt weit öffnen.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und möglichst noch am selben Tag genießen.

Dinkelkarottenbrot

Aus einem bewährten Rezept lässt sich oft schnell etwas völlig Neues entwickeln. Angelehnt an das Verfahren von Lutz Geißler, ist auch das Rezept für dieses Dinkelkarottenbrot entstanden.
Um etwas mehr Flüssigkeit im Dinkelteig unterzubringen, habe ich wieder Flohsamenschalen verwendet. Der Karottensaft sorgt nicht nur für eine schöne Farbe, er bringt auch die für den Dinkel notwendige Ascorbinsäure mit in den Teig.

Dinkelkarottenbrot - LDT

Zutaten:

500 g Dinkelmehl 630
80 g Roggenmehl 1150
3 g gemahlene Flohsamenschalen
320 g Wasser
100 g Karottensaft
12 g Salz
0,5 g frische Hefe

etwas Roggenmehl zum Bearbeiten


Teig (etwa 25 Stunden vor dem Backen ansetzen):

Etwa 250 g von dem Wasser, den Karottensaft, die Flohsamenschalen und das Salz in der Teigschüssel verrühren, bis sich das Salz aufgelöst hat. Die Hefe im restlichen Wasser auflösen. Dann das Mehl zu der Flüssigkeit in die Teigschüssel geben und das Hefewasser hinzufügen. (Die Hefe soll nicht direkt mit dem Salzwasser in Kontakt kommen.) Den Teig mit der Hand oder einem Löffel gut verrühren. Der Teig braucht nicht geknetet zu werden.
Die Schüssel abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Teig danach von allen Seiten in der Schüssel hochziehen und dann falten. Den Teig gut abgedeckt für etwa weitere 23 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Etwa alle 8 Stunden dehnen und falten. Man ist da recht flexibel nur das letzte Dehnen und Falten sollte etwa 8 Stunden vor dem Backen erfolgen. Am Anfang dehne und falte ich etwas öfter.

Die Arbeitsfläche mit Roggenmehl 1150 bestreuen, den Teig auf die Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel falten. Dabei nicht mehr kneten und die Luft möglichst nicht aus dem Teig drücken!
Gut bemehlt, mit der offenen Seite nach unten, in eine Schüssel oder einen runden Gärkorb legen und abgedeckt wieder etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen. In der Zeit den Backofen mit dem gusseisernen Topf auf 250° C aufheizen.


Backen (etwa 45 Minuten):

Den Teig, mit der offenen Seite nach oben, in den heißen Topf legen und sofort mit dem Deckel verschließen

Bei 230°C etwa 35 Minuten backen, dann den Deckel abnehmen und noch mal 10 Minuten bräunen lassen.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.