Einstrangzöpfe

 

Der Teig für diese Zöpfe kann für die unterschiedlichsten Formen gewendet werden. Hier ist das Besondere, dass mit dieser Technik Zöpfe aus nur einem Strang geformt werden. 

 

Das Anleitungsvideo hat mal wieder meine Tochter gemacht.

 

Einstrangzöpfe

Zutaten: 

600 g Weizenmehl 550 
80 g Rohrzucker
100 g kaltes Wasser 
200 g kalte Milch 
70 g Joghurt 3,5% Fett
10 g Salz 
8 g frische Hefe 
50 g Butter 

etwas doppelgriffiges Mehl zum Bearbeiten 

 

Milch zum Bestreichen und je nach Geschmack noch Sesam oder Mohn

Teigzubereitung: 

Das Mehl mit dem Salz gut vermischen, Wasser und Milch zugeben und die Hefe darin auflösen. Zusammen mit den restlichen Zutaten, mit der Hand oder einem Löffel, gut verrühren. Der Teig braucht nicht geknetet werden! 

Die Schüssel abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Teig danach von allen Seiten in der Schüssel hochziehen und dann falten. Den Teig gut abgedeckt für etwa weitere 6 Stunden ruhen lassen.

Die Arbeitsfläche mit doppelgriffigem Mehl bestreuen, den Teig auf die Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel falten. Dabei nicht mehr kneten!
Den Teig vorsichtig in 6 Stücke teilen und zu Strängen rollen. Danach werden die Stränge zu Zöpfen geflochten. 
Noch mal 60 Minuten gehen lassen und in der Zeit den Backofen auf 220° C aufheizen. 

Backen (etwa 18 Minuten): 

Die Zöpfe auf das Blech legen, mit Milch bestreichen und mit Mohn oder Sesam bestreuen. Dann etwa 18 Minuten bei 220°C mit Dampf backen. Den Dampf nach 8 Minuten wieder rauslassen. Solange weiter backen, bis die Zöpfe goldbraun sind.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und möglichst frisch genießen. 

 

Um mit Dinkelmehl ein gutes Weißbrot herzustellen, ohne dass es trocken wird, macht man am besten ein Kochstück. Außerdem ist es bei der Verwendung von Dinkelmehl wichtig, dass man auch etwas Vitamin C verwendet. Das erreiche ich bei diesem Rezept mit Hilfe von Zitronensaft. Ansonsten ist dies ein sehr einfaches Weißbrot für alle Gelegenheiten. 

 

Dinkelweißbrot

 

Kochtück:

30 g Dinkelmehl 630
150 g kaltes Wasser

Das Dinkelmehl mit dem kalten Wasser vermischen und kurz aufkochen.

 

Teig:

das gesamte Kochstück

670 g Dinkelmehl 630

14 g Salz

300 g kaltes Wasser

10 g Zitronensaft

15 g Honig

10 g Öl

2 g Hefe

Die Zutaten kurz verkneten und dann 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen (Autolyse). Danach nochmals 5 Minuten langsam kneten und 12 Stunden bei Zimmertemperatur abgedeckt stehen lassen. Ab und zu dehnen und falten.

Den Teig zu einem Brot formen und in eine gefettete Kastenform legen. Für etwa 30 Minuten ruhen lassen. In der Zeit den Backofen auf 240 °C vorheizen. Das Brot mit einer Schere längs einschneiden und in den vorgeheizten Backofen schieben. Den Backofen bedampfen (3 Eiswürfel). Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und die Temperatur auf 200 °C herunter stellen. Dann weitere 25 Minuten backen.

Das Brot vor dem Anschneiden gut auskühlen lassen.

 

Weizenbrötchen 36

 

Den Teig für die Samstags- und Sonntagsbrötchen mit der 24 Stunden Teigführung vorzubereiten bedeutet, dass man den Teig freitagmorgens bzw. samstagmorgens ansetzen muss. Das passt nicht immer, darum habe ich den Teig für die Frühstücksbrötchen am Samstag auch schon mal schon am Donnerstagabend angesetzt. Die ersten 12 Stunden habe ich ihn dann in den Kühlschrank gestellt. Das Ergebnis ist noch mal etwas besser, als wenn der Teig "nur" 24 Stunden Zeit bekommt.
Hier ist jetzt also mein Rezept mit 36 Stunden Teigführung:

Weizenbrötchen 36

Zutaten:

500 g Weizenmehl 550
230 g kaltes Wasser
80 g kalte Milch
10 g Salz
0,5 g frische Hefe
10 g Honig
10 g Butter

etwas Mehl zum Bearbeiten


Teig (etwa 36 Stunden vor dem Backen ansetzen):

Das Mehl mit dem Salz gut vermischen, Wasser und Milch zugeben und die Hefe darin auflösen. Zusammen mit den restlichen Zutaten, mit der Hand oder einem Löffel, gut verrühren. Der Teig braucht nicht geknetet werden!
Die Schüssel abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Teig danach von allen Seiten in der Schüssel hochziehen und dann falten. Den Teig gut abgedeckt für etwa 12 Stunden in den Kühlschrank stellen. Dann nochmal 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. In der Zeit etwa alle 8 Stunden dehnen und falten. Man ist da recht flexibel, nur das letzte Dehnen und Falten sollte etwa 8 Stunden vor dem Backen erfolgen. Am Anfang dehne und falte ich etwas öfter.

Die Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen, den Teig auf die Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel falten. Dabei nicht mehr kneten und die Luft möglichst nicht aus dem Teig drücken!

Den Teig vorsichtig in 8 Stücke teilen und flach drücken. Dabei nicht mehr kneten! Nun die Teigstücke zu Brötchen formen, einschneiden und mit der geschnittenen Seite nach unten legen. Nochmal 30 bis 60 Minuten abgedeckt gehen lassen und in der Zeit den Backofen mit dem Backblech auf 250° C aufheizen.


Backen (etwa 18 Minuten):

Die Brötchen auf das heiße Blech legen und etwa 18 Minuten bei 250°C mit Dampf backen. Den Dampf erst erzeugen, wenn die Brötchen etwa 1 Minute im Backofen waren. Nach 8 Minuten den Dampf wieder rauslassen. Solange weiterbacken, bis die Brötchen goldbraun sind. In den letzten zwei Minuten die Backofentür einen Spalt weit öffnen.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und möglichst frisch genießen.

Roggenbrot - einfache Zubereitung

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Für ganz "Eilige" habe ich hier mal ein reines Roggenbrot entwickelt, bei dem man einfach alle Zutaten nur vermischen und nicht kneten muss. Der Sauerteig kommt gleich zu Anfang dazu und lässt den Teig gut reifen. Den Sauerteig muss man natürlich schon haben. Ansonsten ist das Rezept sehr einfach nachzubacken und auch für Anfänger gut geeignet.

Roggenbrot - einfache Zubereitung

Rezept für 1 lange Kastenform - ca. 1,5 kg Brot

Zubereitung (etwa 14 Stunden vor dem Backen beginnen):

500 g Roggenschrot fein

500 g Roggenmehl 1150 oder Roggenvollkornmehl

20 g Salz

750 g lauwarmes Wasser

20 g reifer Sauerteig 

Mehl, Schrot und Salz vermischen und dann das lauwarme Wasser und den Sauerteig dazugeben. Alles mit einem Löffel gut vermischen und 12 Stunden gut abgedeckt reifen lassen.

Nach etwa 12 Stunden den Teig von Hand kurz durchkneten und ein Brot formen, in Schrot wälzen und in die gefettete Form legen.

Nochmals 1 Stunde abgedeckt gehen lassen. Wenn es oben Risse bekommt und das Volumen etwa ein Drittel zugenommen hat, ist es Zeit den Ofen vorzuheizen.

Backofen auf 240°C vorheizen.

Die gefüllte Form auf ein Backrost stellen und bei 240°C fallend auf 200°C mindestens 80 Minuten backen. 
Vor dem Anschneiden gut auskühlen lassen, am besten bis zum nächsten Tag warten.

Weizenbrötchen mit Milch und Honig

 
Wir haben am Wochenende gerne frische Brötchen auf dem Frühstückstisch. Der Teig macht dank dem Plötz Verfahren kaum Arbeit, einer muss nur morgens die Brötchen formen und backen. Das lässt sich aber irgendwo zwischen Zähneputzen und Duschen mit einbauen. Mittlerweile ist das zur Routine geworden, so dass wir sogar manchmal auch in der Woche morgens schon backen. Der Duft, der dann durch unser Haus zieht, weckt den Rest der Familie auf.
Mit den Zutaten kann man sehr viel variieren. Das Verhältnis Mehl / Flüssigkeit und Mehl / Salz muss natürlich immer passen. Bei diesem Rezept, das nun schon mehrfach zum Einsatz gekommen ist, habe ich nur Weizenmehl verwendet. Hier sorgen Milch und Honig für den Geschmack.

Weizenbrötchen mit Milch und Honig

Zutaten:

500 g Weizenmehl 550
210 g Wasser
100 g Milch
9 g Salz
0,5 g frische Hefe
15 g Honig
20 g Butter

etwas Mehl zum Bearbeiten


Teig (etwa 25 Stunden vor dem Backen ansetzen):

Das Mehl mit dem Salz gut vermischen, Wasser und Milch zugeben und die Hefe darin auflösen. Zusammen mit den restlichen Zutaten, mit der Hand oder einem Löffel, gut verrühren. Der Teig braucht nicht geknetet werden!
Die Schüssel abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Teig danach von allen Seiten in der Schüssel hochziehen und dann falten. Den Teig gut abgedeckt für etwa weitere 23 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Etwa alle 8 Stunden dehnen und falten. Man ist da recht flexibel nur das letzte Dehnen und Falten sollte etwa 8 Stunden vor dem Backen erfolgen. Am Anfang dehne und falte ich etwas öfter.

Die Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen, den Teig auf die Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel falten. Dabei nicht mehr kneten und die Luft möglichst nicht aus dem Teig drücken!

Den Teig vorsichtig in 8 Stücke teilen und flach drücken. Dabei nicht mehr kneten! Nun die Teigstücke zu Brötchen formen. Noch mal 30 bis 60 Minuten gehen lassen und in der Zeit den Backofen, mit dem Backblech, auf 240° C aufheizen.


Backen (etwa 18 Minuten):

Die Brötchen auf das heiße Blech legen und etwa 18 Minuten bei 240°C mit Dampf backen. Den Dampf erst erzeugen, wenn die Brötchen etwa 1 Minute im Backofen waren. Nach 8 Minuten den Dampf wieder rauslassen. Solange weiter backen, bis die Brötchen goldbraun sind. In den letzten zwei Minuten die Backofentür einen Spalt weit öffnen.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und möglichst frisch genießen.

Waffeln

In letzter Zeit erscheinen hier weniger Brotrezepte als normalerweise. Das liegt aber nicht daran, dass bei uns jetzt weniger Brote gebacken werden. Es sind im Moment aber eher unsere Alltagsbrote und Rezepte aus dem Buch von Lutz Geißler. Das Buch "Brot backen in Perfektion" liefert im Moment noch so viele Rezepte zum Ausprobieren, dass ich mit meinen eigenen Ideen im Verzug bin. Aber keine Sorge, dass ändert sich bald wieder. 
Zum Trost gibt es heute mein Waffelrezept. Wir haben die Waffeln heute für uns gebacken und sie waren wirklich sehr lecker und knusprig.

Waffeln schön knusprig zu bekommen ist eigentlich ganz einfach, man darf aber keine Milch verwenden, sondern nur Mineralwasser. Außerdem sollte man einen Teil des Mehls durch Speisestärke ersetzen. Backpulver ist auch nicht nötig, da der Eischnee für die Luftigkeit sorgt. Wenn das alles berücksichtigt wird, bekommt man leckere und knusprige Waffeln. 

knusprige Waffeln

Zutaten:

3 Eier
100 g Zucker
1 Prise Salz
1 Päckchen Vanillezucker
125 ml neutrales Öl
100 g Mehl
100 g Speisestärke
125 ml Mineralwasser


Zubereitung:

Die Eier trennen und das Eiweiß mit dem Salz und der Hälfte des Zuckers sehr steif schlagen.

Das Mehl mit der Speisestärke vermischen. Die Eier, den restlichen Zucker mit dem Vanillezucker schaumig schlagen. Das Öl unterrühren und nach und nach Mehl und Mineralwasser dazugeben.
Eine halbe Stunde ruhen lassen und dann erst den Eischnee unterheben.

Im Waffeleisen knusprig ausbacken.

Mischbrot mit Roggen

Mit einer langen, direkten Teigführung und nur geringen Mengen an Hefe habe ich schon einige Brote und Brötchen gebacken. Lutz Geißler hat dieses Verfahren in seinem Buch „Brot backen in Perfektion" perfektioniert und sehr genau beschrieben. Die Rezepte aus diesem Buch beruhen alle auf dem gleichen Prinzip und kommen sogar ohne Kneten aus. Man benötigt mit diesem Prinzip also keine Knetmaschine mehr. Auch sonst kommt man hier mit relativ wenig Zubehör zu beeindruckenden Ergebnissen.
Das Buch ist sehr gut aufgebaut und geschrieben, so dass auch Einsteiger gleich mit dem Backen beginnen können. Man braucht aber eben bei fast allen Rezepten etwa 25 Stunden Zeit. Das erfordert natürlich etwas Planung. Bei den minimalen Hefemengen werden einige Leute sicher zweifeln. Aber ich kann nur sagen es funktioniert. Im Buch ist übrigens eine Schablone um die angegebenen Hefemengen zu ermitteln.

Ein Rezept aus dem Buch möchte ich hier gerne vorstellen. Ich beschreibe es wieder so, wie ich es nachgebacken habe. In dem Buch stehen noch viele weitere tolle Rezepte und nützliche Hinweise. Ich kann es wirklich weiterempfehlen.
Mein Brot habe ich im gusseisernen Topf gebacken, man kann es aber auch auf ein vorgeheiztes Backblech geben. Dann sollte man aber mit Dampf backen und den Dampf nach 10 Minuten wieder aus dem Ofen lassen. 

Einfach - super - lecker !

Mischbrot mit Roggen - nach Lutz Geißler

Zutaten:

465 g Weizenmehl 550
115 g Roggenmehl 1150
390 g Wasser
12 g Salz
0,5 g frische Hefe
15 g Essig (ich habe Apfelessig verwendet)

etwas Roggenmehl zum Bearbeiten


Teig (etwa 25 Stunden vor dem Backen ansetzen):

Das Salz und den Essig mit etwa 300 g Wasser in der Teigschüssel verrühren, bis sich das Salz aufgelöst hat. Die Hefe im restlichen Wasser auflösen. Dann das Mehl zu dem Salzwasser in die Teigschüssel geben und das Hefewasser hinzufügen. (Die Hefe soll nicht direkt mit dem Salzwasser in Kontakt kommen.) Den Teig mit der Hand oder einem Löffel gut verrühren. Der Teig braucht nicht geknetet zu werden.
Die Schüssel abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Teig danach von allen Seiten in der Schüssel hochziehen und dann falten. Den Teig gut abgedeckt für etwa weitere 23 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Etwa alle 8 Stunden dehnen und falten. Man ist da recht flexibel nur das letzte Dehnen und Falten sollte etwa 8 Stunden vor dem Backen erfolgen. Am Anfang dehne und falte ich etwas öfter.

Die Arbeitsfläche mit Roggenmehl 1150 bestreuen, den Teig auf die Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel falten. Dabei nicht mehr kneten und die Luft möglichst nicht aus dem Teig drücken!
Gut bemehlt, mit der offenen Seite nach unten, in eine Schüssel oder einen runden Gärkorb legen und abgedeckt wieder etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen. In der Zeit den Backofen mit dem gusseisernen Topf auf 250° C aufheizen.


Backen (etwa 45 Minuten):

Den Teig, mit der offenen Seite nach oben, in den heißen Topf legen und sofort mit dem Deckel verschließen

Bei 230°C etwa 35 Minuten backen, dann den Deckel abnehmen und noch mal 10 Minuten bräunen lassen.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Honiglebkuchen 2 / 2016

Hier ist nun wie versprochen die zweite Version der Honiglebkuchen 2016. Ich habe das Verhältnis von Honig und Zuckerrübensirup geändert. Außerdem habe ich jetzt Weizenmehl mit Roggenmehl im Verhältnis 4:1 verwendet, und den Teig habe ich länger lagern lassen. Ansonsten ist im Prinzip alles sehr ähnlich, das Ergebnis ist sehr gut geworden.
Da die Honiglebkucken im Ofen sehr gut aufgehen, habe ich den Teig diesmal etwas dünner ausgerollt.

Honiglebkuchen 2 / 2016

Grundteig:

350 g Honig
150 g Zuckerrübensirup
400 g Weizenmehl 550
100 g Roggenmehl 1150

Honig und Sirup in einem Topf erwärmen und auflösen, dann wieder etwas abkühlen lassen und mit dem Mehl zu einem glatten Teig verrühren. In einer gut verschlossenen Schüssel möglichst lange (3 bis 4 Monate wären gut, länger soll noch besser sein) im Keller aufbewahren.


Hauptteig:

1000 g Grundteig
1 Ei
20 g Zucker
40 g Roggenmehl 1150
30 g Milch
7 g Hirschhornsalz - aufgelöst in einem Teil der Milch
3 g Pottasche - aufgelöst in dem restlichen Teil der Milch
25 g Lebkuchengewürz
10 g Kakao

Eier und Zucker schaumig rühren und dann das Mehl, die Gewürze, den Kakao und die in Milch aufgelöste Pottasche und das in Milch aufgelöste Hirschhornsalz unterrühren. Je nach Konsistenz des Grundteiges sollte noch etwas Milch dazugegeben werden. Den Grundteigteig und den Gewürzteig anschließend zu einem schönen glatten Teig verkneten.

Den Teig, auf der bemehlten Arbeitsplatte, etwa 0,7 cm dick ausrollen und je nach Wunsch ausstechen oder zuschneiden. Die Lebkuchen auf ein Backblech mit Backpapier legen, verzieren und mit Milch bestreichen.


Backen:

Den Backofen auf 180°C vorheizen und etwa 9-11 Minuten backen.

Pizzateig

Eigentlich ist guter Pizzateig gar kein Problem, man sollte sich nur rechtzeitig überlegen, wie viel Pizzateig man braucht und wann man die Pizza essen will.
Wenn man für die Vorbereitung genügend Zeit hat, sollte man immer mit Vorteig arbeiten. Soll es mal schneller gehen, dann kann man auch mal gleich alle Zutaten zusammenkneten. Etwas Zeit braucht der Teig aber auf jeden Fall.
Ich weiche hier mal von meinem bekannten Schema ab, um verschiedene Möglichkeiten und Teigmengen aufzuzeigen.

Pizzateig ohne Vorteig
Zutaten	Zutaten pro Backblech
	1	2	3	4	6	8	10
Weizenmehl 550	400	800	1200	1600	2400	3200	4000
Wasser	250	500	750	1000	1500	2000	2500
Salz	8	16	24	32	48	64	80
frische Hefe	8	16	24	32	48	64	80
Honig	10	20	30	40	60	80	100
Olivenöl	15	30	45	60	90	120	150
Zutaten	Zutaten pro Pizza - 28 cm Durchmesser
	1	2	3	4	6	8	10
Weizenmehl 550	200	400	600	800	1200	1600	2000
Wasser	125	250	375	500	750	1000	1250
Salz	4	8	12	16	24	32	40
frische Hefe	4	8	12	16	24	32	40
Honig	5	10	15	20	30	40	50
Olivenöl	8	16	24	32	48	64	80
Zubereitung
Alle Zutaten sehr gut verkneten, am besten geht es mit der Maschine. Der Teig darf nicht mehr kleben und muss sich von selbst aus der Schüssel lösen. Dann abgedeckt 2 bis 4 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Der Teig kann auch über längere Zeit (bis zu 36 Stunden) in den Kühlschrank gestellt werden, dann sollte man die Hefemenge aber halbieren. Eine Stunde vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen und bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Teig dann nicht mehr kneten, sondern nur noch ausrollen oder am besten nur auseinanderziehen. Eine halbe Stunde gehen lassen, in der Zeit den Backofen auf mindestens 250° C vorheizen, und dann belegen. Auf der untersten Schiene des Backofens so lange backen, bis sie knusprig braun ist. Die Zeit hängt vom Backofen ab.
Pizzateig mit Vorteig
Zutaten	Zutaten pro Backblech
	1	2	3	4	6	8	10
VT - Weizenm. 550	200	400	600	800	1200	1600	2000
Vorteig - Wasser	150	300	450	600	900	1200	1500
Vorteig -  Hefe	4	8	12	16	24	32	40
Vorteig - Honig	5	10	15	20	30	40	50
Weizenmehl 550	200	400	600	800	1200	1600	2000
Wasser	100	200	300	400	600	800	1000
Salz	8	16	24	32	48	64	80
Olivenöl	15	30	45	60	90	120	150
Zutaten	Zutaten pro Pizza - 28 cm Durchmesser
	1	2	3	4	6	8	10
VT - Weizenm. 550	100	200	300	400	600	800	1000
Vorteig - Wasser	75	150	225	300	450	600	750
Vorteig -  Hefe	2	4	6	8	12	16	20
Vorteig - Honig	3	6	9	12	18	24	30
Weizenmehl 550	100	200	300	400	600	800	1000
Wasser	50	100	150	200	300	400	500
Salz	4	8	12	16	24	32	40
Olivenöl	8	16	24	32	48	64	80
Zubereitung
Die Vorteigzutaten verrühren und 12 bis 24 Stunden abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen. Dann alle weiteren Zutaten hinzufügen und sehr gut verkneten, am besten geht es mit der Maschine. Der Teig darf nicht mehr kleben und muss sich von selbst aus der Schüssel lösen. Dann abgedeckt 2 bis 4 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Den Teig dann nicht mehr kneten, sondern nur noch ausrollen oder am besten nur auseinanderziehen. Eine halbe Stunde gehen lassen, in der Zeit den Backofen auf mindestens 250° C vorheizen, und dann belegen. Auf der untersten Schiene des Backofens so lange backen, bis sie knusprig braun ist. Die Zeit hängt vom Backofen ab.