Einstrangzöpfe

 

Der Teig für diese Zöpfe kann für die unterschiedlichsten Formen gewendet werden. Hier ist das Besondere, dass mit dieser Technik Zöpfe aus nur einem Strang geformt werden. 

 

Das Anleitungsvideo hat mal wieder meine Tochter gemacht.

 

Einstrangzöpfe

Zutaten: 

600 g Weizenmehl 550 
80 g Rohrzucker
100 g kaltes Wasser 
200 g kalte Milch 
70 g Joghurt 3,5% Fett
10 g Salz 
8 g frische Hefe 
50 g Butter 

etwas doppelgriffiges Mehl zum Bearbeiten 

 

Milch zum Bestreichen und je nach Geschmack noch Sesam oder Mohn

Teigzubereitung: 

Das Mehl mit dem Salz gut vermischen, Wasser und Milch zugeben und die Hefe darin auflösen. Zusammen mit den restlichen Zutaten, mit der Hand oder einem Löffel, gut verrühren. Der Teig braucht nicht geknetet werden! 

Die Schüssel abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Teig danach von allen Seiten in der Schüssel hochziehen und dann falten. Den Teig gut abgedeckt für etwa weitere 6 Stunden ruhen lassen.

Die Arbeitsfläche mit doppelgriffigem Mehl bestreuen, den Teig auf die Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel falten. Dabei nicht mehr kneten!
Den Teig vorsichtig in 6 Stücke teilen und zu Strängen rollen. Danach werden die Stränge zu Zöpfen geflochten. 
Noch mal 60 Minuten gehen lassen und in der Zeit den Backofen auf 220° C aufheizen. 

Backen (etwa 18 Minuten): 

Die Zöpfe auf das Blech legen, mit Milch bestreichen und mit Mohn oder Sesam bestreuen. Dann etwa 18 Minuten bei 220°C mit Dampf backen. Den Dampf nach 8 Minuten wieder rauslassen. Solange weiter backen, bis die Zöpfe goldbraun sind.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und möglichst frisch genießen. 

Zimtschnecken

 

 

Diese Zimtschnecken sind einfach nur super! Durch das Dinkelkochstück werden sie richtig schön weich und saftig. Lange haltbar sind sie deswegen aber leider auch nicht, bei uns halten sie nur wenige Stunden.

Dank meiner Tochter gibt es diesmal auch wieder ein Video dazu.

 

 

Zimtschnecken 

 

Kochstück:

25 g Dinkelmehl 630

125 g kaltes Wasser

Zutaten gut miteinander verrühren, dann aufkochen und abkühlen lassen.

Teig:

abgekühltes Kochstück

175 g Dinkelmehl 630

300 g Weizenmehl 405

80 g Zucker

200 g kalte Milch

50 g Butter

5 g Salz

10 g Hefe

Zutaten gut miteinander verkneten und den Teig etwa 2 Stunden gehen lassen.

Füllung:

70 g Zucker

10 g Vanillezucker

15 g Zimt

100 g Marzipan

Butterstückchen

Den Teig ausrollen mit Marzipan, Zucker, Zimt füllen, einrollen und in zwölf Teile teilen. Die Stückchen in eine gebutterte Muffinform legen, mit Butterflöckchen belegen und etwa 1 Stunde gehen lassen.

Bei 220°C im vorgeheizten Backofen für 20 Minuten backen. Nach 10 Minuten die Hitze auf 200°C herunterregeln. 

 

Roggenbrot nur mit Sauerteig

 
Dieses Rezept habe ich eigentlich, mit der bebilderten Anleitung, für einen anderen privaten Blog unserer Kochrunde erstellt. Da das Rezept und die Anleitung nun mal fertig sind, stelle ich es hier auch nochmal mit rein.

Roggenbrot nur mit Sauerteig

Sauerteig:

225 g Roggenmehl 1150
225 g warmes Wasser
50 g Sauerteigansatz (Anstellgut)

Die Sauerteigzutaten verrühren und 12 bis 16 Stunden reifen lassen.

Teig:

500 g reifer Sauerteig
300 g Roggenvollkornmehl
200 g Roggenmehl 1150
320 g lauwarmes Wasser
15 g Salz

gemahlener Kümmel (je nach Geschmack, 2 bis 4 g)

Alle Zutaten miteinander verrühren, so dass ein mittelweicher Teig entsteht. Für 40 Minuten abgedeckt reifen lassen und anschließend zu einem Brot formen.

Das Brot in eine bemehlte Schüssel oder einen Gärkorb legen und abgedeckt 1 bis 2 Stunden reifen lassen. Es ist fertig, wenn der Teig oben Risse bildet.

Den Backofen auf 250 °C vorheizen. Das Brot in den Ofen geben und etwa 60 Minuten backen. Nach 10 bis 15 Minuten die Temperatur auf 200 °C absenken.

Sauerteig am Vorabend

abdecken und reifen lassen

nach 12 bis 16 Stunden

mit den restlichen Zutaten...

...verrühren

abdecken und 40 Minuten stehen lassen

Brot formen

in den Gärkorb legen und reifen lassen

bereit für den Ofen

fertig

Roggenbrot - einfache Zubereitung

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Für ganz "Eilige" habe ich hier mal ein reines Roggenbrot entwickelt, bei dem man einfach alle Zutaten nur vermischen und nicht kneten muss. Der Sauerteig kommt gleich zu Anfang dazu und lässt den Teig gut reifen. Den Sauerteig muss man natürlich schon haben. Ansonsten ist das Rezept sehr einfach nachzubacken und auch für Anfänger gut geeignet.

Roggenbrot - einfache Zubereitung

Rezept für 1 lange Kastenform - ca. 1,5 kg Brot

Zubereitung (etwa 14 Stunden vor dem Backen beginnen):

500 g Roggenschrot fein

500 g Roggenmehl 1150 oder Roggenvollkornmehl

20 g Salz

750 g lauwarmes Wasser

20 g reifer Sauerteig 

Mehl, Schrot und Salz vermischen und dann das lauwarme Wasser und den Sauerteig dazugeben. Alles mit einem Löffel gut vermischen und 12 Stunden gut abgedeckt reifen lassen.

Nach etwa 12 Stunden den Teig von Hand kurz durchkneten und ein Brot formen, in Schrot wälzen und in die gefettete Form legen.

Nochmals 1 Stunde abgedeckt gehen lassen. Wenn es oben Risse bekommt und das Volumen etwa ein Drittel zugenommen hat, ist es Zeit den Ofen vorzuheizen.

Backofen auf 240°C vorheizen.

Die gefüllte Form auf ein Backrost stellen und bei 240°C fallend auf 200°C mindestens 80 Minuten backen. 
Vor dem Anschneiden gut auskühlen lassen, am besten bis zum nächsten Tag warten.

Waffeln

In letzter Zeit erscheinen hier weniger Brotrezepte als normalerweise. Das liegt aber nicht daran, dass bei uns jetzt weniger Brote gebacken werden. Es sind im Moment aber eher unsere Alltagsbrote und Rezepte aus dem Buch von Lutz Geißler. Das Buch "Brot backen in Perfektion" liefert im Moment noch so viele Rezepte zum Ausprobieren, dass ich mit meinen eigenen Ideen im Verzug bin. Aber keine Sorge, dass ändert sich bald wieder. 
Zum Trost gibt es heute mein Waffelrezept. Wir haben die Waffeln heute für uns gebacken und sie waren wirklich sehr lecker und knusprig.

Waffeln schön knusprig zu bekommen ist eigentlich ganz einfach, man darf aber keine Milch verwenden, sondern nur Mineralwasser. Außerdem sollte man einen Teil des Mehls durch Speisestärke ersetzen. Backpulver ist auch nicht nötig, da der Eischnee für die Luftigkeit sorgt. Wenn das alles berücksichtigt wird, bekommt man leckere und knusprige Waffeln. 

knusprige Waffeln

Zutaten:

3 Eier
100 g Zucker
1 Prise Salz
1 Päckchen Vanillezucker
125 ml neutrales Öl
100 g Mehl
100 g Speisestärke
125 ml Mineralwasser


Zubereitung:

Die Eier trennen und das Eiweiß mit dem Salz und der Hälfte des Zuckers sehr steif schlagen.

Das Mehl mit der Speisestärke vermischen. Die Eier, den restlichen Zucker mit dem Vanillezucker schaumig schlagen. Das Öl unterrühren und nach und nach Mehl und Mineralwasser dazugeben.
Eine halbe Stunde ruhen lassen und dann erst den Eischnee unterheben.

Im Waffeleisen knusprig ausbacken.

Mischbrot mit Roggen

Mit einer langen, direkten Teigführung und nur geringen Mengen an Hefe habe ich schon einige Brote und Brötchen gebacken. Lutz Geißler hat dieses Verfahren in seinem Buch „Brot backen in Perfektion" perfektioniert und sehr genau beschrieben. Die Rezepte aus diesem Buch beruhen alle auf dem gleichen Prinzip und kommen sogar ohne Kneten aus. Man benötigt mit diesem Prinzip also keine Knetmaschine mehr. Auch sonst kommt man hier mit relativ wenig Zubehör zu beeindruckenden Ergebnissen.
Das Buch ist sehr gut aufgebaut und geschrieben, so dass auch Einsteiger gleich mit dem Backen beginnen können. Man braucht aber eben bei fast allen Rezepten etwa 25 Stunden Zeit. Das erfordert natürlich etwas Planung. Bei den minimalen Hefemengen werden einige Leute sicher zweifeln. Aber ich kann nur sagen es funktioniert. Im Buch ist übrigens eine Schablone um die angegebenen Hefemengen zu ermitteln.

Ein Rezept aus dem Buch möchte ich hier gerne vorstellen. Ich beschreibe es wieder so, wie ich es nachgebacken habe. In dem Buch stehen noch viele weitere tolle Rezepte und nützliche Hinweise. Ich kann es wirklich weiterempfehlen.
Mein Brot habe ich im gusseisernen Topf gebacken, man kann es aber auch auf ein vorgeheiztes Backblech geben. Dann sollte man aber mit Dampf backen und den Dampf nach 10 Minuten wieder aus dem Ofen lassen. 

Einfach - super - lecker !

Mischbrot mit Roggen - nach Lutz Geißler

Zutaten:

465 g Weizenmehl 550
115 g Roggenmehl 1150
390 g Wasser
12 g Salz
0,5 g frische Hefe
15 g Essig (ich habe Apfelessig verwendet)

etwas Roggenmehl zum Bearbeiten


Teig (etwa 25 Stunden vor dem Backen ansetzen):

Das Salz und den Essig mit etwa 300 g Wasser in der Teigschüssel verrühren, bis sich das Salz aufgelöst hat. Die Hefe im restlichen Wasser auflösen. Dann das Mehl zu dem Salzwasser in die Teigschüssel geben und das Hefewasser hinzufügen. (Die Hefe soll nicht direkt mit dem Salzwasser in Kontakt kommen.) Den Teig mit der Hand oder einem Löffel gut verrühren. Der Teig braucht nicht geknetet zu werden.
Die Schüssel abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Teig danach von allen Seiten in der Schüssel hochziehen und dann falten. Den Teig gut abgedeckt für etwa weitere 23 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Etwa alle 8 Stunden dehnen und falten. Man ist da recht flexibel nur das letzte Dehnen und Falten sollte etwa 8 Stunden vor dem Backen erfolgen. Am Anfang dehne und falte ich etwas öfter.

Die Arbeitsfläche mit Roggenmehl 1150 bestreuen, den Teig auf die Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel falten. Dabei nicht mehr kneten und die Luft möglichst nicht aus dem Teig drücken!
Gut bemehlt, mit der offenen Seite nach unten, in eine Schüssel oder einen runden Gärkorb legen und abgedeckt wieder etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen. In der Zeit den Backofen mit dem gusseisernen Topf auf 250° C aufheizen.


Backen (etwa 45 Minuten):

Den Teig, mit der offenen Seite nach oben, in den heißen Topf legen und sofort mit dem Deckel verschließen

Bei 230°C etwa 35 Minuten backen, dann den Deckel abnehmen und noch mal 10 Minuten bräunen lassen.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Vollkornbrot für Anfänger

das Vollkornbrot mit Haferflocken im Anschnitt (es ist am Backtag eigentlich noch zu frisch)

Heute habe ich hier etwas ganz Spezielles vor. Ich werde noch mal das Rezept von letzter Woche backen, also das Vollkornbrot mit Haferflocken, es aber diesmal Schritt für Schritt fotografieren und anhand dieser Fotos beschreiben. Das Brot ist letzte Woche einfach unbeschreiblich gut gelungen, so dass meine Frau mich gebeten hat, es noch einmal zu backen. Eine gute Gelegenheit also für diese Aktion.
Anhand dieser Beschreibung lassen sich dann übrigens auch alle anderen Vollkornbrotrezepte von mir nachbacken. Es ist wirklich sehr einfach, auch weil man für diese Brote keine Maschine benötigt.

Zutaten am Backtag, das Salz fehlt auf dem Bild noch - sonst ist alles dabei

Ausführliche Anleitung

Vollkornbrot mit Haferflocken

Rezept für 2 lange Kastenformen - ca. 3,2 kg Brot

 

Was wird gebraucht ?

Zutaten:

• 800 g Roggenschrot
• 700 g Roggenmehl 1150
• 500 g Weizenvollkornmehl
• 150 g grobe Haferflocken für das Brühstück
• 150 g feine Haferflocken zum Wälzen
• 44 g Salz
• Wasser
• 50 g Sauerteigansatz (Anstellgut)
• insgesamt 1 Eßlöffel gemahlenen Kümmel und Fenchel

Zubehör:

• eine Schüssel mit 30 cm Innendurchmesser - für den Sauerteig
• eine Metallschüssel oder einen Topf - für das Brühstück
• 2 Kastenformen - 30 cm lang
• ein Kuchengitter zum Auskühlen
• einen Backofen mit Gitterrost
• einen Kochlöffel
• eine Küchenwaage
• eine Teigkarte oder einen Teigschaber
• ein Schraubglas - für den Sauerteigansatz
• Frischhaltefolie
• einen neuen Mülleimerbeutel
• ein sauberes Geschirrtuch

 

Der Sauerteig 

(etwa 24 Stunden vor dem Backen ansetzen): 

700 g Roggenmehl 1150

700 g Wasser

50 g Sauerteig vom letzten Backen

Für den Sauerteig 24 Stunden vor dem Backen das Roggenmehl und den Sauerteig vom letzten Backen mit kaltem Wasser verrühren. Abgedeckt bis zum nächsten Tag stehen lassen.

Wichtig!

Am nächsten Tag wieder etwas Sauerteig abnehmen und gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahren! Man kann auch mehr Mehl und Wasser dazugeben, aber immer 1:1, dann hat man auch Sauerteig zum Weiterverschenken übrig.

Mehl, Wasser und Sauerteigansatz

Sauerteigzutaten verrühren

gut abdecken, am besten in einen sauberen Mülleimerbeutel geben

 

 

Das Brühstück 

(ebenfalls etwa 24 Stunden vor dem Backen ansetzen):

800 g Roggenschrot

44 g Salz

800 g kochendes Wasser

Gewürze nach Wunsch (Fenchel, Anis, Kümmel usw.)

Für das Brühstück 24 Stunden vor dem Backen das Roggenschrot mit dem Salz vermischen und mit kochendem Wasser überbrühen, gut verrühren und abgedeckt bis zum nächsten Tag stehen lassen.

etwa 1 Esslöffel Kümmel und Fenchel zerstoßen

Schrot, Salz und Gewürze in eine große Schüssel geben

mischen

mit kochendem Wasser übergießen

verrühren

Brühstück

gut abdecken

 

 

Der Brotteig 

(2 bis 4 Stunden vor dem Backen ansetzen):

1400 g Sauerteig

1644 g Brühstück

500 g Weizenvollkornmehl

150 g Haferflocken 

60 g Wasser

etwa 100 g Haferflocken zum Wälzen

Am nächsten Tag 50 g Sauerteig für das nächste Brot abnehmen und gut verschlossen in den Kühlschrank stellen. (wichtig!)

Dann erst den Sauerteig, das Brühstück, die Haferflocken, das Wasser und das Weizenvollkornmehl in einer großen Schüssel mit der Hand gut verkneten und 2 Brote formen, in Schrot oder Haferflocken wälzen und in gefettete Formen legen. 

Nochmals 2 bis 4 Stunden abgedeckt gehen lassen.

der Sauerteig am nächsten Tag - schaumig und mit säuerlichem Geruch

Anstellgut für den nächsten Sauerteigansatz - mit Deckel im Kühlschrank aufbewahren

das Brühstück am nächsten Tag

Weizenvollkornmehl, Haferflocken, Wasser, Brühstück und Sauerteig

alles in die große Schüssel mit dem Sauerteig geben

Mehl am besten nach und nach zugeben - dann geht es leichter

von Hand verkneten

der fertige Teig

auf der Arbeitsfläche

Rolle formen und in Haferflocken wälzen

in 2 Stücke teilen

dann 2 Rollen formen

in die Formen legen

mit einem sauberen Tuch abdecken

An den Rissen sieht man, dass der Teig gut gegangen ist.

Backen 

(70 Minuten)

Backofen auf 240° vorheizen.

Die gefüllten Formen auf ein Backrost stellen und bei 240° fallend auf 220° für 70 Minuten in den Backofen geben.
Fallend bedeutet dabei, dass man den Backofen die ersten 20 Minuten auf 240° einstellt, dann aber die Temperatur auf 220° runterregelt. Jeder Backofen ist ein wenig anders und die Geschmäcker sind auch verschieden, da muss jeder für sich die richtige Einstellung finden. An der Backzeit sollte man aber nichts ändern!

gleich nach dem Backen

gut abkühlen lassen

Das Brot am besten erst am nächsten Tag anschneiden. Das Brot hält sich mindestens eine Woche frisch.

Ob mit Pflaumenmus, Nutella, Käse oder Wurst - ein Brot für jede Gelegenheit.

Viel Spaß beim Nachbacken. Ich habe mir wirklich sehr viel Mühe gegeben, die Vorgehensweise so gut wie möglich zu beschreiben.