Dinkelsterne

 

Die Dinkelsterne sind in der Herstellung zwar etwas aufwendiger, aber dieser Aufwand lohnt sich. In der Vorweihnachtszeit gehörten diese Brötchen, die etwas an Bagel erinnern, zu unseren Favoriten.

Dinkelsterne

Brühstück (etwa 22 Stunden vor dem Backen ansetzen):

80 g zarte Haferflocken

10 g Salz 

200 g kochendes Wasser 

Die Haferflocken und das Salz mit dem heißen Wasser überbrühen, verrühren und abkühlen lassen. 

Teig (etwa 20 Stunden vor dem Backen ansetzen):   

Brühstück

420 g Dinkelmehl 630
150 g kaltes Wasser 

1 g frische Hefe 

15 g Honig
10 g Butter

etwas doppegriffiges Mehl zum Bearbeiten  

Bearbeitung:

Die Teigzutaten mit der Maschine verkneten, abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Teig danach von allen Seiten in der Schüssel hochziehen und dann falten. Den Teig gut abgedeckt für mindestens 20 Stunden kühl ruhen lassen. Etwa alle 8 Stunden dehnen und falten. Man ist da recht flexibel, nur das letzte Dehnen und Falten sollte etwa 8 Stunden vor dem Backen erfolgen. Am Anfang dehne und falte ich den Teig etwas öfter.

Die Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen, den Teig auf die Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel falten. Dabei nicht mehr kneten und die Luft möglichst nicht aus dem Teig drücken!

Den Teig vorsichtig in 8 Stücke teilen, rund schleifen und dann etwas flach drücken. Nun die Teigstücke zu Sternen formen (siehe Fotos). Noch mal 30 bis 40 Minuten gehen lassen und in der Zeit den Backofen, mit dem Backblech, auf 240° C aufheizen.

Backen (etwa 20 Minuten):

Die Brötchen auf das heiße Blech legen und etwa 20 Minuten bei 240°C mit Dampf backen. Den Dampf erst erzeugen, wenn die Brötchen etwa 1 Minute im Backofen waren. Nach 8 Minuten den Dampf wieder rauslassen. Solange weiter backen, bis die Brötchen goldbraun sind.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und möglichst frisch genießen.  

 

Um mit Dinkelmehl ein gutes Weißbrot herzustellen, ohne dass es trocken wird, macht man am besten ein Kochstück. Außerdem ist es bei der Verwendung von Dinkelmehl wichtig, dass man auch etwas Vitamin C verwendet. Das erreiche ich bei diesem Rezept mit Hilfe von Zitronensaft. Ansonsten ist dies ein sehr einfaches Weißbrot für alle Gelegenheiten. 

 

Dinkelweißbrot

 

Kochtück:

30 g Dinkelmehl 630
150 g kaltes Wasser

Das Dinkelmehl mit dem kalten Wasser vermischen und kurz aufkochen.

 

Teig:

das gesamte Kochstück

670 g Dinkelmehl 630

14 g Salz

300 g kaltes Wasser

10 g Zitronensaft

15 g Honig

10 g Öl

2 g Hefe

Die Zutaten kurz verkneten und dann 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen (Autolyse). Danach nochmals 5 Minuten langsam kneten und 12 Stunden bei Zimmertemperatur abgedeckt stehen lassen. Ab und zu dehnen und falten.

Den Teig zu einem Brot formen und in eine gefettete Kastenform legen. Für etwa 30 Minuten ruhen lassen. In der Zeit den Backofen auf 240 °C vorheizen. Das Brot mit einer Schere längs einschneiden und in den vorgeheizten Backofen schieben. Den Backofen bedampfen (3 Eiswürfel). Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und die Temperatur auf 200 °C herunter stellen. Dann weitere 25 Minuten backen.

Das Brot vor dem Anschneiden gut auskühlen lassen.

 

Dinkelbaguette

Das Rezept ist für 3 Dinkelbaguettes ausgelegt. Beim Einschieben in den Steinofen ist aber etwas schiefgelaufen, so dass nur ein Baguette für ein schönes Foto herhalten konnte. Die anderen waren aber genauso lecker.

Dinkelbaguette

Vorteig:

200 g Weizenmehl 550
200 g kaltes Wasser
0,3 g frische Hefe

Die Zutaten gut miteinander verrühren und abgedeckt 15 bis 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.


Teig:

400 g Vorteig
300 g Dinkelmehl 630
100 g Dinkelmehl 1050
200 g kaltes Wasser
13 g Salz
5 g Zucker
10 g Öl
4 g frische Hefe

etwas Roggenmehl zum Formen

Alle Zutaten mit der Maschine etwa 10 Minuten verkneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. 30 Minuten abgedeckt gehen lassen.

Den Teig in 3 Stücke teilen und die Stücke leicht länglich falten und noch einmal abgedeckt etwa 60 Minuten stehen lassen, dann zu Baguettes formen, 15 Minuten abgedeckt, mit dem Schluß nach unten, gehen lassen.
In der Zeit den Steinbackofen auf 250°C Oberhitze und 270°C Unterhitze aufheizen.


Backen:

Mit dem Schluß nach oben in den heißen Ofen schieben und etwa 18 bis 20 Minuten backen. Wenn die Baguettes oben dunkel werden, die Oberhitze ausschalten.

Dinkellandbrot

Dieses Brot wird durch den verwendeten Apfelsaft zu etwas ganz Besonderem. Bei Rezepten mit überwiegend Dinkelmehl ist es für die Teigstruktur von Vorteil, wenn man Vitamin C verwendet. Bei diesem Dinkellandbrot hilft mir das Vitamin C aus dem Apfelsaft. 
Geschmacklich würde man nicht vermuten, dass hier eine solche Menge Apfelsaft verwendet wurde. Das Aroma erinnert eher an einen sehr milden Sauerteig, mit einer sehr leichten Süße. Auf das Dinkelkochstück sollte man nicht verzichten, da das Brot sonst durch den Dinkel recht trocken werden würde. 
Nach mehreren Backversuchen ist hier ein neues Lieblingsbrot für uns entstanden. Man kann es sehr gut herzhaft belegen oder auch mit süßen Aufstrichen genießen.

Dinkellandbrot

Dinkelkochstück (etwa 24 Stunden vor dem Backen ansetzen):

25 g Dinkelmehl 1050
130 g kaltes Wasser

Das Mehl und das kalte Wasser mit einem Schneebesen klümpchenfrei verrühren, unter Rühren einmal kurz aufkochen lassen, vom Herd nehmen und noch etwa 2 Minuten weiterrühren.
Dann vollständig abkühlen lassen.


Teig (etwa 23 Stunden vor dem Backen ansetzen):

155 g Dinkelkochstück
430 g Dinkelmehl 1050
50 g Roggenmehl 1150
10 g Salz
200 g Apfelsaft
30 g Olivenöl
0,5 g frische Hefe

etwas Roggenmehl zum Bearbeiten und Hartweizengrieß zum Wälzen

Alle Zutaten in einer Schüssel, mit der Hand oder einem Löffel, gut verrühren. Der Teig braucht nicht geknetet zu werden. Man kann ihn aber auch in der Maschine zubereiten.
Die Schüssel abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Teig danach von allen Seiten in der Schüssel hochziehen und dann falten. Den Teig gut abgedeckt für etwa weitere 22 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Etwa alle 8 Stunden dehnen und falten. Man ist da recht flexibel nur das letzte Dehnen und Falten sollte etwa 6 Stunden vor dem Backen erfolgen. Am Anfang dehne und falte ich etwas öfter.
Die Arbeitsfläche mit Roggenmehl 1150 bestreuen, den Teig auf die Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel falten. Dabei nicht mehr kneten und die Luft möglichst nicht aus dem Teig drücken!
In Hartweizengrieß wälzen, in eine Schüssel oder einen länglichen Gärkorb legen und abgedeckt wieder etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen.
In der Zeit den Backofen mit Backblech auf 230° C aufheizen.


Backen (etwa 30 Minuten):

Den Teig, mit der offenen Seite nach oben, auf das heiße Blech kippen und einschneiden.

Bei 220°C etwa 10 Minuten mit Dampf backen, dann den Dampf rauslassen und weitere 20 Minuten bei 200°C backen lassen.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Hadi

Brote im gusseisernen Topf zu backen, ist eine wirklich gute Methode. Das Ergebnis kann sich immer sehen lassen und die rustikale Optik ist leicht hinzubekommen. 

Für dieses Brot habe ich mich auf meine bewährte Dinkel / Hafer Mischung verlassen. Die Kombination dieser Getreide ist ideal, die beiden ergänzen sich hervorragend. Durch die Haferflocken wird mehr Flüssigkeit im Teig gebunden, ohne ein Kochstück machen zu müssen. Dinkelbrote werden sonst leicht etwas trocken oder der Teig ist sehr weich und schwer zu verarbeiten.

Es ist gar nicht so einfach, immer einen passenden Namen für neue Brote zu finden. „Hadi" steht für Hafer und Dinkel, es ist vielleicht nicht sehr einfallsreich, aber man findet das Rezept in meinem Blog wieder.

Hadi im gusseisernen Topf

Zutaten: 

500 g Dinkelmehl 1050
170 g Hafermehl (zerkleinerte Haferflocken)
130 g Milch
330 g Wasser
13 g Salz
0,8 g frische Hefe
7 g Honig
7 g Butter
20 g reifer Sauerteig

etwas Roggenmehl zum Bearbeiten


Teig (etwa 24 Stunden vor dem Backen ansetzen):

Alle Zutaten in einer Schüssel, mit der Hand oder einem Löffel, gut verrühren. Der Teig braucht nicht geknetet zu werden.
Die Schüssel abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Teig danach von allen Seiten in der Schüssel hochziehen und dann falten. Den Teig gut abgedeckt für etwa weitere 22 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Etwa alle 8 Stunden dehnen und falten. Man ist da recht flexibel nur das letzte Dehnen und Falten sollte etwa 6 Stunden vor dem Backen erfolgen. Am Anfang dehne und falte ich etwas öfter.

Die Arbeitsfläche mit Roggenmehl 1150 bestreuen, den Teig auf die Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel falten. Dabei nicht mehr kneten und die Luft möglichst nicht aus dem Teig drücken!
Gut bemehlt, mit der offenen Seite nach unten, in eine Schüssel oder einen runden Gärkorb legen und abgedeckt wieder etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen. In der Zeit den Backofen mit dem gusseisernen Topf auf 250° C aufheizen.


Backen (45 Minuten):

Den Teig, mit der offenen Seite nach oben, in den heißen Topf legen und sofort mit dem Deckel verschließen

Bei 230°C etwa 35 Minuten backen, dann den Deckel abnehmen und noch mal 10 Minuten bräunen lassen.

Auf einem Kuchengitter gut abkühlen lassen.

Roggendinkelbrot ST

Einige Brote werden schnell zu unseren Lieblings- oder Alltagsbroten. Erstens weil sie lecker sind und zweitens, weil man sie ohne viel Mühe unkompliziert zubereiten kann. Das heißt aber nicht, dass das Brot schnell fertig ist, denn Geschmack braucht seine Zeit. Außerdem ist das Brot auch viel bekömmlicher, wenn der Teig genügend Zeit zum Reifen hatte.
Dieses Brot ist durch die lange Teigführung auch so ein Kandidat zum Lieblingsbrot. Zwar muss man hierfür ein Kochstück machen, damit es trotz Dinkelmehl schön saftig wird, aber das lohnt sich. Reifen Sauerteig sollte man natürlich auch haben, der steht bei uns aber sowieso immer im Kühlschrank. Durch die lange Teigführung braucht man auch hier wieder nur eine kleine Menge Sauerteig und auch nur eine winzige Menge Hefe.
Bei diesem Rezept kann man auch noch auf die Knetmaschine verzichten, da der Teig nur hin und wieder gedehnt und gefaltet werden muss. Belohnt wird die Geduld am Ende mit einem knusprigen, aromatischen Brot mit luftiger Krume. Wenn man den typischen Sauerteiggeschmack mag, backt man am besten gleich zwei!

Roggendinkelsauerteigbrot

in der Kastenform

Dinkelkochstück (etwa 17 Stunden vor dem Backen ansetzen):

20 g Dinkelmehl 630
12 g Salz
100 g kaltes Wasser

Das Mehl, das Salz und das kalte Wasser mit einem Schneebesen klümpchenfrei verrühren, unter Rühren einmal kurz aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und noch etwa 2 Minuten weiter rühren.
Dann vollständig abkühlen lassen.


Teig (etwa 15 Stunden vor dem Backen ansetzen):

280 g Dinkelmehl 630
200 g Roggenmehl 1150
100 g feiner Roggenschrot
280 g Wasser
0,6 g frische Hefe
132 g Dinkelkochstück
10 g Olivenöl
15 g reifer Sauerteig

etwas Roggenmehl zum Bearbeiten

Mehl und Schrot in der Teigschüssel vermischen, das Wasser dazugeben und die Hefe dann im Wasser auflösen. Danach die restlichen Zutaten dazugeben. Den Teig mit der Hand oder einem Löffel gut verrühren. Der Teig braucht nicht geknetet zu werden.
Die Schüssel abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Teig danach von allen Seiten in der Schüssel hochziehen und dann falten. Den Teig gut abgedeckt für etwa weitere 14 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Etwa alle 8 Stunden dehnen und falten. Man ist da recht flexibel nur das letzte Dehnen und Falten sollte etwa 6 Stunden vor dem Backen erfolgen. Am Anfang dehne und falte ich etwas öfter. Die Zeiten sollte nicht verlängert werden, da das Brot sonst zu sauer wird.

Die Arbeitsfläche mit Roggenmehl 1150 bestreuen, den Teig auf die Arbeitsfläche geben und zu einer Rolle formen. Dabei nicht mehr kneten und die Luft möglichst nicht aus dem Teig drücken!
Gut bemehlt in eine gefettete Kastenform legen und abgedeckt wieder etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen. In der Zeit den Backofen auf 240°C aufheizen.


Backen (etwa 40 Minuten):

Das Brot längs einschneiden und die Kastenform auf der untersten Schiene des vorgeheizten Backofens stellen und den Backofen dann auf 230°C runterstellen. Das Brot muss etwa 40 Minuten gebacken werden.

Aus der Form nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Emmerkrüstchen

Beim Einkaufen habe ich letztens Emmermehl entdeckt, im ganz normalen Supermarkt. Jetzt habe ich schon einige Sachen damit ausprobiert und finde den nussigen Geschmack wirklich sehr gut. Da ich für heute die Sonntagsfrühstücksbrötchen backen wollte, habe ich den Emmer mal in mein Rezept mit eingebaut. 
Das Rezept basiert wieder auf dem Prinzip von Lutz Geißler. Dadurch kommt dieses Rezept wieder mit extrem wenig Hefe aus und man braucht den Teig auch nicht zu kneten.

Die Brötchen sind so lecker geworden, dass ich genötigt wurde, sie heute noch zu bloggen. So ist auf jeden Fall sichergestellt, dass das Rezept nicht verloren geht. Hätte ich das vorher gewußt, wären sie sicher noch etwas schöner geworden. Egal - hauptsache lecker!

Emmerkrüstchen

Mehlkochstück (etwa 25 Stunden vor dem Backen ansetzen):

25 g Dinkelmehl 630
10 g Salz
125 g kaltes Wasser

Das Mehl, das Salz und das Wasser mit einem Schneebesen klümpchenfrei verrühren, unter Rühren einmal kurz aufkochen lassen, vom Herd nehmen und noch etwa 2 Minuten weiter rühren. Die Masse vollständig abkühlen lassen.

Der Teig (etwa 24 Stunden vor dem Backen ansetzen):

das gesamte Mehlkochstück
350 g Dinkelmehl 630

100 g Emmervollkornmehl

180 g kalte Milch
0,3 g frische Hefe
10 g Olivenöl 

10 g Zitronensaft

Zuerst mit einem Schneebesen die Hefe und die Milch gut verrühren, dann das Mehl und das Kochstück mit den restlichen Zutaten hinzufügen und mit der Hand oder einem Kochlöffel gut verrühren. Die Schüssel abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Teig danach von allen Seiten in der Schüssel hochziehen und  falten. Den Teig gut abdecken und am besten mit der Schüssel in eine Tüte verpacken, dann für etwa 22 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Nach ein oder zwei Stunden noch einmal dehnen und falten. Am nächsten Tag den Teig nochmals dehnen und falten. Die Arbeitsplatte mit Weizenmehl bestreuen, den Teig teilen und zu Brötchen formen. Die Brötchen längs eindrücken und gut bemehlt auf ein sauberes Tuch legen, abgedeckt wieder etwa 60 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen. In der Zeit den Backofen mit Backblech auf 250°C vorheizen.


Backen (etwa 18 Minuten):Die Brötchen auf das heiße Blech geben und etwa 15 bis 18 Minuten bei 250°C mit Dampf backen. Den Dampf erst erzeugen, wenn die Brötchen etwa 1 Minute im Backofen waren. Nach 8 Minuten den Dampf wieder rauslassen und die Temperatur auf 230°C herunterstellen, so lange weiter backen, bis die Brötchen goldbraun sind. In den letzten 2 Minuten die Backofentür einen Spalt weit öffnen.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und möglichst noch am selben Tag genießen.

Roggendinkelbrot im Topf

Mit einer langen, direkten Teigführung und nur kleinsten Mengen an Hefe habe ich mittlerweile viele Experimente gemacht. Die Ergebnisse haben mich zwar sehr überzeugt, für Brote mit einem höheren Roggenanteil, braucht man aber zwingend Sauerteig. Darum habe ich das Verfahren um eine Sauerteigvariante erweitert. Der Sauerteiganteil ist sehr gering, da die Teigführung sehr lange dauert. Der Geschmack ist angenehm säuerlich, die Krume ist saftig und das Brot hat eine tolle Kruste. Praktischerweise kommt man auch bei diesem Rezept wieder ohne Kneten zum Ziel.

Roggendinkelbrot im Topf

Zutaten:

300 g Dinkelmehl 630
290 g Roggenmehl 1150
3 g gemahlene Flohsamenschalen
380 g Wasser
12 g Salz
0,4 g frische Hefe
15 g Essig (Balsamico oder Apfelessig)
10 g Olivenöl
20 g reifer Sauerteig

etwas Roggenmehl zum Bearbeiten


Teig (etwa 18 Stunden vor dem Backen ansetzen):

Das Salz, das Öl und den Essig mit etwa 300 g Wasser in der Teigschüssel verrühren, bis sich das Salz aufgelöst hat. Die Hefe im restlichen Wasser auflösen. Dann das Mehl mit den Flohsamenschalen mischen und mit dem Sauerteig zu dem Salzwasser in die Teigschüssel geben und dann erst das Hefewasser hinzufügen. (Die Hefe soll nicht direkt mit dem Salzwasser in Kontakt kommen.) Den Teig mit der Hand oder einem Löffel gut verrühren. Der Teig braucht nicht geknetet zu werden.
Die Schüssel abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Teig danach von allen Seiten in der Schüssel hochziehen und dann falten. Den Teig gut abgedeckt für etwa weitere 16 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Etwa alle 8 Stunden dehnen und falten. Man ist da recht flexibel nur das letzte Dehnen und Falten sollte etwa 6 Stunden vor dem Backen erfolgen. Am Anfang dehne und falte ich etwas öfter.

Die Arbeitsfläche mit Roggenmehl 1150 bestreuen, den Teig auf die Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel falten. Dabei nicht mehr kneten und die Luft möglichst nicht aus dem Teig drücken!
Gut bemehlt, mit der offenen Seite nach unten, in eine Schüssel oder einen runden Gärkorb legen und abgedeckt wieder etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen. In der Zeit den Backofen mit dem gusseisernen Topf auf 250° C aufheizen.


Backen (45 Minuten):

Den Teig, mit der offenen Seite nach oben, in den heißen Topf legen und sofort mit dem Deckel verschließen

Bei 230°C etwa 35 Minuten backen, dann den Deckel abnehmen und noch mal 10 Minuten bräunen lassen.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Dreikornbrot

Drei Sorten Getreide geben diesem Brot seinen Namen und auch seinen Geschmack. Das Brot habe ich wieder ohne Maschine und mit der langen Teigführung gemacht. Allerdings habe ich es diesmal nicht im Topf gebacken, sondern ich habe es im Gärkorb gehen lassen und direkt auf das heiße Blech gekippt. Die Porung ist toll und das Brot ist auch sehr knusprig geworden.

Dreikornbrot

Zutaten: 

380 g Weizenmehl 550 

100 g Dinkelmehl 1050
120 g Roggenschrot fein
370 g Wasser
12 g Salz
0,5 g frische Hefe
15 g Balsamico Essig

15 g Olivenöl

etwas Roggenmehl zum Bearbeiten


Teig (etwa 25 Stunden vor dem Backen ansetzen):

Salz, Olivenöl und Essig mit etwa 300 g Wasser in der Teigschüssel verrühren, bis sich das Salz aufgelöst hat. Die Hefe im restlichen Wasser auflösen. Dann das Mehl zu dem Salzwasser in die Teigschüssel geben und das Hefewasser hinzufügen. (Die Hefe soll nicht direkt mit dem Salzwasser in Kontakt kommen.) Den Teig mit der Hand oder einem Löffel gut verrühren. Der Teig braucht nicht geknetet zu werden.
Die Schüssel abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Teig danach von allen Seiten in der Schüssel hochziehen und dann falten. Den Teig gut abgedeckt für etwa weitere 23 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Etwa alle 8 Stunden dehnen und falten. Man ist da recht flexibel nur das letzte Dehnen und Falten sollte etwa 8 Stunden vor dem Backen erfolgen. Am Anfang dehne und falte ich etwas öfter.

Die Arbeitsfläche mit Roggenmehl 1150 bestreuen, den Teig auf die Arbeitsfläche geben und zu einem Brot falten. Dabei nicht mehr kneten und die Luft möglichst nicht aus dem Teig drücken!
Gut bemehlt, mit der offenen Seite nach unten, in einen Gärkorb legen und abgedeckt wieder etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen. In der Zeit den Backofen mit Backblech auf 250° C aufheizen.


Backen (etwa 35 Minuten):

Den Teig, mit der offenen Seite nach oben, auf das heiße Blech kippen.

Bei 250°C etwa 10 Minuten mit Dampf backen, dann den Dampf rauslassen und weitere 25 Minuten bei 230°C backen lassen. 

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Dinkelkarottenbrot

Aus einem bewährten Rezept lässt sich oft schnell etwas völlig Neues entwickeln. Angelehnt an das Verfahren von Lutz Geißler, ist auch das Rezept für dieses Dinkelkarottenbrot entstanden.
Um etwas mehr Flüssigkeit im Dinkelteig unterzubringen, habe ich wieder Flohsamenschalen verwendet. Der Karottensaft sorgt nicht nur für eine schöne Farbe, er bringt auch die für den Dinkel notwendige Ascorbinsäure mit in den Teig.

Dinkelkarottenbrot - LDT

Zutaten:

500 g Dinkelmehl 630
80 g Roggenmehl 1150
3 g gemahlene Flohsamenschalen
320 g Wasser
100 g Karottensaft
12 g Salz
0,5 g frische Hefe

etwas Roggenmehl zum Bearbeiten


Teig (etwa 25 Stunden vor dem Backen ansetzen):

Etwa 250 g von dem Wasser, den Karottensaft, die Flohsamenschalen und das Salz in der Teigschüssel verrühren, bis sich das Salz aufgelöst hat. Die Hefe im restlichen Wasser auflösen. Dann das Mehl zu der Flüssigkeit in die Teigschüssel geben und das Hefewasser hinzufügen. (Die Hefe soll nicht direkt mit dem Salzwasser in Kontakt kommen.) Den Teig mit der Hand oder einem Löffel gut verrühren. Der Teig braucht nicht geknetet zu werden.
Die Schüssel abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Teig danach von allen Seiten in der Schüssel hochziehen und dann falten. Den Teig gut abgedeckt für etwa weitere 23 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Etwa alle 8 Stunden dehnen und falten. Man ist da recht flexibel nur das letzte Dehnen und Falten sollte etwa 8 Stunden vor dem Backen erfolgen. Am Anfang dehne und falte ich etwas öfter.

Die Arbeitsfläche mit Roggenmehl 1150 bestreuen, den Teig auf die Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel falten. Dabei nicht mehr kneten und die Luft möglichst nicht aus dem Teig drücken!
Gut bemehlt, mit der offenen Seite nach unten, in eine Schüssel oder einen runden Gärkorb legen und abgedeckt wieder etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen. In der Zeit den Backofen mit dem gusseisernen Topf auf 250° C aufheizen.


Backen (etwa 45 Minuten):

Den Teig, mit der offenen Seite nach oben, in den heißen Topf legen und sofort mit dem Deckel verschließen

Bei 230°C etwa 35 Minuten backen, dann den Deckel abnehmen und noch mal 10 Minuten bräunen lassen.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Dinkelvollkornbrot mit Hirseflocken

 
Nachdem mir am Freitag das Dinkelvollkornbrot mit Haferflocken so gut gelungen ist, hatte ich gleich wieder eine neue Idee. Beim Einkaufen habe ich letztens Hirseflocken entdeckt und gleich mal mitgenommen. Mit Hirse habe ich noch nie irgendwas gebacken, darum wollte ich mit der Hirse mal experimentieren. 
Weil die Hirse zu einem Brühstück verarbeitet wurde, habe ich die Flohsamenschalen reduziert. Der Teig ist, trotz der gleichhohen Wassermenge, fester als beim Dinkelvollkornbrot mit Haferflocken geworden.
Zur Abrundung und um das Brot etwas dunkler zu machen, habe ich mal wieder Kakao eingesetzt. 
Das Brot ist wirklich sehr lecker geworden.

Dinkelvollkornbrot mit Hirseflocken

Rezept für 1 lange Kastenform (30 cm)

Hirsebrühstück (mindestens 3 Stunden vor dem Backen ansetzen):

150 g Hirseflocken
12 g Salz
400 g kochendes Wasser

Die Zutaten gut verrühren und mindestens eine Stunde abkühlen lassen.


Teig (etwa 2 Stunden vor dem Backen ansetzen):
 
400 g Dinkelvollkornmehl
3 g gemahlene Flohsamenschalen
6 g Kakao (dunkler Backkakao)
562 g Hirsebrühstück
8 g frische Hefe
15 g Honig
10 g Olivenöl
100 g reifer Dinkelsauerteig
120 g lauwarmes Wasser

Sesamkörner zu Wälzen

Die trockenen Zutaten gut vermischen und dann mit den anderen Zutaten in der Maschine gut verkneten. Die Schüssel abdecken und eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen. Nochmals kurz durchkneten und für etwa eine weitere Stunde abgedeckt ruhen lassen.

Den recht weichen Teig vorsichtig in Sesamkörnern wälzen und in eine gefettete Kastenform füllen. Mit einem Tuch abdecken und wieder eine halbe Stunde (nicht länger, denn das Brot soll im Ofen aufgehen) gehen lassen. In der Zeit den Backofen auf 240°C vorheizen.

Vor dem Backen längs einschneiden. Am besten geht das mit einer Schere.


Backen (ca.45 Minuten):

Etwa 45 Minuten anfangs bei 240°C backen. Nach 10 Minuten den Backofen kurz öffnen um den Dampf rauszulassen und die Temperatur auf 200°C runterstellen. Solange weiterbacken bis das Brot goldbraun ist.

Auf einem Kuchengitter gut abkühlen lassen.

Dinkelvollkornbrot mit Haferflocken

Dinkelbrote werden schnell zu trocken, darum ist es wichtig viel Wasser im Teig unterzubringen. Bei diesem Rezept helfen die gemahlenen Flohsamenschalen das Wasser zu binden. Sie können sehr viel Wasser aufnehmen, bis zum 50-fachen ihres eigenen Gewichts. Darum muss man sie auch in sehr geringen Mengen verwenden. Die Idee habe ich von Stefanie Herberts Blog „Hefe und Mehr". Das Ergebnis ist ein sehr saftiges, lockeres und aromatisches Vollkornbrot.

Dinkelvollkornbrot mit Haferflocken

Rezept für 1 lange Kastenform (30 cm)

Zutaten:

400 g Dinkelvollkornmehl
150 g Haferflocken
12 g Salz
5 g gemahlene Flohsamenschalen
8 g frische Hefe
15 g Honig
100 g reifer Dinkelsauerteig
520 g lauwarmes Wasser

Haferflocken zum Bestreuen


Teig (etwa 2 Stunden vor dem Backen ansetzen):

Die trockenen Zutaten gut vermischen und dann mit den anderen Zutaten in der Maschine gut verkneten. Die Schüssel abdecken und eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen. Nochmals kurz durchkneten und für etwa eine weitere Stunde abgedeckt ruhen lassen.

Den recht weichen Teig nun in eine gefettete Kastenform füllen, abdecken und wieder eine halbe Stunde gehen lassen. In der Zeit den Backofen auf 240°C vorheizen.

Vor dem Backen einmal längs einschneiden und mit Haferflocken bestreuen.


Backen (ca.45 Minuten):

Etwa 45 Minuten anfangs bei 240°C backen. Nach 10 Minuten den Backofen kurz öffnen um den Dampf rauszulassen und die Temperatur auf 200°C runterstellen. Solange weiterbacken bis das Brot goldbraun ist.

Auf einem Kuchengitter gut abkühlen lassen.

Dinkelroggenbrot 2017

Unsere Rezepte entwickeln sich mit der Zeit immer weiter. Das ist auch bei unserem Dinkelroggenbrot passiert, das schon lange Zeit eines unserer Lieblingsbrote ist. Darum wird es jetzt Zeit, hier die aktuelle Version dieses Brotes zu bloggen.
Meistens backen wir es so zwischendurch, da es sich sehr unkompliziert zubereiten lässt. Die Gehzeiten sind sehr variabel und hängen von den Temperaturen ab. Man kann die Zeit auch durch die Lagerung an einem kühlen Ort verlängern. Hier sollte man einfach etwas experimentieren.
Es werden bei uns immer gleich mehrere Brote gebacken. Das macht auch Sinn, denn man kann es sehr gut einfrieren und es ist auch als Geschenk für Freunde sehr beliebt.
Das einzige was man vorbereiten muss, ist der Sauerteig. Den haben wir aber immer vorrätig. Man kann ihn sich einfach aus einem Sauerteigrest mit Roggenmehl 1150 und Wasser im Verhältnis 1:1, in der benötigten Menge herstellen. Der Sauerteig muss dann nur noch für etwa 14 bis 20 Stunden reifen. Der Rest kann dann wieder in den Kühlschrank.
Gutes Brot zu backen kann wirklich sehr einfach sein. Gerade für Einsteiger ist dies ein geeignetes Rezept, also einfach mal einen Sauerteigansatz besorgen und loslegen!

Dinkelroggenbrot 2017

Rezept für 1 lange Kastenform (30 cm)

Zutaten:

350 g Roggenmehl 1150
200 g Dinkelmehl 630 (oder auch eine höhere Type)
12 g Salz
5 g frische Hefe
10 g Honig
20 g Olivenöl
60 g reifer Sauerteig (TA 200)
50 g Altbrot (getrocknet und fein gemahlen)
380 g lauwarmes Wasser

etwa 100 g Körnermischung zum Wälzen (z.B. Sesam, Mohn, Leinsamen, Sonnenblumenkerne, usw.)


Teig (etwa 3 Stunden vor dem Backen ansetzen):

Alle Zutaten mit der Maschine gut verkneten. Die Schüssel abdecken und eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen. Wieder kurz durchkneten und für etwa eine weitere Stunde abgedeckt gehen lassen.

Die Arbeitsplatte leicht bemehlen und den Teig zu einer Rolle formen. Diese Rolle in sich verdrehen, also verzwirbeln. Dabei aber auf keinen Fall mehr kneten! Mit Wasser besprühen und je nach Geschmack in den Körnern wälzen.
In eine gefettete Kastenform legen und abgedeckt wieder eine halbe Stunde gehen lassen. Der Teig sollte jetzt nicht mehr viel länger gehen, da das Brot erst im Ofen richtig aufgehen soll.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 240°C vorheizen.

Vor dem Backen unbedingt einmal längs einschneiden, da es sonst reißt! Hierzu hat sich eine Schere bewährt.


Backen (ca.30 Minuten):

Etwa 30 Minuten fallend von 240°C auf 220°C mit Dampf backen. Um Dampf zu erzeugen, legt man am besten zwei Eiswürfel auf den Boden des Backofens. Nach 10 Minuten den Dampf wieder rauslassen. Solange weiterbacken, bis das Brot goldbraun ist.

Auf einem Kuchengitter gut abkühlen lassen.

Rodijo

Rodijo ist in der Tat ein sehr ungewöhnlicher Name für ein Brot. Aber durch meine vielen Experimente, müssen auch neue Brotnamen gesucht werden. Der Name setzt sich aus Roggen, Dinkel und Joghurt zusammen. 
Ich habe gleich zwei Brote gebacken und unterschiedlichen eingeschnitten. Den Teig längs einzuschneiden ist aber wirklich besser. 
Wie der Sauerteig (TA 200) hergestellt wir, habe ich hier nicht noch einmal beschrieben, sondern bin gleich davon ausgegangen, dass der Sauerteig bereits fertig ist. Wie das geht, habe ich ja schon sehr oft in den anderen Rezepten stehen. 
Ansonsten ist da wieder ein Brot rausgekommen, dass ohne Weizenmehl auskommt und sehr lecker schmeckt. Gut das ich gleich die doppelte Menge gemacht habe.

Rodijo - Roggendinkeljoghurtbrot

1 Kastenform 30 cm, Brotgewicht etwa 1100 g, 60% Roggen / 40% Dinkel

Zutaten:

300 g Roggenmehl 1150
270 g Dinkelmehl 1050
14 g Salz
6 g frische Hefe
8 g Honig
20 g Olivenöl
200 g reifer Sauerteig
110 g Joghurt
250 g lauwarmes Wasser
2 g Brotgewürz

Roggenschrot zum Wälzen


Der Teig (etwa 3 Stunden vor dem Backen ansetzen):

Alle Zutaten mit der Maschine gut verkneten. Die Schüssel abdecken und eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen. Wieder kurz durchkneten und in eine nicht zu kleine Schüssel geben. Den Teig gut abgedeckt für etwa 1,5 Stunden abgedeckt ruhen lassen.

Die Arbeitsplatte mit feinem Roggenschrot bestreuen und den Teig zu einer Rolle formen. Dabei nicht mehr kneten!
In eine gefettete Kastenform legen und abgedeckt wieder etwa 30 Minuten gehen lassen. In der Zeit den Backofen vorheizen.

Anschließend einmal längs einschneiden.


Backen (ca. 40 Minuten):

Den Backofen auf 240° C aufheizen.

Etwa 40 Minuten, auf der untersten Schiene des Backofens, erst bei 240° C mit Dampf backen. Um Dampf zu erzeugen, legt man am besten zwei Eiswürfel auf den Boden des Backofens. Nach 10 Minuten den Dampf wieder rauslassen und die Temperatur auf 210° C absenken. Solange weiter backen, bis das Brot goldbraun ist.

Auf einem Kuchengitter gut abkühlen lassen.