Dinkelsterne

 

Die Dinkelsterne sind in der Herstellung zwar etwas aufwendiger, aber dieser Aufwand lohnt sich. In der Vorweihnachtszeit gehörten diese Brötchen, die etwas an Bagel erinnern, zu unseren Favoriten.

Dinkelsterne

Brühstück (etwa 22 Stunden vor dem Backen ansetzen):

80 g zarte Haferflocken

10 g Salz 

200 g kochendes Wasser 

Die Haferflocken und das Salz mit dem heißen Wasser überbrühen, verrühren und abkühlen lassen. 

Teig (etwa 20 Stunden vor dem Backen ansetzen):   

Brühstück

420 g Dinkelmehl 630
150 g kaltes Wasser 

1 g frische Hefe 

15 g Honig
10 g Butter

etwas doppegriffiges Mehl zum Bearbeiten  

Bearbeitung:

Die Teigzutaten mit der Maschine verkneten, abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Teig danach von allen Seiten in der Schüssel hochziehen und dann falten. Den Teig gut abgedeckt für mindestens 20 Stunden kühl ruhen lassen. Etwa alle 8 Stunden dehnen und falten. Man ist da recht flexibel, nur das letzte Dehnen und Falten sollte etwa 8 Stunden vor dem Backen erfolgen. Am Anfang dehne und falte ich den Teig etwas öfter.

Die Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen, den Teig auf die Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel falten. Dabei nicht mehr kneten und die Luft möglichst nicht aus dem Teig drücken!

Den Teig vorsichtig in 8 Stücke teilen, rund schleifen und dann etwas flach drücken. Nun die Teigstücke zu Sternen formen (siehe Fotos). Noch mal 30 bis 40 Minuten gehen lassen und in der Zeit den Backofen, mit dem Backblech, auf 240° C aufheizen.

Backen (etwa 20 Minuten):

Die Brötchen auf das heiße Blech legen und etwa 20 Minuten bei 240°C mit Dampf backen. Den Dampf erst erzeugen, wenn die Brötchen etwa 1 Minute im Backofen waren. Nach 8 Minuten den Dampf wieder rauslassen. Solange weiter backen, bis die Brötchen goldbraun sind.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und möglichst frisch genießen.  

Weihnachtsbrot

Dieses Weihnachtsbrot muss man einfach mal probiert haben. Es schmeckt einfach nur mit Butter oder aber auch mit Käse sehr gut. 
Zur Zeit werden bei uns vor allem Roggenbrote mit Schrot gebacken, in allen möglichen Variationen. Saisonbedingt natürlich aber auch wieder unsere beliebten Stollen. Dieses Brot war der Versuch, beides miteinander zu kombinieren. Der Versuch ist eindeutig gelungen.

Weihnachtsbrot  

Sauerteig:

300 g Roggenschrot fein
300 g lauwarmes Wasser
40 g Anstellgut

Die Zutaten miteinander vermischen und 12-16 Stunden reifen lassen.


Teig:

640 g Sauerteig
160 g feinen Roggenschrot
160 g Buchweizenmehl
160 g Haferflocken zart
200 g Rosinen
120 g grob zerkleinerte Walnüsse 
80 g grob zerkleinerte Haselnüsse 
400 g lauwarmes Wasser
16 g Salz
50 g Zuckerrübensirup
6 g Zimt gemahlen
2 g Anis gemahlen
2 g Kardamom gemahlen 
4 Nelken gemahlen

Alle Zutaten miteinander vermischen, so dass ein weicher Teig entsteht. Etwa 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Eine große Kastenform ausbuttern und den Teig in die Kastenform füllen, mit Roggenschrot bestreuen und wieder abgedeckt gehen lassen, bis der Teig oben Risse zeigt. Das dauert je nach Temperatur etwa 1 bis 2 Stunden.



Backen:

Den Backofen auf 250°C vorheizen. Das Brot auf der untersten Schiene in den Ofen geben und gleich schwaden. 
Insgesamt muss das Brot 70 Minuten backen. Nach 20 Minuten den Ofen auf 230°C runterstellen, nach weiteren 20 Minuten auf 200°C runterstellen und weitere 30 Minuten backen.

Vor dem Anschneiden gut auskühlen lassen, am besten bis zum nächsten Tag warten.

Körnerstück

Ein Brot mit vielen Körnern und ohne Vorteige, aber mit einer langen kalten Reifezeit. Das Ergebnis ist so gut, so dass man es gerne wiederholen möchte. Jetzt sind schon einige solcher Brote aus unserem Ofen gekommen, ich nehme immer mal andere Körner, aber das Prinzip ist immer gleich. Darum kommt es heute hier in den Blog. 

Körnerstück

ergibt ein Brot in der Kastenform

Teig:

50 g Haferflocken
50 g Roggenmehl 1150
400 g Dinkelmehl 630
480 g Wasser
10 g Öl
10 g Honig
2 g frische Hefe
12 g Salz
25 g Sesam
60 g gehackte Walnüsse oder Kürbiskerne
50 g Leinsamen
100 g Sonnenblumenkerne

Alle Zutaten für den Teig erst 5 min auf kleiner Stufe mischen, dann bei hoher Geschwindigkeit weitere 10 Minuten kneten.
Alternativ einfach erst die trockenen Zutaten mischen und mit den anderen Zutaten mit dem Löffel verrühren und etwa alle 8 Stunden dehnen und Falten.

Der Teig ist ungewöhnlich weich, da die Saaten erst die Flüssigkeit aufnehmen müssen.

Den Teig für 20-24 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.

Am nächsten Tag den Teig rausnehmen und 10 Minuten ruhen lassen, dann zu einem länglichen Brot formen. Das Brot mit dem Schluss nach unten in eine gebutterte Kastenformen geben.

2 Stunden gehen lassen. In der Zeit den Backofen auf 250°C vorheizen.

Das Brot einschneiden und für 10 Minuten mit Dampf bei 250°C backen. Dann die Temperatur auf 220°C reduzieren und für weitere 15 min backen. Aus der Form nehmen und nochmal 15 min backen, damit die Kruste schön knusprig werden kann.

Schüttelbrot

Schüttelbrot kommt eigentlich aus Südtirol, wo es noch mit anderen Gewürzen, wie z.B. Brotklee verfeinert wird. Das ist aber nicht unser Geschmack, darum habe ich nur Kümmel verwendet. Das Brot kann, ähnlich wie Knäckebrot, auch getrocknet gegessen werden. Da es aber so gut schmeckt, bleibt bei uns kaum etwas dafür übrig.

 

Schüttelbrot                  

250 g reifer Sauerteig 

400 g Roggenmehl 1150 oder Vollkornroggenmehl

350 g warmes Wasser 

12 g Salz

1 bis 2 g Kümmel

feinen Roggenschrot zum Bearbeiten 

Alle Zutaten vermischen und dann eine Stunde abgedeckt reifen lassen. Der Teig ist sehr weich. Anschließend mit viel Roggenschrot zwei Teiglinge formen und noch mal eine Stunde reifen lassen.

Auf einem Brett mit viel Schrot flach schütteln und in den heißen Steinofen geben. Das Flachschütteln kann man sich hier ansehen: 

Oberhitze 270 °C

Unterhitze 270 °C

15 Minuten backen

Dinkellandbrot

Dieses Brot wird durch den verwendeten Apfelsaft zu etwas ganz Besonderem. Bei Rezepten mit überwiegend Dinkelmehl ist es für die Teigstruktur von Vorteil, wenn man Vitamin C verwendet. Bei diesem Dinkellandbrot hilft mir das Vitamin C aus dem Apfelsaft. 
Geschmacklich würde man nicht vermuten, dass hier eine solche Menge Apfelsaft verwendet wurde. Das Aroma erinnert eher an einen sehr milden Sauerteig, mit einer sehr leichten Süße. Auf das Dinkelkochstück sollte man nicht verzichten, da das Brot sonst durch den Dinkel recht trocken werden würde. 
Nach mehreren Backversuchen ist hier ein neues Lieblingsbrot für uns entstanden. Man kann es sehr gut herzhaft belegen oder auch mit süßen Aufstrichen genießen.

Dinkellandbrot

Dinkelkochstück (etwa 24 Stunden vor dem Backen ansetzen):

25 g Dinkelmehl 1050
130 g kaltes Wasser

Das Mehl und das kalte Wasser mit einem Schneebesen klümpchenfrei verrühren, unter Rühren einmal kurz aufkochen lassen, vom Herd nehmen und noch etwa 2 Minuten weiterrühren.
Dann vollständig abkühlen lassen.


Teig (etwa 23 Stunden vor dem Backen ansetzen):

155 g Dinkelkochstück
430 g Dinkelmehl 1050
50 g Roggenmehl 1150
10 g Salz
200 g Apfelsaft
30 g Olivenöl
0,5 g frische Hefe

etwas Roggenmehl zum Bearbeiten und Hartweizengrieß zum Wälzen

Alle Zutaten in einer Schüssel, mit der Hand oder einem Löffel, gut verrühren. Der Teig braucht nicht geknetet zu werden. Man kann ihn aber auch in der Maschine zubereiten.
Die Schüssel abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Teig danach von allen Seiten in der Schüssel hochziehen und dann falten. Den Teig gut abgedeckt für etwa weitere 22 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Etwa alle 8 Stunden dehnen und falten. Man ist da recht flexibel nur das letzte Dehnen und Falten sollte etwa 6 Stunden vor dem Backen erfolgen. Am Anfang dehne und falte ich etwas öfter.
Die Arbeitsfläche mit Roggenmehl 1150 bestreuen, den Teig auf die Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel falten. Dabei nicht mehr kneten und die Luft möglichst nicht aus dem Teig drücken!
In Hartweizengrieß wälzen, in eine Schüssel oder einen länglichen Gärkorb legen und abgedeckt wieder etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen.
In der Zeit den Backofen mit Backblech auf 230° C aufheizen.


Backen (etwa 30 Minuten):

Den Teig, mit der offenen Seite nach oben, auf das heiße Blech kippen und einschneiden.

Bei 220°C etwa 10 Minuten mit Dampf backen, dann den Dampf rauslassen und weitere 20 Minuten bei 200°C backen lassen.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Tomatenciabatta

Freunde von uns aus der Nachbarschaft haben im Fernsehen ein Tomatenciabatta entdeckt, dass sie unbedingt nachbacken wollten. Da sie mittlerweile auch nach dem Plötzprinzip mit sehr wenig Hefe backen, kam ihnen das Rezept mit 20 g Hefe auf 300 g Mehl nicht so geeignet vor. Das Rezept habe ich dann abgewandelt und die Hefe stark reduziert. Mit 20 g Hefe bäckt Lutz Geißler alle 70 Rezepte in seinem Buch! Natürlich muss man sich wieder 24 Stunden Zeit nehmen, aber dafür bekommt man auch sehr leckeres Tomatenciabatta.

Tomatenciabatta

Teig (etwa 24 Stunden vor dem Backen ansetzen):

500 g Weizenmehl 550

310 g Wasser

9 g Salz
0,5 g frische Hefe
20 g Olivenöl 

20 g Tomatenmark 

40 g getrocknete Tomaten (es müssen die nicht eingelegten Tomaten sein!)

Zuerst die Tomaten fein würfeln und mit dem Salz, dem Olivenöl, dem Tomatenmark und 250 g Wasser verrühren und die Tomaten eine Stunde darin quellen lassen, dann das Mehl und die im restlichen Wasser aufgelöste Hefe hinzufügen. Die Zutaten mit der Hand oder einem Kochlöffel gut verrühren. Die Schüssel abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Teig danach von allen Seiten in der Schüssel hochziehen und falten. Den Teig gut abdecken und am besten mit der Schüssel in eine Tüte verpacken, dann für etwa 22 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Nach ein oder zwei Stunden noch einmal dehnen und falten. Am nächsten Tag den Teig nochmals dehnen und falten. Die Arbeitsplatte mit Weizenmehl bestreuen, den Teig vorsichtig in zwei Stücke teilen und zu Ciabatta formen und dann gut bemehlt auf ein sauberes Tuch legen. Abgedeckt wieder etwa 60 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen. 

In der Zeit den Backofen mit Backblech auf 250°C vorheizen.

Backen (etwa 25 Minuten): 

Die Ciabatta einschneiden und auf das heiße Blech geben. Etwa 25 Minuten bei 230°C mit Dampf backen. Nach 8 Minuten den Dampf wieder rauslassen. So lange weiter backen, bis die Ciabatta goldbraun sind. In den letzten 2 Minuten die Backofentür einen Spalt weit öffnen.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und möglichst frisch genießen.

 

Roggendinkelbrot im Topf

Mit einer langen, direkten Teigführung und nur kleinsten Mengen an Hefe habe ich mittlerweile viele Experimente gemacht. Die Ergebnisse haben mich zwar sehr überzeugt, für Brote mit einem höheren Roggenanteil, braucht man aber zwingend Sauerteig. Darum habe ich das Verfahren um eine Sauerteigvariante erweitert. Der Sauerteiganteil ist sehr gering, da die Teigführung sehr lange dauert. Der Geschmack ist angenehm säuerlich, die Krume ist saftig und das Brot hat eine tolle Kruste. Praktischerweise kommt man auch bei diesem Rezept wieder ohne Kneten zum Ziel.

Roggendinkelbrot im Topf

Zutaten:

300 g Dinkelmehl 630
290 g Roggenmehl 1150
3 g gemahlene Flohsamenschalen
380 g Wasser
12 g Salz
0,4 g frische Hefe
15 g Essig (Balsamico oder Apfelessig)
10 g Olivenöl
20 g reifer Sauerteig

etwas Roggenmehl zum Bearbeiten


Teig (etwa 18 Stunden vor dem Backen ansetzen):

Das Salz, das Öl und den Essig mit etwa 300 g Wasser in der Teigschüssel verrühren, bis sich das Salz aufgelöst hat. Die Hefe im restlichen Wasser auflösen. Dann das Mehl mit den Flohsamenschalen mischen und mit dem Sauerteig zu dem Salzwasser in die Teigschüssel geben und dann erst das Hefewasser hinzufügen. (Die Hefe soll nicht direkt mit dem Salzwasser in Kontakt kommen.) Den Teig mit der Hand oder einem Löffel gut verrühren. Der Teig braucht nicht geknetet zu werden.
Die Schüssel abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Teig danach von allen Seiten in der Schüssel hochziehen und dann falten. Den Teig gut abgedeckt für etwa weitere 16 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Etwa alle 8 Stunden dehnen und falten. Man ist da recht flexibel nur das letzte Dehnen und Falten sollte etwa 6 Stunden vor dem Backen erfolgen. Am Anfang dehne und falte ich etwas öfter.

Die Arbeitsfläche mit Roggenmehl 1150 bestreuen, den Teig auf die Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel falten. Dabei nicht mehr kneten und die Luft möglichst nicht aus dem Teig drücken!
Gut bemehlt, mit der offenen Seite nach unten, in eine Schüssel oder einen runden Gärkorb legen und abgedeckt wieder etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen. In der Zeit den Backofen mit dem gusseisernen Topf auf 250° C aufheizen.


Backen (45 Minuten):

Den Teig, mit der offenen Seite nach oben, in den heißen Topf legen und sofort mit dem Deckel verschließen

Bei 230°C etwa 35 Minuten backen, dann den Deckel abnehmen und noch mal 10 Minuten bräunen lassen.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Roggenbrot mit Weizenkeimen

Dieses Rezept ist eigentlich mehr ein Experiment und kein Alltagsbrot. Es ist weniger zum Nachbacken hier gebloggt, sondern eher eine Anregung, auch mal etwas Neues auszuprobieren. 
Ich habe für dieses Brot etwa 180 g Weizenkörner für 24 Stunden in kaltem Wasser quellen lassen und anschließend zum Keimen gebracht. Das dauert ein paar Tage, die Keime werden dabei immer wieder durchgespült. Zum Backen hatten die Keime dann ein Gewicht von ungefähr 300 g, ich denke es kommt da nicht so genau drauf an.
Es ist ein wenig Arbeit damit verbundenen. Ob es das wert ist, muss jeder selbst rausfinden.

Roggenbrot mit Weizenkeimen

Rezept für eine Kastenform - 30 cm lang

Sauerteig (etwa 24 Stunden vor dem Backen ansetzen):

350 g Roggenmehl 1150
350 g Wasser
50 g Sauerteig vom letzten Backen

Für den Sauerteig 24 Stunden vor dem Backen das Roggenmehl und den Sauerteig vom letzten Backen mit kaltem Wasser verrühren. Abgedeckt bis zum nächsten Tag stehen lassen.


Brühstück (etwa 12 bis 24 Stunden vor dem Backen ansetzen):

300 g Roggenschrot grob
300 g Weizenkeime
22 g Salz
300 g kochendes Wasser

Die Zutaten für das Brühstück vermischen, mit kochendem Wasser überbrühen, gut verrühren und abgedeckt bis zum nächsten Tag stehen lassen.


Teig (3 bis 4 Stunden vor dem Backen ansetzen):

700 g Sauerteig
922 g Brühstück
300 g Roggenvollkornmehl

etwas feinen Roggenschrot zum Wälzen

Am nächsten Tag 50 g Sauerteig für das nächste Brot abnehmen und gut verschlossen in den Kühlschrank stellen. (wichtig!)
Dann erst den Sauerteig, das Brühstück und das Mehl in einer großen Schüssel mit der Hand gut verkneten und etwa 1 Stunde ruhen lassen.
Danach eine Rolle formen. In Roggenschrot wälzen und in eine gefettete Form legen.
Nochmals 2 bis 3 Stunden abgedeckt gehen lassen.


Backen (70 Minuten):

Backofen auf 240° vorheizen.

Die gefüllte Form auf ein Backrost stellen (unterste Schiene) und zuerst bei 240° C backen. Nach 10 Minuten auf 220° C runterstellen und nach 30 Minuten nochmal auf 200° C reduzieren. Insgesamt muss das Brot 70 Minuten backen.

Das Brot vor dem Anschneiden gut abkühlen lassen.

Dinkelkarottenbrot

Aus einem bewährten Rezept lässt sich oft schnell etwas völlig Neues entwickeln. Angelehnt an das Verfahren von Lutz Geißler, ist auch das Rezept für dieses Dinkelkarottenbrot entstanden.
Um etwas mehr Flüssigkeit im Dinkelteig unterzubringen, habe ich wieder Flohsamenschalen verwendet. Der Karottensaft sorgt nicht nur für eine schöne Farbe, er bringt auch die für den Dinkel notwendige Ascorbinsäure mit in den Teig.

Dinkelkarottenbrot - LDT

Zutaten:

500 g Dinkelmehl 630
80 g Roggenmehl 1150
3 g gemahlene Flohsamenschalen
320 g Wasser
100 g Karottensaft
12 g Salz
0,5 g frische Hefe

etwas Roggenmehl zum Bearbeiten


Teig (etwa 25 Stunden vor dem Backen ansetzen):

Etwa 250 g von dem Wasser, den Karottensaft, die Flohsamenschalen und das Salz in der Teigschüssel verrühren, bis sich das Salz aufgelöst hat. Die Hefe im restlichen Wasser auflösen. Dann das Mehl zu der Flüssigkeit in die Teigschüssel geben und das Hefewasser hinzufügen. (Die Hefe soll nicht direkt mit dem Salzwasser in Kontakt kommen.) Den Teig mit der Hand oder einem Löffel gut verrühren. Der Teig braucht nicht geknetet zu werden.
Die Schüssel abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Teig danach von allen Seiten in der Schüssel hochziehen und dann falten. Den Teig gut abgedeckt für etwa weitere 23 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Etwa alle 8 Stunden dehnen und falten. Man ist da recht flexibel nur das letzte Dehnen und Falten sollte etwa 8 Stunden vor dem Backen erfolgen. Am Anfang dehne und falte ich etwas öfter.

Die Arbeitsfläche mit Roggenmehl 1150 bestreuen, den Teig auf die Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel falten. Dabei nicht mehr kneten und die Luft möglichst nicht aus dem Teig drücken!
Gut bemehlt, mit der offenen Seite nach unten, in eine Schüssel oder einen runden Gärkorb legen und abgedeckt wieder etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen. In der Zeit den Backofen mit dem gusseisernen Topf auf 250° C aufheizen.


Backen (etwa 45 Minuten):

Den Teig, mit der offenen Seite nach oben, in den heißen Topf legen und sofort mit dem Deckel verschließen

Bei 230°C etwa 35 Minuten backen, dann den Deckel abnehmen und noch mal 10 Minuten bräunen lassen.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Mischbrot mit Roggen

Mit einer langen, direkten Teigführung und nur geringen Mengen an Hefe habe ich schon einige Brote und Brötchen gebacken. Lutz Geißler hat dieses Verfahren in seinem Buch „Brot backen in Perfektion" perfektioniert und sehr genau beschrieben. Die Rezepte aus diesem Buch beruhen alle auf dem gleichen Prinzip und kommen sogar ohne Kneten aus. Man benötigt mit diesem Prinzip also keine Knetmaschine mehr. Auch sonst kommt man hier mit relativ wenig Zubehör zu beeindruckenden Ergebnissen.
Das Buch ist sehr gut aufgebaut und geschrieben, so dass auch Einsteiger gleich mit dem Backen beginnen können. Man braucht aber eben bei fast allen Rezepten etwa 25 Stunden Zeit. Das erfordert natürlich etwas Planung. Bei den minimalen Hefemengen werden einige Leute sicher zweifeln. Aber ich kann nur sagen es funktioniert. Im Buch ist übrigens eine Schablone um die angegebenen Hefemengen zu ermitteln.

Ein Rezept aus dem Buch möchte ich hier gerne vorstellen. Ich beschreibe es wieder so, wie ich es nachgebacken habe. In dem Buch stehen noch viele weitere tolle Rezepte und nützliche Hinweise. Ich kann es wirklich weiterempfehlen.
Mein Brot habe ich im gusseisernen Topf gebacken, man kann es aber auch auf ein vorgeheiztes Backblech geben. Dann sollte man aber mit Dampf backen und den Dampf nach 10 Minuten wieder aus dem Ofen lassen. 

Einfach - super - lecker !

Mischbrot mit Roggen - nach Lutz Geißler

Zutaten:

465 g Weizenmehl 550
115 g Roggenmehl 1150
390 g Wasser
12 g Salz
0,5 g frische Hefe
15 g Essig (ich habe Apfelessig verwendet)

etwas Roggenmehl zum Bearbeiten


Teig (etwa 25 Stunden vor dem Backen ansetzen):

Das Salz und den Essig mit etwa 300 g Wasser in der Teigschüssel verrühren, bis sich das Salz aufgelöst hat. Die Hefe im restlichen Wasser auflösen. Dann das Mehl zu dem Salzwasser in die Teigschüssel geben und das Hefewasser hinzufügen. (Die Hefe soll nicht direkt mit dem Salzwasser in Kontakt kommen.) Den Teig mit der Hand oder einem Löffel gut verrühren. Der Teig braucht nicht geknetet zu werden.
Die Schüssel abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Teig danach von allen Seiten in der Schüssel hochziehen und dann falten. Den Teig gut abgedeckt für etwa weitere 23 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Etwa alle 8 Stunden dehnen und falten. Man ist da recht flexibel nur das letzte Dehnen und Falten sollte etwa 8 Stunden vor dem Backen erfolgen. Am Anfang dehne und falte ich etwas öfter.

Die Arbeitsfläche mit Roggenmehl 1150 bestreuen, den Teig auf die Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel falten. Dabei nicht mehr kneten und die Luft möglichst nicht aus dem Teig drücken!
Gut bemehlt, mit der offenen Seite nach unten, in eine Schüssel oder einen runden Gärkorb legen und abgedeckt wieder etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen. In der Zeit den Backofen mit dem gusseisernen Topf auf 250° C aufheizen.


Backen (etwa 45 Minuten):

Den Teig, mit der offenen Seite nach oben, in den heißen Topf legen und sofort mit dem Deckel verschließen

Bei 230°C etwa 35 Minuten backen, dann den Deckel abnehmen und noch mal 10 Minuten bräunen lassen.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Dinkelvollkornbrot mit Hirseflocken

 
Nachdem mir am Freitag das Dinkelvollkornbrot mit Haferflocken so gut gelungen ist, hatte ich gleich wieder eine neue Idee. Beim Einkaufen habe ich letztens Hirseflocken entdeckt und gleich mal mitgenommen. Mit Hirse habe ich noch nie irgendwas gebacken, darum wollte ich mit der Hirse mal experimentieren. 
Weil die Hirse zu einem Brühstück verarbeitet wurde, habe ich die Flohsamenschalen reduziert. Der Teig ist, trotz der gleichhohen Wassermenge, fester als beim Dinkelvollkornbrot mit Haferflocken geworden.
Zur Abrundung und um das Brot etwas dunkler zu machen, habe ich mal wieder Kakao eingesetzt. 
Das Brot ist wirklich sehr lecker geworden.

Dinkelvollkornbrot mit Hirseflocken

Rezept für 1 lange Kastenform (30 cm)

Hirsebrühstück (mindestens 3 Stunden vor dem Backen ansetzen):

150 g Hirseflocken
12 g Salz
400 g kochendes Wasser

Die Zutaten gut verrühren und mindestens eine Stunde abkühlen lassen.


Teig (etwa 2 Stunden vor dem Backen ansetzen):
 
400 g Dinkelvollkornmehl
3 g gemahlene Flohsamenschalen
6 g Kakao (dunkler Backkakao)
562 g Hirsebrühstück
8 g frische Hefe
15 g Honig
10 g Olivenöl
100 g reifer Dinkelsauerteig
120 g lauwarmes Wasser

Sesamkörner zu Wälzen

Die trockenen Zutaten gut vermischen und dann mit den anderen Zutaten in der Maschine gut verkneten. Die Schüssel abdecken und eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen. Nochmals kurz durchkneten und für etwa eine weitere Stunde abgedeckt ruhen lassen.

Den recht weichen Teig vorsichtig in Sesamkörnern wälzen und in eine gefettete Kastenform füllen. Mit einem Tuch abdecken und wieder eine halbe Stunde (nicht länger, denn das Brot soll im Ofen aufgehen) gehen lassen. In der Zeit den Backofen auf 240°C vorheizen.

Vor dem Backen längs einschneiden. Am besten geht das mit einer Schere.


Backen (ca.45 Minuten):

Etwa 45 Minuten anfangs bei 240°C backen. Nach 10 Minuten den Backofen kurz öffnen um den Dampf rauszulassen und die Temperatur auf 200°C runterstellen. Solange weiterbacken bis das Brot goldbraun ist.

Auf einem Kuchengitter gut abkühlen lassen.

Kanelbrötchen

 
Die Kanelbrötchen habe ich leider noch nie im Original gegessen. Es scheint sie auch nur in Bremen zu geben und es ist leider noch sehr wenig im Internet darüber zu finden. Kanel ist schwedisch und bedeutet nichts anderes als Zimt. Nach dem Namen zu urteilen sind es also nur Zimtbrötchen. So einfach ist das aber nicht, denn sie haben eine sandige Kruste, die aus Semmelbröseln, Zucker und Zimt besteht. Das macht sie einmalig knusprig und lecker. Ohne diese besondere Kruste wären es wirklich nur einfache Milchbrötchen.
Auf die Idee kam ich durch einen Kollegen, der mir die Brötchen beschrieben und auch das Geheimnis der Kruste verraten hat, denn er hat schon mal in einer Bremer Bäckerei gearbeitet. Nach seinem Urteil sind meine Brötchen fast so wie er sie auch kennt.
Das Rezept ist eigentlich ganz einfach, da ich eine direkte und lange Teigführung, mit wenig Hefe gewählt habe. Da kommt es auf die Zeiten auch nicht so genau an. Wenn man die Zeit doch verkürzen will, kann man die Hefemenge verdoppeln. Mehr Hefe sollte man aber auf keinen Fall verwenden. 

Vielen Dank an Andi, ohne dessen Hilfe dieses Rezept hier wohl nie erschienen wäre!

Kanelbrötchen

Teig (etwa 15 Stunden vor dem Backen ansetzen):

500 g Weizenmehl 405
5 g Salz
30 g Zucker
200 g kalte Milch
130 g kaltes Wasser
5 g frische Hefe
50 g Butter

Alle Zutaten bis auf die Butter 3 Minuten mit der Maschine verkneten, dann die Butter stückweise hinzugeben und weitere 5 Minuten zu einem glatten, homogenen Teig verarbeiten. Er sollte nicht mehr kleben. Den Teig nun für etwa 14 Stunden, am besten über Nacht, in den Kühlschrank stellen.

Den Teig 1 Stunde vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen. Dann 10 Teiglinge zu ca. 90 g abwiegen und rund formen, lang rollen und zu Brötchen formen. Etwa 45 Minuten gehen lassen.
In der Zeit den Backofen vorheizen.

zum Wälzen:

etwa 200 ml Milch
150 g feine Semmelbrösel
30 g brauner Zucker
eine Prise Zimt

Semmelbrösel, Zucker und Zimt mischen und auf einen tiefen Teller geben. Die Brötchen erst in die Milch tauchen, dann in der Mischung wälzen und auf das Backblech (eventuell mit Backpapier) legen.

Backen:

Bei 200°C etwa 20 Minuten mit Dampf backen.

Anisplätzchen

Das soll nun erst einmal das letzte Rezept zum Thema Weihnachtsbäckerei sein. Die Anisplätzchen sind sehr lecker und man kann sie sicher auch mal zwischendurch backen.
Das Rezept habe ich mal irgendwo gelesen und fand es gut. Leider habe ich die Quelle nicht mehr. Hier habe ich beschrieben, wie ich es gemacht habe. 

Anisplätzchen (2 bis 3 Bleche)

Zutaten:

3 Eier
250 g gesiebter Puderzucker
250 g gesiebtes Weizenmehl 405
½ gestrichener Teelöffel Backpulver
2 gestrichene Teelöffel Anispulver

etwas Butter und Mehl für die Bleche


Zubereitung:

Eier, Anis und gesiebten Puderzucker mit dem Mixer auf höchster Stufe etwa 1 Minute rühren. Mehl und Backpulver vermischen, durchsieben und zu der Masse geben. Weitere 3 Minuten auf höchster Stufe verrühren.

Die Bleche buttern und mit Mehl bestreuen. Das restliche Mehl wieder abklopfen.

Mit dem Spritzbeutel oder einem Teelöffel kleine Tupfer auf die Backbleche setzen.

Mindestens 8 Stunden bei Raumtemperatur trocknen lassen.


Backen:

Den Backofen auf 150°C vorheizen und die Plätzchen für etwa 18 Minuten, im oberen Drittel des Backofens, bei Ober/Unterhitze backen. Erst erkalten lassen und dann vom Blech nehmen – das ist sehr wichtig, sonst zerbrechen sie!