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Sonntag, 12. März 2017

Roggenbrot mit Weizenkeimen



Dieses Rezept ist eigentlich mehr ein Experiment und kein Alltagsbrot. Es ist weniger zum Nachbacken hier gebloggt, sondern eher eine Anregung, auch mal etwas Neues auszuprobieren. 
Ich habe für dieses Brot etwa 180 g Weizenkörner für 24 Stunden in kaltem Wasser quellen lassen und anschließend zum Keimen gebracht. Das dauert ein paar Tage, die Keime werden dabei immer wieder durchgespült. Zum Backen hatten die Keime dann ein Gewicht von ungefähr 300 g, ich denke es kommt da nicht so genau drauf an.
Es ist ein wenig Arbeit damit verbundenen. Ob es das wert ist, muss jeder selbst rausfinden.


Roggenbrot mit Weizenkeimen

Rezept für eine Kastenform - 30 cm lang

Sauerteig (etwa 24 Stunden vor dem Backen ansetzen):

350 g Roggenmehl 1150
350 g Wasser
50 g Sauerteig vom letzten Backen

Für den Sauerteig 24 Stunden vor dem Backen das Roggenmehl und den Sauerteig vom letzten Backen mit kaltem Wasser verrühren. Abgedeckt bis zum nächsten Tag stehen lassen.


Brühstück (etwa 12 bis 24 Stunden vor dem Backen ansetzen):

300 g Roggenschrot grob
300 g Weizenkeime
22 g Salz
300 g kochendes Wasser

Die Zutaten für das Brühstück vermischen, mit kochendem Wasser überbrühen, gut verrühren und abgedeckt bis zum nächsten Tag stehen lassen.


Teig (3 bis 4 Stunden vor dem Backen ansetzen):

700 g Sauerteig
922 g Brühstück
300 g Roggenvollkornmehl

etwas feinen Roggenschrot zum Wälzen

Am nächsten Tag 50 g Sauerteig für das nächste Brot abnehmen und gut verschlossen in den Kühlschrank stellen. (wichtig!)
Dann erst den Sauerteig, das Brühstück und das Mehl in einer großen Schüssel mit der Hand gut verkneten und etwa 1 Stunde ruhen lassen.
Danach eine Rolle formen. In Roggenschrot wälzen und in eine gefettete Form legen.
Nochmals 2 bis 3 Stunden abgedeckt gehen lassen.


Backen (70 Minuten):

Backofen auf 240° vorheizen.

Die gefüllte Form auf ein Backrost stellen (unterste Schiene) und zuerst bei 240° C backen. Nach 10 Minuten auf 220° C runterstellen und nach 30 Minuten nochmal auf 200° C reduzieren. Insgesamt muss das Brot 70 Minuten backen.

Das Brot vor dem Anschneiden gut abkühlen lassen.


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