Zimtschnecken

 

 

Diese Zimtschnecken sind einfach nur super! Durch das Dinkelkochstück werden sie richtig schön weich und saftig. Lange haltbar sind sie deswegen aber leider auch nicht, bei uns halten sie nur wenige Stunden.

Dank meiner Tochter gibt es diesmal auch wieder ein Video dazu.

 

 

Zimtschnecken 

 

Kochstück:

25 g Dinkelmehl 630

125 g kaltes Wasser

Zutaten gut miteinander verrühren, dann aufkochen und abkühlen lassen.

Teig:

abgekühltes Kochstück

175 g Dinkelmehl 630

300 g Weizenmehl 405

80 g Zucker

200 g kalte Milch

50 g Butter

5 g Salz

10 g Hefe

Zutaten gut miteinander verkneten und den Teig etwa 2 Stunden gehen lassen.

Füllung:

70 g Zucker

10 g Vanillezucker

15 g Zimt

100 g Marzipan

Butterstückchen

Den Teig ausrollen mit Marzipan, Zucker, Zimt füllen, einrollen und in zwölf Teile teilen. Die Stückchen in eine gebutterte Muffinform legen, mit Butterflöckchen belegen und etwa 1 Stunde gehen lassen.

Bei 220°C im vorgeheizten Backofen für 20 Minuten backen. Nach 10 Minuten die Hitze auf 200°C herunterregeln. 

 

Schmandkuchen

 
Dieses Rezept für Schmandkuchen muss ich hier einfach mit aufnehmen. Er ist einem Käsekuchen nicht unähnlich, schmeckt uns aber sehr viel besser. Die Konsistenz ist einfach viel angenehmer, da er nicht so trocken wird. 

Schmandkuchen

für eine Springform mit 26 cm

Mürbeteig:

65 g Butter
65 g Zucker
1 Ei
1 Prise Salz
1/2 Päckchen Backpulver
150 g Mehl

Aus den Zutaten einen Mürbeteig herstellen und 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Anschließend in die mit Backpapier ausgelegte und am Rand gebutterte Form geben.

Den Backofen auf 180° C Ober- / Unterhitze vorheizen lassen.


Schmandmasse:

500 g Magerquark
250 g Milch
250 g Schmand
120 g Öl
150 g Zucker
2 Päckchen Vanillepuddingpulver
3 Eigelb
etwas Zitronenschalenabrieb (nach Geschmack)
1 Prise Salz

Alle Zutaten gut miteinander verrühren und auf den Mürbeteig geben. Für 45 Minuten backen. In der Zeit die Masse für die Baiserhaube vorbereiten.


Baiserhaube:

3 Eiweiß
1 Prise Salz
45 g Zucker

Alles zu einem Eischnee aufschlagen und auf dem vorgebackenen Kuchen verstreichen. Anschließend noch mal 15 Minuten backen lassen.

Stollen 2017

 
Die Weihnachtsbäckerei hat bei uns vor etwa 2 Wochen begonnen und unter anderem habe ich auch mal wieder zwei Stollen gebacken. Stollen selbst zu backen lohnt sich wirklich, der Geschmack ist einfach viel besser als bei gekauftem Stollen. Das Rezept habe ich, im Vergleich zum Vorjahr, wieder etwas verändert und das Ergebnis hat uns überzeugt. 
Die Herstellung ist weniger aufwendig, da ich in diesem Jahr kein Kochstück gemacht habe. 

Stollen (2 Stück) - Version 2017

Rosinen (am Vortag ansetzen):

etwa 1 Liter warmes Wasser
600 g Rosinen

Die Rosinen in dem Wasser einlegen und über Nacht ziehen und abkühlen lassen. Am nächsten Tag sehr gut abtropfen.


Vorteig (etwa 2,5 Stunden vor dem Backen ansetzen):

170 g Weizenmehl 550
150 ml Milch
80 g frische Hefe
20 g Honig

Honig und Hefe in der Milch auflösen und mit dem Mehl verrühren, dann mindestens 1 Stunde stehen lassen.


Stollenteig (etwa 1,5 Stunden vor dem Backen ansetzen):

400 g Vorteig
1000 g Weizenmehl 550
150 g Zucker
12 g Salz
15 g Stollengewürz
1 Vanilleschote (das Mark davon)
100 g kalte Milch
500 g zimmerwarme Butter - nicht flüssig machen!

200 g grob gehackte Mandeln – später mit den Rosinen zusammen unterkneten!
200 g Zitronat und Orangeat (fein gehackt) – später mit den Rosinen zusammen unterkneten!

100 g flüssige Butter zum Einpinseln und 200 g Puderzucker zum Bestreuen

Aus dem Vorteig und den restlichen Zutaten einen schönen glatten Teig herstellen. Den Teig abgedeckt 30 min gehen lassen, dann erst die gut abgetropften Rosinen, Orangeat, Zitronat und die Mandeln schonend unterkneten. So kurz wie möglich, aber es muss alles schön gleichmäßig verteilt sein. 30 Minuten ruhen lassen.

Den Teig in 2 Stücke teilen und schön straff rundwirken. Dann zwei Stollen aus dem Teig formen. Auf ein Blech mit Backpapier legen und nochmal 10 bis 15 Minuten gehen lassen. In der Zeit den Backofen auf 200° C vorheizen.


Backen (60 Minuten):

In den auf 200° C vorgeheizten Ofen geben und etwas Dampf im Ofen erzeugen. Sofort auf 180° C runterstellen und 60 Minuten backen. Immer beobachten, damit er nicht zu dunkel wird, eventuell die Temperatur zuletzt noch etwas weiter herunterstellen.

Nach dem Backen 30 Minuten warten und die Stollen mit der flüssigen Butter einpinseln und anschließend mit Puderzucker bestreuen.

Auf dem Backblech abkühlen lassen, das Backpapier vorsichtig entfernen und nach dem Erkalten luftdicht in Frischhaltefolie einpacken. Die Stollen sollten auf keinen Fall sofort angeschnitten werden, bis zum nächsten Tag sollte man sich unbedingt gedulden! Sie halten sich ziemlich lange und entfalten ihren vollen Geschmack ungefähr nach zwei Wochen.

Waffeln

In letzter Zeit erscheinen hier weniger Brotrezepte als normalerweise. Das liegt aber nicht daran, dass bei uns jetzt weniger Brote gebacken werden. Es sind im Moment aber eher unsere Alltagsbrote und Rezepte aus dem Buch von Lutz Geißler. Das Buch "Brot backen in Perfektion" liefert im Moment noch so viele Rezepte zum Ausprobieren, dass ich mit meinen eigenen Ideen im Verzug bin. Aber keine Sorge, dass ändert sich bald wieder. 
Zum Trost gibt es heute mein Waffelrezept. Wir haben die Waffeln heute für uns gebacken und sie waren wirklich sehr lecker und knusprig.

Waffeln schön knusprig zu bekommen ist eigentlich ganz einfach, man darf aber keine Milch verwenden, sondern nur Mineralwasser. Außerdem sollte man einen Teil des Mehls durch Speisestärke ersetzen. Backpulver ist auch nicht nötig, da der Eischnee für die Luftigkeit sorgt. Wenn das alles berücksichtigt wird, bekommt man leckere und knusprige Waffeln. 

knusprige Waffeln

Zutaten:

3 Eier
100 g Zucker
1 Prise Salz
1 Päckchen Vanillezucker
125 ml neutrales Öl
100 g Mehl
100 g Speisestärke
125 ml Mineralwasser


Zubereitung:

Die Eier trennen und das Eiweiß mit dem Salz und der Hälfte des Zuckers sehr steif schlagen.

Das Mehl mit der Speisestärke vermischen. Die Eier, den restlichen Zucker mit dem Vanillezucker schaumig schlagen. Das Öl unterrühren und nach und nach Mehl und Mineralwasser dazugeben.
Eine halbe Stunde ruhen lassen und dann erst den Eischnee unterheben.

Im Waffeleisen knusprig ausbacken.

Donuts 2016

 
Am Silvestertag haben wir im letzten Jahr mit Freunden zusammen Donuts gebacken, das kam anscheinend so gut an, dass der Wunsch geäußert wurde, es zu wiederholen. Es war wirklich sehr lecker.
Es ist nicht das erste Donut Rezept in meinem Blog, daher der Zusatz 2016. Der Unterschied mit dem Mehlkochstück ist aber schon sehr groß, so dass es hier noch mal veröffentlicht wird. Ich habe das Rezept hier wieder so beschrieben, wie ich es auch gemacht habe, die Teigmenge ist daher sehr hoch. Wir waren viele Leute, für eine normale Menge sollte man nur etwa 1/3 der Teigmenge zubereiten.

Donuts 2016

Mehlkochstück (mindestens 5 Stunden vor dem Backen ansetzen):

50 g Weizenmehl 550
15 g Salz
260 g kaltes Wasser

Das Mehl, das Salz und das kalte Wasser mit einem Schneebesen klümpchenfrei verrühren, unter Rühren einmal kurz aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und noch etwa 2 Minuten weiter rühren.
Dann mindestens 3 Stunden abkühlen lassen.


Vorteig (etwa 4 Stunden vor dem Backen ansetzen):

300 g Weizenmehl 550
400 g Milch
25 g frische Hefe
20 g Honig

Die Vorteigzutaten verrühren und etwa 1 Stunde abgedeckt gehen lassen. Der Teig sollte sich mindestens verdoppelt haben. Man kann den Vorteig auch mit dem Kochstück vorbereiten und kühl stellen.


Hauptteig (etwa 2 bis 3 Stunden vor dem Backen ansetzen):

Mehlkochstück
Vorteig
300 g Milch
1150 g Weizenmehl 550
180 g Zucker
200 g Butter

Alle Zutaten bis auf die Butter so lange miteinander verkneten, bis der Teig sich gut von der Schüssel löst. Anschließend die Butter unterkneten und wieder etwa 1 bius 2 Stunden gut abgedeckt gehen lassen.

Donuts formen und etwa 30 Minuten gehen lassen.


Backen:

In heißem Fett goldbraun frittieren und anschließend von Kindern verzieren lassen.

 

Honiglebkuchen 2 / 2016

Hier ist nun wie versprochen die zweite Version der Honiglebkuchen 2016. Ich habe das Verhältnis von Honig und Zuckerrübensirup geändert. Außerdem habe ich jetzt Weizenmehl mit Roggenmehl im Verhältnis 4:1 verwendet, und den Teig habe ich länger lagern lassen. Ansonsten ist im Prinzip alles sehr ähnlich, das Ergebnis ist sehr gut geworden.
Da die Honiglebkucken im Ofen sehr gut aufgehen, habe ich den Teig diesmal etwas dünner ausgerollt.

Honiglebkuchen 2 / 2016

Grundteig:

350 g Honig
150 g Zuckerrübensirup
400 g Weizenmehl 550
100 g Roggenmehl 1150

Honig und Sirup in einem Topf erwärmen und auflösen, dann wieder etwas abkühlen lassen und mit dem Mehl zu einem glatten Teig verrühren. In einer gut verschlossenen Schüssel möglichst lange (3 bis 4 Monate wären gut, länger soll noch besser sein) im Keller aufbewahren.


Hauptteig:

1000 g Grundteig
1 Ei
20 g Zucker
40 g Roggenmehl 1150
30 g Milch
7 g Hirschhornsalz - aufgelöst in einem Teil der Milch
3 g Pottasche - aufgelöst in dem restlichen Teil der Milch
25 g Lebkuchengewürz
10 g Kakao

Eier und Zucker schaumig rühren und dann das Mehl, die Gewürze, den Kakao und die in Milch aufgelöste Pottasche und das in Milch aufgelöste Hirschhornsalz unterrühren. Je nach Konsistenz des Grundteiges sollte noch etwas Milch dazugegeben werden. Den Grundteigteig und den Gewürzteig anschließend zu einem schönen glatten Teig verkneten.

Den Teig, auf der bemehlten Arbeitsplatte, etwa 0,7 cm dick ausrollen und je nach Wunsch ausstechen oder zuschneiden. Die Lebkuchen auf ein Backblech mit Backpapier legen, verzieren und mit Milch bestreichen.


Backen:

Den Backofen auf 180°C vorheizen und etwa 9-11 Minuten backen.

Elisenlebkuchen 2016

Das Rezept habe ich zwar hier schon ähnlich gebloggt, aber hier habe ich noch mal etwas genauer beschrieben, wie die Elisenlebkuchen bei uns gemacht werden.
Der Unterschied bei unserem Rezept sind sicher die Haferflocken. Obwohl sie nicht besonders edel sind, helfen sie doch dem Teig zu einer gewissen Struktur und die Lebkuchen bleiben schön saftig. Wir sind jedenfalls mit dem Ergebnis immer sehr zufrieden und der Aufwand ist nicht besonders hoch.
Da die Lebkuchen länger haltbar sind, lassen sie sich auch schon ein paar Tage vor Weihnachten backen und eignen sich sehr gut als kleines Geschenk.

Elisenlebkuchen 2016

Zuckermasse:

• 3 Eier
• 170 g brauner Zucker
• etwas Bittermandelaroma
• 1 g Salz

Alles zu einer schaumigen Zuckermasse verrühren.


Elisenmasse:

• 250 g geröstete Haselnüsse und Walnüsse gemischt
• 150 g gemahlene Mandeln
• 100 g zarte Haferflocken
• 200 g Orangeat und Zitronat gemischt (zerkleinern)
• 20 g Kakao
• 15 g Lebkuchengewürz
• die gesamte Zuckermasse

Die Nüsse in einer Pfanne anrösten, auskühlen lassen und grob hacken, mit den trockenen Zutaten vermischen und dann unter die Zuckermasse heben.
Für 2 Stunden kalt stellen.


Zubereitung und Backen:

• etwa 30 bis 35 Oblaten 70 cm Durchmesser

Den Backofen auf 150° C vorheizen.
Den Teig auf die Oblaten streichen, dazu am besten die Oblaten auf eine umgedrehte Tasse legen und den Teig mit einem Tortenheber verstreichen.
Auf ein mit Backpapier ausgelegtem Blech bei 150° C etwa 15 Minuten backen.

Nach dem Abkühlen eventuell noch mit Schokolade oder Zuckerguss überziehen.

vor dem Backen

nach dem Backen - es sieht nicht viel anders aus ...

das ist aber auch richtig so!

Vanillekipferl

Die Vanillekipferl macht meine Frau schon seit vielen Jahren. Ich finde sie einfach fantastisch (beide - meine Frau und die Vanillekipferl)! 
Das besondere daran ist, dass kein Ei mit an den Teig kommt, das macht sie besonders mürbe (diesmal nur die Kipferl).
Es ist wirklich schnell gemacht, der Aufwand hält sich in Grenzen. Gut versteckt halten sich die kleinen Dinger recht lange. Ein Rezept, das ich unbedingt zum Nachbacken empfehlen kann, auch wenn ich sie noch nicht selbst zubereitet habe.

Vanillekipferl

Zutaten:

200 g Butter
100 g Zucker
das Mark einer Vanilleschote
100 g fein gemahlene Mandeln
260 g Mehl

80 g Puderzucker mit Vanillemark zum Bestreuen


Zubereitung:

Alle Zutaten, bis auf den Puderzucker, mit der Hand gut verkneten, in Folie wickeln und für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Dann Kipferl formen und auf 2 Backbleche verteilen.


Backen:

Den Backofen auf 175° C vorheizen (ohne Umluft !) und die Plätzchen für etwa 10 Minuten backen. Die Vanillekipferl dürfen nur ganz leicht hellbraune Spitzen bekommen, also nicht zu lange backen lassen. Noch heiß mit dem Puderzucker bestreuen, dann abkühlen lassen.

Franzbrötchen mit Haselnüssen

Heute zum ersten Advent gibt es bei uns weihnachtliche Franzbrötchen. Die typische Form habe ich nicht bei allen Exemplaren hinbekommen, da muss ich noch etwas üben. Geschmacklich waren sie wirklich lecker, weichen vom Original aber, auch durch die Haselnüsse, etwas ab.
Vorgenommen habe ich mir diese typisch hamburgische Spezialität schon länger. Heute war aber die optimale Gelegenheit dazu, denn wir hatten Besuch von Freunden, die lange in  Hamburg gewohnt haben und jetzt bei uns in der Straße wohnen.
Franzbrötchen werde ich sicher nochmal backen, allerdings werde ich dann eine andere Variante ausprobieren. Das Rezept eignet sich aber zum Nachbacken, darum soll es hier auch nicht fehlen.

Franzbrötchen mit Haselnüssen

Mehlkochstück (mindestens 5 Stunden vor dem Backen ansetzen):

20 g Weizenmehl 550
8 g Salz
100 g kaltes Wasser

Das Mehl, das Salz und das kalte Wasser mit einem Schneebesen klümpchenfrei verrühren, unter Rühren einmal kurz aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und noch etwa 2 Minuten weiter rühren. Dann mindestens 3 Stunden abkühlen lassen.


Vorteig (etwa 3 Stunden vor dem Backen ansetzen):

200 g Weizenmehl 550
240 g Milch
8 g Honig
12 g frische Hefe

Die Vorteigzutaten verrühren und etwa 1 Stunde abgedeckt gehen lassen. Der Teig sollte sich mindestens verdoppelt haben.


Hauptteig (etwa 2 Stunden vor dem Backen ansetzen):

Mehlkochstück
Hefestück
280 g Weizenmehl 550
50 g Zucker
60 g Joghurt

Alle Zutaten so lange miteinander verkneten, bis der Teig sich gut von der Schüssel löst und dann etwa 1 Stunde abgedeckt gehen lassen.


Füllung:

50 g flüssige Butter zum Bestreichen

200 g geröstete und gemahlene Haselnüsse
60 g Puderzucker
4 g Zimt (nach Geschmack)

Die trockenen Zutaten gut miteinander vermischen.


Zubereitung:

Den Teig ausrollen, mit der flüssigen Butter bestreichen, mit der Füllung bestreuen und aufrollen. Anschließend etwa 4 cm dicke Scheiben abschneiden und mit einem Kochlöffelstiel in die typische Form drücken. Die Teiglinge dann abgedeckt etwa 20 Minuten gehen lassen.
In der Zeit den Backofen auf 220°C vorheizen.


Backen (etwa 20 Minuten):

Bei 220°C in den Ofen schieben und nach 5 Minuten die Temperatur auf 200°C absenken. Die Franzbrötchen insgesamt etwa 20 Minuten backen.

Stollen 2016

Natürlich wird auch in diesem Jahr bei uns wieder Stollen gebacken. Allerdings habe ich das Rezept für dieses Jahr etwas verändert. Ich habe ihn zwar gestern erst gebacken, aber heute haben wir ihn schon mal probiert. Meine Frau meinte: "Das ist der leckerste Stollen, den ich je gegessen habe." Wenn das kein Lob war.
Um den Stollen noch saftiger zu bekommen, habe ich ein Mehlkochstück gemacht. Auf das Marzipan habe ich verzichtet und stattdessen Nüsse (bei mir waren es Mandeln) verwendet. Bei den Nüssen ist es wichtig, dass man sie vorher leicht anröstet. Das macht man in einer Pfanne ohne Fett. Die Nüsse müssen, damit sie nicht verbrennen, rechtzeitig zum Abkühlen aus der Pfanne genommen werden. Das geht sehr schnell, also bitte schön aufpassen! Danach kann man die Nüsse mit einem großen Messer grob hacken. Beim Zitronat und Orangeat sollte man sich die Mühe machen und beides noch feiner hacken. Das sind die entscheidenden Unterschiede zu gekauften Stollen und für mich der Grund sie selber zu backen. Auch wenn das alles etwas aufwendiger erscheint, es lohnt sich. Der Stollen ist sehr gut haltbar, darum habe ich das Rezept auch gleich für zwei Stück ausgelegt.
Ich habe wieder versucht, alles genau so zu beschreiben, wie ich es gemacht habe. Die Stollen sind etwas breitgelaufen, das finde ich aber nicht wirklich schlimm - schmecken muss es!

Stollen (2 Stück) - Version 2016

Rosinen (am Vortag ansetzen):

500 g Apfelsaft
2 Nelken
1 Sternanis
1 Kapsel Kardamom
1 kleine Prise Zimt
600 g Rosinen

Den Apfelsaft und die Gewürzen zusammen aufkochen, erkalten lassen und die Gewürze herausnehmen. Anschließend die Rosinen für mehrere Stunden darin einlegen. Am nächsten Tag sehr gut abtropfen lassen!


Mehlkochstück (mindestens 5 Stunden vor dem Backen ansetzen):

20 g Weizenmehl 550
12 g Salz
100 g Milch

Das Mehl, das Salz und die kalte Milch mit einem Schneebesen klümpchenfrei verrühren, unter Rühren einmal kurz aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und noch etwa 2 Minuten weiter rühren. Das Mehlkochstück mindestens 3 Stunden abkühlen lassen.


Vorteig (etwa 2,5 Stunden vor dem Backen ansetzen):

150 g Weizenmehl 550
150 ml Milch
80 g frische Hefe
20 g Honig

Honig und Hefe in der Milch auflösen und mit dem Mehl verrühren, dann mindestens 1 Stunde stehen lassen.


Stollenteig (etwa 1,5 Stunden vor dem Backen ansetzen):

132 g Mehlkochstück
400 g Vorteig
1000 g Weizenmehl 550
150 g Zucker
1 Vanilleschote (das Mark davon)
500 g zimmerwarme Butter - nicht flüssig machen!

200 g grob gehackte und geröstete Nüsse – später mit den Rosinen zusammen unterkneten!
200 g Zitronat und Orangeat (fein gehackt) – später mit den Rosinen zusammen unterkneten!

100 g flüssige Butter zum Einpinseln und 200 g Puderzucker zum Bestreuen

Aus dem Mehlkochstück, dem Vorteig und den restlichen Zutaten einen schönen glatten Teig herstellen. Den Teig abgedeckt 30 min gehen lassen, dann erst die gut abgetropften Rosinen, Orangeat, Zitronat und die Nüsse schonend unterkneten. So kurz wie möglich, aber es muss alles schön gleichmäßig verteilt sein. 30 Minuten ruhen lassen.

Den Teig in 2 Stücke teilen und schön straff rundwirken. Dann zwei Stollen aus dem Teig formen. Auf ein Blech mit Backpapier legen und nochmal 10 bis 15 Minuten gehen lassen. In der Zeit den Backofen auf 200° C vorheizen.


Backen (55 Minuten):

In den auf 200° C vorgeheizten Ofen geben und etwas Dampf im Ofen erzeugen. Sofort auf 180° C runterstellen und 55 min backen. Immer beobachten, damit er nicht zu dunkel wird, eventuell die Temperatur zuletzt noch etwas weiter herunterstellen.

Nach dem Backen 15 Minuten warten und die Stollen mit der flüssigen Butter einpinseln und anschließend mit Puderzucker bestreuen.

Auf dem Backblech abkühlen lassen, das Backpapier vorsichtig entfernen und nach dem Erkalten luftdicht in Frischhaltefolie einpacken. Die Stollen sollten auf keinen Fall sofort angeschnitten werden, bis zum nächsten Tag sollte man sich unbedingt gedulden! Sie halten sich ziemlich lange und entfalten ihren vollen Geschmack ungefähr nach zwei Wochen.

Honiglebkuchen

Es ist zwar noch ein bisschen Zeit bis Weihnachten, aber ich habe schon mal versuchsweise mit der Lebkuchenbäckerei begonnen. Da der Grundteig eine lange Lagerzeit benötigt, setze ich mein Ergebnis schon mal zum Nachbacken in den Blog. Das Ergebnis ist sehr gut geworden und ich habe schon wieder neuen Grundteil in den Keller gebracht. Der wird dann aber erst im Dezember verarbeitet. Dann werde ich hier noch mal berichten,
Richtig gute Honigkuchen oder auch Lebkuchen zu backen ist gar nicht so leicht. Jeder versteht auch etwas Anderes darunter. Mein Maßstab sind die Honiglebkuchen meiner Oma. Leider habe ich dafür kein genaues Rezept, obwohl ich als Kind sehr oft mit dabei sein durfte, wenn sie in der Vorweihnachtszeit gebacken hat. Ich werde es aber in diesem Jahr noch einmal versuchen und habe mir bei Dietmar Kappl von: www.homebaking.at Hilfe geholt. Dafür an dieser Stelle vielen Dank! Der Blog bietet vor allem für Hobbybäcker sehr gute Rezepte, Tipps und Anregungen. Das Lebkuchenrezept in seinem Blog ähnelt in vieler Hinsicht dem aus meiner Erinnerung. Ich habe es aber trotzdem verändert, da ich sicher bin, dass meine Oma auch Zuckerrübensirup verwendet hat. Ich habe auch noch etwas Kakao mit dazu gefügt, weil ich gerne noch etwas mehr Farbe hineinbekommen wollte. Bei den Mehlen habe ich mich für Roggen und Dinkel entschieden.
Es gibt ein Backbuch über Nürnberger Lebkuchenrezepte von 1898, das habe ich mir auch noch komplett durchgelesen. Es ist zwar alles sehr interessant, aber ich kann mit vielen Beschreibungen noch nicht sehr viel anfangen. Das Buch ist sehr komplex und aus heutiger Sicht etwas schwer verständlich. Wenn man sich aber tiefer in das Thema einarbeiten will, ist es sicher eine gute Quelle.
Aus einem Fachbuch aus dem Bäckerhandwerk, konnte ich noch einige nützliche Hinweise gewinnen. Die Lebkuchenbäckerei ist ein komplexes Thema. Es ist zwar nicht ganz so umfangreich wie das Thema Brot, aber es ist noch sehr schwer nützliche Informationen für traditionelle Rezepte zu finden. Moderne Rezepte nachzubacken ist zwar wesentlich einfacher, leider hat das Ergebnis oft nicht viel mit den traditionellen Lebkuchen zu tun. Der einmalige Geschmack und die sehr lange Haltbarkeit sind nicht so einfach hinzubekommen.
Der Grundteig muss sehr lange lagern. Ich habe schon von Bäckern gehört, die ihren Grundteig zwei Jahre liegen lassen. Beim Lagern des Teiges entstehen nicht nur besondere Aromen, sondern auch die für die Triebmittel notwendige Säure. Das ist mir viel zu lange, denn ich weiß noch nicht ob ich 2018 nochmal Honigkuchen backen werde. Vorerst muss ich also auf solche langwierigen Versuche verzichten und lasse meinem Grundteig noch nicht ganz so viel Zeit.

Honiglebkuchen

Grundteig:

250 g Honig
250 g Zuckerrübensirup
250 g Dinkelmehl 1050
250 g Roggenmehl 1150

Honig und Sirup in einem Topf erwärmen und auflösen, dann wieder etwas abkühlen lassen und mit dem Mehl zu einem glatten Teig verrühren. In einer gut verschlossenen Schüssel möglichst lange (3 bis 4 Monate wären gut, länger soll noch besser sein) im Keller aufbewahren.


Hauptteig:

1000 g Grundteig
1 Ei
20 g Zucker
40 g Roggenmehl 1150
30 g Milch
7 g Hirschhornsalz aufgelöst in einem Teil der Milch
3 g Pottasche aufgelöst in einem Teil der Milch
20 g Lebkuchengewürz
10 g Kakao

geschälte Mandeln zum Belegen

Eier und Zucker schaumig rühren und dann das Mehl, die Gewürze, den Kakao und die in Milch aufgelöste Pottasche und das in Milch aufgelöste Hirschhornsalz unterrühren. Je nach Konsistenz des Grundteiges sollte noch etwas Milch dazugegeben werden. Den Grundteigteig und den Gewürzteig anschließend zu einem schönen glatten Teig verkneten.

Den Teig etwa 1 cm dick ausrollen und je nach Wunsch ausstechen oder zuschneiden. Die Lebkuchen auf ein Backpapier legen, mit geschälten Mandeln verzieren und mit Milch bestreichen.


Backen:

Den Backofen auf 180°C vorheizen und etwa 9-11 Minuten backen.


Zitat von Dietmar Kappl:

"Wichtig: nach dem Backen den Lebkuchen vom heißen Backblech ziehen (am besten auf den kalten Fliesenboden). Durch das Abziehen vom heißen Blech auf den kalten Boden fängt der Lebkuchen an zu schwitzen = dadurch wird er saftiger und wird schneller weich."

Quittenkuchen mit Streuseln

Angelehnt an den Apfelkuchen von letzter Woche, folgt hier ein Quittenkuchen nach ähnlichem Bauplan. Ich habe aber eine Springform genommen und das Rezept entsprechend angepasst. Den Geschmack von Quitten mag nun mal nicht jeder, auch meine Frau und meine Tochter bevorzugen lieber andere Kuchen. Da reicht die Menge einer Springform aus. Mir schmeckt der Kuchen aber richtig gut und darum wird er auch gebloggt. 
Es ist wieder ein typisches Herbstrezept. Die Quitten habe ich aus unserem Garten, einige waren schon reif. Die Restlichen lasse ich noch ein wenig hängen. 
 

Quittenkuchen mit Streuseln 

(für eine Springform mit 25 cm Durchmesser)

Der Vorteig (etwa 4 Stunden vor dem Backen ansetzen): 

100 g Weizenmehl 

120 g Milch

5 g Honig

5 g frische Hefe

Alle Zutaten gut verrühren und dann 2 Stunden bei Zimmertemperatur zugedeckt stehen lassen.

Der Teig (etwa 2 Stunden vor dem Backen zubereiten): 

230 g Vorteig 

150 g Weizenmehl 

2 g Salz

3 g frische Hefe

50 g Joghurt

30 g Zucker

25 g Butter

Alle Zutaten bis auf die Butter für 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten.

Dann weitere 7 min auf mittlerer Geschwindigkeit kneten. Zuletzt die Butter hinzufügen und weiterkneten, bis sie komplett in den Teig eingearbeitet ist. 

Den Teig dann 1 Stunde gehen lassen.

Belag:

Einen Vanillepudding nach Anleitung, von einem halben Liter Milch kochen, mit echtem Vanillezucker verfeinern und abkühlen lassen.
Für den Kuchen wird nur die Hälfte des Puddings benötigt!

Etwa 1 kg Quitten schälen und in Streifen schneiden.

Streusel:

160 g Mehl 550

100 g Butter

80 g Zucker

1 g Backpulver

1 Prise, Salz

Die Zutaten für die Streusel zu einem bröseligen Teig verkneten. Wenn der Teig sich nicht zu dickeren Bröseln verkneten lässt, ein wenig Wasser hinzufügen.

Den Teig rund ausrollen und in die gebutterte Springform legen. Die Hälfte des Vanillepuddings auf den Hefeteig streichen und mit den Quitten und den Streuseln belegen.

Eine Stunde abgedeckt gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen auf 180°C vorheizen.

Backen (50 Minuten):

Den Kuchen bei 180°C etwa 50 Minuten backen.

Apfel-Streuselkuchen

Ich wurde gebeten, für etwa 20 Kollegen Apfelkuchen zu backen. Da habe ich natürlich gleich 2 Bleche gemacht. Mir fiel auch gleich ein passendes Rezept dazu ein, natürlich war nicht sicher ob es was wird, mit dem Ergebnis war ich aber sehr zufrieden, so dass ich ihn noch einmal für die Familie gebacken habe. Äpfel gibt es ja im Moment genug. 

Apfelkuchen mit Streuseln vom Blech 

(1 Blech)

Der Vorteig (etwa 4 Stunden vor dem Backen ansetzen): 

200 g Weizenmehl 

240 g Milch

10 g Honig

10 g frische Hefe

Alle Zutaten gut verrühren und dann 2 Stunden bei Zimmertemperatur zugedeckt stehen lassen.

Der Teig (etwa 2 Stunden vor dem Backen zubereiten): 

460 g Vorteig 

300 g Weizenmehl 

5 g Salz

5 g frische Hefe

100 g Joghurt

50 g Zucker

50 g Butter

Alle Zutaten, bis auf die Butter, auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten, bis sich der Teig von der Schüssl löst. Dann die Butter hinzufügen und weiterkneten, bis sie komplett in den Teig eingearbeitet ist. 

Den Teig dann 1 Stunde abgedeckt gehen lassen.

Belag:

Einen Vanillepudding nach Anleitung, von einem halben Liter Milch kochen, mit echtem Vanillezucker verfeinern und abkühlen lassen. 

Oder man macht sich etwas mehr Arbeit und den Vanillepudding selbst:

750 g Milch
1 Vanilleschote
2 Eigelbe
60 g Speisestärke
60 g Zucker

Von der Milch 6 EL abnehmen und mit Eigelb, Zucker und Stärke verrühren. In der Zwischenzeit wird die restliche Milch mit dem Mark der Vanilleschote sowie der Vanilleschote zum Kochen gebracht. Vanilleschote entfernen. Nun die Stärke-Eigelb-Mischung langsam in die kochende Milch einrühren. Aufwallen lassen und von der Herdplatte nehmen. Die Creme in eine Schüssel umfüllen und die Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bildet.

1 kg Äpfel schälen und in dünne Streifen schneiden.

Streusel:

400 g Mehl 550

250 g Butter

200 g Zucker

2 g Backpulver
1 Prise Salz

Die Zutaten für die Streusel zu einem bröseligen Teig verkneten. Wenn der Teig sich nicht zu dickeren Bröseln verkneten lässt, ein wenig Wasser hinzufügen.

Den Teig auf Backblechgröße ausrollen und auf das gebutterte Backblech legen. Den Vanillepudding mit dem Schneebesen glattrühren, auf den Hefeteig streichen und mit den Äpfeln und den Streuseln belegen.

Eine Stunde abgedeckt gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen auf 180°C vorheizen.

Backen (50 Minuten):

Den Kuchen bei 180°C etwa 50 Minuten backen.

Zuckerbrot

Ist das nun ein Brot oder ein Kuchen? Egal - manchmal muss man eben Kompromisse machen, so wie bei diesem Zuckerbrot. Denn es ist irgendwas dazwischen, aber Hauptsache es ist lecker. 

Ich habe hier mal wieder einen Zopf aus dem Teig geformt und ihn in der Kastenform gebacken, die Form gefällt mir einfach sehr gut. Die Grundidee stammt vom holländischen Suikerbrood, daher der ausgeprägte Zimtgeschmack. 

Für den Hefeteig verwende ich Joghurt, denn so bleibt das Brot länger weich und saftig. Damit habe ich bereits sehr viele gute Erfahrungen gemacht. Durch den Vorteig kommt dieses Rezept, obwohl der Teig recht gehaltvoll ist, mir relativ wenig Hefe aus. Wenn man dem Vorteig mehr Zeit geben will, kann die Hefemenge im Vorteig sogar noch weiter reduziert werden. Das verbessert nochmals die Haltbarkeit. 

Zuckerbrot mit Zimt in der Kastenform

Der Vorteig (etwa 4 Stunden vor dem Backen ansetzen): 

200 g Weizenmehl 

260 g Milch

10 g Honig

8 g frische Hefe

Alle Zutaten gut verrühren und dann 2 Stunden bei Zimmertemperatur zugedeckt stehen lassen.

Der Teig (etwa 2 Stunden vor dem Backen zubereiten): 

478 g Vorteig 

380 g Weizenmehl 

6 g Salz

5 g frische Hefe

150 g Joghurt

70 g Zucker

80 g Butter

Alle Zutaten sehr gut mit der Maschine verkneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Anschließend etwa 1 Stunde abgedeckt stehen lassen.

Die Füllung:

100 g brauner Zucker

1 Päckchen Vanillezucker

1 EL Zimt

Den Zucker mit dem Zimt vermischen.

Den Teig dünn ausrollen, mit der Zucker und Zimt Mischung bestreuen und zu einem Strang aufrollen. Vorsichtig in 3 gleich lange Stücke teilen. Die 3 Stränge dann zu einem Zopf flechten und in die gut gebutterte Kastenform legen. Wieder etwa 1 Stunde zugedeckt gehen lassen. 

In der Zeit den Backofen auf 200°C vorheizen. 

Backen (ca. 40 Minuten):

In den auf 200°C vorgeheizten Backofen schieben (zweite Schiene von unten) und ungefähr 40 Minuten mit Dampf backen. Um Dampf zu erzeugen, legt man am besten zwei Eiswürfel auf den Boden des Backofens. Nach 10 Minuten den Dampf wieder rauslassen und die Temperatur auf 180°C absenken. Wenn es zu braun wird, die Temperatur zum Ende noch weiter reduzieren.

Auf einem Kuchengitter gut abkühlen lassen.