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Sonntag, 6. November 2016

Honiglebkuchen




Es ist zwar noch ein bisschen Zeit bis Weihnachten, aber ich habe schon mal versuchsweise mit der Lebkuchenbäckerei begonnen. Da der Grundteig eine lange Lagerzeit benötigt, setze ich mein Ergebnis schon mal zum Nachbacken in den Blog. Das Ergebnis ist sehr gut geworden und ich habe schon wieder neuen Grundteil in den Keller gebracht. Der wird dann aber erst im Dezember verarbeitet. Dann werde ich hier noch mal berichten,
Richtig gute Honigkuchen oder auch Lebkuchen zu backen ist gar nicht so leicht. Jeder versteht auch etwas Anderes darunter. Mein Maßstab sind die Honiglebkuchen meiner Oma. Leider habe ich dafür kein genaues Rezept, obwohl ich als Kind sehr oft mit dabei sein durfte, wenn sie in der Vorweihnachtszeit gebacken hat. Ich werde es aber in diesem Jahr noch einmal versuchen und habe mir bei Dietmar Kappl von: www.homebaking.at Hilfe geholt. Dafür an dieser Stelle vielen Dank! Der Blog bietet vor allem für Hobbybäcker sehr gute Rezepte, Tipps und Anregungen. Das Lebkuchenrezept in seinem Blog ähnelt in vieler Hinsicht dem aus meiner Erinnerung. Ich habe es aber trotzdem verändert, da ich sicher bin, dass meine Oma auch Zuckerrübensirup verwendet hat. Ich habe auch noch etwas Kakao mit dazu gefügt, weil ich gerne noch etwas mehr Farbe hineinbekommen wollte. Bei den Mehlen habe ich mich für Roggen und Dinkel entschieden.
Es gibt ein Backbuch über Nürnberger Lebkuchenrezepte von 1898, das habe ich mir auch noch komplett durchgelesen. Es ist zwar alles sehr interessant, aber ich kann mit vielen Beschreibungen noch nicht sehr viel anfangen. Das Buch ist sehr komplex und aus heutiger Sicht etwas schwer verständlich. Wenn man sich aber tiefer in das Thema einarbeiten will, ist es sicher eine gute Quelle.
Aus einem Fachbuch aus dem Bäckerhandwerk, konnte ich noch einige nützliche Hinweise gewinnen. Die Lebkuchenbäckerei ist ein komplexes Thema. Es ist zwar nicht ganz so umfangreich wie das Thema Brot, aber es ist noch sehr schwer nützliche Informationen für traditionelle Rezepte zu finden. Moderne Rezepte nachzubacken ist zwar wesentlich einfacher, leider hat das Ergebnis oft nicht viel mit den traditionellen Lebkuchen zu tun. Der einmalige Geschmack und die sehr lange Haltbarkeit sind nicht so einfach hinzubekommen.
Der Grundteig muss sehr lange lagern. Ich habe schon von Bäckern gehört, die ihren Grundteig zwei Jahre liegen lassen. Beim Lagern des Teiges entstehen nicht nur besondere Aromen, sondern auch die für die Triebmittel notwendige Säure. Das ist mir viel zu lange, denn ich weiß noch nicht ob ich 2018 nochmal Honigkuchen backen werde. Vorerst muss ich also auf solche langwierigen Versuche verzichten und lasse meinem Grundteig noch nicht ganz so viel Zeit.

Honiglebkuchen


Grundteig:

250 g Honig
250 g Zuckerrübensirup
250 g Dinkelmehl 1050
250 g Roggenmehl 1150

Honig und Sirup in einem Topf erwärmen und auflösen, dann wieder etwas abkühlen lassen und mit dem Mehl zu einem glatten Teig verrühren. In einer gut verschlossenen Schüssel möglichst lange (3 bis 4 Monate wären gut, länger soll noch besser sein) im Keller aufbewahren.


Hauptteig:

1000 g Grundteig
1 Ei
20 g Zucker
40 g Roggenmehl 1150
30 g Milch
7 g Hirschhornsalz aufgelöst in einem Teil der Milch
3 g Pottasche aufgelöst in einem Teil der Milch
20 g Lebkuchengewürz
10 g Kakao

geschälte Mandeln zum Belegen

Eier und Zucker schaumig rühren und dann das Mehl, die Gewürze, den Kakao und die in Milch aufgelöste Pottasche und das in Milch aufgelöste Hirschhornsalz unterrühren. Je nach Konsistenz des Grundteiges sollte noch etwas Milch dazugegeben werden. Den Grundteigteig und den Gewürzteig anschließend zu einem schönen glatten Teig verkneten.

Den Teig etwa 1 cm dick ausrollen und je nach Wunsch ausstechen oder zuschneiden. Die Lebkuchen auf ein Backpapier legen, mit geschälten Mandeln verzieren und mit Milch bestreichen.


Backen:

Den Backofen auf 180°C vorheizen und etwa 9-11 Minuten backen.


Zitat von Dietmar Kappl:

"Wichtig: nach dem Backen den Lebkuchen vom heißen Backblech ziehen (am besten auf den kalten Fliesenboden). Durch das Abziehen vom heißen Blech auf den kalten Boden fängt der Lebkuchen an zu schwitzen = dadurch wird er saftiger und wird schneller weich."

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