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Freitag, 4. November 2016

Baguettebrötchen




Dieses Rezept ist besonders gut für Hobbybäcker geeignet, die gerade keine perfekte Ausstattung zur Verfügung haben. Das Besondere an diesem Rezept ist, dass es nicht mit der Maschine geknetet wird. Auch sonst braucht der Teig nicht wirklich geknetet werden. Wichtig ist, wie so oft beim Backen, die Zeit. Dadurch kommen hier sehr leckere und vor allem luftige Baguettes heraus. Es handelt sich bei diesem Rezept um eine lange und direkte Teigführung. Direkte Teigführung bedeutet, es gibt keine Vorteige, alle Zutaten werden gleich zu einem Teig verarbeitet. 
Bei der langen Teigführung spielt die Zeit die entscheidende Rolle, dadurch entwickelt sich der Geschmack und auch die Bekömmlichkeit verbessert sich. Bei diesem Prinzip reicht schon sehr wenig Hefe. Zwei Gramm Hefe entsprechen in etwa der Größe einer geschälten Haselnuss. Das ist wichtig zu wissen, wenn man keine Feinwaage hat. Alles beste Voraussetzungen, wenn man im Urlaub oder bei Freunden, ohne geeignetes Zubehör, Brot backen will. Ein Backofen mit Backblech, eine Waage, ein Schneebesen, ein Kochlöffel, eine Schüssel und ein Geschirrtuch reichen hierzu vollkommen aus. Um den Teig zu kühlen, habe ich ihn einfach nach draußen gestellt, da es von den Temperaturen gerade passte.
Die Porung ist sehr grob, so wie es bei einem guten Baguette sein soll. Das Ergebnis hat nichts mit den Teilen zu tun, die man aus dem Supermarkt kennt. 
Leider halten sich Baguettes nicht sehr lange, darum sollte man sie immer frisch backen. 


Baguettebrötchen 

mit langer und direkter Teigführung

Rezept für 6 Baguettebrötchen oder 3 lange Baguettebrote


Der Teig (etwa 24 Stunden vor dem Backen ansetzen):

500 g Weizenmehl 550
330 g kaltes Wasser
10 g Salz
2 g frische Hefe
3 g Olivenöl

Zuerst mit einem Schneebesen die Hefe und das Wasser gut verrühren, dann 300 g vom Mehl hinzufügen und zu einem glatten Teig rühren. Anschließend die restlichen Zutaten hinzufügen und mit der Hand oder einem Kochlöffel gut verrühren. Die Schüssel abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Teig danach von allen Seiten in der Schüssel hochziehen und dann falten. Den Teig gut abdecken und am besten mit der Schüssel in eine Tüte verpacken, dann für etwa 20 Stunden bei 8 - 12° C ruhen lassen. Nach ein oder zwei Stunden noch einmal dehnen und falten.

Den Teig bei Zimmertemperatur etwa 1 Stunde gehen lassen. Die Arbeitsplatte mit Weizenmehl bestreuen, den Teig vorsichtig teilen und zu Baguettes formen. Dabei nicht mehr kneten!
Gut bemehlt auf ein sauberes Tuch legen und abgedeckt wieder etwa 60 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen. In der Zeit den Backofen, mit Backblech, auf 250° C aufheizen.

Die Baguettes längs einschneiden und auf das heiße Bleck geben.


Backen (etwa 18 Minuten):

Etwa 18 Minuten bei 250° C mit Dampf backen. Den Dampf erst erzeugen, wenn die Baguettes etwa 1 Minute im Backofen waren. Nach 8 Minuten den Dampf wieder rauslassen. Solange weiter backen, bis die Baguettes goldbraun sind. In den letzten 2 Minuten die Backofentür einen Spalt weit öffnen.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und möglichst noch am selben Tag genießen.


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