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Freitag, 25. November 2016

Kiko - Mehrkornbrot


Meine Tochter hat mir letztens ein Brot beschrieben, das sie im Kindergarten sehr gerne gegessen hat. Die Beschreibung war sehr gut , denn ich hatte eine klare Vorstellung was sie meinte. Und nachdem sie mein Brot, das ich mit dem Taschenrechner und ihrer Beschreibung zusammengestellt und gebacken habe, verkostet hat, war sie der Meinung, dass das Brot genau so schmeckt, wie sie es von früher aus dem Kindergarten kennt. Meine Frau und ich fanden das Brot auch sehr lecker. Es ist sehr knusprig und aromatisch, darum gehört es unbedingt hier in den Blog.
Ich habe mir mit den Vorteigen aber auch sehr viel Mühe gemacht, so konnte sich der Teig optimal entwickeln. Das Rezept kann ich zum Nachbacken empfehlen.


Kiko - Mehrkornbrot


Sauerteig (ca. 24 Stunden vor dem Backen ansetzen):

200 g Roggenmehl 1150
200 g lauwarmes Wasser
50 g Anstellgut (Sauerteigrest vom letzten Backen)

Die Sauerteigzutaten vermengen und etwa 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Nach dem Reifen wieder 50 g vom fertigen Sauerteig abnehmen und für das nächste Brot im Kühlschrank aufbewahren.

Oder, wenn schon fertiger Sauerteig vorhanden ist, einfach 200 g fertig gereiften Sauerteig verwenden.


Weizenvorteig (ca. 12-14 Stunden vor dem Backen ansetzen):

200 g Weizenmehl 550
200 g kaltes Wasser
8 g Salz
1 g frische Hefe

Die Zutaten verrühren und abgedeckt etwa 12 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.


Quellstück (ca. 12-14 Stunden vor dem Backen ansetzen):

50 g Sesam
50 g Leinsamen
100 g Sonnenblumenkerne
80 g Haferflocken
8 g Salz
250 g lauwarmes Wasser

Die Zutaten verrühren und abgedeckt etwa 12 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Hauptteig (ca. 2,5 Stunden vor dem Backen ansetzen):

400 g vom fertigen Sauerteig
den gesamten Weizenvorteig
140 g Roggenvollkornmehl
220 g Weizenmehl 550
4 g frische Hefe
das gesamte Quellstück

Körner zum Bestreuen

Alle Zutaten, bis auf das Quellstück, sehr gut mit der Maschine kneten, der Teig sollte sich selbst von der Schüssel lösen. Etwa 30 Minuten ruhen lassen und dann erst das Quellstück unterkneten. Den Teig etwa 60 Minuten abgedeckt gehen lassen.

Den Teig erst rundwirken, dann länglich formen und in einen Gärkorb legen. Das Brot noch mal 60 Minuten abgedeckt gehen lassen. Den Backofen mit Backblech auf 250° C vorheizen. Den Teig vor dem Backen auf ein zweites Backblech mit Backpapier oder einen Teigschieber kippen, einschneiden, mit Wasser bestreichen, mit den Körnern bestreuen und auf das heiße Blech gleiten lassen.


Backen (ca. 45 Minuten):

Insgesamt muss das Brot 45 Minuten backen. Anfangs bei 250° C, nach dem Einschieben zwei Eiswürfel in den Backofen geben, um Dampf zu erzeugen. Den Dampf nach 10 Minuten wieder aus dem Ofen lassen und die Temperatur auf 210°C absenken.

Aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter gut abkühlen lassen.

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