Dinkelbaguette

Das Rezept ist für 3 Dinkelbaguettes ausgelegt. Beim Einschieben in den Steinofen ist aber etwas schiefgelaufen, so dass nur ein Baguette für ein schönes Foto herhalten konnte. Die anderen waren aber genauso lecker.

Dinkelbaguette

Vorteig:

200 g Weizenmehl 550
200 g kaltes Wasser
0,3 g frische Hefe

Die Zutaten gut miteinander verrühren und abgedeckt 15 bis 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.


Teig:

400 g Vorteig
300 g Dinkelmehl 630
100 g Dinkelmehl 1050
200 g kaltes Wasser
13 g Salz
5 g Zucker
10 g Öl
4 g frische Hefe

etwas Roggenmehl zum Formen

Alle Zutaten mit der Maschine etwa 10 Minuten verkneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. 30 Minuten abgedeckt gehen lassen.

Den Teig in 3 Stücke teilen und die Stücke leicht länglich falten und noch einmal abgedeckt etwa 60 Minuten stehen lassen, dann zu Baguettes formen, 15 Minuten abgedeckt, mit dem Schluß nach unten, gehen lassen.
In der Zeit den Steinbackofen auf 250°C Oberhitze und 270°C Unterhitze aufheizen.


Backen:

Mit dem Schluß nach oben in den heißen Ofen schieben und etwa 18 bis 20 Minuten backen. Wenn die Baguettes oben dunkel werden, die Oberhitze ausschalten.

Baguettebrötchen

Dieses Rezept ist besonders gut für Hobbybäcker geeignet, die gerade keine perfekte Ausstattung zur Verfügung haben. Das Besondere an diesem Rezept ist, dass es nicht mit der Maschine geknetet wird. Auch sonst braucht der Teig nicht wirklich geknetet werden. Wichtig ist, wie so oft beim Backen, die Zeit. Dadurch kommen hier sehr leckere und vor allem luftige Baguettes heraus. Es handelt sich bei diesem Rezept um eine lange und direkte Teigführung. Direkte Teigführung bedeutet, es gibt keine Vorteige, alle Zutaten werden gleich zu einem Teig verarbeitet. 
Bei der langen Teigführung spielt die Zeit die entscheidende Rolle, dadurch entwickelt sich der Geschmack und auch die Bekömmlichkeit verbessert sich. Bei diesem Prinzip reicht schon sehr wenig Hefe. Zwei Gramm Hefe entsprechen in etwa der Größe einer geschälten Haselnuss. Das ist wichtig zu wissen, wenn man keine Feinwaage hat. Alles beste Voraussetzungen, wenn man im Urlaub oder bei Freunden, ohne geeignetes Zubehör, Brot backen will. Ein Backofen mit Backblech, eine Waage, ein Schneebesen, ein Kochlöffel, eine Schüssel und ein Geschirrtuch reichen hierzu vollkommen aus. Um den Teig zu kühlen, habe ich ihn einfach nach draußen gestellt, da es von den Temperaturen gerade passte.
Die Porung ist sehr grob, so wie es bei einem guten Baguette sein soll. Das Ergebnis hat nichts mit den Teilen zu tun, die man aus dem Supermarkt kennt. 
Leider halten sich Baguettes nicht sehr lange, darum sollte man sie immer frisch backen. 

Baguettebrötchen 

mit langer und direkter Teigführung

Rezept für 6 Baguettebrötchen oder 3 lange Baguettebrote

Der Teig (etwa 24 Stunden vor dem Backen ansetzen):

500 g Weizenmehl 550
330 g kaltes Wasser
10 g Salz
2 g frische Hefe
3 g Olivenöl

Zuerst mit einem Schneebesen die Hefe und das Wasser gut verrühren, dann 300 g vom Mehl hinzufügen und zu einem glatten Teig rühren. Anschließend die restlichen Zutaten hinzufügen und mit der Hand oder einem Kochlöffel gut verrühren. Die Schüssel abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Teig danach von allen Seiten in der Schüssel hochziehen und dann falten. Den Teig gut abdecken und am besten mit der Schüssel in eine Tüte verpacken, dann für etwa 20 Stunden bei 8 - 12° C ruhen lassen. Nach ein oder zwei Stunden noch einmal dehnen und falten.

Den Teig bei Zimmertemperatur etwa 1 Stunde gehen lassen. Die Arbeitsplatte mit Weizenmehl bestreuen, den Teig vorsichtig teilen und zu Baguettes formen. Dabei nicht mehr kneten!
Gut bemehlt auf ein sauberes Tuch legen und abgedeckt wieder etwa 60 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen. In der Zeit den Backofen, mit Backblech, auf 250° C aufheizen.

Die Baguettes längs einschneiden und auf das heiße Bleck geben.


Backen (etwa 18 Minuten):

Etwa 18 Minuten bei 250° C mit Dampf backen. Den Dampf erst erzeugen, wenn die Baguettes etwa 1 Minute im Backofen waren. Nach 8 Minuten den Dampf wieder rauslassen. Solange weiter backen, bis die Baguettes goldbraun sind. In den letzten 2 Minuten die Backofentür einen Spalt weit öffnen.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und möglichst noch am selben Tag genießen.

Kräuterstangen

Zum Grillen brauche ich eigentlich nicht viel. Beilagen sind da eigentlich eher Nebensache, darum heißen sie ja auch Beilagen. Sie liegen eben mit dabei.
Nun hat mich aber meine Tochter daran erinnert, dass ich mal so leckere Kräuterstangen gebacken habe und hat sie sich heute zum Grillen gewünscht. Da habe ich mir gleich mal das Rezept aufgeschrieben um es zu bloggen. Diese Brote machen wirklich nicht viel Arbeit und sind richtig lecker. Lange haltbar sind sie dafür aber leider nicht. Bei der Füllung kann man kreativ sein und sich nach seinem eigenen Geschmack richten.

Kräuterstangen

Der Teig (etwa 3 Stunden vor dem Backen ansetzen)

400 g Weizenmehl 550
30 g reifer Sauerteig
250 g Wasser
5 g frische Hefe
20 g Olivenöl
20 g Honig
8 g Salz

Alle Zutaten gut verkneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Dann 30 Minuten stehen lassen und nun noch mal kurz durchkneten.
Den Teig dann für 2 Stunden abgedeckt ruhen lassen, dabei jede halbe Stunde einmal dehnen und falten.
Der Teig wird dann in 3 Stücke zerteilt und zu Kugeln geformt. Diese müssen nochmal etwa 30 Minuten abgedeckt ruhen. Dann werden die Teiglinge langgezogen und flachgedrückt.

Zum Bestreichen mischt man Olivenöl mit gehackten Gartenkräutern, Salz und Pfeffer. Damit werden die Teigstücke bestrichen. Ich habe drei Varianten gemacht. Eins habe ich nur mit Kräuteröl gemacht, eins zusätzlich mit Chili und eins mit kleingeschnittenen getrockneten Tomaten. So ist für jeden Geschmack etwas dabei.

Das Ganze wird dann zusammengerollt und nochmal mit Olivenöl bestrichen.


Backen:

Der Ofen kann dann auf 240° C vorgeheizt werden. Die Brote brauchen ungefähr 20 Minuten im Backofen, bis sie goldbraun sind.

Zwirbelbrötchen

Diese Zwirbelbrötchen backen wir inzwischen ziemlich oft. Sie lassen sich gut für das Frühstück am nächsten Tag vorbereiten und sind wirklich sehr lecker. Der Teig ist recht klebrig, was ein wenig Übung erfordert. Ich habe das Rezept schon einmal gebloggt, aber es jetzt noch um einige Zutaten ergänzt und verändert. Das Aroma ist, dank Sauerteig, noch ausgeprägter und die Handhabung ist etwas einfacher geworden. 

Zwirbelbrötchen

Zutaten:

350 g Dinkelmehl oder Dinkelvollkornmehl
200 g Roggenmehl 1150
12 g Salz
5 g frische Hefe 
20 g Honig
20 g Olivenöl 
60 g reifer Sauerteig
350 g lauwarmes Wasser

Am Vorabend alle Zutaten mit der Maschine gut verkneten, der Teig ist recht klebrig. Die Schüssel abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen. Wieder kurz durchkneten und in eine nicht zu kleine Schüssel geben. Den Teig gut abgedeckt über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Teig am nächsten Morgen etwa 30 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen.
 
Die Arbeitsplatte leicht mehlen und den Teig in Stücke teilen, langziehen und in sich verdrehen.

Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und abgedeckt wieder 30 Minuten gehen lassen. 

Mit Wasser besprühen und nach Lust und Laune mit Körnern bestreuen. (Sesam, Mohn, Leinsamen, Haferflocken, grobes Salz, Kümmel usw.)

Backen:

Den Backofen auf 240°C aufheizen.

Mit Dampf etwa 20 bis 25 Minuten bei 220°C backen. Nach der Hälfte der Backzeit den Dampf rauslassen. Solange backen, bis die Brötchen goldbraun sind.

Auf einem Gitter auskühlen lassen.

Baguette mit Poolish

Hier habe ich noch eine weitere Methode um Baguette zu backen, die ein anderes Ergebnis hervorbringt, obwohl das Rezept eigentlich aus den gleichen Zutaten besteht. Ich habe die Baguettes heute mal auf diese Art gebacken und wir werden sie gleich zum Grillen essen.
Beim Vorteig handelt es sich hier um einen sogenannten Poolish. 
Die Einschnitte sind mir zwar mal wieder nicht so gut gelungen, das ändert am Geschmack aber nichts.

Baguette mit Poolish

Vorteig / Poolish (etwa 18 Stunden vor dem Backen ansetzen):

200 g Weizenmehl 550
200 g Wasser
0,5 g frische Hefe

Die Zutaten gut miteinander verrühren und abgedeckt etwa 15 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.


Teig (etwa 3 Stunden vor dem Backen ansetzen):

400 g Vorteig
400 g Weizenmehl 550
190 g Wasser
12 g Salz
5 g frische Hefe
etwas Roggenmehl zum Formen

Alle Zutaten mit der Maschine sehr gut verkneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst.
30 Minuten gehen lassen, dann einmal dehnen und falten und weitere 30 Minuten gehen lassen.

Den Teig in 3 Stücke teilen und die Stücke leicht länglich formen und noch einmal abgedeckt 30 Minuten stehen lassen, dann zu Baguettes formen (mit Roggenmehl einmehlen), 1 Stunde gehen lassen.
In der Zeit den Backofen auf 250°C aufheizen.


Backen (etwa 20 Minuten bei 250°C):

Die Teiglinge schräg überlappend einschneiden, in den 250°C heißen Ofen schieben und etwa 20 Minuten, mit Dampf, backen.

Kleiner Tip: um Dampf im Ofen zu erzeugen, lege ich 2 Eiswürfel auf den Boden des Backofens, nachdem ich das Blech reingeschoben habe.

kurz vor dem Backen

gerade aus dem Ofen genommen

innen luftig, außen knusprig - lecker

Baguette

Ein Rezept das mit sehr wenigen Zutaten auskommt und bei dem die Hefe auf ein Minimum reduziert wurde. Trotzdem ist das Ergebnis sehr aromatisch, großporig, locker und knusprig. Gerade bei so einem einfachen Brot, wie dem Baguette, spielen die Qualität der Zutaten und die Teigführung die alles entscheidenden Rollen. Hier zeigt sich die Perfektion der Einfachheit am eindrucksvollsten. Denn fast nichts kann so gut und auch so schlecht sein, wie ein Baguette.

An der Form muss ich noch etwas arbeiten.

Im Anschnitt sieht man die grobe Porung.

Baguette mit langer Teigführung 

(3 Stück von je 250 g)

Der Vorteig (etwa 30 Stunden vor dem Backen ansetzen):  

200 g Weizenmehl 550

250 g kaltes Wasser

3 g frische Hefe

Das Wasser mit der Hefe verrühren, Mehl unterrühren und abgedeckt mindestens 12 Stunden kühl stellen.

Der Teig (etwa 15 Stunden vor dem Backen ansetzen):  

453 g Vorteig

90 g kaltes Wasser

300 g Weizenmehl 550

10 g Salz

5 g Zucker

Die trockenen Zutaten vermischen. Dann mit dem Vorteig und dem Wasser verkneten bis der Teig sich von der Schüssel löst. Kein Mehl mehr dazugeben. 

Wieder abgedeckt mindestens 12 Stunden kühl stellen.

Dehnen und falten bis der Teig weich aber stabil ist. 3 Teiglinge abstechen, zu Zylindern formen und wieder abgedeckt 1 Stunde ruhen lassen. 

Die Teiglinge lang rollen, einschneiden, und noch mal 1 Stunde abgedeckt gehen lassen. 

In der Zwischenzeit den Backofen mit dem Backblech auf 250° vorheizen.

Die Baguettes mit Wasser bepinseln und in den Backofen auf das heiße Backblech legen.

Backen (etwa 20 Minuten):  

Bei 240°C ca.20 Minuten backen. Am Anfang etwas Wasser in den Backofen schütten. Gegen Ende der Backzeit eventuell noch kurz den Heißluftgrill einschalten.

Die leckere Tomatensuppe, zu der wir das Baguette gegessen haben, hat meine Frau gekocht.