Einstrangzöpfe

 

Der Teig für diese Zöpfe kann für die unterschiedlichsten Formen gewendet werden. Hier ist das Besondere, dass mit dieser Technik Zöpfe aus nur einem Strang geformt werden. 

 

Das Anleitungsvideo hat mal wieder meine Tochter gemacht.

 

Einstrangzöpfe

Zutaten: 

600 g Weizenmehl 550 
80 g Rohrzucker
100 g kaltes Wasser 
200 g kalte Milch 
70 g Joghurt 3,5% Fett
10 g Salz 
8 g frische Hefe 
50 g Butter 

etwas doppelgriffiges Mehl zum Bearbeiten 

 

Milch zum Bestreichen und je nach Geschmack noch Sesam oder Mohn

Teigzubereitung: 

Das Mehl mit dem Salz gut vermischen, Wasser und Milch zugeben und die Hefe darin auflösen. Zusammen mit den restlichen Zutaten, mit der Hand oder einem Löffel, gut verrühren. Der Teig braucht nicht geknetet werden! 

Die Schüssel abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Teig danach von allen Seiten in der Schüssel hochziehen und dann falten. Den Teig gut abgedeckt für etwa weitere 6 Stunden ruhen lassen.

Die Arbeitsfläche mit doppelgriffigem Mehl bestreuen, den Teig auf die Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel falten. Dabei nicht mehr kneten!
Den Teig vorsichtig in 6 Stücke teilen und zu Strängen rollen. Danach werden die Stränge zu Zöpfen geflochten. 
Noch mal 60 Minuten gehen lassen und in der Zeit den Backofen auf 220° C aufheizen. 

Backen (etwa 18 Minuten): 

Die Zöpfe auf das Blech legen, mit Milch bestreichen und mit Mohn oder Sesam bestreuen. Dann etwa 18 Minuten bei 220°C mit Dampf backen. Den Dampf nach 8 Minuten wieder rauslassen. Solange weiter backen, bis die Zöpfe goldbraun sind.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und möglichst frisch genießen. 

Zimtschnecken

 

 

Diese Zimtschnecken sind einfach nur super! Durch das Dinkelkochstück werden sie richtig schön weich und saftig. Lange haltbar sind sie deswegen aber leider auch nicht, bei uns halten sie nur wenige Stunden.

Dank meiner Tochter gibt es diesmal auch wieder ein Video dazu.

 

 

Zimtschnecken 

 

Kochstück:

25 g Dinkelmehl 630

125 g kaltes Wasser

Zutaten gut miteinander verrühren, dann aufkochen und abkühlen lassen.

Teig:

abgekühltes Kochstück

175 g Dinkelmehl 630

300 g Weizenmehl 405

80 g Zucker

200 g kalte Milch

50 g Butter

5 g Salz

10 g Hefe

Zutaten gut miteinander verkneten und den Teig etwa 2 Stunden gehen lassen.

Füllung:

70 g Zucker

10 g Vanillezucker

15 g Zimt

100 g Marzipan

Butterstückchen

Den Teig ausrollen mit Marzipan, Zucker, Zimt füllen, einrollen und in zwölf Teile teilen. Die Stückchen in eine gebutterte Muffinform legen, mit Butterflöckchen belegen und etwa 1 Stunde gehen lassen.

Bei 220°C im vorgeheizten Backofen für 20 Minuten backen. Nach 10 Minuten die Hitze auf 200°C herunterregeln. 

 

Dinkelsterne

 

Die Dinkelsterne sind in der Herstellung zwar etwas aufwendiger, aber dieser Aufwand lohnt sich. In der Vorweihnachtszeit gehörten diese Brötchen, die etwas an Bagel erinnern, zu unseren Favoriten.

Dinkelsterne

Brühstück (etwa 22 Stunden vor dem Backen ansetzen):

80 g zarte Haferflocken

10 g Salz 

200 g kochendes Wasser 

Die Haferflocken und das Salz mit dem heißen Wasser überbrühen, verrühren und abkühlen lassen. 

Teig (etwa 20 Stunden vor dem Backen ansetzen):   

Brühstück

420 g Dinkelmehl 630
150 g kaltes Wasser 

1 g frische Hefe 

15 g Honig
10 g Butter

etwas doppegriffiges Mehl zum Bearbeiten  

Bearbeitung:

Die Teigzutaten mit der Maschine verkneten, abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Teig danach von allen Seiten in der Schüssel hochziehen und dann falten. Den Teig gut abgedeckt für mindestens 20 Stunden kühl ruhen lassen. Etwa alle 8 Stunden dehnen und falten. Man ist da recht flexibel, nur das letzte Dehnen und Falten sollte etwa 8 Stunden vor dem Backen erfolgen. Am Anfang dehne und falte ich den Teig etwas öfter.

Die Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen, den Teig auf die Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel falten. Dabei nicht mehr kneten und die Luft möglichst nicht aus dem Teig drücken!

Den Teig vorsichtig in 8 Stücke teilen, rund schleifen und dann etwas flach drücken. Nun die Teigstücke zu Sternen formen (siehe Fotos). Noch mal 30 bis 40 Minuten gehen lassen und in der Zeit den Backofen, mit dem Backblech, auf 240° C aufheizen.

Backen (etwa 20 Minuten):

Die Brötchen auf das heiße Blech legen und etwa 20 Minuten bei 240°C mit Dampf backen. Den Dampf erst erzeugen, wenn die Brötchen etwa 1 Minute im Backofen waren. Nach 8 Minuten den Dampf wieder rauslassen. Solange weiter backen, bis die Brötchen goldbraun sind.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und möglichst frisch genießen.  

 

Um mit Dinkelmehl ein gutes Weißbrot herzustellen, ohne dass es trocken wird, macht man am besten ein Kochstück. Außerdem ist es bei der Verwendung von Dinkelmehl wichtig, dass man auch etwas Vitamin C verwendet. Das erreiche ich bei diesem Rezept mit Hilfe von Zitronensaft. Ansonsten ist dies ein sehr einfaches Weißbrot für alle Gelegenheiten. 

 

Dinkelweißbrot

 

Kochtück:

30 g Dinkelmehl 630
150 g kaltes Wasser

Das Dinkelmehl mit dem kalten Wasser vermischen und kurz aufkochen.

 

Teig:

das gesamte Kochstück

670 g Dinkelmehl 630

14 g Salz

300 g kaltes Wasser

10 g Zitronensaft

15 g Honig

10 g Öl

2 g Hefe

Die Zutaten kurz verkneten und dann 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen (Autolyse). Danach nochmals 5 Minuten langsam kneten und 12 Stunden bei Zimmertemperatur abgedeckt stehen lassen. Ab und zu dehnen und falten.

Den Teig zu einem Brot formen und in eine gefettete Kastenform legen. Für etwa 30 Minuten ruhen lassen. In der Zeit den Backofen auf 240 °C vorheizen. Das Brot mit einer Schere längs einschneiden und in den vorgeheizten Backofen schieben. Den Backofen bedampfen (3 Eiswürfel). Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und die Temperatur auf 200 °C herunter stellen. Dann weitere 25 Minuten backen.

Das Brot vor dem Anschneiden gut auskühlen lassen.

 

Laugenbrezeln

Bei Brezeln gibt es ja die unterschiedlichsten Variationen. Hier ist meine Variante, die bei uns sehr gut ankommt. Man kann auch Laugenstangen oder Brötchen aus dem Teig backen, aber die Brezeln gefallen mir am besten.
Der Profi und sehr ambitionierte Hobbybäcker verwenden natürlich eine richtige Lauge. Die Variante mit Natron ist aber ungefährlicher und das Ergebnis ist sehr gut.

Laugenbrezeln

Teig:

300 g Mehl
6 g Salz
5 g Honig
5 g Schmalz oder Butter
6 g Hefe
170 g Wasser

Aus den Zutaten einen ziemlich festen Teig kneten und etwa 2 Stunden ruhen lassen. Dann fünf Brezeln formen (etwa 95 g Teiggewicht) und nicht abgedeckt (damit sich eine Haut bildet) etwa 30 Minuten gehen lassen.

Lauge:

etwa 1,2 l Wasser
50 g Natron
6 g Salz

Wasser in einem hohen Topf aufkochen, Natron und Salz hinzugeben. Den Herd ausschalten und die Brezeln etwa 1 Minute in das heiße Wasser tauchen, rausnehmen und sofort auf ein Backblech mit Silikonmatte oder Backpapier legen. An der dicken Seite etwas einschneiden, mit Kümmel oder Salz bestreuen und gleich in den vorgeheizten Backofen geben.

Backen:

Bei 240° etwa 15 bis 16 Minuten im vorgeheizten Backofen backen. Die Backofentür einen kleinen Spalt geöffnet lassen, damit der Dampf entweichen kann.

Sonntagsbrötchen

  

Diese Sonntagsbrötchen habe ich gestern für unser Sonntagsfrühstück vorbereitet und heute morgen gebacken. Am Wochenende ist es immer schön, warme und frische Brötchen auf dem Frühstückstisch zu haben.

Sonntagsbrötchen

Zutaten:

340 g Dinkelmehl 630
80 g zarte Haferflocken
80 g Emmervollkornmehl
270 g Wasser
50 g Joghurt
10 g Salz
2 g frische Hefe
5 g Honig
10 g Olivenöl

etwas Roggenmehl 1150 zum Bearbeiten


Teig (etwa 20-30 Stunden vor dem Backen ansetzen):

Das Mehl mit dem Salz gut vermischen, Wasser, Öl, Honig und Joghurt zugeben und die Hefe darin auflösen. Zusammen mit den restlichen Zutaten, mit der Hand oder einem Löffel, gut verrühren. Der Teig braucht nicht geknetet werden!
Die Schüssel abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Teig danach von allen Seiten in der Schüssel hochziehen und dann falten. Den Teig gut abgedeckt für mindestens 20 Stunden kühl ruhen lassen. Etwa alle 8 Stunden dehnen und falten. Man ist da recht flexibel nur das letzte Dehnen und Falten sollte etwa 8 Stunden vor dem Backen erfolgen. Am Anfang dehne und falte ich etwas öfter.

Die Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen, den Teig auf die Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel falten. Dabei nicht mehr kneten und die Luft möglichst nicht aus dem Teig drücken!

Den Teig vorsichtig in 8 Stücke teilen und flach drücken. Dabei nicht mehr kneten! Nun die Teigstücke zu Brötchen formen. Noch mal 30 bis 40 Minuten gehen lassen und in der Zeit den Backofen, mit dem Backblech, auf 240° C aufheizen.


Backen (etwa 20 Minuten):

Die Brötchen auf das heiße Blech legen und etwa 20 Minuten bei 240°C mit Dampf backen. Den Dampf erst erzeugen, wenn die Brötchen etwa 1 Minute im Backofen waren. Nach 8 Minuten den Dampf wieder rauslassen. Solange weiter backen, bis die Brötchen goldbraun sind. In den letzten zwei Minuten die Backofentür einen Spalt weit öffnen.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und möglichst frisch genießen.

Dinkelbaguette

Das Rezept ist für 3 Dinkelbaguettes ausgelegt. Beim Einschieben in den Steinofen ist aber etwas schiefgelaufen, so dass nur ein Baguette für ein schönes Foto herhalten konnte. Die anderen waren aber genauso lecker.

Dinkelbaguette

Vorteig:

200 g Weizenmehl 550
200 g kaltes Wasser
0,3 g frische Hefe

Die Zutaten gut miteinander verrühren und abgedeckt 15 bis 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.


Teig:

400 g Vorteig
300 g Dinkelmehl 630
100 g Dinkelmehl 1050
200 g kaltes Wasser
13 g Salz
5 g Zucker
10 g Öl
4 g frische Hefe

etwas Roggenmehl zum Formen

Alle Zutaten mit der Maschine etwa 10 Minuten verkneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. 30 Minuten abgedeckt gehen lassen.

Den Teig in 3 Stücke teilen und die Stücke leicht länglich falten und noch einmal abgedeckt etwa 60 Minuten stehen lassen, dann zu Baguettes formen, 15 Minuten abgedeckt, mit dem Schluß nach unten, gehen lassen.
In der Zeit den Steinbackofen auf 250°C Oberhitze und 270°C Unterhitze aufheizen.


Backen:

Mit dem Schluß nach oben in den heißen Ofen schieben und etwa 18 bis 20 Minuten backen. Wenn die Baguettes oben dunkel werden, die Oberhitze ausschalten.

Dinkellandbrot

Dieses Brot wird durch den verwendeten Apfelsaft zu etwas ganz Besonderem. Bei Rezepten mit überwiegend Dinkelmehl ist es für die Teigstruktur von Vorteil, wenn man Vitamin C verwendet. Bei diesem Dinkellandbrot hilft mir das Vitamin C aus dem Apfelsaft. 
Geschmacklich würde man nicht vermuten, dass hier eine solche Menge Apfelsaft verwendet wurde. Das Aroma erinnert eher an einen sehr milden Sauerteig, mit einer sehr leichten Süße. Auf das Dinkelkochstück sollte man nicht verzichten, da das Brot sonst durch den Dinkel recht trocken werden würde. 
Nach mehreren Backversuchen ist hier ein neues Lieblingsbrot für uns entstanden. Man kann es sehr gut herzhaft belegen oder auch mit süßen Aufstrichen genießen.

Dinkellandbrot

Dinkelkochstück (etwa 24 Stunden vor dem Backen ansetzen):

25 g Dinkelmehl 1050
130 g kaltes Wasser

Das Mehl und das kalte Wasser mit einem Schneebesen klümpchenfrei verrühren, unter Rühren einmal kurz aufkochen lassen, vom Herd nehmen und noch etwa 2 Minuten weiterrühren.
Dann vollständig abkühlen lassen.


Teig (etwa 23 Stunden vor dem Backen ansetzen):

155 g Dinkelkochstück
430 g Dinkelmehl 1050
50 g Roggenmehl 1150
10 g Salz
200 g Apfelsaft
30 g Olivenöl
0,5 g frische Hefe

etwas Roggenmehl zum Bearbeiten und Hartweizengrieß zum Wälzen

Alle Zutaten in einer Schüssel, mit der Hand oder einem Löffel, gut verrühren. Der Teig braucht nicht geknetet zu werden. Man kann ihn aber auch in der Maschine zubereiten.
Die Schüssel abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Teig danach von allen Seiten in der Schüssel hochziehen und dann falten. Den Teig gut abgedeckt für etwa weitere 22 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Etwa alle 8 Stunden dehnen und falten. Man ist da recht flexibel nur das letzte Dehnen und Falten sollte etwa 6 Stunden vor dem Backen erfolgen. Am Anfang dehne und falte ich etwas öfter.
Die Arbeitsfläche mit Roggenmehl 1150 bestreuen, den Teig auf die Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel falten. Dabei nicht mehr kneten und die Luft möglichst nicht aus dem Teig drücken!
In Hartweizengrieß wälzen, in eine Schüssel oder einen länglichen Gärkorb legen und abgedeckt wieder etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen.
In der Zeit den Backofen mit Backblech auf 230° C aufheizen.


Backen (etwa 30 Minuten):

Den Teig, mit der offenen Seite nach oben, auf das heiße Blech kippen und einschneiden.

Bei 220°C etwa 10 Minuten mit Dampf backen, dann den Dampf rauslassen und weitere 20 Minuten bei 200°C backen lassen.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Haferdinkelbrot ST im Topf

Eigentlich unterscheidet sich dieses Brot mit gerösteten Haferflocken im Kochstück fast nur durch den eingebrachten Sauerteig von meinem ersten Brot. Es ist aber dadurch ein ganz neues Brot entstanden. Allein schon um dieses Rezept zu archivieren, muss es hier mit in meinen Blog. 

Haferdinkelbrot mit Sauerteig im gusseisernen Topf

Kochstück (mindestens 4 Stunden vor dem Backen ansetzen):

70 g zarte Haferflocken
350 g Wasser
16 g Salz


Haferflocken in einer Pfanne ohne Fett anrösten und mit dem Salz und dem Wasser kochen, bis ein Brei entsteht. Diesen abgedeckt gut auskühlen lassen.


Teig (etwa 3 Stunden vor dem Backen ansetzen):

Kochstück
120 g reifer Sauerteig
350 g Dinkelmehl 1050
200 g Roggenmehl 1150
80 g kalte Milch
25 g Butter
3 g frische Hefe
10 g Honig

etwas Roggenmehl zum Bearbeiten

Alle Zutaten mit der Maschine etwa 5 Minuten verkneten und 2 Stunden gehen lassen. Nach einer Stunde dehnen und falten.
Die Arbeitsfläche mit Roggenmehl 1150 bestreuen, den Teig auf die Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel falten. Dabei nicht mehr kneten und die Luft möglichst nicht aus dem Teig drücken!
Gut bemehlt, mit der offenen Seite nach unten, in eine Schüssel oder einen Gärkorb legen und abgedeckt wieder etwa 45 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.

In der Zeit den Backofen mit dem gusseisernen Topf auf 250° C aufheizen.


Backen (60 Minuten):

Den Teig, mit der offenen Seite nach oben, in den heißen Topf legen und sofort mit dem Deckel verschließen.

Bei 230°C etwa 35 Minuten backen, dann den Deckel abnehmen und noch mal 10 Minuten bräunen lassen.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Dinkelhörnchen

Ich habe zwar schon ein Hörnchenrezept im Blog, aber weil diese hier besonders lecker sind, nehme ich sie auch noch mit auf. Für dieses tolle Ergebnis hält sich der Aufwand wirklich in Grenzen. Man kann die Hörnchen auch prima mit Schokolade füllen.

Dinkelhörnchen

Zutaten: 

520 g Dinkelmehl 630
260 g kalte Milch 3,8 %
10 g Salz
1,3 g frische Hefe
50 g Honig
70 g weiche Butter (Zimmertemperatur)

60 g Joghurt 3,5 %

etwas Mehl zum Bearbeiten


Teig (etwa 24 Stunden vor dem Backen ansetzen):

Das Mehl mit dem Salz gut vermischen, Milch zugeben und die Hefe darin auflösen. Zusammen mit den restlichen Zutaten, mit der Hand oder einem Löffel, gut verrühren. Der Teig braucht nicht geknetet werden!
Die Schüssel abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Teig danach von allen Seiten in der Schüssel hochziehen und dann falten. Den Teig gut abgedeckt für etwa 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. In der Zeit etwa alle 8 Stunden dehnen und falten. Man ist da recht flexibel, nur das letzte Dehnen und Falten sollte etwa 8 Stunden vor dem Backen erfolgen. 

Den Teig vorsichtig in 8 bis 10 Stücke teilen und zu flachen Dreiecken ziehen. Dabei nicht mehr kneten! Nun die Teigstücke zu Hörnchen aufrollen. Nochmal 30 Minuten abgedeckt gehen lassen und in der Zeit den Backofen mit dem Backblech auf 230°C vorheizen.


Backen (etwa 16 Minuten):

Die Hörnchen auf das heiße Blech legen und etwa 16 Minuten bei 230°C mit Dampf backen. Nach 8 Minuten den Dampf wieder rauslassen. Solange weiterbacken, bis die Hörnchen goldbraun sind.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und möglichst frisch genießen.

Osterzopf

Ein Osterzopf gehört bei uns zu Ostern einfach dazu. Damit ihr ihn noch rechtzeitig nachbacken könnt, habe ich das Rezept heute schon mal zum Testen gebacken und für gut befunden. So erscheint das Rezept noch rechtzeitig in meinem Blog. 
Die Familie ist begeistert und hat trotz aller guten Vorsätze schon fast die Hälfte davon verputzt, muss also lecker sein!

Osterzopf

Der Vorteig (etwa 4 Stunden vor dem Backen ansetzen):

100 g Weizenmehl 550
100 g kaltes Wasser
5 g Zucker
10 g frische Hefe

Alle Zutaten gut verrühren und dann eine Stunde bei Zimmertemperatur zugedeckt stehen lassen.


Der Teig (etwa 3 Stunden vor dem Backen zubereiten):

215 g Vorteig
400 g Weizenmehl 550
90 g kalte Milch
9 g Salz
75 g Joghurt
70 g Zucker

75 g Butter - erst später dazugeben !

Alle Zutaten, bis auf die Butter, sehr gut mit der Maschine verkneten, (etwa 12 Minuten). Dann die Butter unterkneten und weitere 5 Minuten kneten. Anschließend 2 Stunden zugedeckt gehen lassen, nach einer Stunde dehnen und falten.

Danach den Teig in 3 Stücke teilen, Stränge formen und zu einem Zopf flechten, der auf ein Backblech gelegt wird. Wieder 60 Minuten zugedeckt gehen lassen und anschließend mit Milch bestreichen. In der Zwischenzeit den Backofen auf 200°C vorheizen.


Backen (ca. 35 Minuten):

Bei 180°C  ungefähr 35 Minuten backen.

Hadi

Brote im gusseisernen Topf zu backen, ist eine wirklich gute Methode. Das Ergebnis kann sich immer sehen lassen und die rustikale Optik ist leicht hinzubekommen. 

Für dieses Brot habe ich mich auf meine bewährte Dinkel / Hafer Mischung verlassen. Die Kombination dieser Getreide ist ideal, die beiden ergänzen sich hervorragend. Durch die Haferflocken wird mehr Flüssigkeit im Teig gebunden, ohne ein Kochstück machen zu müssen. Dinkelbrote werden sonst leicht etwas trocken oder der Teig ist sehr weich und schwer zu verarbeiten.

Es ist gar nicht so einfach, immer einen passenden Namen für neue Brote zu finden. „Hadi" steht für Hafer und Dinkel, es ist vielleicht nicht sehr einfallsreich, aber man findet das Rezept in meinem Blog wieder.

Hadi im gusseisernen Topf

Zutaten: 

500 g Dinkelmehl 1050
170 g Hafermehl (zerkleinerte Haferflocken)
130 g Milch
330 g Wasser
13 g Salz
0,8 g frische Hefe
7 g Honig
7 g Butter
20 g reifer Sauerteig

etwas Roggenmehl zum Bearbeiten


Teig (etwa 24 Stunden vor dem Backen ansetzen):

Alle Zutaten in einer Schüssel, mit der Hand oder einem Löffel, gut verrühren. Der Teig braucht nicht geknetet zu werden.
Die Schüssel abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Teig danach von allen Seiten in der Schüssel hochziehen und dann falten. Den Teig gut abgedeckt für etwa weitere 22 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Etwa alle 8 Stunden dehnen und falten. Man ist da recht flexibel nur das letzte Dehnen und Falten sollte etwa 6 Stunden vor dem Backen erfolgen. Am Anfang dehne und falte ich etwas öfter.

Die Arbeitsfläche mit Roggenmehl 1150 bestreuen, den Teig auf die Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel falten. Dabei nicht mehr kneten und die Luft möglichst nicht aus dem Teig drücken!
Gut bemehlt, mit der offenen Seite nach unten, in eine Schüssel oder einen runden Gärkorb legen und abgedeckt wieder etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen. In der Zeit den Backofen mit dem gusseisernen Topf auf 250° C aufheizen.


Backen (45 Minuten):

Den Teig, mit der offenen Seite nach oben, in den heißen Topf legen und sofort mit dem Deckel verschließen

Bei 230°C etwa 35 Minuten backen, dann den Deckel abnehmen und noch mal 10 Minuten bräunen lassen.

Auf einem Kuchengitter gut abkühlen lassen.

Körnerkruste

Zu Jahresbeginn fange ich in meinem Blog erst mal mit etwas Gesundem an. Ein Brot mit Vollkornmehl, Hafermehl und leckeren Körnern ringsherum. Das Hafermehl mache ich im Mixer aus Haferflocken selbst. Da ich die Porridgebrötchen mindestens zwei mal pro Woche backen muss, habe ich das Hafermehl immer schon vorbereitet.
Das Rezept ist für ein Brot, ich habe für uns gleich 3 Stück gebacken. Das Brot lässt sich sehr gut portionsweise einfrieren.

Körnerkruste

Rezept für 1 lange Kastenform (30 cm)

Zutaten:

200 g Dinkelmehl 630
150 g Roggenvollkornmehl
100 g Hafermehl
100 g Roggenmehl 1150
12 g Salz
5 g frische Hefe 
10 g Honig
20 g Olivenöl 
60 g reifer Sauerteig
350 g lauwarmes Wasser (etwa 35° C)

Körnermischung zum Wälzen (z.B. Sesam, Mohn, Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Haferflocken, usw.)

Teig (etwa 3 Stunden vor dem Backen ansetzen):

Alle Zutaten mit der Maschine gut verkneten. Die Schüssel abdecken und eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen. Wieder kurz durchkneten und in eine nicht zu kleine Schüssel geben. Den Teig gut abgedeckt für etwa eine Stunde abgedeckt ruhen lassen.

Die Arbeitsplatte leicht bemehlen und den Teig zu einer Rolle formen, dabei aber nicht mehr kneten!

Mit Wasser besprühen und je nach Geschmack mit den Körnern bestreuen. In eine gefettete Kastenform legen und abgedeckt wieder eine Stunde gehen lassen. 
In der Zeit den Backofen auf 220°C vorheizen.

Anschließend unbedingt einmal längs einschneiden, da es sonst reißt!

Backen (ca.35 Minuten):

Den Backofen auf 220°C aufheizen.

Etwa 35 Minuten bei 220°C mit Dampf backen. Um Dampf zu erzeugen, legt man am besten zwei Eiswürfel auf den Boden des Backofens. Nach 10 Minuten den Dampf wieder rauslassen. Solange weiterbacken, bis das Brot goldbraun ist.

Auf einem Kuchengitter gut abkühlen lassen.

Stollen 2017

 
Die Weihnachtsbäckerei hat bei uns vor etwa 2 Wochen begonnen und unter anderem habe ich auch mal wieder zwei Stollen gebacken. Stollen selbst zu backen lohnt sich wirklich, der Geschmack ist einfach viel besser als bei gekauftem Stollen. Das Rezept habe ich, im Vergleich zum Vorjahr, wieder etwas verändert und das Ergebnis hat uns überzeugt. 
Die Herstellung ist weniger aufwendig, da ich in diesem Jahr kein Kochstück gemacht habe. 

Stollen (2 Stück) - Version 2017

Rosinen (am Vortag ansetzen):

etwa 1 Liter warmes Wasser
600 g Rosinen

Die Rosinen in dem Wasser einlegen und über Nacht ziehen und abkühlen lassen. Am nächsten Tag sehr gut abtropfen.


Vorteig (etwa 2,5 Stunden vor dem Backen ansetzen):

170 g Weizenmehl 550
150 ml Milch
80 g frische Hefe
20 g Honig

Honig und Hefe in der Milch auflösen und mit dem Mehl verrühren, dann mindestens 1 Stunde stehen lassen.


Stollenteig (etwa 1,5 Stunden vor dem Backen ansetzen):

400 g Vorteig
1000 g Weizenmehl 550
150 g Zucker
12 g Salz
15 g Stollengewürz
1 Vanilleschote (das Mark davon)
100 g kalte Milch
500 g zimmerwarme Butter - nicht flüssig machen!

200 g grob gehackte Mandeln – später mit den Rosinen zusammen unterkneten!
200 g Zitronat und Orangeat (fein gehackt) – später mit den Rosinen zusammen unterkneten!

100 g flüssige Butter zum Einpinseln und 200 g Puderzucker zum Bestreuen

Aus dem Vorteig und den restlichen Zutaten einen schönen glatten Teig herstellen. Den Teig abgedeckt 30 min gehen lassen, dann erst die gut abgetropften Rosinen, Orangeat, Zitronat und die Mandeln schonend unterkneten. So kurz wie möglich, aber es muss alles schön gleichmäßig verteilt sein. 30 Minuten ruhen lassen.

Den Teig in 2 Stücke teilen und schön straff rundwirken. Dann zwei Stollen aus dem Teig formen. Auf ein Blech mit Backpapier legen und nochmal 10 bis 15 Minuten gehen lassen. In der Zeit den Backofen auf 200° C vorheizen.


Backen (60 Minuten):

In den auf 200° C vorgeheizten Ofen geben und etwas Dampf im Ofen erzeugen. Sofort auf 180° C runterstellen und 60 Minuten backen. Immer beobachten, damit er nicht zu dunkel wird, eventuell die Temperatur zuletzt noch etwas weiter herunterstellen.

Nach dem Backen 30 Minuten warten und die Stollen mit der flüssigen Butter einpinseln und anschließend mit Puderzucker bestreuen.

Auf dem Backblech abkühlen lassen, das Backpapier vorsichtig entfernen und nach dem Erkalten luftdicht in Frischhaltefolie einpacken. Die Stollen sollten auf keinen Fall sofort angeschnitten werden, bis zum nächsten Tag sollte man sich unbedingt gedulden! Sie halten sich ziemlich lange und entfalten ihren vollen Geschmack ungefähr nach zwei Wochen.

Porridgebrötchen für Anfänger

 
Der Teig für meine ersten Porridgebrötchen ist, durch das Kochstück, etwas aufwendiger in der Herstellung. Außerdem dauert es recht lange bis das Kochstück vollständig abgekühlt ist. Vor allem, wenn man eine größere Teigmenge zubereiten will. Darum gibt es jetzt noch eine zweite Variante.
Um das Rezept zu vereinfachen, habe ich ein wenig experimentiert. Herausgekommen sind richtige Prachtstücke. Die Haferflocken werden bei dieser Variante einfach fein gemahlen in den Teig gegeben. Die Wassermenge habe ich leicht reduziert und etwas Butter hinzugegeben. Ansonsten sind die Zutaten fast identisch. Dadurch, dass der Teig relativ fest ist, ist das Rezept auch für Anfänger bestens geeignet. Die Frischhaltung ist bei dieser Variante nicht ganz so lang, aber das spielt bei Frühstücksbrötchen ja auch keine so große Rolle. Hauptsache lecker!

Porridgebrötchen für Anfänger

Zutaten:

130 g gemahlene Haferflocken (im Mixer fein zerkleinert)
370 g Dinkelmehl 630
250 g kaltes Wasser
100 g kalte Milch
10 g Salz
0,6 g frische Hefe
5 g Honig
5 g Butter

etwas Roggenmehl 1150 zum Bearbeiten


Teig (etwa 24 Stunden vor dem Backen ansetzen):

Mehl, gemahlene Haferflocken und Salz gut vermischen, Wasser und Milch zugeben und die Hefe darin auflösen. Zusammen mit den restlichen Zutaten, mit der Hand oder einem Löffel, gut verrühren. Der Teig braucht nicht geknetet werden!
Die Schüssel abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Teig danach von allen Seiten in der Schüssel hochziehen und dann falten. Den Teig gut abgedeckt für etwa weitere 23 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Etwa alle 8 Stunden dehnen und falten. Man ist da recht flexibel nur das letzte Dehnen und Falten sollte etwa 8 Stunden vor dem Backen erfolgen. Am Anfang dehne und falte ich etwas öfter.

Die Arbeitsfläche mit Roggenmehl bestreuen, den Teig auf die Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel falten. Dabei nicht mehr kneten und die Luft möglichst nicht aus dem Teig drücken!

Den Teig vorsichtig in 8 Stücke teilen und flach drücken. Dabei nicht mehr kneten! Nun die Teigstücke zu falten und mit der offenen Seite nach unten legen. Noch mal 30 bis 60 Minuten abgedeckt gehen lassen und in der Zeit den Backofen, mit Backblech, auf 250° C aufheizen.

Auf das heiße Backblech legen und in den Backofen schieben.


Backen (etwa 18 Minuten):

Etwa 18 Minuten bei 240°C mit Dampf backen. Den Dampf erst erzeugen, wenn die Brötchen etwa 1 Minute im Backofen waren. Nach 8 Minuten den Dampf wieder rauslassen. Solange weiter backen, bis die Brötchen goldbraun sind. In den letzten 2 Minuten die Backofentür kurz öffnen.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und möglichst frisch genießen.

Porridgebrötchen

Ich habe letztens etwas über Porridge gelesen, es ist eigentlich ein gekochter Haferbrei, der in einigen Ländern zum Frühstück recht beliebt ist. Also mein Fall ist es nicht unbedingt. Bei der Zubereitung musste ich aber an die Kochstücke denken, die wir oft für unsere Brötchen und Brote verwenden. Da hatte ich gleich die Idee zu diesem Rezept. Besonders Dinkelteige profitieren von einem Kochstück  und werden dadurch schön saftig.
Die Brötchen sind sehr lecker geworden, so dass ich den Teig gleich noch mal angesetzt habe. 

Porridgebrötchen

Kochstück / Porridge (etwa 25 Stunden vor dem Backen ansetzen):

50 g Haferflocken
10 g Salz
10 g Honig
100 g Milch
230 g Wasser

Die Zutaten verrühren, unter Rühren einmal kurz aufkochen lassen. Noch etwa 3 Minuten köcheln lassen, dabei weiterrühren.
Dann vollständig abkühlen lassen.


Hauptteig (etwa 24 Stunden vor dem Backen ansetzen):

Kochstück
400 g Dinkelmehl 630
50 g Haferflocken
40 g Wasser
0,5 g frische Hefe

Die Hefe im Wasser auflösen und alle Zutaten, mit der Hand oder einem Löffel, gut verrühren. Der Teig braucht nicht geknetet werden! Die Schüssel abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Teig danach von allen Seiten in der Schüssel hochziehen und dann falten. Dann 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. In der Zeit etwa alle 8 Stunden dehnen und falten. Man ist da recht flexibel, nur das letzte Dehnen und Falten sollte etwa 8 Stunden vor dem Backen erfolgen. Am Anfang dehne und falte ich etwas öfter.

Die Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen, den Teig auf die Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel falten. Dabei nicht mehr kneten und die Luft möglichst nicht aus dem Teig drücken!

Den Teig vorsichtig in 8 Stücke teilen und flach drücken. Dabei nicht mehr kneten! Nun die Teigstücke zu Brötchen formen, mit der offenen Seite nach unten legen. Nochmal 30 bis 60 Minuten abgedeckt gehen lassen und in der Zeit den Backofen mit dem Backblech auf 250° C aufheizen.


Backen (etwa 18 Minuten):

Die Brötchen auf das heiße Blech legen und etwa 18 Minuten bei 240°C mit Dampf backen. Den Dampf erst erzeugen, wenn die Brötchen etwa 1 Minute im Backofen waren. Nach 8 Minuten den Dampf wieder rauslassen. Solange weiterbacken, bis die Brötchen goldbraun sind. In den letzten zwei Minuten die Backofentür einen Spalt weit öffnen.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und möglichst frisch genießen.

Weizenbrötchen 36

 

Den Teig für die Samstags- und Sonntagsbrötchen mit der 24 Stunden Teigführung vorzubereiten bedeutet, dass man den Teig freitagmorgens bzw. samstagmorgens ansetzen muss. Das passt nicht immer, darum habe ich den Teig für die Frühstücksbrötchen am Samstag auch schon mal schon am Donnerstagabend angesetzt. Die ersten 12 Stunden habe ich ihn dann in den Kühlschrank gestellt. Das Ergebnis ist noch mal etwas besser, als wenn der Teig "nur" 24 Stunden Zeit bekommt.
Hier ist jetzt also mein Rezept mit 36 Stunden Teigführung:

Weizenbrötchen 36

Zutaten:

500 g Weizenmehl 550
230 g kaltes Wasser
80 g kalte Milch
10 g Salz
0,5 g frische Hefe
10 g Honig
10 g Butter

etwas Mehl zum Bearbeiten


Teig (etwa 36 Stunden vor dem Backen ansetzen):

Das Mehl mit dem Salz gut vermischen, Wasser und Milch zugeben und die Hefe darin auflösen. Zusammen mit den restlichen Zutaten, mit der Hand oder einem Löffel, gut verrühren. Der Teig braucht nicht geknetet werden!
Die Schüssel abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Teig danach von allen Seiten in der Schüssel hochziehen und dann falten. Den Teig gut abgedeckt für etwa 12 Stunden in den Kühlschrank stellen. Dann nochmal 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. In der Zeit etwa alle 8 Stunden dehnen und falten. Man ist da recht flexibel, nur das letzte Dehnen und Falten sollte etwa 8 Stunden vor dem Backen erfolgen. Am Anfang dehne und falte ich etwas öfter.

Die Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen, den Teig auf die Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel falten. Dabei nicht mehr kneten und die Luft möglichst nicht aus dem Teig drücken!

Den Teig vorsichtig in 8 Stücke teilen und flach drücken. Dabei nicht mehr kneten! Nun die Teigstücke zu Brötchen formen, einschneiden und mit der geschnittenen Seite nach unten legen. Nochmal 30 bis 60 Minuten abgedeckt gehen lassen und in der Zeit den Backofen mit dem Backblech auf 250° C aufheizen.


Backen (etwa 18 Minuten):

Die Brötchen auf das heiße Blech legen und etwa 18 Minuten bei 250°C mit Dampf backen. Den Dampf erst erzeugen, wenn die Brötchen etwa 1 Minute im Backofen waren. Nach 8 Minuten den Dampf wieder rauslassen. Solange weiterbacken, bis die Brötchen goldbraun sind. In den letzten zwei Minuten die Backofentür einen Spalt weit öffnen.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und möglichst frisch genießen.