Samstag, 18. August 2018

Dinkellandbrot



Dieses Brot wird durch den verwendeten Apfelsaft zu etwas ganz Besonderem. Bei Rezepten mit überwiegend Dinkelmehl ist es für die Teigstruktur von Vorteil, wenn man Vitamin C verwendet. Bei diesem Dinkellandbrot hilft mir das Vitamin C aus dem Apfelsaft. 
Geschmacklich würde man nicht vermuten, dass hier eine solche Menge Apfelsaft verwendet wurde. Das Aroma erinnert eher an einen sehr milden Sauerteig, mit einer sehr leichten Süße. Auf das Dinkelkochstück sollte man nicht verzichten, da das Brot sonst durch den Dinkel recht trocken werden würde. 
Nach mehreren Backversuchen ist hier ein neues Lieblingsbrot für uns entstanden. Man kann es sehr gut herzhaft belegen oder auch mit süßen Aufstrichen genießen.

Dinkellandbrot


Dinkelkochstück (etwa 24 Stunden vor dem Backen ansetzen):

25 g Dinkelmehl 1050
130 g kaltes Wasser

Das Mehl und das kalte Wasser mit einem Schneebesen klümpchenfrei verrühren, unter Rühren einmal kurz aufkochen lassen, vom Herd nehmen und noch etwa 2 Minuten weiterrühren.
Dann vollständig abkühlen lassen.


Teig (etwa 23 Stunden vor dem Backen ansetzen):

155 g Dinkelkochstück
430 g Dinkelmehl 1050
50 g Roggenmehl 1150
10 g Salz
200 g Apfelsaft
30 g Olivenöl
0,5 g frische Hefe

etwas Roggenmehl zum Bearbeiten und Hartweizengrieß zum Wälzen

Alle Zutaten in einer Schüssel, mit der Hand oder einem Löffel, gut verrühren. Der Teig braucht nicht geknetet zu werden. Man kann ihn aber auch in der Maschine zubereiten.
Die Schüssel abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Teig danach von allen Seiten in der Schüssel hochziehen und dann falten. Den Teig gut abgedeckt für etwa weitere 22 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Etwa alle 8 Stunden dehnen und falten. Man ist da recht flexibel nur das letzte Dehnen und Falten sollte etwa 6 Stunden vor dem Backen erfolgen. Am Anfang dehne und falte ich etwas öfter.
Die Arbeitsfläche mit Roggenmehl 1150 bestreuen, den Teig auf die Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel falten. Dabei nicht mehr kneten und die Luft möglichst nicht aus dem Teig drücken!
In Hartweizengrieß wälzen, in eine Schüssel oder einen länglichen Gärkorb legen und abgedeckt wieder etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen.
In der Zeit den Backofen mit Backblech auf 230° C aufheizen.


Backen (etwa 30 Minuten):

Den Teig, mit der offenen Seite nach oben, auf das heiße Blech kippen und einschneiden.

Bei 220°C etwa 10 Minuten mit Dampf backen, dann den Dampf rauslassen und weitere 20 Minuten bei 200°C backen lassen.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.


Mittwoch, 11. Juli 2018

Schmandkuchen


 
Dieses Rezept für Schmandkuchen muss ich hier einfach mit aufnehmen. Er ist einem Käsekuchen nicht unähnlich, schmeckt uns aber sehr viel besser. Die Konsistenz ist einfach viel angenehmer, da er nicht so trocken wird. 

Schmandkuchen

für eine Springform mit 26 cm


Mürbeteig:

65 g Butter
65 g Zucker
1 Ei
1 Prise Salz
1/2 Päckchen Backpulver
150 g Mehl

Aus den Zutaten einen Mürbeteig herstellen und 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Anschließend in die mit Backpapier ausgelegte und am Rand gebutterte Form geben.

Den Backofen auf 180° C Ober- / Unterhitze vorheizen lassen.


Schmandmasse:

500 g Magerquark
250 g Milch
250 g Schmand
120 g Öl
150 g Zucker
2 Päckchen Vanillepuddingpulver
3 Eigelb
etwas Zitronenschalenabrieb (nach Geschmack)
1 Prise Salz

Alle Zutaten gut miteinander verrühren und auf den Mürbeteig geben. Für 45 Minuten backen. In der Zeit die Masse für die Baiserhaube vorbereiten.


Baiserhaube:

3 Eiweiß
1 Prise Salz
45 g Zucker

Alles zu einem Eischnee aufschlagen und auf dem vorgebackenen Kuchen verstreichen. Anschließend noch mal 15 Minuten backen lassen.


Sonntag, 10. Juni 2018

Haferdinkelbrot ST im Topf



Eigentlich unterscheidet sich dieses Brot mit gerösteten Haferflocken im Kochstück fast nur durch den eingebrachten Sauerteig von meinem ersten Brot. Es ist aber dadurch ein ganz neues Brot entstanden. Allein schon um dieses Rezept zu archivieren, muss es hier mit in meinen Blog. 


Haferdinkelbrot mit Sauerteig im gusseisernen Topf



Kochstück (mindestens 4 Stunden vor dem Backen ansetzen):

70 g zarte Haferflocken
350 g Wasser
16 g Salz


Haferflocken in einer Pfanne ohne Fett anrösten und mit dem Salz und dem Wasser kochen, bis ein Brei entsteht. Diesen abgedeckt gut auskühlen lassen.


Teig (etwa 3 Stunden vor dem Backen ansetzen):

Kochstück
120 g reifer Sauerteig
350 g Dinkelmehl 1050
200 g Roggenmehl 1150
80 g kalte Milch
25 g Butter
3 g frische Hefe
10 g Honig

etwas Roggenmehl zum Bearbeiten

Alle Zutaten mit der Maschine etwa 5 Minuten verkneten und 2 Stunden gehen lassen. Nach einer Stunde dehnen und falten.
Die Arbeitsfläche mit Roggenmehl 1150 bestreuen, den Teig auf die Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel falten. Dabei nicht mehr kneten und die Luft möglichst nicht aus dem Teig drücken!
Gut bemehlt, mit der offenen Seite nach unten, in eine Schüssel oder einen Gärkorb legen und abgedeckt wieder etwa 45 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.

In der Zeit den Backofen mit dem gusseisernen Topf auf 250° C aufheizen.


Backen (60 Minuten):

Den Teig, mit der offenen Seite nach oben, in den heißen Topf legen und sofort mit dem Deckel verschließen.

Bei 230°C etwa 35 Minuten backen, dann den Deckel abnehmen und noch mal 10 Minuten bräunen lassen.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.


Montag, 21. Mai 2018

Dinkelhörnchen



Ich habe zwar schon ein Hörnchenrezept im Blog, aber weil diese hier besonders lecker sind, nehme ich sie auch noch mit auf. Für dieses tolle Ergebnis hält sich der Aufwand wirklich in Grenzen. Man kann die Hörnchen auch prima mit Schokolade füllen.

Dinkelhörnchen


Zutaten: 

520 g Dinkelmehl 630
260 g kalte Milch 3,8 %
10 g Salz
1,3 g frische Hefe
50 g Honig
70 g weiche Butter (Zimmertemperatur)

60 g Joghurt 3,5 %

etwas Mehl zum Bearbeiten


Teig (etwa 24 Stunden vor dem Backen ansetzen):

Das Mehl mit dem Salz gut vermischen, Milch zugeben und die Hefe darin auflösen. Zusammen mit den restlichen Zutaten, mit der Hand oder einem Löffel, gut verrühren. Der Teig braucht nicht geknetet werden!
Die Schüssel abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Teig danach von allen Seiten in der Schüssel hochziehen und dann falten. Den Teig gut abgedeckt für etwa 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. In der Zeit etwa alle 8 Stunden dehnen und falten. Man ist da recht flexibel, nur das letzte Dehnen und Falten sollte etwa 8 Stunden vor dem Backen erfolgen. 


Den Teig vorsichtig in 8 bis 10 Stücke teilen und zu flachen Dreiecken ziehen. Dabei nicht mehr kneten! Nun die Teigstücke zu Hörnchen aufrollen. Nochmal 30 Minuten abgedeckt gehen lassen und in der Zeit den Backofen mit dem Backblech auf 230°C vorheizen.


Backen (etwa 16 Minuten):

Die Hörnchen auf das heiße Blech legen und etwa 16 Minuten bei 230°C mit Dampf backen. 
Nach 8 Minuten den Dampf wieder rauslassen. Solange weiterbacken, bis die Hörnchen goldbraun sind.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und möglichst frisch genießen.


Samstag, 14. April 2018

Haferdinkelbrot


Bei Lutz Geißler im Plötzblog habe ich sein Rezept mit den gerösteten Haferflocken entdeckt. Ich war begeistert und habe es gleich nachgebacken. Es ist auch lecker geworden, aber die Form ist mir nicht so gut gelungen, darum habe ich es im Topf gebacken. Das Ergebnis war viel besser und ich habe die Anregung mit den gerösteten Haferflocken übernommen und ein ähnliches Rezept daraus entwickelt, das ich mehrmals gebacken habe.

Die Fotos zeigen diesmal ausnahmsweise mehrere Backergebnisse. Das längliche Brot habe ich im Dutch Oven gebacken.
 

Haferdinkelbrot im gusseisernen Topf


Kochstück (mindestens 4 Stunden vor dem Backen ansetzen): 

70 g zarte Haferflocken 
350 g Wasser
16 g Salz

Haferflocken in einer Pfanne ohne Fett anrösten und mit dem Salz und dem Wasser kochen, bis ein Brei entsteht. Diesen abgedeckt gut auskühlen lassen.


Teig (etwa 3 Stunden vor dem Backen ansetzen):

Kochstück
460 g Dinkelmehl 1050
140 g Roggenvollkornmehl
130 g kalte Milch
25 g Butter
7 g frische Hefe
10 g Honig

etwas Roggenmehl zum Bearbeiten

Alle Zutaten mit der Maschine etwa 5 Minuten verkneten und 2 Stunden gehen lassen. Nach einer Stunde dehnen und falten.
Die Arbeitsfläche mit Roggenmehl 1150 bestreuen, den Teig auf die Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel falten. Dabei nicht mehr kneten und die Luft möglichst nicht aus dem Teig drücken!
Gut bemehlt, mit der offenen Seite nach unten, in eine Schüssel oder einen Gärkorb legen und abgedeckt wieder etwa 45 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen. 


In der Zeit den Backofen mit dem gusseisernen Topf auf 250° C aufheizen.


Backen (45 Minuten):

Den Teig, mit der offenen Seite nach oben, in den heißen Topf legen und sofort mit dem Deckel verschließen.

Bei 230°C etwa 35 Minuten backen, dann den Deckel abnehmen und noch mal 10 Minuten bräunen lassen.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.



Samstag, 17. März 2018

Osterzopf



Ein Osterzopf gehört bei uns zu Ostern einfach dazu. Damit ihr ihn noch rechtzeitig nachbacken könnt, habe ich das Rezept heute schon mal zum Testen gebacken und für gut befunden. So erscheint das Rezept noch rechtzeitig in meinem Blog. 
Die Familie ist begeistert und hat trotz aller guten Vorsätze schon fast die Hälfte davon verputzt, muss also lecker sein!

Osterzopf


Der Vorteig (etwa 4 Stunden vor dem Backen ansetzen):

100 g Weizenmehl 550
100 g kaltes Wasser
5 g Zucker
10 g frische Hefe

Alle Zutaten gut verrühren und dann eine Stunde bei Zimmertemperatur zugedeckt stehen lassen.


Der Teig (etwa 3 Stunden vor dem Backen zubereiten):

215 g Vorteig
400 g Weizenmehl 550
90 g kalte Milch
9 g Salz
75 g Joghurt
70 g Zucker

75 g Butter - erst später dazugeben !

Alle Zutaten, bis auf die Butter, sehr gut mit der Maschine verkneten, (etwa 12 Minuten). Dann die Butter unterkneten und weitere 5 Minuten kneten. Anschließend 2 Stunden zugedeckt gehen lassen, nach einer Stunde dehnen und falten.

Danach den Teig in 3 Stücke teilen, Stränge formen und zu einem Zopf flechten, der auf ein Backblech gelegt wird. Wieder 60 Minuten zugedeckt gehen lassen und anschließend mit Milch bestreichen. In der Zwischenzeit den Backofen auf 200°C vorheizen.


Backen (ca. 35 Minuten):

Bei 180°C  ungefähr 35 Minuten backen.


Samstag, 10. Februar 2018

Hadi



Brote im gusseisernen Topf zu backen, ist eine wirklich gute Methode. Das Ergebnis kann sich immer sehen lassen und die rustikale Optik ist leicht hinzubekommen. 
Für dieses Brot habe ich mich auf meine bewährte Dinkel / Hafer Mischung verlassen. Die Kombination dieser Getreide ist ideal, die beiden ergänzen sich hervorragend. Durch die Haferflocken wird mehr Flüssigkeit im Teig gebunden, ohne ein Kochstück machen zu müssen. Dinkelbrote werden sonst leicht etwas trocken oder der Teig ist sehr weich und schwer zu verarbeiten.
Es ist gar nicht so einfach, immer einen passenden Namen für neue Brote zu finden. „Hadi" steht für Hafer und Dinkel, es ist vielleicht nicht sehr einfallsreich, aber man findet das Rezept in meinem Blog wieder.


Hadi im gusseisernen Topf


Zutaten: 

500 g Dinkelmehl 1050
170 g Hafermehl (zerkleinerte Haferflocken)
130 g Milch
330 g Wasser
13 g Salz
0,8 g frische Hefe
7 g Honig
7 g Butter
20 g reifer Sauerteig

etwas Roggenmehl zum Bearbeiten


Teig (etwa 24 Stunden vor dem Backen ansetzen):

Alle Zutaten in einer Schüssel, mit der Hand oder einem Löffel, gut verrühren. Der Teig braucht nicht geknetet zu werden.
Die Schüssel abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Teig danach von allen Seiten in der Schüssel hochziehen und dann falten. Den Teig gut abgedeckt für etwa weitere 22 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Etwa alle 8 Stunden dehnen und falten. Man ist da recht flexibel nur das letzte Dehnen und Falten sollte etwa 6 Stunden vor dem Backen erfolgen. Am Anfang dehne und falte ich etwas öfter.

Die Arbeitsfläche mit Roggenmehl 1150 bestreuen, den Teig auf die Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel falten. Dabei nicht mehr kneten und die Luft möglichst nicht aus dem Teig drücken!
Gut bemehlt, mit der offenen Seite nach unten, in eine Schüssel oder einen runden Gärkorb legen und abgedeckt wieder etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen. In der Zeit den Backofen mit dem gusseisernen Topf auf 250° C aufheizen.


Backen (45 Minuten):

Den Teig, mit der offenen Seite nach oben, in den heißen Topf legen und sofort mit dem Deckel verschließen

Bei 230°C etwa 35 Minuten backen, dann den Deckel abnehmen und noch mal 10 Minuten bräunen lassen.

Auf einem Kuchengitter gut abkühlen lassen.



Sonntag, 14. Januar 2018

Körnerkruste



Zu Jahresbeginn fange ich in meinem Blog erst mal mit etwas Gesundem an. Ein Brot mit Vollkornmehl, Hafermehl und leckeren Körnern ringsherum. Das Hafermehl mache ich im Mixer aus Haferflocken selbst. Da ich die Porridgebrötchen mindestens zwei mal pro Woche backen muss, habe ich das Hafermehl immer schon vorbereitet.
Das Rezept ist für ein Brot, ich habe für uns gleich 3 Stück gebacken. Das Brot lässt sich sehr gut portionsweise einfrieren.

Körnerkruste

Rezept für 1 lange Kastenform (30 cm)

Zutaten:

200 g Dinkelmehl 630
150 g Roggenvollkornmehl
100 g Hafermehl
100 g Roggenmehl 1150
12 g Salz
5 g frische Hefe 
10 g Honig
20 g Olivenöl 
60 g reifer Sauerteig
350 g lauwarmes Wasser (etwa 35° C)

Körnermischung zum Wälzen (z.B. Sesam, Mohn, Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Haferflocken, usw.)


Teig
(etwa 3 Stunden vor dem Backen ansetzen):

Alle Zutaten mit der Maschine gut verkneten. Die Schüssel abdecken und eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen. Wieder kurz durchkneten und in eine nicht zu kleine Schüssel geben. Den Teig gut abgedeckt für etwa eine Stunde abgedeckt ruhen lassen.

Die Arbeitsplatte leicht bemehlen und den Teig
zu einer Rolle formen, dabei aber nicht mehr kneten!
Mit Wasser besprühen und je nach Geschmack mit den Körnern bestreuen. In eine gefettete Kastenform legen und abgedeckt wieder eine Stunde gehen lassen. 
In der Zeit den Backofen auf 220°C vorheizen.

Anschließend unbedingt einmal längs einschneiden, da es sonst reißt!


Backen
(ca.35 Minuten):

Den Backofen auf 220°C aufheizen.

Etwa 35 Minuten bei 220°C mit Dampf backen. Um Dampf zu erzeugen, legt man am besten zwei Eiswürfel auf den Boden des Backofens. Nach 10 Minuten den Dampf wieder rauslassen. Solange weiterbacken, bis das Brot goldbraun ist.

Auf einem Kuchengitter gut abkühlen lassen.