Anisplätzchen

Das soll nun erst einmal das letzte Rezept zum Thema Weihnachtsbäckerei sein. Die Anisplätzchen sind sehr lecker und man kann sie sicher auch mal zwischendurch backen.
Das Rezept habe ich mal irgendwo gelesen und fand es gut. Leider habe ich die Quelle nicht mehr. Hier habe ich beschrieben, wie ich es gemacht habe. 

Anisplätzchen (2 bis 3 Bleche)

Zutaten:

3 Eier
250 g gesiebter Puderzucker
250 g gesiebtes Weizenmehl 405
½ gestrichener Teelöffel Backpulver
2 gestrichene Teelöffel Anispulver

etwas Butter und Mehl für die Bleche


Zubereitung:

Eier, Anis und gesiebten Puderzucker mit dem Mixer auf höchster Stufe etwa 1 Minute rühren. Mehl und Backpulver vermischen, durchsieben und zu der Masse geben. Weitere 3 Minuten auf höchster Stufe verrühren.

Die Bleche buttern und mit Mehl bestreuen. Das restliche Mehl wieder abklopfen.

Mit dem Spritzbeutel oder einem Teelöffel kleine Tupfer auf die Backbleche setzen.

Mindestens 8 Stunden bei Raumtemperatur trocknen lassen.


Backen:

Den Backofen auf 150°C vorheizen und die Plätzchen für etwa 18 Minuten, im oberen Drittel des Backofens, bei Ober/Unterhitze backen. Erst erkalten lassen und dann vom Blech nehmen – das ist sehr wichtig, sonst zerbrechen sie!

Honiglebkuchen 2 / 2016

Hier ist nun wie versprochen die zweite Version der Honiglebkuchen 2016. Ich habe das Verhältnis von Honig und Zuckerrübensirup geändert. Außerdem habe ich jetzt Weizenmehl mit Roggenmehl im Verhältnis 4:1 verwendet, und den Teig habe ich länger lagern lassen. Ansonsten ist im Prinzip alles sehr ähnlich, das Ergebnis ist sehr gut geworden.
Da die Honiglebkucken im Ofen sehr gut aufgehen, habe ich den Teig diesmal etwas dünner ausgerollt.

Honiglebkuchen 2 / 2016

Grundteig:

350 g Honig
150 g Zuckerrübensirup
400 g Weizenmehl 550
100 g Roggenmehl 1150

Honig und Sirup in einem Topf erwärmen und auflösen, dann wieder etwas abkühlen lassen und mit dem Mehl zu einem glatten Teig verrühren. In einer gut verschlossenen Schüssel möglichst lange (3 bis 4 Monate wären gut, länger soll noch besser sein) im Keller aufbewahren.


Hauptteig:

1000 g Grundteig
1 Ei
20 g Zucker
40 g Roggenmehl 1150
30 g Milch
7 g Hirschhornsalz - aufgelöst in einem Teil der Milch
3 g Pottasche - aufgelöst in dem restlichen Teil der Milch
25 g Lebkuchengewürz
10 g Kakao

Eier und Zucker schaumig rühren und dann das Mehl, die Gewürze, den Kakao und die in Milch aufgelöste Pottasche und das in Milch aufgelöste Hirschhornsalz unterrühren. Je nach Konsistenz des Grundteiges sollte noch etwas Milch dazugegeben werden. Den Grundteigteig und den Gewürzteig anschließend zu einem schönen glatten Teig verkneten.

Den Teig, auf der bemehlten Arbeitsplatte, etwa 0,7 cm dick ausrollen und je nach Wunsch ausstechen oder zuschneiden. Die Lebkuchen auf ein Backblech mit Backpapier legen, verzieren und mit Milch bestreichen.


Backen:

Den Backofen auf 180°C vorheizen und etwa 9-11 Minuten backen.

Elisenlebkuchen 2016

Das Rezept habe ich zwar hier schon ähnlich gebloggt, aber hier habe ich noch mal etwas genauer beschrieben, wie die Elisenlebkuchen bei uns gemacht werden.
Der Unterschied bei unserem Rezept sind sicher die Haferflocken. Obwohl sie nicht besonders edel sind, helfen sie doch dem Teig zu einer gewissen Struktur und die Lebkuchen bleiben schön saftig. Wir sind jedenfalls mit dem Ergebnis immer sehr zufrieden und der Aufwand ist nicht besonders hoch.
Da die Lebkuchen länger haltbar sind, lassen sie sich auch schon ein paar Tage vor Weihnachten backen und eignen sich sehr gut als kleines Geschenk.

Elisenlebkuchen 2016

Zuckermasse:

• 3 Eier
• 170 g brauner Zucker
• etwas Bittermandelaroma
• 1 g Salz

Alles zu einer schaumigen Zuckermasse verrühren.


Elisenmasse:

• 250 g geröstete Haselnüsse und Walnüsse gemischt
• 150 g gemahlene Mandeln
• 100 g zarte Haferflocken
• 200 g Orangeat und Zitronat gemischt (zerkleinern)
• 20 g Kakao
• 15 g Lebkuchengewürz
• die gesamte Zuckermasse

Die Nüsse in einer Pfanne anrösten, auskühlen lassen und grob hacken, mit den trockenen Zutaten vermischen und dann unter die Zuckermasse heben.
Für 2 Stunden kalt stellen.


Zubereitung und Backen:

• etwa 30 bis 35 Oblaten 70 cm Durchmesser

Den Backofen auf 150° C vorheizen.
Den Teig auf die Oblaten streichen, dazu am besten die Oblaten auf eine umgedrehte Tasse legen und den Teig mit einem Tortenheber verstreichen.
Auf ein mit Backpapier ausgelegtem Blech bei 150° C etwa 15 Minuten backen.

Nach dem Abkühlen eventuell noch mit Schokolade oder Zuckerguss überziehen.

vor dem Backen

nach dem Backen - es sieht nicht viel anders aus ...

das ist aber auch richtig so!

Vanillekipferl

Die Vanillekipferl macht meine Frau schon seit vielen Jahren. Ich finde sie einfach fantastisch (beide - meine Frau und die Vanillekipferl)! 
Das besondere daran ist, dass kein Ei mit an den Teig kommt, das macht sie besonders mürbe (diesmal nur die Kipferl).
Es ist wirklich schnell gemacht, der Aufwand hält sich in Grenzen. Gut versteckt halten sich die kleinen Dinger recht lange. Ein Rezept, das ich unbedingt zum Nachbacken empfehlen kann, auch wenn ich sie noch nicht selbst zubereitet habe.

Vanillekipferl

Zutaten:

200 g Butter
100 g Zucker
das Mark einer Vanilleschote
100 g fein gemahlene Mandeln
260 g Mehl

80 g Puderzucker mit Vanillemark zum Bestreuen


Zubereitung:

Alle Zutaten, bis auf den Puderzucker, mit der Hand gut verkneten, in Folie wickeln und für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Dann Kipferl formen und auf 2 Backbleche verteilen.


Backen:

Den Backofen auf 175° C vorheizen (ohne Umluft !) und die Plätzchen für etwa 10 Minuten backen. Die Vanillekipferl dürfen nur ganz leicht hellbraune Spitzen bekommen, also nicht zu lange backen lassen. Noch heiß mit dem Puderzucker bestreuen, dann abkühlen lassen.

Kakaobrot

Auf die Idee für dieses Brot kam ich durch ein Gulasch, dem ich mit etwas Kakao zu einer schönen Farbe und einem tollem Aroma verhalf. Das habe ich irgendwo mal gesehen und ausprobiert. Kakao kann tatsächlich auch bei herzhaften Rezepten verwendet werden. Es ist aber wichtig, dass man für solche Gerichte wirklich den dunklen Back-Kakao nimmt und die richtige Dosierung erwischt. 
Beim Backen hat es im Haus sehr schokoladig gerochen und die Farbe ist schon besonders. Das kommt auf den Bildern leider nicht ganz so gut rüber.
Das Brot kann nur für sehr experimentierfreudige Hobbybäcker zum Nachbacken empfohlen werden, den es ist schon sehr ungewöhlich. Man erwartet beim Essen einen schokoladigen Geschmack, das Brot schmeckt dann aber gar nicht nach Schokolade, sondern kräftig und brotig.
Mir schmeckt es mit Butter oder Käse sehr gut, auch wenn es wirklich ungewöhnlich ist. Ein Alltagsbrot wird es aber bei uns sicher nicht werden, meine Frau und meine Tochter finden es nicht so lecker. Das Experiment hat mir aber gezeigt, dass man zum Färben von Brot Kakao verwenden kann, dann muss man aber deutlich weniger Kakao verwenden, als in diesem Rezept. 

Kakaobrot

Sauerteig (ca. 24 Stunden vor dem Backen ansetzen):

150 g Roggenmehl 1150
150 g lauwarmes Wasser
50 g Anstellgut (Sauerteigrest vom letzten Backen)

Die Sauerteigzutaten vermengen und etwa 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Nach dem Reifen wieder 50 g fertigen Sauerteig abnehmen und für das nächste Brot im Kühlschrank aufbewahren.


Vorteig (ca. 24 Stunden vor dem Backen ansetzen):

250 g Roggenschrot fein
300 g lauwarmes Wasser
13 g Salz

Die Vorteigzutaten verrühren und etwa 20 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.


Hauptteig (ca. 3 Stunden vor dem Backen ansetzen):

300 g vom fertigen Sauerteig
563 Vorteig
250 g Weizenmehl 550
20 g dunkles Kakaopulver (ich würde beim nächsten Mal nur 10 g nehmen)
80 g Haferflocken
10 g Honig
5 g frische Hefe

Mehl und Kakaopulver vermischen und sieben, dann alle Zutaten mit der Maschine gut verkneten.

Den Teig etwa 90 Minuten abgedeckt gehen lassen.

Den Teig erst rundwirken, dann länglich formen und in einen Gärkorb legen. Das Brot noch mal 1 Stunde abgedeckt gehen lassen. Den Backofen mit Backblech auf 250° C vorheizen. Den Teig vor dem Backen auf ein zweites Backblech mit Backpapier oder einen Teigschieber kippen, einschneiden und auf das heiße Blech gleiten lassen.


Backen (ca. 45 Minuten):

Insgesamt muss das Brot 45 Minuten backen. Anfangs bei 250° C, nach dem Einschieben zwei Eiswürfel in den Backofen geben, um Dampf zu erzeugen. Den Dampf nach 10 Minuten wieder aus dem Ofen lassen und die Temperatur auf 210°C absenken.

Aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter gut abkühlen lassen.

Franzbrötchen mit Haselnüssen

Heute zum ersten Advent gibt es bei uns weihnachtliche Franzbrötchen. Die typische Form habe ich nicht bei allen Exemplaren hinbekommen, da muss ich noch etwas üben. Geschmacklich waren sie wirklich lecker, weichen vom Original aber, auch durch die Haselnüsse, etwas ab.
Vorgenommen habe ich mir diese typisch hamburgische Spezialität schon länger. Heute war aber die optimale Gelegenheit dazu, denn wir hatten Besuch von Freunden, die lange in  Hamburg gewohnt haben und jetzt bei uns in der Straße wohnen.
Franzbrötchen werde ich sicher nochmal backen, allerdings werde ich dann eine andere Variante ausprobieren. Das Rezept eignet sich aber zum Nachbacken, darum soll es hier auch nicht fehlen.

Franzbrötchen mit Haselnüssen

Mehlkochstück (mindestens 5 Stunden vor dem Backen ansetzen):

20 g Weizenmehl 550
8 g Salz
100 g kaltes Wasser

Das Mehl, das Salz und das kalte Wasser mit einem Schneebesen klümpchenfrei verrühren, unter Rühren einmal kurz aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und noch etwa 2 Minuten weiter rühren. Dann mindestens 3 Stunden abkühlen lassen.


Vorteig (etwa 3 Stunden vor dem Backen ansetzen):

200 g Weizenmehl 550
240 g Milch
8 g Honig
12 g frische Hefe

Die Vorteigzutaten verrühren und etwa 1 Stunde abgedeckt gehen lassen. Der Teig sollte sich mindestens verdoppelt haben.


Hauptteig (etwa 2 Stunden vor dem Backen ansetzen):

Mehlkochstück
Hefestück
280 g Weizenmehl 550
50 g Zucker
60 g Joghurt

Alle Zutaten so lange miteinander verkneten, bis der Teig sich gut von der Schüssel löst und dann etwa 1 Stunde abgedeckt gehen lassen.


Füllung:

50 g flüssige Butter zum Bestreichen

200 g geröstete und gemahlene Haselnüsse
60 g Puderzucker
4 g Zimt (nach Geschmack)

Die trockenen Zutaten gut miteinander vermischen.


Zubereitung:

Den Teig ausrollen, mit der flüssigen Butter bestreichen, mit der Füllung bestreuen und aufrollen. Anschließend etwa 4 cm dicke Scheiben abschneiden und mit einem Kochlöffelstiel in die typische Form drücken. Die Teiglinge dann abgedeckt etwa 20 Minuten gehen lassen.
In der Zeit den Backofen auf 220°C vorheizen.


Backen (etwa 20 Minuten):

Bei 220°C in den Ofen schieben und nach 5 Minuten die Temperatur auf 200°C absenken. Die Franzbrötchen insgesamt etwa 20 Minuten backen.

Kiko - Mehrkornbrot

Meine Tochter hat mir letztens ein Brot beschrieben, das sie im Kindergarten sehr gerne gegessen hat. Die Beschreibung war sehr gut , denn ich hatte eine klare Vorstellung was sie meinte. Und nachdem sie mein Brot, das ich mit dem Taschenrechner und ihrer Beschreibung zusammengestellt und gebacken habe, verkostet hat, war sie der Meinung, dass das Brot genau so schmeckt, wie sie es von früher aus dem Kindergarten kennt. Meine Frau und ich fanden das Brot auch sehr lecker. Es ist sehr knusprig und aromatisch, darum gehört es unbedingt hier in den Blog.
Ich habe mir mit den Vorteigen aber auch sehr viel Mühe gemacht, so konnte sich der Teig optimal entwickeln. Das Rezept kann ich zum Nachbacken empfehlen.

Kiko - Mehrkornbrot

Sauerteig (ca. 24 Stunden vor dem Backen ansetzen):

200 g Roggenmehl 1150
200 g lauwarmes Wasser
50 g Anstellgut (Sauerteigrest vom letzten Backen)

Die Sauerteigzutaten vermengen und etwa 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Nach dem Reifen wieder 50 g vom fertigen Sauerteig abnehmen und für das nächste Brot im Kühlschrank aufbewahren.

Oder, wenn schon fertiger Sauerteig vorhanden ist, einfach 200 g fertig gereiften Sauerteig verwenden.


Weizenvorteig (ca. 12-14 Stunden vor dem Backen ansetzen):

200 g Weizenmehl 550
200 g kaltes Wasser
8 g Salz
1 g frische Hefe

Die Zutaten verrühren und abgedeckt etwa 12 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.


Quellstück (ca. 12-14 Stunden vor dem Backen ansetzen):

50 g Sesam
50 g Leinsamen
100 g Sonnenblumenkerne
80 g Haferflocken
8 g Salz
250 g lauwarmes Wasser

Die Zutaten verrühren und abgedeckt etwa 12 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Hauptteig (ca. 2,5 Stunden vor dem Backen ansetzen):

400 g vom fertigen Sauerteig
den gesamten Weizenvorteig
140 g Roggenvollkornmehl
220 g Weizenmehl 550
4 g frische Hefe
das gesamte Quellstück

Körner zum Bestreuen

Alle Zutaten, bis auf das Quellstück, sehr gut mit der Maschine kneten, der Teig sollte sich selbst von der Schüssel lösen. Etwa 30 Minuten ruhen lassen und dann erst das Quellstück unterkneten. Den Teig etwa 60 Minuten abgedeckt gehen lassen.

Den Teig erst rundwirken, dann länglich formen und in einen Gärkorb legen. Das Brot noch mal 60 Minuten abgedeckt gehen lassen. Den Backofen mit Backblech auf 250° C vorheizen. Den Teig vor dem Backen auf ein zweites Backblech mit Backpapier oder einen Teigschieber kippen, einschneiden, mit Wasser bestreichen, mit den Körnern bestreuen und auf das heiße Blech gleiten lassen.


Backen (ca. 45 Minuten):

Insgesamt muss das Brot 45 Minuten backen. Anfangs bei 250° C, nach dem Einschieben zwei Eiswürfel in den Backofen geben, um Dampf zu erzeugen. Den Dampf nach 10 Minuten wieder aus dem Ofen lassen und die Temperatur auf 210°C absenken.

Aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter gut abkühlen lassen.

Stollen 2016

Natürlich wird auch in diesem Jahr bei uns wieder Stollen gebacken. Allerdings habe ich das Rezept für dieses Jahr etwas verändert. Ich habe ihn zwar gestern erst gebacken, aber heute haben wir ihn schon mal probiert. Meine Frau meinte: "Das ist der leckerste Stollen, den ich je gegessen habe." Wenn das kein Lob war.
Um den Stollen noch saftiger zu bekommen, habe ich ein Mehlkochstück gemacht. Auf das Marzipan habe ich verzichtet und stattdessen Nüsse (bei mir waren es Mandeln) verwendet. Bei den Nüssen ist es wichtig, dass man sie vorher leicht anröstet. Das macht man in einer Pfanne ohne Fett. Die Nüsse müssen, damit sie nicht verbrennen, rechtzeitig zum Abkühlen aus der Pfanne genommen werden. Das geht sehr schnell, also bitte schön aufpassen! Danach kann man die Nüsse mit einem großen Messer grob hacken. Beim Zitronat und Orangeat sollte man sich die Mühe machen und beides noch feiner hacken. Das sind die entscheidenden Unterschiede zu gekauften Stollen und für mich der Grund sie selber zu backen. Auch wenn das alles etwas aufwendiger erscheint, es lohnt sich. Der Stollen ist sehr gut haltbar, darum habe ich das Rezept auch gleich für zwei Stück ausgelegt.
Ich habe wieder versucht, alles genau so zu beschreiben, wie ich es gemacht habe. Die Stollen sind etwas breitgelaufen, das finde ich aber nicht wirklich schlimm - schmecken muss es!

Stollen (2 Stück) - Version 2016

Rosinen (am Vortag ansetzen):

500 g Apfelsaft
2 Nelken
1 Sternanis
1 Kapsel Kardamom
1 kleine Prise Zimt
600 g Rosinen

Den Apfelsaft und die Gewürzen zusammen aufkochen, erkalten lassen und die Gewürze herausnehmen. Anschließend die Rosinen für mehrere Stunden darin einlegen. Am nächsten Tag sehr gut abtropfen lassen!


Mehlkochstück (mindestens 5 Stunden vor dem Backen ansetzen):

20 g Weizenmehl 550
12 g Salz
100 g Milch

Das Mehl, das Salz und die kalte Milch mit einem Schneebesen klümpchenfrei verrühren, unter Rühren einmal kurz aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und noch etwa 2 Minuten weiter rühren. Das Mehlkochstück mindestens 3 Stunden abkühlen lassen.


Vorteig (etwa 2,5 Stunden vor dem Backen ansetzen):

150 g Weizenmehl 550
150 ml Milch
80 g frische Hefe
20 g Honig

Honig und Hefe in der Milch auflösen und mit dem Mehl verrühren, dann mindestens 1 Stunde stehen lassen.


Stollenteig (etwa 1,5 Stunden vor dem Backen ansetzen):

132 g Mehlkochstück
400 g Vorteig
1000 g Weizenmehl 550
150 g Zucker
1 Vanilleschote (das Mark davon)
500 g zimmerwarme Butter - nicht flüssig machen!

200 g grob gehackte und geröstete Nüsse – später mit den Rosinen zusammen unterkneten!
200 g Zitronat und Orangeat (fein gehackt) – später mit den Rosinen zusammen unterkneten!

100 g flüssige Butter zum Einpinseln und 200 g Puderzucker zum Bestreuen

Aus dem Mehlkochstück, dem Vorteig und den restlichen Zutaten einen schönen glatten Teig herstellen. Den Teig abgedeckt 30 min gehen lassen, dann erst die gut abgetropften Rosinen, Orangeat, Zitronat und die Nüsse schonend unterkneten. So kurz wie möglich, aber es muss alles schön gleichmäßig verteilt sein. 30 Minuten ruhen lassen.

Den Teig in 2 Stücke teilen und schön straff rundwirken. Dann zwei Stollen aus dem Teig formen. Auf ein Blech mit Backpapier legen und nochmal 10 bis 15 Minuten gehen lassen. In der Zeit den Backofen auf 200° C vorheizen.


Backen (55 Minuten):

In den auf 200° C vorgeheizten Ofen geben und etwas Dampf im Ofen erzeugen. Sofort auf 180° C runterstellen und 55 min backen. Immer beobachten, damit er nicht zu dunkel wird, eventuell die Temperatur zuletzt noch etwas weiter herunterstellen.

Nach dem Backen 15 Minuten warten und die Stollen mit der flüssigen Butter einpinseln und anschließend mit Puderzucker bestreuen.

Auf dem Backblech abkühlen lassen, das Backpapier vorsichtig entfernen und nach dem Erkalten luftdicht in Frischhaltefolie einpacken. Die Stollen sollten auf keinen Fall sofort angeschnitten werden, bis zum nächsten Tag sollte man sich unbedingt gedulden! Sie halten sich ziemlich lange und entfalten ihren vollen Geschmack ungefähr nach zwei Wochen.

Milchzöpfe

Eben mal ein paar Milchbrötchen backen, das geht ziemlich schnell und wird fast immer gut. Aber man kann ja alles noch besser machen. So wie bei diesen Milchzöpfen, die durch das Mehlkochstück mehr Flüssigkeit binden können und dadurch länger frisch bleiben. Auf die Idee kam ich mal wieder beim Stöbern im Plötzblog. Und da ich für meinen Stollen in diesem Jahr auch ein Mehlkochstück verwenden möchte, konnte ich das hier schon mal testen. 
Ich kann dieses Rezept sehr zum Nachbacken empfehlen, die Zöpfe sind sehr lecker geworden.

Milchzöpfe

Mehlkochstück (mindestens 5 Stunden vor dem Backen ansetzen):

20 g Weizenmehl 550
8 g Salz
100 g kalte Milch

Das Mehl, das Salz und die kalte Milch mit einem Schneebesen klümpchenfrei verrühren, unter Rühren einmal kurz aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und noch etwa 2 Minuten weiter rühren.
Dann mindestens 3 Stunden abkühlen lassen.


Vorteig (etwa 3 Stunden vor dem Backen ansetzen):

200 g Weizenmehl 550
250 g Milch
15 g Frischhefe

Die Vorteigzutaten verrühren und etwa 1 Stunde abgedeckt gehen lassen. Der Teig sollte sich mindestens verdoppelt haben.


Hauptteig (etwa 2 Stunden vor dem Backen ansetzen):

Mehlkochstück
Hefestück
280 g Weizenmehl 550
10 g Honig
50 g Zucker
30 g Butter

Alle Zutaten bis auf die Butter so lange miteinander verkneten, bis der Teig sich gut von der Schüssel löst. Anschließend die Butter unterkneten und wieder etwa 1 Stunde gut abgedeckt gehen lassen.

8 Teiglinge zu je etwa 110 g abwiegen und rund formen, lang rollen und zu Zöpfen flechten.

Die Teiglinge abgedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen und dann mit Milch bestreichen. In der Zeit den Backofen auf 220°C vorheizen.


Backen (etwa 20 Minuten):

Bei 220°C in den Ofen schieben und nach 5 Minuten die Temperatur auf 200°C absenken. Die Milchbrötchen etwa 20 Minuten backen.

Honiglebkuchen

Es ist zwar noch ein bisschen Zeit bis Weihnachten, aber ich habe schon mal versuchsweise mit der Lebkuchenbäckerei begonnen. Da der Grundteig eine lange Lagerzeit benötigt, setze ich mein Ergebnis schon mal zum Nachbacken in den Blog. Das Ergebnis ist sehr gut geworden und ich habe schon wieder neuen Grundteil in den Keller gebracht. Der wird dann aber erst im Dezember verarbeitet. Dann werde ich hier noch mal berichten,
Richtig gute Honigkuchen oder auch Lebkuchen zu backen ist gar nicht so leicht. Jeder versteht auch etwas Anderes darunter. Mein Maßstab sind die Honiglebkuchen meiner Oma. Leider habe ich dafür kein genaues Rezept, obwohl ich als Kind sehr oft mit dabei sein durfte, wenn sie in der Vorweihnachtszeit gebacken hat. Ich werde es aber in diesem Jahr noch einmal versuchen und habe mir bei Dietmar Kappl von: www.homebaking.at Hilfe geholt. Dafür an dieser Stelle vielen Dank! Der Blog bietet vor allem für Hobbybäcker sehr gute Rezepte, Tipps und Anregungen. Das Lebkuchenrezept in seinem Blog ähnelt in vieler Hinsicht dem aus meiner Erinnerung. Ich habe es aber trotzdem verändert, da ich sicher bin, dass meine Oma auch Zuckerrübensirup verwendet hat. Ich habe auch noch etwas Kakao mit dazu gefügt, weil ich gerne noch etwas mehr Farbe hineinbekommen wollte. Bei den Mehlen habe ich mich für Roggen und Dinkel entschieden.
Es gibt ein Backbuch über Nürnberger Lebkuchenrezepte von 1898, das habe ich mir auch noch komplett durchgelesen. Es ist zwar alles sehr interessant, aber ich kann mit vielen Beschreibungen noch nicht sehr viel anfangen. Das Buch ist sehr komplex und aus heutiger Sicht etwas schwer verständlich. Wenn man sich aber tiefer in das Thema einarbeiten will, ist es sicher eine gute Quelle.
Aus einem Fachbuch aus dem Bäckerhandwerk, konnte ich noch einige nützliche Hinweise gewinnen. Die Lebkuchenbäckerei ist ein komplexes Thema. Es ist zwar nicht ganz so umfangreich wie das Thema Brot, aber es ist noch sehr schwer nützliche Informationen für traditionelle Rezepte zu finden. Moderne Rezepte nachzubacken ist zwar wesentlich einfacher, leider hat das Ergebnis oft nicht viel mit den traditionellen Lebkuchen zu tun. Der einmalige Geschmack und die sehr lange Haltbarkeit sind nicht so einfach hinzubekommen.
Der Grundteig muss sehr lange lagern. Ich habe schon von Bäckern gehört, die ihren Grundteig zwei Jahre liegen lassen. Beim Lagern des Teiges entstehen nicht nur besondere Aromen, sondern auch die für die Triebmittel notwendige Säure. Das ist mir viel zu lange, denn ich weiß noch nicht ob ich 2018 nochmal Honigkuchen backen werde. Vorerst muss ich also auf solche langwierigen Versuche verzichten und lasse meinem Grundteig noch nicht ganz so viel Zeit.

Honiglebkuchen

Grundteig:

250 g Honig
250 g Zuckerrübensirup
250 g Dinkelmehl 1050
250 g Roggenmehl 1150

Honig und Sirup in einem Topf erwärmen und auflösen, dann wieder etwas abkühlen lassen und mit dem Mehl zu einem glatten Teig verrühren. In einer gut verschlossenen Schüssel möglichst lange (3 bis 4 Monate wären gut, länger soll noch besser sein) im Keller aufbewahren.


Hauptteig:

1000 g Grundteig
1 Ei
20 g Zucker
40 g Roggenmehl 1150
30 g Milch
7 g Hirschhornsalz aufgelöst in einem Teil der Milch
3 g Pottasche aufgelöst in einem Teil der Milch
20 g Lebkuchengewürz
10 g Kakao

geschälte Mandeln zum Belegen

Eier und Zucker schaumig rühren und dann das Mehl, die Gewürze, den Kakao und die in Milch aufgelöste Pottasche und das in Milch aufgelöste Hirschhornsalz unterrühren. Je nach Konsistenz des Grundteiges sollte noch etwas Milch dazugegeben werden. Den Grundteigteig und den Gewürzteig anschließend zu einem schönen glatten Teig verkneten.

Den Teig etwa 1 cm dick ausrollen und je nach Wunsch ausstechen oder zuschneiden. Die Lebkuchen auf ein Backpapier legen, mit geschälten Mandeln verzieren und mit Milch bestreichen.


Backen:

Den Backofen auf 180°C vorheizen und etwa 9-11 Minuten backen.


Zitat von Dietmar Kappl:

"Wichtig: nach dem Backen den Lebkuchen vom heißen Backblech ziehen (am besten auf den kalten Fliesenboden). Durch das Abziehen vom heißen Blech auf den kalten Boden fängt der Lebkuchen an zu schwitzen = dadurch wird er saftiger und wird schneller weich."

Baguettebrötchen

Dieses Rezept ist besonders gut für Hobbybäcker geeignet, die gerade keine perfekte Ausstattung zur Verfügung haben. Das Besondere an diesem Rezept ist, dass es nicht mit der Maschine geknetet wird. Auch sonst braucht der Teig nicht wirklich geknetet werden. Wichtig ist, wie so oft beim Backen, die Zeit. Dadurch kommen hier sehr leckere und vor allem luftige Baguettes heraus. Es handelt sich bei diesem Rezept um eine lange und direkte Teigführung. Direkte Teigführung bedeutet, es gibt keine Vorteige, alle Zutaten werden gleich zu einem Teig verarbeitet. 
Bei der langen Teigführung spielt die Zeit die entscheidende Rolle, dadurch entwickelt sich der Geschmack und auch die Bekömmlichkeit verbessert sich. Bei diesem Prinzip reicht schon sehr wenig Hefe. Zwei Gramm Hefe entsprechen in etwa der Größe einer geschälten Haselnuss. Das ist wichtig zu wissen, wenn man keine Feinwaage hat. Alles beste Voraussetzungen, wenn man im Urlaub oder bei Freunden, ohne geeignetes Zubehör, Brot backen will. Ein Backofen mit Backblech, eine Waage, ein Schneebesen, ein Kochlöffel, eine Schüssel und ein Geschirrtuch reichen hierzu vollkommen aus. Um den Teig zu kühlen, habe ich ihn einfach nach draußen gestellt, da es von den Temperaturen gerade passte.
Die Porung ist sehr grob, so wie es bei einem guten Baguette sein soll. Das Ergebnis hat nichts mit den Teilen zu tun, die man aus dem Supermarkt kennt. 
Leider halten sich Baguettes nicht sehr lange, darum sollte man sie immer frisch backen. 

Baguettebrötchen 

mit langer und direkter Teigführung

Rezept für 6 Baguettebrötchen oder 3 lange Baguettebrote

Der Teig (etwa 24 Stunden vor dem Backen ansetzen):

500 g Weizenmehl 550
330 g kaltes Wasser
10 g Salz
2 g frische Hefe
3 g Olivenöl

Zuerst mit einem Schneebesen die Hefe und das Wasser gut verrühren, dann 300 g vom Mehl hinzufügen und zu einem glatten Teig rühren. Anschließend die restlichen Zutaten hinzufügen und mit der Hand oder einem Kochlöffel gut verrühren. Die Schüssel abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Teig danach von allen Seiten in der Schüssel hochziehen und dann falten. Den Teig gut abdecken und am besten mit der Schüssel in eine Tüte verpacken, dann für etwa 20 Stunden bei 8 - 12° C ruhen lassen. Nach ein oder zwei Stunden noch einmal dehnen und falten.

Den Teig bei Zimmertemperatur etwa 1 Stunde gehen lassen. Die Arbeitsplatte mit Weizenmehl bestreuen, den Teig vorsichtig teilen und zu Baguettes formen. Dabei nicht mehr kneten!
Gut bemehlt auf ein sauberes Tuch legen und abgedeckt wieder etwa 60 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen. In der Zeit den Backofen, mit Backblech, auf 250° C aufheizen.

Die Baguettes längs einschneiden und auf das heiße Bleck geben.


Backen (etwa 18 Minuten):

Etwa 18 Minuten bei 250° C mit Dampf backen. Den Dampf erst erzeugen, wenn die Baguettes etwa 1 Minute im Backofen waren. Nach 8 Minuten den Dampf wieder rauslassen. Solange weiter backen, bis die Baguettes goldbraun sind. In den letzten 2 Minuten die Backofentür einen Spalt weit öffnen.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und möglichst noch am selben Tag genießen.

Rodijo

Rodijo ist in der Tat ein sehr ungewöhnlicher Name für ein Brot. Aber durch meine vielen Experimente, müssen auch neue Brotnamen gesucht werden. Der Name setzt sich aus Roggen, Dinkel und Joghurt zusammen. 
Ich habe gleich zwei Brote gebacken und unterschiedlichen eingeschnitten. Den Teig längs einzuschneiden ist aber wirklich besser. 
Wie der Sauerteig (TA 200) hergestellt wir, habe ich hier nicht noch einmal beschrieben, sondern bin gleich davon ausgegangen, dass der Sauerteig bereits fertig ist. Wie das geht, habe ich ja schon sehr oft in den anderen Rezepten stehen. 
Ansonsten ist da wieder ein Brot rausgekommen, dass ohne Weizenmehl auskommt und sehr lecker schmeckt. Gut das ich gleich die doppelte Menge gemacht habe.

Rodijo - Roggendinkeljoghurtbrot

1 Kastenform 30 cm, Brotgewicht etwa 1100 g, 60% Roggen / 40% Dinkel

Zutaten:

300 g Roggenmehl 1150
270 g Dinkelmehl 1050
14 g Salz
6 g frische Hefe
8 g Honig
20 g Olivenöl
200 g reifer Sauerteig
110 g Joghurt
250 g lauwarmes Wasser
2 g Brotgewürz

Roggenschrot zum Wälzen


Der Teig (etwa 3 Stunden vor dem Backen ansetzen):

Alle Zutaten mit der Maschine gut verkneten. Die Schüssel abdecken und eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen. Wieder kurz durchkneten und in eine nicht zu kleine Schüssel geben. Den Teig gut abgedeckt für etwa 1,5 Stunden abgedeckt ruhen lassen.

Die Arbeitsplatte mit feinem Roggenschrot bestreuen und den Teig zu einer Rolle formen. Dabei nicht mehr kneten!
In eine gefettete Kastenform legen und abgedeckt wieder etwa 30 Minuten gehen lassen. In der Zeit den Backofen vorheizen.

Anschließend einmal längs einschneiden.


Backen (ca. 40 Minuten):

Den Backofen auf 240° C aufheizen.

Etwa 40 Minuten, auf der untersten Schiene des Backofens, erst bei 240° C mit Dampf backen. Um Dampf zu erzeugen, legt man am besten zwei Eiswürfel auf den Boden des Backofens. Nach 10 Minuten den Dampf wieder rauslassen und die Temperatur auf 210° C absenken. Solange weiter backen, bis das Brot goldbraun ist.

Auf einem Kuchengitter gut abkühlen lassen.

Weizenmischbrot mit zwei Vorteigen

Eigentlich wollte ich am Sonntag nur ein einfaches Brot für die Woche backen, habe aber schon am Samstag mit zwei Vorteigen und Sauerteig angefangen. Nun ist es so lecker geworden, dass ich es bloggen muss. Gut, dass ich mir angewöhnt habe alles genau aufzuschreiben.
 

Weizenmischbrot mit zwei Vorteigen und Sauerteig

55 % Weizen - Gewicht etwa 1100 g - TA 166

Sauerteig (ca. 24 Stunden vor dem Backen ansetzen):

100 g Roggenmehl 1150
100 g lauwarmes Wasser
30 g Anstellgut (Sauerteigrest vom letzten Backen)

Die Sauerteigzutaten vermengen und etwa 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Nach dem Reifen wieder 30 g fertigen Sauerteig abnehmen und für das nächste Brot im Kühlschrank aufbewahren.

Oder, wenn schon fertiger Sauerteig vorhanden ist, 200 g fertig gereiften Sauerteig verwenden.


Poolish (ca. 12-14 Stunden vor dem Backen ansetzen):

200 g Weizenmehl 550
200 g kaltes Wasser
1 g Hefe

Die Zutaten verrühren und abgedeckt etwa 14 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.


Quellstück (ca. 12-14 Stunden vor dem Backen ansetzen):

240 g Roggenschrot fein
200 g lauwarmes Wasser

Die Zutaten verrühren und abgedeckt etwa 14 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.


Hauptteig (ca. 3 Stunden vor dem Backen ansetzen):

200 g vom fertigen Sauerteig
401g Poolish
440 g Quellstück
220 g Weizenmehl 550
15 g Salz, nach Geschmack Brotgewürz, Kümmel, Anis, Koriander, Fenchel usw.

Alle Zutaten sehr gut mit der Maschine verkneten, der Teig sollte sich selbst von der Schüssel lösen.

Den Teig etwa 90 Minuten abgedeckt gehen lassen.

Den Teig erst rundwirken, dann länglich formen und in einen Gärkorb legen. Das Brot noch mal 90 Minuten abgedeckt gehen lassen. Den Backofen mit Backblech auf 250° C vorheizen. Den Teig vor dem Backen auf ein zweites Backblech mit Backpapier oder einen Teigschieber kippen, einschneiden und auf das heiße Blech gleiten lassen.


Backen (ca. 45 Minuten):

Insgesamt muss das Brot 45 Minuten backen. Anfangs bei 250° C, nach dem Einschieben zwei Eiswürfel in den Backofen geben, um Dampf zu erzeugen. Den Dampf nach 10 Minuten wieder aus dem Ofen lassen und die Temperatur auf 210° C absenken.

Aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter gut abkühlen lassen.

Zwiebelkuchen 2016

Zwiebelkuchen machen wir eigentlich viel zu selten. Aber irgendwie bekommen wir erst zum Winter immer mal wieder Lust darauf. Man kann ihn ja eigentlich zu jeder Jahreszeit zubereiten, trotzdem ist es für uns irgendwie ein Herbstrezept.
Nun ist es mal wieder so weit, einige Freunde und Kollegen fragten schon nach einem Rezept und darum blogge ich hier auch gleich mal meine Version 2016.
Die Mengenangaben vom Teig sollte man schon einhalten. Den Belag kann jeder nach seinem Geschmack zusammenstellen, genügend Zwiebeln sollten natürlich auf jeden Fall drauf.

Zwiebelkuchen – ein Blech 30 x 40 cm

Der Vorteig (4 Stunden vor dem Backen ansetzen):

200 g Weizenmehl 550
100 g Milch
100 g Wasser
10 g Honig
6 g frische Hefe

Alle Zutaten gut verrühren und etwa 2 Stunden bei Zimmertemperatur zugedeckt stehen lassen.


Der Teig (2 Stunden vor dem Backen zubereiten):

426 g Vorteig
300 g Weizenmehl 550
100 g Wasser
10 g Salz
6 g frische Hefe
20 g Olivenöl

Alle Zutaten sehr gut mit der Maschine verkneten bis sich der Teig gut von der Schüssel löst. Anschließend wieder 1 Stunde zugedeckt stehen lassen.


Zwiebel - Belag (1 Stunde vor dem Backen zubereiten):

2 EL Olivenöl
600 g Zwiebeln in Ringe geschnitten
nach Wunsch auch Speckwürfel
200 g Creme fraiche
100 g geriebener Käse
2 Eier
1 TL Senf
Salz, Pfeffer, Majoran, Thymian, Chili, Kümmel – nach Geschmack

Zwiebeln (eventuell mit Speckwürfeln) in Olivenöl leicht anbraten, abkühlen lassen und die restlichen Zutaten unterrühren.


Den Teig vorsichtig ausrollen und auf einem Backblech verteilen. Wieder etwa 30 Minuten zugedeckt gehen lassen. In der Zwischenzeit kann der Backofen vorheizen.

Die Zwiebelmasse gleichmäßig auf dem Teig verteilen.


Backen (40 Minuten):

In den auf 200°C vorgeheizten Backofen schieben (zweite Schiene von unten) und etwa 40 Minuten backen. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 180°C absenken. Wenn es zu braun wird, die Temperatur zum Ende noch weiter reduzieren.

Und dann am besten noch warm genießen.