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Montag, 17. Oktober 2016

Weizenmischbrot mit zwei Vorteigen



Eigentlich wollte ich am Sonntag nur ein einfaches Brot für die Woche backen, habe aber schon am Samstag mit zwei Vorteigen und Sauerteig angefangen. Nun ist es so lecker geworden, dass ich es bloggen muss. Gut, dass ich mir angewöhnt habe alles genau aufzuschreiben.
 

Weizenmischbrot mit zwei Vorteigen und Sauerteig


55 % Weizen - Gewicht etwa 1100 g - TA 166

Sauerteig (ca. 24 Stunden vor dem Backen ansetzen):

100 g Roggenmehl 1150
100 g lauwarmes Wasser
30 g Anstellgut (Sauerteigrest vom letzten Backen)

Die Sauerteigzutaten vermengen und etwa 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Nach dem Reifen wieder 30 g fertigen Sauerteig abnehmen und für das nächste Brot im Kühlschrank aufbewahren.

Oder, wenn schon fertiger Sauerteig vorhanden ist, 200 g fertig gereiften Sauerteig verwenden.


Poolish (ca. 12-14 Stunden vor dem Backen ansetzen):

200 g Weizenmehl 550
200 g kaltes Wasser
1 g Hefe

Die Zutaten verrühren und abgedeckt etwa 14 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.


Quellstück (ca. 12-14 Stunden vor dem Backen ansetzen):

240 g Roggenschrot fein
200 g lauwarmes Wasser

Die Zutaten verrühren und abgedeckt etwa 14 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.


Hauptteig (ca. 3 Stunden vor dem Backen ansetzen):

200 g vom fertigen Sauerteig
401g Poolish
440 g Quellstück
220 g Weizenmehl 550
15 g Salz, nach Geschmack Brotgewürz, Kümmel, Anis, Koriander, Fenchel usw.

Alle Zutaten sehr gut mit der Maschine verkneten, der Teig sollte sich selbst von der Schüssel lösen.

Den Teig etwa 90 Minuten abgedeckt gehen lassen.

Den Teig erst rundwirken, dann länglich formen und in einen Gärkorb legen. Das Brot noch mal 90 Minuten abgedeckt gehen lassen. Den Backofen mit Backblech auf 250° C vorheizen. Den Teig vor dem Backen auf ein zweites Backblech mit Backpapier oder einen Teigschieber kippen, einschneiden und auf das heiße Blech gleiten lassen.


Backen (ca. 45 Minuten):

Insgesamt muss das Brot 45 Minuten backen. Anfangs bei 250° C, nach dem Einschieben zwei Eiswürfel in den Backofen geben, um Dampf zu erzeugen. Den Dampf nach 10 Minuten wieder aus dem Ofen lassen und die Temperatur auf 210° C absenken.

Aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter gut abkühlen lassen.


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