Die Kanelbrötchen habe ich leider noch nie im Original gegessen. Es scheint sie auch nur in Bremen zu geben und es ist leider noch sehr wenig im Internet darüber zu finden. Kanel ist schwedisch und bedeutet nichts anderes als Zimt. Nach dem Namen zu urteilen sind es also nur Zimtbrötchen. So einfach ist das aber nicht, denn sie haben eine sandige Kruste, die aus Semmelbröseln, Zucker und Zimt besteht. Das macht sie einmalig knusprig und lecker. Ohne diese besondere Kruste wären es wirklich nur einfache Milchbrötchen.
Auf die Idee kam ich durch einen Kollegen, der mir die Brötchen beschrieben und auch das Geheimnis der Kruste verraten hat, denn er hat schon mal in einer Bremer Bäckerei gearbeitet. Nach seinem Urteil sind meine Brötchen fast so wie er sie auch kennt.
Das Rezept ist eigentlich ganz einfach, da ich eine direkte und lange Teigführung, mit wenig Hefe gewählt habe. Da kommt es auf die Zeiten auch nicht so genau an. Wenn man die Zeit doch verkürzen will, kann man die Hefemenge verdoppeln. Mehr Hefe sollte man aber auf keinen Fall verwenden.
Vielen Dank an Andi, ohne dessen Hilfe dieses Rezept hier wohl nie erschienen wäre!
Kanelbrötchen
Teig (etwa 15 Stunden vor dem Backen ansetzen):
500 g Weizenmehl 405
5 g Salz
30 g Zucker
200 g kalte Milch
130 g kaltes Wasser
5 g frische Hefe
50 g Butter
Alle Zutaten bis auf die Butter 3 Minuten mit der Maschine verkneten, dann die Butter stückweise hinzugeben und weitere 5 Minuten zu einem glatten, homogenen Teig verarbeiten. Er sollte nicht mehr kleben. Den Teig nun für etwa 14 Stunden, am besten über Nacht, in den Kühlschrank stellen.
Den Teig 1 Stunde vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen. Dann 10 Teiglinge zu ca. 90 g abwiegen und rund formen, lang rollen und zu Brötchen formen. Etwa 45 Minuten gehen lassen.
In der Zeit den Backofen vorheizen.
zum Wälzen:
etwa 200 ml Milch
150 g feine Semmelbrösel
30 g brauner Zucker
eine Prise Zimt
Semmelbrösel, Zucker und Zimt mischen und auf einen tiefen Teller geben. Die Brötchen erst in die Milch tauchen, dann in der Mischung wälzen und auf das Backblech (eventuell mit Backpapier) legen.
Backen:
Bei 200°C etwa 20 Minuten mit Dampf backen.
