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Freitag, 13. Januar 2017

Weizenmischbrot mit Quellstück



Seitdem wir unser Brot selbst backen, wird bei uns weniger Brot weggeworfen. Einerseits weil man weiß, dass man es selbst hergestellt hat, andererseits bleibt es auch viel länger frisch. Bis jetzt habe ich bei unseren selbstgebackenen Broten auch noch nie Schimmel gesehen. Das Brot trocknet einfach nur aus ohne zu verderben.
Aus den Weißbrot- und Brötchenresten mache ich dann Semmelbrösel. Ich schneide das übrig gebliebene Brot in dünne Scheiben, lasse es (manchmal auch in der Restwärme des Backofens) gut trocknen, zerbreche es in kleine Stücke und dann kommt es in den Mixer, bis es so fein wie Paniermehl ist. Das geht ganz gut, wenn man den Mixer an das Stromnetz anschließt und ihn anschließend einschaltet.
Seit einiger Zeit mache ich das auch mit den Misch- und Roggenbrotresten. Diese verwende ich aber nicht zum Panieren, sondern gebe einen Teil davon zum Brotteig. Für das Rezept verwende ich dann pro 100 g Altbrot noch 60 g Wasser zusätzlich. Ich habe diese Idee mal wieder vom Plötzblog. Am Anfang fand ich es irgendwie merkwürdig, altes Brot mit zu verbacken. Aber das Aroma, die Krume und die Frischhaltung sind wirklich noch einmal viel besser geworden.
Auf 500 g Mehl verwende ich dabei 50 g Altbrot und 30 g Wasser zusätzlich. Daraus mache ich dann ein Quellstück. Salz braucht nicht zusätzlich an den Teig, da das Altbrot ja auch Salz enthält.
Wer es ausprobieren will, kann entweder dieses Rezept verwenden oder auch seinem Lieblingsrezept mal ein Quellstück mit Altbrot hinzufügen. Das Ergebnis wird sicher überzeugen! Auf den Fotos kommt das Brot nicht so gut rüber, aber darauf kommt es auch nicht an.

Weizenmischbrot mit einem Quellstück aus Altbrot


Sauerteig (ca. 24 Stunden vor dem Backen ansetzen):

150 g Roggenmehl 1150
150 g lauwarmes Wasser
50 g Anstellgut (Sauerteigrest vom letzten Backen)

Die Sauerteigzutaten vermengen und etwa 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Nach dem Reifen wieder 50 g fertigen Sauerteig abnehmen und für das nächste Brot im Kühlschrank aufbewahren.

Oder, wenn schon fertiger Sauerteig vorhanden ist, 300 g fertig gereiften Sauerteig verwenden.


Quellstück (ca. 4 Stunden vor dem Backen ansetzen):

50 g Altbrot (getrocknet und zermahlen)
80 g Wasser

Die Zutaten verrühren und abgedeckt etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur quellen lassen.


Hauptteig (ca. 3 Stunden vor dem Backen ansetzen):

300 g vom fertigen Sauerteig
150 g Quellstück
250 g Weizenmehl 550
100 g Roggenmehl 1150
20 g Haferflocken
3 g frische Hefe
100 g Wasser
10 g Salz

Alle Zutaten sehr gut mit der Maschine verkneten, der Teig sollte sich selbst von der Schüssel lösen.

Den Teig etwa 90 Minuten abgedeckt gehen lassen.

Den Teig erst rundwirken, dann länglich formen und in einen Gärkorb legen. Das Brot noch mal 60 Minuten abgedeckt gehen lassen. Den Backofen mit Backblech auf 250° C vorheizen. Den Teig vor dem Backen auf ein zweites Backblech mit Backpapier oder einen Teigschieber kippen, einschneiden und auf das heiße Blech gleiten lassen.


Backen (ca. 35 Minuten):

Insgesamt muss das Brot 35 Minuten backen. Anfangs bei 250° C, nach dem Einschieben zwei Eiswürfel in den Backofen geben, um Dampf zu erzeugen. Den Dampf nach 10 Minuten wieder aus dem Ofen lassen und die Temperatur auf 210° C absenken.

Aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter gut abkühlen lassen.
 


Kommentare:

  1. Hallo Jens,
    ich habe schon viele deiner Brote nachgebacken! Sie sind immer wieder absolut lecker. Ich habe auch sehr viele Semmelbrösel, dieses hier wird am Wochenende nachgebacken.
    Wie bewahrst du deine Brote auf? Gerade bei denen mit Quellstück, habe ich oftmals Schimmel. Daher friere ich immer die Hälfte ein.
    beste Grüße
    Martina

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    1. Hallo Martina,

      vielen Dank für den netten Kommentar!
      Wir bewahren unser Brot im Brotkasten auf. Wenn ich auf Vorrat backe, frieren wir auch einen Teil ein. Das geht bei den meisten Broten sehr gut, die Qualität lässt aber nach 2 Wochen stark nach. Bei Vollkornbroten verzichten wir auf das Einfrieren, da es auch so lange frisch bleibt und der Geschmack durch das Einfrieren stärker leidet.
      Mit Schimmel haben wir gar keine Probleme, das Brot wird einfach nur trocken. Dann schneide ich es in dünne Scheiben und lasse es in der Restwärme des Backofens gut trocknen.

      Ich wünsche Dir noch viel Erfolg beim Nachbacken!

      Liebe Grüße, Jens!

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