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Samstag, 10. September 2016

Dinkelbrötchen


Nur mit Dinkelmehl zu backen, kann schnell daneben gehen. Das Ergebnis ist oft eher trocken. Daher habe ich für das Rezept meinen Sauerteig umgezüchtet, so dass ich jetzt auch einen Dinkelsauerteig habe. Das ist ganz einfach. Man setzt einfach ein wenig Roggensauerteig 1:1 mit Wasser und Dinkelmehl an. Außerdem habe ich auch Joghurt im Teig verwendet. Das Ergebnis ist sehr aromatisch und locker. Die Form ist durch das Baguetteblech sehr gut geworden. Die Brötchen sehen aus wie vom Profi. Das gelingt mir leider nicht immer.
Auch diese Brötchen lassen sich gut für das Wochenendfrühstück vorbereiten. Einfach den Teig am Vorabend ansetzen und im Kühlschrank ruhen lassen. 
Um auch größere Mengen backen zu können, habe ich gleich eine Umrechnungstabelle eingefügt. In der ersten Spalte ist die Grundmenge für die 9 Brötchen.


Dinkelbrötchen

(die Grundteigmenge reicht für 9 Brötchen)


Teig (ca. 10 bis 20 Stunden vor dem Backen ansetzen):

Zutaten 1 1,5 2 3 4 6 8 10
Dinkelmehl 250 375 500 750 1000 1500 2000 2500
Dinkelvollkornmehl 300 450 600 900 1200 1800 2400 3000
Wasser 280 420 560 840 1120 1680 2240 2800
Joghurt 100 150 200 300 400 600 800 1000
Dinkelsauerteig 50/50 100 150 200 300 400 600 800 1000
Salz 12 18 24 36 48 72 96 120
frische Hefe  5 8 10 15 20 30 40 50
Honig 10 15 20 30 40 60 80 100
Olivenöl 20 30 40 60 80 120 160 200

In der ersten Spalte stehen die Zutaten. In der zweiten Spalte ist die Zutatenmenge für die einfache Teigmenge. In den weiteren Spalten multipliziert sich die Zutatenmenge um den in der ersten Zeile angegebenen Faktor. Alle Mengenangaben sind in Gramm.

Nach Geschmack kann man den Teig noch mit gemahlenem Kümmel oder Fenchel würzen. Ich nehme insgesamt aber nicht mehr als 1/4 Teelöffel.

Alle Zutaten mit der Maschine gut verkneten und etwa eine halbe Stunde abgedeckt ruhen lassen. Dann noch mal kurz durchkneten und den Teig in einer Schüssel über Nacht abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Den Teig am nächsten Morgen etwa eine halbe Stunde abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen und dann 9 Brötchen formen und von außen gut bemehlen. Den Teig dabei nicht mehr zu sehr kneten. Die Brötchen müssen mit einem scharfen Messer etwa 1 cm tief eingeschnitten werden. Sie werden dann mit der Schnittseite nach unten auf ein Tuch gelegt und mit einem weiteren Tuch abgedeckt. Anschließend noch mal etwa eine halbe Stunde gehen lassen. In der Zeit kann der Backofen vorgeheizt werden. Die Brötchen mit der Schnittseite nach oben auf das Backblech legen.


Backen (ca. 20 Minuten):

Insgesamt 18 - 20 Minuten bei 240°C backen. Gleich nach dem Einschieben zwei Eiswürfel in den Backofen geben, um Dampf zu erzeugen. Der Dampf muss nach 10 Minuten wieder aus dem Ofen gelassen werden.


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