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Samstag, 13. August 2016

Doppelback




Es gab einmal einen Bäcker in unserer Stadt, der verkaufte ein leckeres Brot namens Doppelback. Leider gibt es diesen Bäcker schon seit längerer Zeit nicht mehr, da er aus Altersgründen aufhörte und es keinen Nachfolger gab.
Das Brot war so gut, dass man es am besten vorbestellte. Ich kann mich noch gut an den Geruch und den Geschmack erinnern und habe es immer mal wieder versucht nachzubacken. Die ersten Versuche waren zwar essbar aber noch nicht zufriedenstellend. Jetzt ist es aber so weit, dass es veröffentlicht werden kann.
Wenn man versucht ein Brot nachzubacken, auch wenn es wie hier nur aus wenigen Zutaten besteht, stellt man fest, wie viele verschiedene Möglichkeiten es gibt. Die Zutaten sind ja eigentlich nur Getreide, Wasser, Salz und etwas Hefe. Aber je nach Alter des Sauerteiges, Sauerteiganteil, Temperatur usw. verändert sich das Ergebnis. Das schien dem Profi aber auch so zu gehen, denn nach dem Sommerurlaub (an dem dieser Bäcker tatsächlich geschlossen hatte) dauerte es ein paar Tage, bis das Brot wieder so war, wie man es gewohnt war. Wahrscheinlich brauchte der Sauerteig erst mal wieder ein paar Durchgänge, bis er wieder zu altem Leben erwachte.

Doppelback

 Rezept für ein Brot in der Kastenform


Der Sauerteig (etwa 20 Stunden vor dem Backen ansetzen):

300 g Roggenmehl 1150
300 g lauwarmes Wasser
50 g Sauerteig vom letzten Backen

Die Sauerteigzutaten gut verrühren und abgedeckt 14 bis 36 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Wenn der Sauerteig reift ist, vor dem Verarbeiten erst wieder 50 g Sauerteig für das nächste Brot abnehmen und gut verschlossen in den Kühlschrank stellen.


Das Brühstück (etwa 5 Stunden vor dem Backen ansetzen):

100 g Roggenschrot fein  
220 g heißes Wasser (etwa 80°C)
14 g Salz

Das Roggenmehl mit dem Salz und dem warmen Wasser verrühren und ca. 2 Stunden abkühlen lassen.


Der Brotteig (etwa 3 Stunden vor dem Backen ansetzen):

334 g Brühstück
600 g Sauerteig
300 g Weizenmehl 550
3 g frische Hefe

Alle Zutaten sehr gut verkneten und anschließend etwa 2 Stunden abgedeckt gehen lassen.

Zwei Brote formen, in eine Kastenform legen und nochmals 1 Stunde abgedeckt gehen lassen.


Backen (etwa 45 Minuten):

Den Backofen auf 240° C vorheizen.

Mit Wasser bestreichen, einschneiden oder einstechen und bei 240° C fallend auf 220° C für etwa 30 Minuten in der Kastenform backen.

Aus der Form nehmen, auf den Gitterrost des Backofens geben, mit Wasser bestreichen und für weitere 15 Minuten bei 240° C backen. Am Ende nochmals mit Wasser besprühen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.



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