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Samstag, 11. Juni 2016

kräftiges Roggenmischbrot


Einfaches und kräftiges Roggenmischbrot mit stark aufgerissener Kruste und tollem Aroma. Dieses Brot backen wir auch schon sehr lange. Es schmeckt eigentlich immer, denn es ist so ein ursprüngliches Brot. Wenn wir in Experimentierlaune sind, backen wir zu viele andere Brote. Darum machen wir mit diesem Alltagsbrot manchmal eine etwas längere Pause. Das Rezept kommt aber immer mal wieder zum Einsatz. Da nicht viele Zutaten in das Brot kommen, lohnt es sich hier wirklich bestes Mehl, am besten von einer kleineren regionalen Mühle, zu verwenden. Der gute Geschmack muss ja irgendwo herkommen und wird hier nicht von Gewürzen überdeckt. Das Brot ist auch für Anfänger geeignet, da es zu dem Sauerteig auch noch Hefe enthält. Bei reinen Sauerteigbroten fehlt anfangs noch das Vertrauen, dass es auch wirklich gut aufgeht und locker wird.
Die Grundidee zu diesem Brot stammt aus dem Backbuch "Deutschlands beste Bäcker" von Gunar Hochheiden, wo es als „Hamburger Kräftiges" bezeichnet wird. Es wird in Hamburg von der Bio Bäckerei Springer gebacken, wo ich es auch schon gekauft habe. Wir haben es mit der Zeit aber immer weiter verändert, darum wollte ich einen anderen Namen verwenden. Aber natürlich will ich die ursprüngliche Quelle nicht verschweigen.


Rezept für 2 kräftige Roggenmischbrote


Sauerteig (ca. 24 Stunden vor dem Backen ansetzen):

300 g Roggenmehl 1150
250 g lauwarmes Wasser
50 g Anstellgut (Sauerteigrest vom letzten Backen)

Die Sauerteigzutaten vermengen und etwa 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Nach dem Reifen wieder 50 g fertigen Sauerteig abnehmen und für das nächste Brot im Kühlschrank aufbewahren.


Hauptteig (ca. 3,5 Stunden vor dem Backen ansetzen):

550 g vom fertigen Sauerteig
500 g Roggenmehl 1150
360 g Weizenmehl 550
500 g leicht lauwarmes Wasser
22 g Salz
15 frische Hefe

Alle Zutaten bis auf die Hefe 2 Minuten auf niedrigster Stufe kneten, dann die Hefe dazugeben und weitere 6 Minuten langsam weiterkneten.

Den Teig etwa eine Stunde abgedeckt gehen lassen.

Den Teig in 2 Stücke teilen. Erst rundwirken, dann länglich formen und auf ein Blech geben. Die Brote noch mal etwa 1 bis 2 Stunden abgedeckt gehen lassen, bis die Oberfläche deutlich einreißt.


Backen (ca. 45 Minuten):

Bei 260°C mit Dampf backen. Nach 15 Minuten den Dampf ablassen und die Temperatur auf 220°C absenken. Dann noch weitere 30 Minuten backen.

vor dem Gehen
nach dem Gehen
in Scheiben


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