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Mittwoch, 18. Mai 2016

Vollkornbrot / Schwarzbrot


Dieses Brot ist unser Universal- und Alltagsbrot. Ich backe es fast jedes Wochenende. Es bleibt locker 7 Tage frisch und lecker. Es schmeckt einfach immer und man braucht keine Maschine um es herzustellen.

 



Vollkornbrot / Schwarzbrot

Rezept für 2 lange Kastenformen - ca. 3,2 kg Brot


Der Sauerteig (etwa 24 Stunden vor dem Backen ansetzen):

700 g Roggenmehl
700 g Wasser
50 g Sauerteigrest vom letzten Backen

Für den Sauerteig 24 Stunden vor dem Backen das Roggenmehl und den Sauerteig vom letzten Backen mit kaltem Wasser verrühren. Abgedeckt bis zum nächsten Tag stehen lassen.


Das Brühstück (etwa 24 Stunden vor dem Backen ansetzen):

800 g Roggenschrot oder Schrotmischung
50 g Haferflocken
42 g Salz
800 g kochendes Wasser
Gewürze nach Wunsch (Fenchel, Anis, Kümmel usw.)

Es kann mit anderen Schrotarten (Grünkern, Dinkel, Hafer) variiert werden.

Für das Brühstück 24 Stunden vor dem Backen das Roggenschrot und die Haferflocken mit dem Salz vermischen, mit kochendem Wasser überbrühen, gut verrühren und abgedeckt bis zum nächsten Tag stehen lassen.


Der Brotteig (2 bis 4 Stunden vor dem Backen ansetzen):

1400 g Sauerteig
1692 g Brühstück
500 g Roggenmehl

Am nächsten Tag 50 g Sauerteig für das nächste Brot abnehmen und gut verschlossen in den Kühlschrank stellen. (wichtig !)
Dann erst den Sauerteig, das Brühstück und das restliche Mehl in einer großen Schüssel mit der Hand gut verkneten und Brote formen, in Schrot oder Haferflocken wälzen und in gefettete Formen legen.

Nochmals 2 bis 4 Stunden abgedeckt gehen lassen.

Backofen auf 240° vorheizen.

Die gefüllten Formen auf ein Backrost stellen und bei 240° fallend auf 220° 70 Minuten backen.

Das Brot am besten erst am nächsten Tag anschneiden. Das Brot hält sich sehr lange frisch.

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