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Dienstag, 24. Mai 2016

Schweizer Brot

locker und lecker

Lutz Geißler hat mit dem Plötzblog eine Rezeptsammlung zusammengestellt, die ihres gleichen sucht. Aber er hat auch Bücher veröffentlicht.

Aus dem "Brot Back Buch Nr.1" hat meine Frau heute ein Rezept für Schweizer Brot nachgebacken, es aber leicht abgewandelt. Wer das Originalrezept backen möchte, sollte sich das Buch kaufen, denn es ist wirklich sehr empfehlenswert. Für unseren Geschmack war das Brot etwas zu salzig und wir werden die Salzmenge beim nächsten Mal reduzieren. Ich habe es in diesem Rezept schon berücksichtigt. Ansonsten ist es sehr feinporig locker und so wie man es sich vorstellt, darum werden wir beim nächsten Mal gleich die doppelte Menge Teig ansetzen. Nur so lässt sich auch die Frischhaltung beurteilen, denn das Brot von heute wurde schon von uns aufgegessen.

Schweizer Brot


Der Vorteig (etwa 20 Stunden vor dem Backen ansetzen)

65 g Weizenvollkornmehl
65 g Weizenmehl 550
60 g kaltes Wasser
0,5 g frische Hefe

Die Vorteigzutaten von Hand verkneten und 16 bis 18 Stunden luftdicht abgedeckt, bei Raumtemperatur stehen lassen. Der Teig ist sehr fest, am nächsten Tag ist er aber trotzdem auf die doppelte Größe angewachsen.


Der Teig (etwa 2 Stunden vor dem Backen ansetzen):

190 g Vorteig
90 g Weizenvollkornmehl
75 g Weizenmehl 550
4 g Hefe
6 g Salz
85 g Wasser
20 g Olivenöl

Alle Zutaten bis auf das Olivenöl mit der Maschine gut verkneten. Dann von Hand das Olivenöl unterkneten. Den Teig dann 1 Stunde abgedeckt stehen lassen und zwischendurch nur einmal kurz ankneten.

Den Teig in 6 Stücke teilen und zu Kugeln formen, dann nochmal 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Die Kugeln etwas langrollen und mit ein wenig Abstand auf ein Blech mit Backpapier in eine Reihe legen. Den Teig wieder abgedeckt etwa 45 Minuten ruhen lassen.
Die aneinandergewachsenen Teiglinge anschließend gemeinsam längs einschneiden (etwa 2 cm tief).

Den Backofen auf 230° vorheizen.

Den Teig mit Wasser besprühen, in den Backofen geben und bei 200° C etwa 20 Minuten mit Dampf backen. Nach der Hälfte der Zeit den Dampf ablassen. In den letzten 5 Minuten die Backofentür einen Spalt offen lassen. Gleich nach dem Backen eventuell noch mal mit Wasser bepinseln.

nach dem Gehen

eingeschnitten

gebacken

auskühlen lassen

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